Épicé@nne

Un super atelier de pâtisserie avec Olivier Michalet

2011-11-10T18:51:00.003-05:00

Organisé par Montréal Accueil, j'ai participé à un atelier vraiment pédagogique et intéressant avec Olivier Michalet ce jeune et talentueux chef, ancien chef pâtissier de l'Europea. Ce fut l'occasion de voir son époustouflant sens de l'organisation car il fallait réaliser 3 compositions de desserts à l'assiette soit un total de 13 préparations différentes.

Voici les trois desserts

Le plus esthétique : tartelette aux perles de pommes caramélisées

une base rectangulaire de biscuit breton avec au dessus une crème d'amande qui donne une fois cuite un support plus intéressant qu'une pâte à tarte et bien plus régulier au découpage
un cordon de crème pâtissière
des billes de pommes caramélisées
des allumettes de pommes crues

Le plus gourmand : cette verrine chocolat érable

un crémeux au chocolat amer
une panna cotta à la bonne vanille,gélifiée puis émulsionnée
un crémeux-mousseux à l'érable
du crumble bien crunchy

le plus apprécié :
un croquant de noisette, quenelle de chocolat au lait et gelée du yuzu

une dacquoise de noisette un peu moins souple qu'à l'habitude pour du croquant
une ganache au bon chocolat au lait
de petits disques découpés dans la gelée du yuzu
une déco en sucre tiré
une physalis caramélisée comme une pomme d'amour

Des desserts aux associations bien choisies, abordables, flatteurs et bien plus ...
Déli-excquis-savour-icieux !

Un bon goût : bon, bon, bon.

2011-10-30T20:18:00.000-04:00

Un peu d'humour avec cette pub qui me plait beaucoup.

Mais, il ne faudrait pas se priver du plaisir de voir comment on récolte ces magnifiques cranberries. Quant aux engins de récolte, ils sont incroyables : la preuve ici.

Les canneberges séchées (que j'apporte chaque année au pique-nique des blogueurs à Paris-Bercy) sont vraiment délicieuses et appréciées.

Tarte ricotta-mélisse et fruits poêlés au caramel de mélisse

2011-10-15T19:42:00.001-04:00

C'est une petite tarte savoureuse avec sa garniture fruitée-acidulée. L'abricot est le fruit dont la saveur est la plus complémentaire pour donner un ensemble frais, léger et équilibré. Mais il suffit d'adapter selon la saison : poires à saveur acide, prunes, ananas ...

C'était encore une recette du magazine Régal ; celui contenant le dossier sur les herbes aromatiques dans les desserts. La préparation proposée s'apparente plus à une tarte qu'à un gâteau comme il a été nommé. Il a même la consistance d'un fiadone.
Cette préparation s'accompagne de fruits poêlés, légèrement colorés dans un caramel aromatisé à la mélisse.

Ingrédients

une tarte à tarte (sablée)
500 g de ricotta
4 œufs
100 g de crème fraîche
5 brins de mélisse
125 à 150 g de sucre
quelques abricots ou autres fruits
2 cuillères à soupe de miel neutre
2 cuillères à soupe de jus de citron
un peu de gingembre frais

Chauffer la crème dans un petit contenant.
Hors feu, y mettre à infuser les feuilles de 3 belles tiges de mélisse ciselées.
Laisser refroidir.
Foncer le moule à tarte avec la pâte.

Préchauffer le four à 175°C.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter la crème infusée (sans les feuilles) et la ricotta et remuer.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer délicatement à la préparation.
Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, couper les abricots par moitié et les dénoyauter.
Dans une poêle, chauffer le miel.
Ajouter le gingembre, le jus de citron et les 2 tiges de de mélisse coupées en lanières.
Roulez les demi-abricots 2 à 3 minutes dans le miel bouillant.
Laisser refroidir et servir avec la tarte .

Pêches blanches au sirop de basilic pourpre

2011-10-10T18:51:00.001-04:00

Allez, encore une petite recette fraîche et estivale que je n'avais pas eu le temps de publier. Mes pêches étaient presque locales puisque qu'elles provenaient de l'Ontario. Avec un petit sirop aromatisé au basilic, du jus de citron. Et c'est tout et c'est bon.

Je ne suis rentrée de France qu'avec deux revues de cuisine. J'ai déjà parlé de la première: " Au cœur des saveurs"( spéciale Ardèche). J'ai réalisé ce cake courgette, picodon, châtaigne.

L'autre est tout aussi intéressante puisqu'il s'agit du magazine Régal et son numéro paru cet été m'a paru très inventif car il proposait une déclinaison de desserts avec des herbes aromatiques.
Voici donc un essai sur le sirop de basilic, proposé et réalisé avec du basilic pourpre. Mais cette variété est assez fragile si bien que cela se voit sur les photos.
Le basilic pourpre m'a semblé effectivement plus fin et mieux adapté pour des desserts.

Ingrédients pour 4 pêches

1/2 litre d'eau
100 g de sucre
citron jaune (2 cuillères à soupe de jus)
4 brins de basilic pourpre (de préférence)
quelques framboises pour décorer

Faire bouillir de l'eau et y plonger les pêches une minutes.
Les retirer et les peler.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 5 minutes.
Ajouter le basilic et les pêches et poursuivre à feu doux en recouvrant avec un cercle de papier sulfurisé plus un couvercle. Veiller aussi à tourner les fruits en cours de pochage dans le sirop.
Cuire selon la taille des fruits : dix minutes pour mes fruits.

Piquer avec un couteau pour vérifier la consistance des pêches.
Retirer avec une écumoire et faire réduire à feu vif le sirop pendant 5 minutes.
Servir après avoir fait refroidir avec un peu de sirop et quelques fruits rouges.

Moelleux au melon confit, pignons et basilic

2011-09-26T21:01:00.003-04:00

C'est ma petite fierté de l'été, ce gâteau moelleux. Il est tendre, tout frais et tout provençal par ses saveurs. C'était aussi une première expérience( convaincante) pour confire du melon type Cavaillon. Et cette recette lui a fait honneur.

Ingrédients pour confire le melon

du temps parce que c'est long
un demi -melon : 375 g
sucre en poudre : 125 g au départ
+ 50 g de sucre par jour
glucose liquide : 50 g

Couper la chair du melon en tranches fines. Mettre dans une eau additionnée de vinaigre de doux
et laisser mariner pendant une nuit. Jeter l'eau et garder les tranches.
Faire un sirop de sucre avec 375 g d'eau (comme le melon) , les 125 g de sucre et le glucose.
Cuire quelques minutes puis placer les tranches de melon et poursuivre 3 à 4 minutes enfin c'est selon la taille des morceaux à confire.
Laisser revenir à température ambiante puis mettre au frais.
Chaque matin, égoutter les tranches sur une grille,ajouter 50 g de sucre et faire chauffer le sirop quelques minutes le temps de faire réduire le sirop.
Hors feu, y replacer les tranches.
Répéter la même opération pendant 3 à 4 jours. Je pense même l'avoir fait cinq fois.
Je ne suis pas passée par un séchage à l'air libre ou au four très doux.
C'était vraiment bon à cette étape et je n'ai pas voulu expérimenter davantage.
Mes tranches sont restées collantes mais cela ne gêne pas pour les utiliser en cuisine.

Ingrédients pour le gâteau

210 g de farine
150 g de ricotta
3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gros œufs
1 sachet de levure
100 g de sucre
50 g de pignons
1 cuillère à café de jus de citron
6 feuilles de basilic frais
200 g de melon confit
2 à 3 cuillères à soupe de son sirop de cuisson

Préchauffer le four à 175°C.
Mettre la farine avec la levure dans un saladier et remuer.
Y ajouter les melons confits coupés en dés.
Bien brasser pour qu'ils soient bien enrobés.

Beurrer un moule ici un moule carré de 24 cm de côté.
Ciseler les feuilles de basilic au dessus du sucre mis dans un bol.
(Ôter la nervure centrale, rouler les feuilles 2 par 2, couper des lamelles très fines aux ciseaux).

Brasser un peu pour que le sucre s'empreigne de la saveur du basilic.
Battre les œufs avec ce sucre aromatisé. Incorporer la ricotta, le jus de citron, un peu de sirop de confisage et l'huile d'olive.
Ajouter ce mélange à la farine plus les pignons ( en réserver un peu pour le dessus du gâteau).
Compter au moins 35 minutes de cuisson selon l'épaisseur de la pâte.

C'est vraiment délicieux.

Cake courgette, picodon et châtaigne

2011-09-02T21:43:00.002-04:00

Je n'ai pas pu rapporter beaucoup de livres de cuisine dans mes bagages cette année ( mais 27 kg de livres de français et d'histoire-géo tout de même !) mais je suis tombée sur plusieurs trouvailles dont une publication hors série du Dauphiné Libéré " Au cœur des saveurs" spéciale Ardèche.

Voici un cake salé qui surprend par son originalité.
Ingrédients
(recette originale pas tout à fait suivie: pas de châtaigne grillée à disposition)

une courgette
100 g de farine de blé
50 g de farine de châtaigne
3 œufs
100 g de châtaignes cuites
150 g de picodon ( 2 picodons moins un p'tit morceau pris pour goûter)
120 g de crème fraîche liquide
75 g de gruyère râpé
85 g de beurre + qtt pour le moule et la poêlée de courgette.
un sachet de levure
ciboulette
sel, poivre, thym

Préchauffer le four vers 175°C.

Râper grossièrement la courgette.
Faire revenir à la poêle les châtaignes cuites et la courgette dans un peu de matière grasse.
Égoutter sur du papier absorbant.
Couper les picodons en petits morceaux.
Battre dans un saladier les œufs, la crème fraîche, les farines et la levure, le beurre fondu .
Ajouter les châtaignes, la courgette, le persil haché, le gruyère râpé, la ciboulette ciselée .
Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et thym ( très léger).
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Cuire 45 minutes. Pendant ce temps, partir au jardin pour trouver une belle salade verte en accompagnement.

Recette faite cet été, un jour de canicule.

Voir aussi le site "Goutez l'Ardèche".

Magazine " Au cœur des saveurs" avec beaucoup de recettes exploitables , appétissantes et variées.

Devinette

2011-08-14T10:37:00.009-04:00

Une petite idée du lieu de mes vacances ? C'était un circuit touristique organisé et vraiment trop court pour découvrir ce coin . Ce qui suit n'est donc pas le résultait d'un oubli dans mon four.

Ce n'est donc pas un tourteau fromager de la Motte-Saint-Héray, à l'étrange croûte "brûlée" et à l'intérieur très moelleux et légèrement humide. Sa base de fromage frais de chèvre est irrésistible.

Par contre, je confirme :ce n'est pas facile de l'imiter. Je publierai après mon retour à Montréal mon essai : pas joli mais vraiment bon, je précise.

Autres indices ( en cliquant sur les photos, on peut les agrandir).

Panna cotta au lait d'amandes fraîches, gelée d'alcool aux fraises des bois

2011-08-12T22:01:00.001-04:00

Réalisée à partir de lait d'amandes fraîches, la recette choisie est simple puisque c'est une panna cotta mais son plus, c'est son intense saveur d'amandes. Elle s'associe à merveille avec les fraises et l'alcool de fraises de bois.

Pour 6 verrines

200 g de lait d'amandes fraîches
autant de crème fraîche épaisse
3 feuilles de gélatine
sucre

Pour le gélifié aux fraises

50 g d’alcool de fraises des bois (Fragola)
50 g jus de fraises récupérés dune salade de fraises
1 feuille de gélatine

Le plus long, ce sont les amandes à émonder puis le lait à extraire. Je fais tout ça en grande quantité tout en regardant un bon film. Je congèle une partie de ces amandes bien tendres et aussi du lait. J'utilise le tourteau restant (après compression et extraction ) dans des gâteaux aux abricots.

Voir sur le site de Cuisine TV pour la fabrication du lait d'amandes fraiches .

Pour réaliser le lait d'amandes fraîches, suivre le texte de Colette dans "Prisons et paradis":

"Pour deux litres d’amandes, il faut plus d’un kg d’amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l’eau nécessaire à l’émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d’un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez, dans une poche de baptiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez, encore un peu, ajoutez la quantité d’eau qui manque encore à vos deux litres... Ne frappez jamais le lait d’amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle verte, à peine émergée comme une jonque de Chine... Et n’oubliez-pas non plus - tout est perdu sans elle ! - la goutte d’essence de rose, une goutte, une seule..."

Pour ma recette, j'ai utilisé quelques feuilles de verveine, et j'ai comprimé la poche en coton-étamine pour avoir plus de couleur et de saveur.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Prélever 200 g de lait d'amandes.
Faire chauffer le lait d'amandes et la crème fraiche juste assez pour faire fondre la gélatine.
Égoutter trois feuilles sur les quatre et les mettre avec le liquide chaud.
Remuer et ajuster la quantité de sucre en poudre.
Répartir dans les verres et laisser prendre la panna cotta.

Chauffer rapidement le jus de fraises et l'alcool de fraises des bois.
Y ajouter la dernière feuille de gélatine essorée et bien remuer.
Couler cette préparation sur le dessus des verrines de panna cotta dès qu'elles sont prises.
Ajouter des amandes fraîchement mondées.
Placer au réfrigérateur. Déguster bien frais.

Flan fromager à la ricotta, patate douce, roquette et sauge

2011-08-08T08:48:00.002-04:00

Tiens, enfin une recette salée. J'ai du mal à lui trouver un nom. C'est un ensemble de saveurs qui donne un bon petit plat : frais, gouteux et original qui fera merveille avec une salade verte.

Ingrédients

750 g de ricotta
une patate douce
180 g de gruyère râpé ( au lieu du parmesan)
5 œufs
40 g de roquette
15 g de persil
deux têtes d'oignons frais
6 grosses feuilles de sauge fraîches
sel poivre

Préchauffer le four à 170°C
Détailler des lamelles de patate douce avec un économe. Râper le gruyère. Ciseler les feuilles de sauge sans laisser la nervure centrale.
Mélanger ricotta, œufs et fromage.
Ajouter roquette, oignon, persil, sauge, sel et poivre. Déposer dans un moule à manqué et beurré
Mettre les lamelles de patate douce sur le dessus plus un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Enfourner pour une petite heure.
Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler. Déguster bien frais.

Inspirée par « Légumes » de Vicky Liley.

Mon organisation pour faire du pain chaque jour ou presque

2011-08-03T14:31:00.000-04:00

Afin de me donner le plus d'efficacité possible dans la réalisation du pain au levain et sans machine, je me suis trouvée une petite organisation gain de temps. Je me suis cantonnée, faute de temps à deux recettes seulement. Une fois ces recettes "complètement maîtrisées", je rapporte les proportions en partant toujours de la même quantité d'eau : celle contenue dans la petite bouteille d'eau minérale utilisée soit 330 g.

J'ai choisi un recette de pain au levain tout simple et la farine qui me donne les meilleures résultats.
J'ai testé plusieurs fois les proportions des ingrédients qui me donnent satisfaction.

Je pars de la règle 1-2-3 que Flo du blog Makanai a gentiment transmise.
1 = POIDS DE LEVAIN
+ 2 FOIS LE POIDS D EAU
+ 3 FOIS LE POIDS DE FARINE

Je rapporte ces proportions en fonction de la quantité d'eau contenue dans la petite bouteille d'eau minérale utilisée pour éviter l'eau trop javellisée de la ville de Montréal. Souvent je me sers juste de ce contenant plastique de 330 ml pour le remplir au besoin et ne pas abuser de multiples petites bouteilles.

A partir de ce poids d'eau, je calcule le poids de farine. En répartissant l'intégralité de mon sac de farine de 5 kg dans des boites en plastique, je prépare la quantité de farine nécessaire à chaque fournée

Il ne me reste qu'à peser ma quantité de levain à chaque cuisson. A force de répétitions, je parviens à peu près à maitriser les quantités à prévoir pour ne pas en gaspiller.

J'ai pour cela un récipient en verre transparent qui me donne des repères sur les performances de mon levain grâce aux élastiques de couleur que j''ai mis. Lorsque je le sens faiblir, je lui donne un petit fortifiant : quelques grains de raisins secs biologiques trempent dans une de mes petites bouteilles d'eau deux à trois jours pour lui transmettre un peu de leur ferments.

Je prépare donc ces bouteilles et ces boites de farine pré-pesées pour la semaine que je laisse dans un petit panier osier avec mon carnet de boulange.

Il m'arrive aussi de parfumer l'eau de préparation du pain avec du thym et du romarin à la façon d'une tisane. L'odeur de la fournée qui cuit a de quoi réveiller des ados même pas affamés.

BBQ Exceldor et légumes rebelles

2011-07-21T10:28:00.003-04:00

J'ai eu la chance d'être invitée par l'entreprise Exceldor à Montréal. Sur une magnifique terrasse, sur le toit d'un hôtel du centre-ville, le chef Antoine Sicotte nous proposait de déguster les nouveautés : des poitrines de poulet marinées spécial barbecue
.

J'y suis allée avec scepticisme et curiosité car la volaille à griller sur barbecue me semblait un vraie difficulté à relever. De plus, j'ai eu l'habitude de manger de vrais poulets issus de ferme familiale. Pour moi, la barre pour me convaincre était déjà haute.

Il s'agit de l'entreprise québécoise Exceldor. Le Directeur a expliqué les critères de qualité qui sont développés, les certifications et récompenses obtenues.

Je ne m'étendrai pas sur les détails mais j'ai apprécié chacune des saveurs découvertes de volaille marinée ( BBQ fumé, saveur indienne, Moutarde et miel, shish taouk, tomates et pesto).

Mais surtout, j'ai été bluffée par la tendreté de la chair une fois grillée. Il fallait un super chef pour mettre en valeur ces produits et imaginer des légumes grillés pour les accompagner avec brio.

C'est donc un jeune chef incroyable, Antoine Sicotte plus connu sous le nom du « cuisinier rebelle » qui nous a régalés. Il a une émission de télévision gastronomique diffusée sur Zeste TV. Il a bien insisté sur l'importance de la température du barbecue, difficile à jauger mais capitale pour la texture et le goût final. Pour cette tendreté, il faut avoir deux zones distintes avec températures différentes : une zone très chaude pour saisir dans un premier temps puis une autre zone bien plus douce qui permette de cuire plus lentement jusqu'à l'intérieur sans brûler.

Je me répète, le résultat est convaincant.

La marinade la plus intéressante pour moi a été « délices des Indes » : cari, lait de coco, curcuma.

Les légumes d'accompagnement que nous avons dégustés étaient un excellent choix :

du chou-fleur épicé ( cumin, curcuma, piment et coriandre) puis grillé.
Des aubergines marinées à l'huile de sésame et curry, grillées puis servies avec de la crème sûre, miel et menthe.
Et surtout des patates douces grillées puis assaisonnées avec un bon vinaigre balsamique .

Pour avoir plus de renseignements sur Exceldor ainsi que des recettes et des conseils de cuisson , c'est ici. Des infos sur notre cuisinier rebelle , c'est par là.

Petites brioches roulées, crème au sésame, abricots et raisins secs

2011-07-13T02:26:00.000-04:00

J'ai préparé trois kilos de brioche avant de partir et j'en ai congelé la plus grande partie pour la survie de mes grands gourmands encore à Montréal. J'ai toutefois utilisé une partie de la pâte pour faire ces petits roulés que j'ai garnis de crème type pâtissière aromatisée de tahini.

Ingrédients pour la pâte à brioche inspirée de celle de la tarte au sucre du site Beguin-Say.

250 g de farine
2 gros œufs
100 g de lait = 4 cc
75 g de sucre
125 g de beurre
12 g de levure fraîche

Ingrédients pour la garniture = crème pâtissière épaisse+ tahini + raisins et abricots secs

2 jaunes
100 g de lait
75 g de sucre
une cuillère à café de poudre à flan
150 g de tahini =crème de sésame
50 g de raisins de Corinthe
75 g d'abricots secs
2 cuillères à soupe de graines de sésame
jaune d'œuf pour dorer le dessus de la brioche(facultatif)

Cette quantité a donné 23 à 25 rouleaux taillés à 2 cm d'épaisseur.

Pour la recette de la brioche, s'y prendre à l'avance comme tout bon boulanger.

Mélanger dans un petit saladier 4 à 5 cuillères à café de lait tiédi, la levure . Mélanger en veillant à ce que la levure soit bien intégrée puis ajouter une pincée de farine et mélanger. Recouvrir avec une autre grosse pincée de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Réunir dans un grand saladier la farine disposée en puits, la levure, les œufs battus avec le sucre, le beurre très mou , une pincée de sel et bien mélanger.

Pétrir pour rendre homogène
Laisser faire une première montée de la pâte trois à quatre heures dans un endroit tempéré sous torchon légèrement humide dans un saladier. La pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer la crème qui va garnir les brioches roulées.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt. Faire bouillir le lait dans une toute petite casserole, l'ajouter progressivement aux jaunes battus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer à moins de 82°C comme toute anglaise.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, la délayer avec le tahini et rectifier en sucre car certaines crèmes de sésame sont assez amères.
Couper les abricots en petits dés.

Reprendre la pâte à brioche pour le façonnage. Appuyer avec le poing pour dégazer puis abaisser la pâte en un long rectangle.
Abaisser la pâte pour faire un grand rectangle.
Y étaler la crème, répartir les fruits secs. Rouler délicatement sans serrer puis mettre sous film plastique et réfrigérer. Découper en rondelles de 3 cm de hauteur.
Les disposer sur deux plaques à pâtisserie en les espaçant. Attendre une bonne heure pour la seconde levée de la pâte.
Dorer au jaune d'œuf puis saupoudrer avec les graines de sésame.
Mettre à cuire pour 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis rabaissé à 180°C.

Pique-nique sur grandes n@ppes pour les blogueurs à Bercy

2011-07-09T09:35:00.006-04:00

Toujours bien agréable de retrouver cette bande de gourmandes et de gourmands. C'était dimanche dernier dans les Jardins de Bercy, le premier pique-nique de l'été lancé par Dorian, le G.O = le Gourmand Organisateur .

Quelques photos des gourmandises.

J'avais apporté un cake aux amandes fraîches,à la verveine et à l'angélique confite ainsi qu'un moelleux ricotta et noisettes grillées ( recette de Jamie Oliver) mais sans chocolat hélas.

Mais il y avait bien plus savoureux à découvrir.

En ce qui concerne les gourmands, on pouvait rencontrer

Dorian du blog Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça…
Angélique du blog Palais des Lys qui a été ma première voisine de pique-nique
Anne du blog Panier de saison qui a été ma voisine de droite à ce pique-nique
Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence
Myriam du blog Chez Pupuce qui a fait une démonstration de contorsion, roue ..
Ophélie du blog Philo aux fourneaux qui avait préparé une délicieuse boisson à la pastèque
Nadia du blog Paprikas
Sophie du blog Bonheurs gourmands de Sophie
Elodie du blog Elo les cupcakes…
Pia du blog Pia La Cocinera Loca
Létitia du blog Piment oiseau
Claude du blog les délices de Cuisto77
Patrick du blog Cuisine de la Mer
Marie-Claire du blog A bride abattue
Rose du blog Rose and Cook
Sarah du blog Sara.Ki et ceux que j'ai pu oublier.

Un immense merci à Dorian et à Marie pour leur grande gentillesse et pour l'organisation de cette belle journée.

Cake cannelle-cacahuètes-orange

2011-06-26T10:35:00.003-04:00

Le petit plus de ce cake, ce sont les petites cacahuètes grillées , craquantes plus leur agréable saveur lorsqu'elles sont associées avec de l'orange et de la cannelle.

J'ai eu l'occasion d'acheter diverses noix chez un grossiste qui les torréfie et les vend aussitôt. J'ai ainsi pu gouter des cacahuètes fraîches. Celles utilisées sont de petites cacahuètes grillées très savoureuses et je les ai coupées en deux ou en quatre pour les incorporer, afin de les trouver encore croquantes à la dégustation.

Ingrédients

160 g de beurre
100 g de sucre
50 g de miel d'oranger
3 œufs
200 g de farine
100 g de zestes d'oranges confits
zeste d'une orange biologique
jus d'une demi-orange
100 g de cacahuètes non salées
1 petite cuillère à café de cannelle moulue
1 sachet de levure
rondelles d'oranges confites pour la décoration
pincée de sel

Préchauffer le four à 175°C.
Beurrer et fariner le ou les moules de cuisson.
Préparer le sucre aromatisé en zestant l'orange sur le sucre et laisser dix minutes en attente.
Tamiser farine, cannelle et levure.
Couper les zestes d'orange confits en petits dés.En garder une partie pour le dessus du cake.
Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
Fouetter le sucre et les œufs jusqu'à obtenir une belle mousse claire.
Ajouter le miel et le jus d'orange.
Le mélange farine-levure doit être incorporé par étapes et en douceur.
Continuer par le beurre fondu, une pincée de sel, les zestes confits et les cacahuètes.

Répartir dans le moule puis enfoncer légèrement sur le dessus les ingrédients restants : quelques cacahuètes entières et les rondelles d'orange confites ( facultative).

Faire une fente au couteau puis cuire entre 45 et 55 minutes selon la taille du ou des moules.

Réalisé dans un moule à tarte, ce gâteau nécessite 35 minutes de cuisson.
Par contre, il faut compter 55 minutes pour mon cake format classique.

Ce cake participe au concours organisé sur le site 750 g .

Et pour moi, 750 minutes de trajet avant les vacances. Ouf ! Et un bachelier de plus à la maison.

Tarte à la rhubarbe confite au sirop d'orgeat

2011-06-18T18:14:00.000-04:00

Une gourmandise très simple, rapide mais parfumée. Les tiges de rhubarbe cuisent sans surveillance au four avec pour seul sucre un sirop d'orgeat : de quoi laisser du temps et de la motivation pour les dernières corrections et moyennes de l'année scolaire.

Ingrédients

un carré de pâte feuilletée
une botte de rhubarbe
sirop d'orgeat
3 cuillères à soupe d'amandes en poudre
miettes de biscuits sablés
2 séries de 35 contrôles à corriger

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe si elles sont grosses.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et napper de sirop d'orgeat.
Cuire à four moyen 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Égoutter les tiges confites etas souplies sur une grille.
Garder le sirop restant sur la plaque, pour le déguster une fois bien refroidi.
Étaler la pâte feuilletée sur une (autre) plaque passant au four.
Saupoudrer avec la poudre d'amande et la chapelure de biscuits.

Disposer les morceaux de rhubarbe à sa fantaisie.
Faire une légère fente comme un cadre autour de la rhubarbe.
Cranter ce tour pour rendre régulier le bord du feuilleté qui va lever en faisant de petites entailles sur la pâte en diagonale.
Cuire à 180°C en position basse dans le four. 20 à 25 minutes pour ma pâte très fine mais feuilletée . Je n'y suis pour rien, elle provient de chez le boulanger-pâtissier. P.M.
Laisser refroidir et déguster avec une boule de glace à la vanille de chez Bilboquet.

Mon sirop est en fait un produit italien, un délicieux sirop de lait d'amandes.

Ah, les crèmes glacées du Bilboquet, un incontournable à ne pas rater si vous passez à Outremont. J'avais assisté un matin à la livraison de leur cargaison de fraises : un parfum intense de fraises à se rouler dans les cageots.

Meringues cœur de citron

2011-05-22T22:31:00.001-04:00

Une meringue à déguster en format "petite bouchée". Le parfum du citron est assez prononcé : sous forme d'huile essentielle dans les blancs d'oeufs et en crème pour le cœur de ces fleurs.

Pour coller au thème du mois des recettes à proposer sur Yummy magazine, j'ai utilisé du colorant jaune dans la préparation des blancs en neige. J'ai également réalisé une crème un peu anglaise avec jaune d'œuf pour privilégier cette couleur. Quant à la forme, j'avais vu cette idée de meringues en fleurs sur un magazine de Martha Stewart et j'ai complété par ce cœur citronné et assez acide.

Pour une quarantaine de petites meringues bien plates

100 g de blancs d'œuf
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
une cuillère à café de jus de citron
ou une pincée de crème de tartre
quelques gouttes d'huile essentielle de citron
quelques gouttes de colorant alimentaire jaune

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Ajouter le colorant jaune.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace tamisé et l'incorporer à la maryse.
Disposer la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et travailler avec patience pour mettre en forme ces fleurs. Avoir dessiné au dos de la feuille de papier des cercles aide considérablement à la régularité. Pas vraiment évident à expliquer mais faire en premier la succession de boules pour les pétales. Avec un cure-dents, ramener un peu de mousse vers l'intérieur sans laisser de trous. Le centre doit conserver un creux pour contenir la crème au citron.

Cuire un peu moins d'une heure à 90°C car les meringues ont peu d'épaisseur
puis arrêter le four et laisser sécher une petite heure sans ouvrir.

Pour la crème au citron

2 gros jaunes d'œuf
1 cuillère à café de poudre à flan sinon maïzena
100 g de sucre
100 g de jus de citron (2citrons)
50 g de beurre
1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un verre d'eau froide.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt pour faire légèrement blanchir. Presser deux citrons et mettre le jus dans cette préparation.
Mettre le tout dans une toute petite casserole.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, y incorporer la gélatine essorée et remuer pour rendre parfaitement homogène.
Incorporer le beurre en parcelles dès que la température est telle que le beurre reste en pommade et ne fonde pas.
Avant que la crème au citron soit plus consistante, mettre dans une poche à douille.
Déposer une petite quantité au centre de chaque fleur avant de servir. Saupoudrer de graines de pavot (facultatif).
La crème est un peu épaisse; j'ai du mal avec les feuilles de gélatine car j'en trouve de formats très différents, allant du simple au double et au pouvoir gélifiant peu régulier.

Un essai précédent avec le centre réalisé
avec des zestes de bergamote confits.
Moins de colorant aussi.

Revoir ici mes feuilles de meringues aux noix pour un autre type de présentation.

Tarte chocolat-figue et lavande

2011-05-11T12:26:00.000-04:00

Je viens de terminer cette tarte aux figues "fraîches", au chocolat noir et lavande. On me réclamait une série de tartes avec crème d'amande, il fallait donc que j'innove.

Étant donné la saison et les prix, j'ai utilisé des figues congelées violettes ou jaunes mais très parfumées. Un dessert que je referai cet été avec de vraies figues fraîches (celles de mon figuier).

Ayant pris diverses types de figues pour tester cette idée, ce sont les violettes qui s'associent finalement le mieux avec la lavande. Ce soupçon de parfum de lavande n'intervient qu'en très faible quantité. Juste ce qu'il faut pour que l'on vous dise :" Elles sont relevées avec quelque chose de provençal, tes figues ! ".

Dans la pratique, les figues violettes, de plus grosse taille se trouvent sous la couche de crème amandine au chocolat. Les plus petites, apparentes et disposées sur les bords sont des figues grecques de couleur jaune et à saveur de miel.

Ingrédients

pâte à tarte pour un moule (pas terrible la mienne)
150 g de chocolat noir 64%
100 g de poudre d'amande
une cuillère à café de maïzena
2 œufs entiers et 3 jaunes
100 g de sucre
75 g de beurre
une poignée d'amandes effilées
une pincée de fleurs de lavande bio qualité alimentaire

Des suggestions pour faire la pâte à tarte : plusieurs versions ICI et L À .

Foncer le moule avec la pâte à tarte et faire quelques pics à la fourchette.
Placer une demi-heure au froid.
Préchauffer le four à 180°C.

Préparation de la crème d'amande au chocolat noir.
Battre le beurre en pommade avec le sucre puis ajouter les œufs progressivement et bien mélanger. La quantité de jaunes d'oeufs utilisée donne une souplesse et une douceur très agréable à la crème une fois cuite.
Faire fondre le chocolat.L'incorporer à la préparation sans cuire les jaunes.
Mélanger la maïzena avec la poudre d'amande.
Ajouter la poudre d'amande puis les fleurs de lavande après les avoir émiettées finement. Remuer.
Disposer sur la pâte à tarte la crème d'amande puis les figues lavées et coupées selon leur taille.
Déposer quelques amandes effilées sur le dessus. Mettre à cuire pour 35 à 40 minutes.

Oui, c'est bon et ça donne envie de vacances en bleu-lavande. Et de petits vents frais du bord de mer et de verres de rosé...

Crème-dessert à la patate douce, coco et cannelle

2011-05-02T18:34:00.003-04:00

Je donne juste une interprétation personnelle d'un dessert cubain, le cafiroleta. C''est à la base une purée de patate douce épicée à la cannelle, adoucie par du lait de coco et des jaunes d'oeufs puis cuit comme une anglaise.

J'en ai retrouvé une version sur un livre mais la quantité de sucre était vraiment trop impressionnante pour que j'ose publier une telle recette.
Ingrédients

600 g de patates douces = 3 patates douces
100 gr. sucre raffiné
100 g d'eau
150 g lait coco
3 à 4 jaunes d'oeufs
une pincée de sel
1 bâton de cannelle
2 cuillères à soupe de jus de citron

Pelez et lavez les patates douces. Les mettre à cuire avec un peu d'eau.
Faire un sirop de sucre et maintenir une petite ébullition trois minutes avec le bâton de cannelle.
Égoutter, écraser ou mieux mixer la pulpe de patates douces ; cela enlèvera quelques fibres.
La placer dans la casserole du sirop, mélangez et ajouter le jus de citron puis le lait de coco.
Commencer à faire cuire, en remuant constamment pour faire évaporer un peu de sirop.
Ajoutez les jaunes d'œuf progressivement puis une pincée de sel.
Remuer et faire cuire pendant quelques minutes comme une crème anglaise.

À servir froid. Et c'est dé-li-cieux !

Quelques photos de mon séjour en bleu et orange

Tarte amandine aux coings et zestes d'agrumes confits

2011-04-26T16:13:00.000-04:00

C'est sur le principe d'une tarte bourdaloue mais j'ai détourné les composants habituels. D'abord parce que je voulais réaliser pour un dessert un compromis entre galette des rois à la frangipane et brioche aux fruits confits.

J'ai remplacé une partie du beurre par une huile d'olive. Au final, les coings confits au sirop de vanille et poivre long ont donné une fraîcheur acidulée fort appréciable dans cet ensemble.

Cet automne, j'avais trouvé des coings à un prix abordable. Je les ai pré-confits en grande quantité puis congelés. Une solution vraiment parfaite pour garder toutes leurs saveurs et idéale pour une tarte de ce style.

Ingrédients
La tarte est sur-dimensionnée car l'appétit des compétiteurs l'était aussi.

pâte à tarte pour un moule de cm de diamètre
4 coings et 100 g de sucre pour leur cuisson
un "grain" de poivre long
175 g de poudre d'amande
3 œufs et un jaune
125 g de sucre
100 g de beurre
50 g huile d'olive à saveur fruité noir
50 g de zestes de bergamote confits
50 g de zestes d'oranges confits
un bâton d'angélique confit
une poignée d'amandes effilées
un soupçon de cardamome verte

Laver et brosser les coings. Les faire pocher dans un sirop de sucre : 100 g de sucre et au moins le double d'eau. Quantités à modifier en fonction de la taille de la casserole : petite et bien garnie par les quartiers de coings, leur saveur en sera moins diluée.
Les égoutter puis les peler une fois refroidis, les couper en morceaux.
Préchauffer le four à 180°C.
Foncer un moule avec la pâte à tarte : plusieurs versions ICI et L À .

Préparation de la crème d'amande (beurre et huile d'olive Arbequina)
Je n'ai pas osé tenter la crème amandine sans beurre.
Battre le beurre en pommade avec le sucre puis ajouter les œufs un par un et bien mélanger.
Incorporer l'huile d'olive en filet et remuer.
Mettre la poudre d'amande, un tout petit peu de cardamome et brasser.
Ajouter une partie des zestes d'oranges, de bergamote et le bâtonnet d'angélique confit.

Disposer la crème d'amande puis les morceaux de coing.
Déposer quelques fruits confits et amandes effilées sur le dessus.

Mettre à cuire pour 35 à 40 minutes.

Gag : la porte de mon four s'ouvre toute seule au dessus de 160°C! Je surveille donc davantage le système que je bricole pour la coincer plutôt que les durées de cuisson.

Angélique et zestes confits proviennent de chez Confit Fruit à Crolles .
Mon produit coup de cœur est leur confit de clémentines.

Une nouvelle couleur pour mes vacances

2011-04-15T10:07:00.000-04:00

Ceux qui me connaissent en seront vraiment étonnés mais je vais partir en vacances pour une semaine à Cuba. Un peu improvisée mais certainement reposante. J'en profite pour souhaiter une joyeuse fête de Pâques à ma famille ...

Et aussi à mes gourmands à qui j'ai laissé le plan du congélateur rempli !

C'est en faisant mon sac "à la ramasse" comme disent les déménageurs que je me rends compte que beaucoup de mes affaires sont de couleur orange ! Ce sera ma couleur pour Pâques cette année.

Pour d'autres découvertes, je vous rappelle le reste de mes billets colorés et gourmands :

Les goûts et les couleurs de mes vacances : le bleu
Les goûts et les couleurs de mes vacances : le blanc
Les goûts et les couleurs de mes vacances : le rouge

Gâteau printanier myrtilles- pistache et à l'huile d'olive

2011-04-10T21:27:00.002-04:00

La pâte de ce gâteau est doucement parfumée à la pistache et la délicieuse huile d'olive Arbequina lui donne son petit plus moelleux. Pour fêter l'arrivée du temps doux, on y ajoute une déco toute simple : un glaçage au mascarpone-eau de rose et des pétales de fleurs cristallisés.

Il y a tellement de variétés d'huile d'olive qu'au final je ne cherche même plus à en découvrir de nouvelles. Je me suis fixée sur l'Arbequina, facile à trouver à Montréal : aucune amertume, aucun piquant, une douceur qui la prédestine à la pâtisserie.

Ingrédients

150 g de farine
100 g de pistaches d'Iran sans leur peau
40 g de poudre d'amande (pas assez de pistaches dans mes placards)
150 g de sucre
4 œufs
75 g de mascarpone
115 g d'huile d'olive au goût fruité noir
une cuillère à café de jus de citron
75 g de myrtilles séchées
un sachet de levure chimique
un peu d'eau de rose
une pincée de cardamome

Pour le glaçage

175 g de mascarpone
50 g de sucre
50 g de crème fraîche liquide
un peu d'eau de rose

Pour la décoration
des pistaches, de l'angélique confite, des pétales de fleurs cristallisés et du sucre aromatisé (mimosa).
Les épices, eau de rose et cardamome sont en toute petite quantité : on ne distingue même pas leur goût, on détecte juste la fraicheur qu'elles apportent.

Faire tremper les myrtilles séchées dans un peu d'eau tiède et un soupçon d'eau de rose.
Ébouillanter les pistaches et ôter leur peaux. Les mixer.
Foncer un moule.
Préchauffer le four à 175°C.

Battre au mixer électrique les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse légère.

Ajouter le mascarpone et le jus de citron et continuer de battre.
Ensuite, incorporer l'huile d'olive en filet avec une cuillère en bois et un tout petit peu d'eau de rose (facultatif).
Saupoudrer la farine, la cardamome et la levure et amalgamer en tournant en spirale depuis le centre, lentement.
Il reste à ajouter les pistaches (presque en poudre).
Égoutter et sécher les myrtilles dans un papier absorbant.
Disposer la préparation dans le moule et déposer les myrtilles dessus.

Cuire 30 minutes et démouler dès la sortie du four sur une grille pour refroidir.
Bien surveiller la durée de cuisson du gâteau qui doit lui conserver son moelleux; donc ne pas trop le cuire.

Et en accompagnement, ce délicieux confit de pétales de violettes ( on y trouve même les fleurs et tiges au complet.) Je l'ai utilisé comme garniture à l'intérieur d'une autre présentation de ce gâteau : plus haute et plus pistaché encore.

Pour le glaçage, battre tous les ingrédients bien froids au batteur électrique. Le déposer sur le dessus du gâteau bien refroidi en faisant attention de ne pas attraper d'éventuelles miettes.

Les sucres et pétales cristallisés ne doivent être placés qu'au moment du service car ils ont tendance à fondre et à déteindre sur le blanc du glaçage.

Mais le gâteau en lui-même est déjà très parfumé. J'ai disposé les myrtilles sur le dessus de la pâte avant de l'enfourner . J'ai démoulé le gâteau dès sa sortie du four et retourné pour avoir un dessus le plus plat possible. Ce n'est pas une bonne idée car les myrtilles se sont toutes retrouvées en dessous et les tranches n'étaient pas terribles.

La prochaine fois, une surprise toute en ORANGE ...Et même que c'est de saison.

Filet mignon de porc à la moutarde et noix de pécan

2011-04-05T16:23:00.004-04:00

"C'est pas beau mais c'est vraiment bon", m'a-t-on dit. Avec cette marinade à la moutarde en grains à l'ancienne plus des noix de pécan et une sauce toute en crème, mes deux filets mignons ont été appréciés. Mes jeunes et féroces amateurs de plats en sauce vous le confirmeraient.

Pour deux gros filets mignons

60 g de noix de pécan
3 cuillères à soupe de moutarde en grains
une cuillère à soupe de vinaigre de pomme ou de Melfor
deux cuillères à soupe d'huile d'amandes douces (sinon une huile neutre)
un gros oignon
150 g de crème fraîche liquide
sel, poivre

Hacher finement les pacanes : pour moi, c'est un passage dans mon mouli-persil.
Saler et poivrer les filets mignons de porc.
Préparer la marinade dans un sac à congélation ou un contenant long.
Y mélanger la moutarde, l'huile, le vinaigre et le jus de citron.
Ajouter les filets mignons et répartir la marinade.
Couvrir et mettre au frais pour quelques heures.

Préchauffer le four à 200°C.
Ciseler l'oignon.
Dans une poêle pouvant passer au four ( manche résistant à la chaleur, faire légèrement saisir les filets égouttés sans les colorer deux minutes par face.
Incorporer les lamelles d'oignons et remuer pour profiter du jus de cuisson de la viande.
Récupérer le reste de la marinade
Passer au four pour poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes (sous papier aluminium pour éviter le dessèchement).
Retourner régulièrement pour bien imprégner les filets.
Sortir le plat du four. Déposer les filets sur une planche et les garder au chaud, entourés du papier de cuisson.
Pendant ce temps, ajouter la crème fraîche dans la poêle et remettre une bonne minute sur la plaque; remuer pour lier la sauce.

Napper la viande avec la sauce.
Servir avec quinoa "perlé" d'une duxelles de carottes et asperges.

Panna cotta caramel au beurre salé et vanille

2011-03-27T19:22:00.003-04:00

Oui, je sais ! Ce n'est pas du tout de saison. Mais avec la météo de ce mois à Montréal, les vraies fraises ne sont pas encore prêtes à nous tenter. Donc, juste une envie de caramel au beurre salé. Au final, la texture crémeuse et molle d'une panna cotta permet d'apprécier la saveur du caramel qui "semble" moins sucré que sous la forme d'un bonbon.

Je n'ose pas annoncer la liste des ingrédients : rien de light, que du sucre et du gras.

Partie caramel au beurre salé

175 g de crème fraîche liquide
20 g de beurre salé
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Partie vanille

200 g de crème fraîche liquide
1/2 gousse de vanille
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Les feuilles de gélatine que j'utilise font un peu moins que 1 g (et non pas 2 g chacune comme il est courant de les trouver en France).

Panna cotta caramel au beurre salé
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Faire le caramel à sec dans une casserole à fond épais.
Décuire en ajoutant le beurre salé et un peu des 200 g de crème fraîche.
C'est encore tellement chaud que l'on peut y ajouter directement les 2 feuilles de gélatine égouttées. Remuer pour qu'elles soient parfaitement fondues puis ajouter le reste de crème fraîche.
Mettre dans des verrines, mes plus présentables sont visiblement trop grandes.
Pour obtenir les couches en oblique, les incliner dans une boîte à œufs.
Attendre que la couche au caramel ait bien prise avant de poursuivre par celle à la vanille.

Panna cotta vanille
Faire bouillir la crème fraîche liquide puis y mettre à infuser la demi-gousse de vanille fendue en deux avec les belles petites graines raclées au couteau.
Remonter en chaleur après avoir récupéré le bâton de vanille. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, remuer efficacement. Sucrer au minimum.
Déposer cette panna cotta vanillée sur celle au caramel.

Attendre et mettre au frais quelques heures.

A déguster avec un excellent expresso.

Un croque-monsieur pour le KKVKVK 38

2011-03-12T19:51:00.003-05:00

Pour l'édition de ce jeu qui tourne depuis 2005 grâce à Manue, Marie de "Very Easy Kitchen" a propagé une envie de croque-monsieur à toute saveur. Je suis donc partie sur une idée vue sur une chaîne de télévision au Québec en ayant noté uniquement l'astuce de présentation avec l'œuf et les ingrédients. C'est-à-dire saumon fumé, fromage Philadelphia, poireaux et ciboulette.

Ingrédients pour 4 bagels

le blanc d'un poireau
4 tranches de saumon fumé
75 g de fromage à tartiner type Philadelphia
deux cuillères à soupe de ciboulette ciselée
4 œufs de petite taille
une cc de jus de citron
noix de muscade ou macis

Il faut préparer et cuire les deux étages de cette préparations séparément et assembler au moment de servir.
Couper les bagels en deux mais la partie du dessus doit être la plus haute possible pour contenir l'œuf.
Laver et trancher le poireau en lanières ou en rondelles.
Préparer deux grandes poêles : l'une pour la base des bagels qui ne doit pas être trop chauffée, une autre pour le dessus à porter à plus haute température pour la cuisson de l'oeuf.
En somme, si vous avez bien suivi, les deux côtés cuits sont donc les faces inférieures des deux étages, celles qui ne se voient pas.
La cuisson n'est pas aussi poussée que pour un croque-monsieur cuit en gaufrier.

Mettre les morceaux de poireaux à suer dans la poêle dans un peu de beurre. Assaisonner.
Ajouter le jus de citron et un peu de muscade.
( Je l'ai fait en ne mettant qu'une partie de ma grande poêle sur la plaque).

Juste avant de faire ces croque-madames, couper les tranches de saumon selon une disposition pour recouvrir le pain tout en débordant un peu.
Ciseler la ciboulette.
Tartiner le fromage sur les morceaux du dessous des bagels . Saupoudrer avec la ciboulette.
Déposer les morceaux de saumon dessus en enfoncer légèrement avec le pouce.
Répartir le blanc de poireau sué .
Mettre à chauffer dans la poêle la moins chaude.
Mettre un petit couvercle au besoin pour garder au chaud. Mais ne pas couvrir totalement.

Chauffer davantage l'autre avec un peu de beurre.
Y placer les dessus de bagel et casser un œuf dans le trou de chacun d'eux. Laisser le temps de cuisson pour un blanc encore tremblotant.

Réunir les deux étages du croque-monsieur dans chaque assiette et assaisonner l'œuf cuit.

Tempête de neige oblige ! Cuisine du placard ou du congel !
Étant donné que le bagel de base a une texture assez dense, j'ai choisi ceux qui semblaient les plus moelleux mais ils étaient de fabrication industrielle et peu flatteuse de présentation. Au final, le saumon prend le dessus et l'ensemble était bien plus qu'acceptable.

Pour accompagner .... une simple salade verte mais un peu piquante avec roquette, et jeunes pousses de toutes sortes.

Pour y participer c'est par ici.
Pour découvrir le blog de Marie, c'est par là.
Et n'oublions pas l'initiatrice de ce jeu, Manue

Flan de carottes et champignons à l'estragon.

2011-03-06T19:59:00.002-05:00

Comment rendre des carottes plus élégantes, plus tentantes et plus savoureuses ? Réponse avec ce type de préparation (même si le mot flan n'est pas vraiment flatteur).

A l'intérieur, se trouve une duxelles de champignons.Simple mais goûteux avec la petite touche anisée de l'estragon.

Ingrédients

650 g de carottes nouvelles
150 g de pommes de terre
4 à 5 œufs
100 g de crème fraîche
100 g de lait
200 g de champignons de Paris
deux tiges d'estragon frais
une gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile de noisette
un cube de bouillon de poulet

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain-marie avec 8 ramequins.
Faire cuire les carottes à la " bouillanteau" avec le cube de bouillon de poulet. Après dix minutes de cuisson, ajouter la pomme de terre.
Battre les œufs avec la crème fraîche, le lait, l'estragon ciselé de l'huile de noisette.

Tailler les champignons en duxelles et les faire revenir au beurre avec une petite gousse d'ail dégermée.
Égoutter les carottes et les mouliner pour obtenir une belle purée bien lisse.
Ajouter cette purée de légumes aux œufs battus.
Remplir les ramequins avec la moitié de la préparation. Répartir les champignons sans en mettre sur les parois des moules. Appuyer avec une cuillère. Finir le remplissage avec le reste d'appareil.
Mettre au four pour 25 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau.

Gratin de poires à la savoyarde

2011-03-02T18:25:00.002-05:00

Je suis tombée sur un vieux livre de cuisine savoyarde et cette recette m'a tentée car j'avais des poires extra-dures qui ne pouvaient être mangées que cuites. Au final, c'est une bonne façon de faire passer de tels fruits, un peu calorique mais mes amateurs de clafoutis ont été séduits.

Ingrédients

quatre poires à cuire
2 x 45 g de sucre
35 g de beurre
50 g de crème fraîche épaisse

Ingrédients ajoutés à la recette originale : quelques pistils de safran et une gousse de vanille.

Préchauffer le four à 200°C.
Éplucher et couper en quartiers puis en morceaux les poires.
Beurrer le plat et y disposer les fruits.
Mettre deux cuillères à soupe d'eau.
Saupoudrer avec la moitié de sucre et enfourner.
Sortir au bout de cinq minutes et déposer les morceaux de beurre sur le dessus.
Cuire à four chaud. La durée est variable selon la variété des poires.
Faire tiédir la crème fraîche ( pour moi, au micro-ondes) et y ajouter le safran, le reste de sucre et la gousse de vanille.
Napper les poires avec la crème infusée et laisser encore dix minutes au four.
Petit gratin savoureux à déguster tiède.

Pour rester un peu en Savoie, voir aussi

Purée de patates douces, épices cajuns et pacanes

2011-02-25T17:47:00.001-05:00

Elle a une belle couleur cette purée aux saveurs épicées de paprika, origan, poivre de Cayenne et ail. Mais elle a une douceur supplémentaire grâce à des éclats de noix de pécan glacées aux épices cajuns.

Ingrédients

3 petites patates douces (à chair orangée)
35 g de beurre
60g de crème fraiche liquide allégée
45 g de noix de pécan
épices cajuns
une feuille de laurier
une cuillère à café de blanc d'œuf
ciboulette

Cuire les patates douces à l'eau avec la feuille de laurier et les épices après les avoir épluchées et taillées en cubes.
Dans un petit bol, battre le blanc d'œuf et un peu d'épices avec les noix concassées plus quelques unes pour mettre en déco. Les passer une dizaine de minutes au four à 150°C.
Égoutter les patates douces, les écraser au presse purée.
Ajouter le beurre et la crème fraîche en dosant selon la consistance de la pulpe de patate obtenue. Rectifier l'assaisonnent en sel. Ajouter la ciboulette ciselée et les noix de pécan avant de servir.

D'après une autre recette vue dans le magazine Châtelaine.

Scones à la farine de maïs, cheddar et jambon

2011-02-21T18:19:00.000-05:00

Le petit plus de ces scones sera leur léger côté croustillant car ils sont saupoudrés d'une fine couche de belle farine de maïs avant leur cuisson. Pour parfumer tout ça, rien de tel que du fromage cheddar ou du Comté, des lamelles de jambon, de la ciboulette et un peu de muscade.

D'ailleurs, si j'y avais pensé plus tôt, je les aurai façonnés en bâtonnets pour tremper comme des mouillettes dans un œuf à la coque. Enfin une délicieuse odeur de cuisine chez moi !

Ingrédients

225 g de farine
75 g de beurre
60 g de farine de maïs + qqt pour saupoudrer
175 cl de lait
une cuillère à café de jus de citron
un œuf
75 g de fromage râpé type cheddar
75 g de jambon taillé en petites lamelles
deux cuillères à soupe de ciboulette ciselée
une cuillère à café de levure chimique
une pincée de sucre
une cuillère à café de sel
une pincée de muscade

Farines disponibles : blanche ou jaune.
J'ai utilisé la seconde dans ces scones.

Préchauffer le four à 200°C.
Préparer la plaque de cuisson en disposant un papier sulfurisé ou un silpat.
Saupoudrer avec un peu de farine de maïs.
Mélanger le lait et le jus de citron dans un bol et laisser cinq minutes. Mieux : utiliser du babeurre.
Dans un grand saladier, mettre les farines, sel, sucre et levure. Touiller puis incorporer les dés de beurre en sablant avec les doigts. Ajouter le fromage râpé, le jambon et la ciboulette. On doit garder la consistance "de grosses miettes".
Ajouter les 60 g de farine de maïs avec le lait puis l'œuf.
Verser ce mélange sur les farines et remuer juste ce qu'il faut pour que la pâte se tienne.
La façonner en une belle boule puis aplatir pour faire une galette. Passer un peu de lait sur le dessus au pinceau. Faire un trou au centre avec un doigt et couper en une douzaine de parts.
Saupoudrer avec de la farine de maïs. Arrondir un peu les pointes pour qu'elles ne brûlent pas.

Disposer sur la plaque de cuisson et enfourner pour 25 minutes ou moins selon l'épaisseur des scones.
D'après une recette vue sur Châtelaine ( magazine, salle d'attente de dentiste, vacances scolaires des enfants; un classique quoi! )

Cupcake café-noisette

2011-02-14T21:05:00.005-05:00

Un bref retour dans ma cuisine pour participer au "3rd Cupcake's Day", organisé par Dorian sur son blog. J'ai glissé dans ce cupcake cette association de saveurs qui me plait tant et dont le parfum est un vrai plaisir à lui seul: café et noisettes grillées.

Ce n'est pas un glaçage type blanc d'œuf-sucre glace car je n'aime pas cette texture. Une mousse "laitière" m'a semblé la plus en accord avec la saveur du café. Voici donc une chantilly avec mascarpone pour obtenir quelques volutes, à peine sucrée mais relevée par un peu de liqueur Amaretto.

Ingrédients pour 7/8 cupcakes

200 g de farine
75 g de poudre de noisettes grillées
4 œufs
200 g de crème fraîche épaisse
150 g de sucre
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 petite cuillère à café de bicarbonate de soude
5 g (minimum) de café instantané lyophilisé et en poudre fine

Et pour le dessus

150 g de mascarpone
90 g de crème fraîche liquide
20 g de sucre
1/2 cuillère à café d'Amaretto

Préchauffer le four à 150°C. Faire légèrement torréfier les noisettes.

Les laisser refroidir un peu et remonter le four à 175°C.
Frotter les noisettes dans un torchon de cuisine afin d'ôter leur peau.
Réduire en poudre avec un mixer. Garder quelques morceaux juste concassés pour déposer sur la chantilly.

Battre les œufs et les sucres pour obtenir une texture pâle et mousseuse.
Ajouter la crème fraîche épaisse.
Tamiser la farine et la levure sur le dessus puis mélanger délicatement.
Incorporer la poudre de noisettes et remuer.
Répartir la pâte dans les caissettes et enfourner pour une vingtaine de minutes.

Battre avec un fouet électrique le mascarpone et la crème fraîche liquide. Ajouter avant la fin le sucre en poudre et l'Amaretto. Disposer dans une poche à douille et répartir sur les gâteaux complètement refroidis. Pas très habile, je me suis contentée d'une spirale sur le dessus, bordée de petites perles un peu comme une religieuse.

En décoration, j'ai recouvert quelques noisettes grillées de chocolat fondu et saupoudré avec un peu de pralin de noisettes.

Le 3rd Cupcake's Day,
ça se passe ici:

D'autres desserts qui sentent beau et bon :
Crème de noisettes grillées en verrines Mousse de noisettes et amandes grillées

Quatre-quarts citron, angélique confite et verveine fraîche

2011-01-22T20:46:00.004-05:00

J'avais emporté ce gâteau pour le premier pique-nique des blogueurs de cet été organisé à Paris. Il contenait donc du citron, un petit reste d'angélique confite, de la verveine fraîche, de même que des amandes toutes tendres. Je viens de le refaire avec des feuilles de verveine séchées et le parfum y est aussi agréable.

Pour donner un peu de légèreté et de fraîcheur à un quatre-quarts, le citron et la verveine sont intéressants. Il faut ôter la nervure centrale de la feuille et ciseler finement au dessus d'un bol rempli de sucre en poudre et remuer pour conserver toute la puissance de son parfum. Je fais la même chose avec le zeste râpé du citron.
J'ai aussi utilisé à d'autres reprises des sachets de tisane et ajouté quelques feuilles séchées et émiettées.

Ingrédients

4 œufs = 250 g
250 g de sucre
250 g de farine
250 g de matières grasses : moitié beurre, moitié crème fraiche
65 g de zestes de citron confit
65 g d'amandes fraîches ou fraîchement sorties du congélateur
zeste d'un gros citron
une bonne trentaine de feuilles de verveine ou deux sachets de tisane
un sachet de levure
une pincée de sel
et un peu d'angélique confite, c'est beau et bon

Pour ce qui est de l'ordre des opérations, j'ai suivi la recette du cake au citron vu chez Mercotte et j'ai obtenu une pâte à la texture légère et un goût irrésistible. A l'origine, je cherchais à imprégner mon cake avec un sirop d'imbibage mais je ne n'ai pas eu à le faire car ma verveine était très suffisamment parfumée.

Déroulement

Préchauffer le four à 175°C. Beurrer et fariner le ou les moules de cuisson.
Préparer le sucre aromatisé en y ajoutant la moitié des feuilles( fraîches) de verveine ciselées et le zeste de citron râpé. Faire infuser l'autre moitié dans la crème fraîche bouillante.
Tamiser farine et levure.
Couper le bâtonnet d'angélique et les zestes de citrons confits en petits dés.
Fouetter le sucre et les œufs jusqu'à obtenir une belle mousse claire.
Ajouter délicatement la crème fraiche infusée et filtrée.
Le mélange farine-levure doit être incorporé par étapes et en douceur.
Continuer par le beurre fondu, une pincée de sel, la moitié des fruits confits et des amandes émondées et quelques feuilles de verveine émiettées (pour les sèches), ciselées pour les fraîches.
Répartir dans le moule puis enfoncer légèrement sur le dessus les ingrédients restants.
faire une fente au couteau puis cuire entre 45 et 55 minutes selon la taille du ou des moules.

Pour une version avec uniquement des sachets de tisane de verveine, il faudrait intensifier le parfum en préparant un sirop pour imbiber : un sirop de sucre aromatisé avec du jus de citron plus un ou deux sachets de tisane.

Photos prises sur plusieurs préparations . Et cuissons dans des fours énigmatiques.

Virée de Noël à New York et tempête en prime

2011-01-09T18:13:00.002-05:00

Un noël vraiment pas gastronomique cette année pour cause de foie en cours de réhabilitation (séquelles de salmonellose). Aussi je dirai plutôt un noël touristique et animé puisque j'ai passé cinq jours à New York au moment de la grosse tempête de neige.

Je vous fais part de mes trouvailles gourmandes. Pour ce qui est du tourisme pur, consulter son guide du routard...

Sauf que je me permets de vous recommander cette adresse d'auberge de jeunesse bien placée dans Grennwich Village et à 5 stations de métro de Times Square : chambre (toute petite ) à deux lits superposés mais avec ordinateur et internet, micro-ondes, frigo-congélateur, télévision ... 35 dollars par personne !

14, Saint Marks Place juste en face d'un bar à desserts !!!

Spot dessert bar au 13, Saint Marks Place
Dans ce magnifique restaurant consacré aux desserts, on sent tout de suite la présence d'un chef pâtissier aux influences européennes et asiatiques : des desserts à l'assiette avec des compositions magnifiquement présentées et des associations de saveurs bien étudiées comme cette surprenante glace au miso blanc servie avec des pommes poêlés : un sucré-salé original qui rivalise avec la saveur de notre traditionnel beurre salé.

D'abord les incontournables à voir comme Chelsea Market, le quartier chinois.
J'y ai surtout acheté de la vaisselle japonaise.

Par hasard, l'hébergement choisi se trouvait à proximité d'un énorme magasin d'ustensiles culinaires et autres petites merveilles à prix incroyables, bien plus accessibles qu'à la boutique William Sonoma : des emporte-pièces en quantités incroyables, des sucres fantaisie, des caissettes à cupcakes ...
Broadway Panhandler au 65, East Street Grennwich Village

Classique : une visite dans l'une des boutiques William Sonoma. J'ai trouvé des épices à vin chaud ou à jus de pommes, du beurre de noix de pécan, un linge en lin d'une qualité jamais vue auparavant, à tissage spécial confiture .

Les cupcakes de Magnolia Bakery et ceux trop kitch dégustés dans la gare où nous avons attendu 28 heures un train pour Montréal.

photos prises sur leur site

JE VOUS SOUHAITE UNE TRÈS BELLE ANNÉE 2011 ET VOUS REMERCIE TOUTES ET TOUS POUR VOTRE FIDÉLITÉ SOUS QUELQUE FORME QUE CE SOIT.

Beurre à tartines cannelle-érable

2010-12-18T10:10:00.003-05:00

Un délice sur les tartines grillées, les crêpes et les bagels ! Les proportions de ce beurre aromatisé sont celles trouvées dans le magazine Ricardo : elles sont parfaites.

Ingrédients

115 g de beurre
30 g de sirop d'érable
une cuillère à café de cannelle moulue

Plus simple, on ne peut pas. Faire ramollir le beurre jusqu'à consistance d'une pommade. Le travailler une minute au fouet puis incorporer le sirop d'érable et la cannelle en poudre.
Mettre au frais avant utilisation.

Un autre beurre aromatisé "délexquisavouricieux" :

beurre au miel et à la mandarine

Gâteau-mousse au chocolat, poires et marrons, version des fêtes

2010-12-05T09:37:00.000-05:00

Voici une façon de présenter un simple gâteau rond pour lui donner une présentation plus sophistiquée, idéale pour les repas des fêtes qui approchent. A la base, c'est un gâteau contenant deux textures de mousses chocolatées.

J'ai repris ma recette de l'an passé en apportant quelques modifications et plus de soins. La recette devait participer à un concours organisé par la nouvelle chaîne de télévision Zeste ( spéciale cuisine).
Le principe-même du découpage final et de la décoration reste le même : sept à huit morceaux minimum pour obtenir des formes triangulaires proportionnées, un bâtonnet d'esquimau glacé et quelques perles de chocolat ou de sucre pour évoquer le sapin de Noël.

Quant à la préparation, elle permet de faire simultanément les deux étages de ce dessert : au départ, une mousse au chocolat noir sans sucre que l'on partage en deux puis la première moitié (cuite) est sucrée avec des noix de pécan caramélisées, une couche de poires au sirop en lamelles et enfin, la seconde partie de la mousse (crue) qui a été sucrée avec de la crème de marrons ou des marrons glacés.
J'utilise les ingrédients disponibles ici dont des marrons confits de Turquie conservés dans leur sirop. Pas de marrons glacés en stock. Les noix de pécan caramélisées sont celles que j'avais apportées aux deux pique-niques de blogueurs à Paris-Bercy cet été.

Ingrédients :

200 g de chocolat noir 70%
3 poires au sirop
80 g de sucre
6 œufs
125 g de beurre
60 g de pécan caramélisées
80 g de marrons confits ou glacés
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1 . Préchauffer le four à 175°C.

Peser les ingrédients nécessaires. Préparer mixeur, batteur, cercle à gâteaux ou moule à manqué avec un fond amovible et deux grands contenants.

2 . Mixer les marrons avec la cuillère de crème fraîche avec un mixeur plongeant dans un contenant étroit. Réduire les noix de pécan en poudre grossière.

3 . Mettre les blancs d'œufs dans le cul de poule en inox et les jaunes dans l'autre grand bol. Monter les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre. Les serrer avec une bonne poignée de sucre en poudre.

4 . Placer le chocolat noir cassé en petits morceaux dans un petit bol. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et remuer.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et rendre homogène .

5 . Ajouter les blancs d'œufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'une demi-tasse) que l'on dépose aussitôt avec la purée de marrons. Amalgamer puis séparer la masse chocolatée en deux dans les contenants déjà utilisés.

6. Dans le premier, ajouter le pralin de pacanes et mélanger juste un peu. Garder quelques morceaux concassés pour fond amovible ou un cercle à gâteau extensible sont les plus adaptés.

Mettre cette pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et réglé à 22 cm de diamètre. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Lisser le dessus et saupoudrer avec le reste des pacanes. Ne pas mettre le reste de la mousse au froid sinon le chocolat va durcir .

7 . Cuire pendant 20 minutes maximum. Pendant ce temps, tailler les poires en lamelles et la purée de marrons confits à allonger avec le blanc d'œuf. Déposer les morceaux de poires sur un torchon de cuisine afin de les sécher. Détendre la crème de marrons avec le reste de blanc en neige. Ajouter la deuxième moitié de la mousse chocolatée et mélanger délicatement.

8. Préparer un ruban de rhodoïd alimentaire ou une bande de papier sulfurisé aux dimensions du tour du moule.

9. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé. Ôter le moule en le relâchant un peu. Glisser une feuille de rhodoïd alimentaire sur le contour pour pouvoir couler la mousse chocolatée. Retourner le cercle pour utiliser sa partie propre. Le resserrer un peu pour compresser la pâte cuite : 20 cm de diamètre.

11. Déposer les lamelles de poires à la façon d'une tarte aux pommes. Couler la mousse au chocolat-marrons et la rendre lisse avec les dents d'une fourchette si besoin.

Mettre à refroidir au congélateur pour deux heures avant de démouler puis couper correctement.

Les bâtons servent à la décoration seulement ; ils ne peuvent pas permettre de tenir fermement les parts de gâteau pour les déplacer.

Pour plus de facilité de démoulage, saupoudrer le fond du moule avec des noix de pécan ou des amandes concassées.De préférence, attendre un jour car le parfum du chocolat sera plus intense.
Ce gâteau se congèle sans problème. Dans ce cas, ne mettre ni bâtonnets, ni sucre décoratif.

Une gourmandise de plus pour le jeu "Noël gourmand"

organisé chez Carole d'Alter Gusto et

chez Trinitad du blog les petits plats de Trinitad

Et merci pour vos gentils messages de rétablissement reçus depuis trois semaines ...!

Une vraie perle ... en chocolat noir

2010-12-03T07:44:00.001-05:00

Cette histoire, c'est ma petite perle à bonheur ... en chocolat, avec le plus joli des mots d'enfant. Celui de mon propre fils qui veut s'aventurer dans sa gourmandise, affirmer sa volonté de faire comme les grands et nous le dire avec ses mots à lui !

Et la recette de ces délicieuses petites truffes au chocolat noir et aux noix fraîches, c'est par ici.

Mon fils allait avoir ses cinq ans. C'était un gentil petit garçon qui aimait faire des gâteaux au chocolat et aux noix, surtout de mélanger les ingrédients. D'ailleurs, il y a une tradition dans la famille de gâteaux au chocolat et aux noirs que les plus jeunes cousins, neveux ont fait de façon presque autonome dès la maternelle, avec le plus grand des bonheurs à incorporer et malaxer les ingrédients. Si bien que faire un gâteau au chocolat est devenu dans leurs mots à eux "faire du moulou".

Donc, mon jeune gourmand voyait toujours le rituel des adultes de la famille réunis autour d'un café, ailleurs que dans une cuisine, se régalant de petits carrés de chocolats noirs pliés dans un emballage individuel.

Comme tous les enfants de son âge et de sa génération,il adorait le chocolat au lait et au riz, le chocolat blanc,les papillotes et les fameux œufs en chocolat contenant un petit objet à assembler ( les œufs K....r). Nous n'avions jamais eu l'idée de lui faire goûter du chocolat noir et amer.

Peu avant son anniversaire, je lui ai demandé ce qu'il voulait faire de spécial pour cette occasion pour nous montrer qu'il devenait grand.

Il m'a répondu après une hésitation : « Moi, je veux faire pareil que vous, je veux commencer à manger du chocolat d'homme ».

Voici ma petite participation au jeu organisé par Pascale et Adèle sur leur blogs respectifs : C'est moi qui l'ai fait et Gossip'food in Paris. L'occasion de rassembler les histoires, les souvenirs et les photos autour du chocolat.

Gâteau à la faisselle de brebis, miel de lavande et pignons

2010-11-28T21:32:00.001-05:00

Ceux qui l'ont goûté n'ont pas su que j'y avais mis du fromage frais de brebis. Mais ils l'ont apprécié, pensant à un gâteau au yaourt. Les saveurs du miel de lavande avec les zestes de citrons ont apporté une touche de douceur. Moelleux et excellent avec une compote d'abricots !

J'ai fait une première fois cette recette en suivant les indications vues dans le livre"Cuisine des tables d'hôtes", Éditions Ouest-France. Le final est bon mais manque de levée. Il évoque un dessert de type fiadone. Ceci dit, c'est un vrai délice. Il a convaincu le plus difficile des "franco-hollando-chinois" parmi les gourmands présents dans la maison.

Ma seconde version donne une préparation plus mousseuse et une pâte agréable, originale, avec une texture de gâteau à pâte levée, avec un incroyable moelleux. Même pas sec malgré la présence des blancs en neige.

Ingrédients

200 g de farine
150 g de faisselle de brebis
3 gros œufs
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
75 g de sucre en poudre
2 grosses cuillères à soupe de miel de lavande
un demi sachet de levure
50 g de pignons
25 g d'amandes effilées
zeste d'un citron
compote d'abricots (congelée de cet été mais très parfumée encore)

J'ai trouvé sur le marché Jean Talon, les fromages d'une qualité excellente: " Les fromages du verger". Leur faisselle ( le louché) est un caillé vraiment tout frais et on voit bien qu'il a été prélevé à la louche. Ce produit a d'ailleurs été récompensé par un prix en 2009.

Préchauffer le four à 175°C.
Laver et zester le citron en laissant tomber les morceaux sur le sucre en poudre.
Faire tiédir le miel de lavande car il est un peu compact et difficile à incorporer.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, la moitié du sucre, le miel liquéfié et l'huile d'olive.
Ajouter la faisselle de brebis égouttée et garder le petit lait pour préparer des muffins ou des pancakes.
Battre les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre.
Ajouter la farine et la levure aux jaunes en les saupoudrant en pluie.
Incorporer les blancs en neige dans la pâte puis les amandes effilées.
Mettre le mélange dans un moule rond beurré et fariné type moule à manqué.
Déposer les pignons sur le dessus du gâteau.
La cuisson à 175°C dure environ 25 minutes puis je laisse 5 à 10 minutes à 160°C pour éviter de trop colorer le dessus.
Il me semble que c'est tiède qu'il a été le plus apprécié.

Mes autres gâteaux chouchous : tous à l'huile d'olive!
raisins secs, pignons, orange et sauge
coings caramélisés et zestes de bergamote confits

Figues sèches aux feuilles de laurier / lu capoun de belouna

2010-11-14T13:42:00.000-05:00

Il parait que c'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 2 mois de séchage avant d'être dégustées.

C'est surtout l'une de mes nouvelles saveurs préférées : la figue et le laurier. J'ai d'ailleurs en attente une collection de tartes figues-chocolat-laurier ...
Vous pouvez trouver cette friandise chez ce fabriquant qui les décline de façon plus traditionnelle en capoun et capounet (version individuelle) et avec du fenouil.
La recette originale se trouve ICI ; je n'y ai pas mis les feuilles de pêcher comme indiqué.
Un mois peut suffire pour le séchage.

Ingrédients pour chaque figue sèche mais moelleuse

une feuille de figuier
une feuille de laurier frais
deux amandes ou noisettes ou pignons

Faire sécher pendant 2 jours les feuilles pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Je n'avais que de petites feuilles donc j'ai procédé comme suit.

Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier.
Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique.
Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.

Salon Saveurs et Tentations à Montréal

2010-11-08T21:52:00.007-05:00

Enfin la possibilité de découvrir un salon avec démonstrations, conférences et d'incroyables dégustations. Le salon Saveurs et Tentations se tenait sur trois jours à Montréal.

Les chocolatiers, pâtissiers et autres agitateurs de papilles à sucre étaient majoritairement représentés. Ludovic Fresse a présenté une recette de mi-cuit au chocolat assez époustouflante : une pâte presque liquide, une cuisson parfaite et un résultat persuasif !

Sans entrer dans le détail, j'ai croqué les belles amandes grillées de Maribel dont la nouvelle à la lavande, testé l'huile de chanvre puis les magrets séchés des canards du Lac Brome. Retrouvé un concitoyen spécialiste de la cuisine de canards gras, goûté des salaisons de loup marin des Iles de la Madeleine, assisté à une découpe de porcelet de lait, puis pris une leçon sur le thé .

Le stand chocolat de la société Barry était le plus imposant. Leur centre de formation propose des cours aux professionnels et au public. Le chef pâtissier Derrick Tu Tan Pho a même pris tout son temps pour me donner les astuces et conseils pour améliorer mon habituel gâteau -mousse au chocolat : en particulier les paramètres de réussite pour amalgamer rapidement des blancs en neige avec un chocolat noir à forte teneur en cacao. Allez consulter leur site pour avoir courbe de cristallisation et profil aromatique de chaque variété.

Les sucreries de l'érable

Tartes réalisées avec du vrai beurre et un sirop d'érable digne de ce nom qui me réconcilie avec ce goût ( et des produits moins sucrés que ceux dégustés sur les autres stands).
Mon choix : des pommes confites au cidre de glace !

La société Myco Sylva

Outre les champignons, ils ont su trouver une foison de plantes aromatiques de la forêt avec lesquelles ils ont composé de subtils mélanges, tels de parfaits épices des bois, dans le respect de la nature et des communautés.

poivre de boréalie ( poivre et chanterelles)
velours boisé ( russule orangée et thé du labrador),
myric ( extraite des graines huileuse de la plante myric qui pousse le long des lacs et baumier moulu)
fruits de Comptonie qui étaient utilisés par les indiens des Premières Nation

Je n'ai pas su apprécier à leur juste valeur ces superbes pâtes Alegria biologiques et artisanales
et j'ai redécouvert le miso (de la coopérative Massawippi ) .

Sur le stand des farines biologiques Milanaise, la représentante technico-commerciale a répondu à mes questions concernant le levain. Le nouveau site internet est vraiment intéressant concernant les paramètres de chaque type de farine dont leur propre taux d'hydratation et une rubrique trucs et astuces pleine de bons conseils.

Mon coup de cœur va à une adorable et experte chocolatière Le petit chocolatier ( entreprise située à Beloeil) avec le meilleur moelleux du salon . Bravo !

( petit problème avec leur site internet actuellement)

Enfin, une idée innovante et toute verte trouvée au stand des Urbainculteurs.
Une solution géniale pour jardiner en pleine ville : les sacs à plantation en géotextile.

crédit photo les urbainsculteurs

J'en profite pour remercier la personne qui m'a permis de participer à la première demi-journée de ce salon, réservée aux professionnels.

Confiture d'oranges et coriandre fraîche

2010-11-01T10:43:00.001-04:00

J'ai trouvé des oranges de la variété Cara-Cara en provenance de Californie. Elles ont fini en confiture que j'ai voulu légèrement épicer avec une herbe aromatique fraîche. L'odeur du mélange chauffé orange- coriandre est déjà un vrai délice !

C'était un premier essai et même, mes débuts en confiture; je n'ai fait qu'un seul pot avec deux oranges et un demi-citron plein de pépins ! Plutôt une marmelade avec tout plein de zestes.

Ingrédients

2 oranges ( biologiques)
le même poids en sucre après avoir coupé les extrémités des oranges
un demi-citron
une quinzaine de branches de coriandre fraîche

Brosser les oranges longuement et les mettre dans une casserole départ eau froide.
Porter à ébullition et cuire une quinzaine de minutes pour attendrir les zestes.
Les égoutter puis les faire refroidir.
Ôter les extrémités et peser. Préparer la même quantité en sucre.
Couper en tranches fines et garder le jus.
Prélever le jus et les pépins du citron.
Mettre les rondelles, les jus et les pépins dans une petite casserole à fond épais. Ajouter un peu d'eau pour les couvrir à peine et cuire une dizaine de minutes et écumer.
Laisser reposer une nuit.
Laver les brins de coriandre et les placer dans un nouet ou une grosse boule à cuire le riz.
Réserver trois tranches les plus jolies pour la déco du pot et hacher au couteau ou au mixer le reste.

Mettre à cuire à feu plus vif un quart d'heure en surveillant pour ne pas faire brûler : la température fatale de 105°C. Je n'ai pas mis toute l'eau de macération, je n'ai pas pesé ; c'est une recette à l'instinct digne d'une vraie mémé-confiture.
Lorsque la confiture semble prendre, y ajouter les tiges de coriandre et laisser infuser cinq minutes; c'est assez rapide avec cette herbe aromatique.

Enlever les tiges et placer la marmelade dans le pot en respectant toutes les règles d'hygiène de conservation.
De préférence, plaquer les rondelles réservées sur le bord du pot. Remplir avec la confiture chaude, mettre le couvercle, retourner le pot ...

Cette recette participe au jeu organisé chez Guylaine sur son blog : Cuisine Guylaine.

D'autres gourmandises : un cake mandarine-basilic

gâteau orange, raisins secs, pignons et sauge

Fiadone et ambrucciata

2010-10-30T18:42:00.001-04:00

J'ai réalisé ces recettes en France cet été. Normal, fallait bien que je trouve du brocciu frais. C'est un dessert classique mais franchement délicieux : avec ou sans pâte, c'est avec les agrumes que l'on apprécie le plus le bruccio. En plus, vous aurez les explications en corse sur cette video.

Ingrédients

500 g de brocciu frais
2 à 3 œufs
140 g de sucre
zeste de 2/3 d'orange
zeste de 2/3 de citron
pâte à tarte (ambrucciata)

Malaxer le fromage avec les crochets pétrisseurs et non les fouets. Saupoudrer le sucre sur le dessus et y râper les zestes. Mélanger encore longuement puis incorporer les jaunes et amalgamer. Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement. Réserver au frais la préparation. Préchauffer le four autour de 160, 175°C.

Pour la version fiadone, disposer directement l'appareil dans de petits moules individuels beurrés.

Pour la version ambrucciata, découper des cercles assez gros dans la pâte étalée et les pincer pour façonner un creux et une forme de fleur avec pétales». Par contre, ma pâte est une pâte du commerce. Étalée de façon trop mince dès le départ, elle ne permet pas de réussir le magnifique fonçage présenté sur la vidéo; j'ai donc utilisé des cercles à pâtisserie pour limiter les débordements.

Déposer la quantité de pâte au bruccio pas tout à fait à ras. Cuisson selon les consignes de la propriétaire du four, Ici, entre 160 et 180°C, chaleur pulsée moins de 30 minutes.
J'en ai profité pour faire une version cuisson en feuille de figuier !!!

Le bruccio fait partie des « fromages » de recuite comme la ricotta, le séré ou sérac. On récupère le petit lait de la production fromagère.On y ajoute du lait, des ferments ou levure et on chauffe pour refaire cailler. Le sérac n'est pas réensemencé avec du lait, il a une texture beaucoup plus ferme. Par contre, le lait de chèvre ou de brebis de brocciu lui confère plus d'onctuosité et de souplesse.

Flan parisien aux raisins de Corinthe

2010-10-23T20:35:00.000-04:00

La recette de base de ce flan est excellente : normal, c'est celle de Christophe Michalak. La voici en version classique pâte à tarte pour assurer le transport et une garniture moitié nature moitié pruneaux pour contenter tout le monde. Mais aussi, une version plus épicée avec de " vrais"raisins de Corinthe (séchage maison) et une petite touche de curry.

Ingrédients

500 g de lait
125 g de sucre poudre
125 g de crème fraîche
50 g de maïzena
100 g de jaunes d'oeufs = 5 jaunes
pruneaux ou raisins de Corinthe

A partir de cette quantité, j'ai pu garnir une tarte rectangulaire de 13× 35 cm, plus deux tartelettes (sans pâte) dans des cercles de pâtisserie de 8 cm de diamètre. J'ai varié la garniture avec des pruneaux ou des raisins secs.

Ayant trouvé sur le marché de minuscules raisins de Corinthe délicieux, je les ai fait sécher dans mon four avec un peu de poudre de curry.
J'ai mélangé un peu de sucre en poudre et de curry doux puis j'ai réparti sur une plaque de cuisson avec bords. J'y ai mis mes grains de raisin lavés et secoué la plaque pour les rouler dans le sucre. Après les avoir espacés, je les ai mis toute une nuit au four avec la porte entrouverte et la température réglée au minimum. Le lendemain, une fois secs, ils avaient un goût fabuleux et une odeur ...

Foncer un moule à tarte avec la pâte. Le mettre en attente au frais.
Directement dans une petite casserole, mélanger sucre et maïzena.
Déposer les jaunes dans la casserole et remuer avec un fouet.
Ajouter la crème, mélanger ensuite le lait et rendre l'ensemble homogène.
Chauffer et maintenir une minute à petite ébullition comme une crème pâtissière : on voit le mélange épaissir.
Répartir les fruits sur la tarte puis l'appareil et réserver au frais une heure : Christophe Michalak dit que cela évite que le dessus explose en cuisson.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 175°C.

Pour la version sans pâte, j'ai choisi des raisins frais et des raisins secs. La farine de mes pâtes à tartes contient toujours un peu d'épices : ici cardamome et macis.

Deux recettes de pâtes à tarte à vous proposer :

Cuire 15 minutes selon la recette de base et l'épaisseur du flan. Pour celle qui comporte la base en pâte à tarte, il faut dix minutes en plus. Laisser refroidir une heure avant de démouler.

Pour voir la video de la recette de Christophe Michalak, c'est ICI.

Tarte aux figues sèches et framboises façon linzer

2010-10-14T14:37:00.008-04:00

Sur la base d'une tarte linzer, j'ai remplacé la garniture habituelle par des figues violettes sèches mais moelleuses, du coulis de framboise et de la confiture de rose et de framboise. Pour relever ces délicates saveurs, un peu de cardamome verte s'imposait.

Ingrédients

pâte à tarte déjà prête ( pour moi 400 g)
200 g de figues sèches moelleuses
150 g de coulis de framboise non sucré
100 g de confiture: moitié rose, moitié framboise
1 à 2 cc de jus de citron
35 g de pistaches vertes
pavot
= 7 tartelettes + une moyenne de 20 cm de diamètre

Les ingrédients de la garniture ont été choisis pour garder la couleur rouge. J'ai utilisé 100 g de confiture dont une délicieuse aux pétales de rose et une autre de framboise avec toutes ses petites graines. Il est possible de choisir de la confiture de figues pour un goût plus unique ou de modifier les proportions de chacune des confitures. Ou même d'ajouter de l'eau de rose.

La veille, faire ramollir les figues dans le coulis de framboise. Retourner le contenant plusieurs fois pour répartir ce coulis.

Pour une recette de pâte à tarte, c'est ICI.
Foncer des moules à tartes ou à tartelettes avec la pâte à une température qui permet une bonne manipulation et une épaisseur mieux maitrisée.. Piquer le fond à la fourchette, saupoudrer de pistaches concassées. Appuyer pour les fixer un peu dans la pâte. Remettre au frais le temps de préparer la garniture.
Utiliser les chutes de pâte pour faire de petites lanières. Saupoudrer ces dernières avec des grains de pavot.
Mixer les figues et le coulis de framboises pour avoir une pâte presque homogène qui garde ses petits grains. Ajouter les confitures, le jus de citron et la cardamome en poudre et mixer à nouveau. La consistance est épaisse et ne détrempe pas la pâte à tarte.

Préchauffer le four à 175°C, grille en bas.
Remplir les abaisses de tarte avec la garniture figue-framboise-rose et déposer des croisillons pour certaines, une forme moulée pour d'autres. J'ai eu la main légère sur la quantité de pâte mise sur le dessus des tartes en n(y mettant que quelques lanières de pâte. Par contre, cette pâte devenait si molle que j'ai utilisé un emporte-pièce pour faire des motifs de fleurs (ne respectant pas la présentation habituelle d'une linzertort).

Petite astuce pour manipuler de la pâte à tarte ou à sablés trop molle :

J'ai toujours dans mon congélateur un moule à tarte,une tôle en métal ou un couvercle plastique. J'étale ma pâtemolasse sur un papier sulfurisé que je dépose sur cette plaque congelée, j'applique mon emporte-pièce et j'attends un peu. Lorsque le froid fait son effet, la pâte peut être retirée et déplacée sans déformation. Ce qui est bien pratique pour la finition du dessus de ces tartelettes.

Ne pas choisir de figues trop sèches. J'ai choisi des "black Mission" qui viennent de Californie: une belle couleur violette et un petit parfum de rose.

Bonus : petit répertoire de figues californiennes

Cette recette participe au jeu organisé par Tiusha
sur son blog Saveur passion

la figue sèche fait le tour du monde.

Rillettes de rouget au thym frais ou aux feuilles de figuier !

2010-10-10T19:27:00.001-04:00

Plus simple, y a pas : des filets de rougets pochés dans de la crème fraîche, des brins de thym pour parfumer, du citron pour relever et un bon pain à tartines. Le goût si délicat de ce poisson est bien mis en valeur. A vous d'inventer le bleu qui va avec...

C'est une recette spéciale vacances, sans tracas, avec des ingrédients faciles à trouver et qui fonctionne aussi avec du surgelé. Même pas besoin de balance. Utiliser les filets des rougets, vérifier qu'il ne reste pas ni arête ni écaille. J'ai laissé la peau qui donne une petite coloration .J'ai découvert cette belle recette sur le blog "à la table de L" de Lorette (qui est du même département que moi). Tellement simple et convaincante que je l'ai testée à plusieurs reprises avec

des graines de fenouil et du concentré de tomate
des herbes de Provence et de l'oignon blanc
du vin blanc, échalotes et safran
des feuilles de figuier et du citron

Ingrédients

filets de rouget
presque autant de crème fraîche liquide
3 brins de thym frais pour la recette originale
ou 3 feuilles de figuier non traité
1 cuillère à café de jus de citron
ciboulette ciselée
sel et poivre

A partir de 500 g de rouget, j'ai obtenu de quoi épater 50 personnes lors d'un apéro familial !

Mettre les filets de rouget dans une casserole de façon à recouvrir le fond. Ajouter la crème fraîche liquide qui va à peine recouvrir le poisson plus un peu de sel et de poivre. Déposer un cercle de papier sulfurisé au contact du rouget pour ne pas le laisser se dessécher. Mettre le couvercle à moitié.
Cuire à tout petits bouillons pendant 5 minutes.

Hors feu, déposer les brins de thym dans la crème; remettre le couvercle et laisser infuser deux heures. Placer au réfrigérateur. Sous l'effet du collagène du poisson, la crème va épaissir.

Émietter à la fourchette, ajouter le jus de citron, la ciboulette et rectifier l'assaisonnement.

Trancher un bon pain de campagne et le passer au four le temps de lui donner un peu de "croustillance". Tartiner ces rillettes et trouver un petit vin frais pour aller avec.

d'autres rillettes de poisson:

saumon, zeste d'orange, graines d'anis et laurier

Les gâteaux à la peau de lait comme ceux de ma maman

2010-10-07T08:27:00.004-04:00

Cet été, j'ai fait cuisiner ma mère en lui demandant de préparer ce que nous préférions quand nous étions petits : ses petits gâteaux à la peau de lait qu'elle réalisait à partir de lait cru acheté dans une ferme voisine.

Le lait après la traite était placé dans un plat large et peu profond pour récupérer la partie crème qui remontait à la surface après une nuit, une fleur de lait en quelque sorte.
A défaut de trouver un lait aussi frais, elle a utilisé de la peau de lait récupérée à partir de 2 litres de lait entier et complété avec de la crème fraîche épaisse.

Il faut déguster ce gâteau encore tiède car c'est la façon qui permet de mieux faire ressortir la présence et la délicatesse de la crème fraîche. Sa consistance est bien agréable : du mou et des miettes !

Je donne les proportions pour une pâte légère qui doit être cuite dans un moule ou un cercle à tarte. J'en ai d'ailleurs profité pour tester plusieurs formes de moules et les incidences sur la poussée de la pâte après cuisson.

Ingrédients

250 g de farine
4 œufs
200 g de peau de lait et crème fraîche épaisse
150 g de sucre
un sachet de levure
un sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 160-175°C pas plus.
Battre les œufs avec les sucres en poudre. Ajouter les crèmes et mélanger. Incorporer la farine tamisée avec la levure : la pâte reste souple.
Répartir dans les moules individuels beurrés et farinés.
Cuire selon l'épaisseur ( durée oubliée) . Et surtout sentir la merveilleuse odeur à la sortie du four. Qui réveille même un papy de sa sieste !

La recette de ma mère et ses proportions donnent un gâteau dense et un peu bourratif, c'était le but. On le prenait au déjeuner ou au goûter avec du lait. Mais j'appréciais cette texture. La surface éclatait en cuisson et nous ôtions le cratère qui se formait sur le dessus pour arriver à rajouter un maximum de gelée de groseilles. Personnellement, je préférais y glisser un carreau de chocolat et attendre qu'il fonde.

J'ai gardé une partie de la pâte pour la recette et je l'ai épaissie avec de la farine pour obtenir une version plus authentique : la consistance finale doit donner une pâte qui se tient sans trop s'étendre.

Pour obtenir une peau de lait, il faut partir d'un lait entier non homogénéisé; le faire bouillir cinq minutes à très très petits bouillons comme des anneaux à la surface et laisser une nuit au réfrigérateur. Récupérer la peau de lait avec une écumoire. Mais la quantité obtenue est faible.

Même si c'est une recette très simple, c'est ma participation au jeu " les bons goûters de maman" organisé sur les blogs de Sandra OK c'est bon et de Marie Les petits plats de Trinidad.

Et vous, quel est votre souvenir le plus ancien non pas en terme d'ingrédients mais de recettes ?

Poulet entier en feuilles de figuier

2010-10-03T11:36:00.014-04:00

C'est une recette simple avec peu d'ingrédients à rassembler que j'avais repérée sur le site de" Elle à Table". J'avais donc attendu cet été pour pouvoir la réaliser avec des feuilles de figuier car il me suffisait de tendre la main pour en avoir quelques unes garanties sans traitement chimique.

Une bonne dizaine d'années auparavant, mon père avait planté pour moi un figuier sur son terrain. Et bientôt, ce sera un amandier.
Sur la recette initiale, il faut déposer les feuilles au fond du plat; j'ai préféré recouvrir le poulet avec des feuilles et le laisser une nuit au frais.Penser à faire blanchir rapidement les feuilles pour les assouplir et mieux recouvrir le poulet entier. On peut varier en préparant ainsi du poisson : rouge, loup ou dorade pour un barbecue. Par contre, le poulet cuit en cocotte lutée.

Ingrédients

un gros poulet de qualité
une douzaine de feuilles de figuier
une cuillère à soupe de beurre mou
200 g de farine pour luter la cocotte
quelques petits oignons
sel, poivre
de l'eau

La veille
Laver les feuilles de figuier et les mettre dix minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les égoutter et laisser refroidir. Les sécher aussi.
Masser le poulet avec le beurre mou, saler et poivrer.
Disposer les feuilles pour recouvrir le poulet avec les feuilles: le beurre aide à les faire tenir mais un gentil papa compatissant, c'est encore mieux.
Recouvrir le poulet avec du film transparent et là, j'ai même dû faire appel à une troisième personne ! Enfin, placer le poulet emmailloté dans le réfrigérateur pour une nuit.
Garder quelques feuilles pour mettre au fond de la cocotte.

Cuisson
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les feuilles réservées au fond de la cocotte.
Enlever le film plastique et déposer le poulet dessus et les petits oignons.
Mettre et malaxer suffisamment d'eau avec la farine pour faire une pâte bien souple.
Le rouler en un long boudin ou plusieurs morceaux.
Le placer sur le contour de la cocotte, appuyer le couvercle pour garantir la soudure et garder le meilleur : les sucs et les parfums.
Commencer par faire cuire une petite heure puis ôter le couvercle.
Dégager les feuilles de figuier et remettre au four plus chaud pour faire légèrement dorer le poulet sur les deux faces.
Savourer ce plat dé-li-cieux et envisager de planter vous aussi un figuier parce que ça donne une saveur vraiment délicate et inattendue.

Quelques figues fraîches auraient été un plus mais les miennes étaient trop petites et pas assez mûres...
Astuce :
Conserver les élastiques qui servent à maintenir les cuisses des poulets entiers achetés en grande surface : certains résistent à la chaleur du four et permettent ici de bien plaquer les feuilles sur le poulet.

Autres petites tentations gourmandes empaquetées dans une feuille de figuier :

Un cake aux figues et à l'anis cuit en feuilles de figuier
un fromage de chèvre
et pour bientôt "lu capoun de beluna ".

Les goûts et les couleurs de mes vacances : le rouge

2010-09-27T21:25:00.002-04:00

Dernière série dans mon tri-tricolore de photos de vacances. J'avais terminé mon séjour par une cueillette exceptionnelle de 12 kilos de framboises sauvages et une soirée-confiture mémorable.

Pas de recette de cuisine donc pour cette fois, mais un secret pour dénicher son petit coin de framboises des bois.

Qui dit framboises sauvages de "montagne" dit : fruits de petite taille, très parfumés et difficile d'accès. En effet, les zones où poussent les framboisiers se méritent. Comment les reconnaître ? Il faut repérer les coupes de bois toute récentes puis repasser dès que la végétation recommence à pousser.

Bon maintenant c'est au tour des feuilles d'arbres à passer au rouge. Et c'est l'occasion de cuisiner avec de belles pommes rouges. Par exemple, cette tarte aux pommes acides pas banale: j'ai mis des peaux de pommes séchées dans la pâte et j'ai utilisé une variété de fruits contenant beaucoup de pigments colorants dans leur peau. Si bien que le rouge des pommes s'intensifie même après cuisson.

la tarte aux pommes rouges, pour ceux qui aiment la croûte

Clafoutis de courgettes et fromage de chèvre frais

2010-09-23T10:34:00.006-04:00

Cet été, en me joignant à la cuisine des autres, j'ai décliné cette préparation qui "a papillé" bon nombre de gourmands. C'est un clafoutis salé avec de la courgette râpée et du fromage de chèvre frais, lui donnant une texture soyeuse et consistante qui garantit un découpage facile.

Ingrédients

400 g de courgettes ou 2 courgettes moyennes
200 g de faisselle de chèvre ou de Petit Billy
5 petits œufs
100 g de farine
350 g de lait ou crème fraiche liquide
1 gousse d'ail
tiges de thym frais
1 botte de ciboulette
30 g de noix de Grenoble ou pignons
huile d'olive
sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.
Laver et peler les courgettes. Les râper avec une râpe à gros trous.
Les poêler dans un peu d'huile d'olive avec sel, poivre et les branches de thym.
Battre les œufs dans un saladier. Saupoudrer la farine sur le dessus et remuer sans faire de grumeaux.
Écraser le fromage de chèvre frais dans un bol et ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de crème pour détendre la préparation.
Réunir dans le grand saladier : les œufs battus, la crème ou le lait, le fromage malaxé, les courgettes sans le thym, la ciboulette ciselée, les noix hachées et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement. Disposer dans un plan de cuisson beurré sur une hauteur de 2 à 3 cm.
Cuire au four pendant 25 à 30 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, le dessus commence à se raffermir ; disposer alors quelques pignons, noix, graines de courge ou ciboulette.
Se servir d'un couvercle à casserole bien plat pour ne pas louper le démoulage.

Ce clafoutis est très bon si on le mange tiède. Ou excellent si dégusté frais.

Gouté et approuvé par une immense et inoubliable tablée de 50 personnes, cuisson dans des moules à tartes de diverses formes.

En version "provençale "avec des éclats d'olives noires : des petites niçoises, celles qui se méritent au dénoyautage, avec peu de chair mais beaucoup de saveur. Le clafoutis est cuit dans un moule à gâteau de forme carrée.

En version retour de vacances pour les cinq jeunes ados ou adultes qui trainaient dans ma cuisine à Montréal ! Avec une cuisson dans une poêle anti-adhésive et quelques graines de courge sur le dessus. Question fromage, j'ai utilisé 150 g de Chavroux et 125 g de fromage de chèvre à pâte molle ( marque Chèvre des Neiges ?).

Je suis partie d'une recette du magazine Saveurs d'il y a 3 ans. Mais je n'en ai jamais respecté les proportions car elles ne pouvaient aboutir à la texture finale présentée sur leur photo. Surtout qu'en vacances, je ne traîne pas ma balance de cuisine avec moi.

Doser la quantité de liquide ( lait-crème fraiche) selon vos stocks et vos convictions. Diminuer la quantité de farine pour une texture moins ferme si la préparation est réalisée dans de petits moules individuels donc servie sans découpe.
Me prévenir si vous aussi avez été conquis par cette recette parfaite pour un apéro réussi.

Les goûts et les couleurs de mes vacances : le blanc

2010-09-17T21:24:00.001-04:00

Je continue le tri de mes photos de vacances. Après le bleu, largement majoritaire, je passe au blanc. Petits achats, recettes ou découvertes gourmandes , il sera forcement question de fromages ... D'ailleurs, j'ai appris que nos grands-mères employaient l'expression "faire brousser du lait": le faire cailler à petits grains en le chauffant avec du vinaigre ou du jus de citron.

Encore quelques emplettes sur les marchés et surtout chez Marinette à Saint Tropez. C'est une boutique à découvrir car on y trouve des boutis magnifiques et d'une bonne qualité. Une boutique annexe de vaisselle et décoration propose des choses abordables et plus modernes. Surtout ne pas louper le marché de Saint Tropez avec toute sa "faune" habillée de blanc.

J'ai goûté un fromage assez intrigant : le Trois Pis. D'abord avec beaucoup de réticence car ce mélange de trois laits (vache, chèvre et brebis) ne me tentait pas du tout. Mais comme ce fromage provient de mon département, j'ai pu voir que depuis quelques années, il commençait à être bien plus accessible à la vente, de plus en plus connu.

Il est de production très locale : la laiterie de Clelles, dans le Trièves, près du spectaculaire Mont-Aiguille (que j'ai d'ailleurs escaladé il y a 25 ans).
En fait, sa croûte et son affinage évoquent celle d'un camembert mais son goût est vraiment plus doux. La pâte est fleurie et molle, autour de deux mois d'affinage, je pense. Au final, j'ai bien apprécié.

Ensuite, il y a cette incroyable tomme blanche, hyper fraîche. Je croyais connaitre un large échantillonnage de fromages type faisselle mais dans ce cas-ci, je n'avais jamais encore dégusté un produit avec une si courte durée d'affinage. Je ne sais pas si la première photo vous le démontrera.

Ce lait emprésuré, découpé puis égoutté dans sa faisselle est consommé très vite, le jour même étant le mieux. La consistance et le goût de cette tomme blanche sont vraiment à découvrir. En Haute-Savoie, on le mange traditionnellement avec une salade verte et pommes de terre bouillies.

Après mes vacances en bleu puis en blanc, la dernière partie sera donc en rouge.

Tarte aux nectarines jaunes, abricots poêlés et brousse

2010-09-12T17:24:00.005-04:00

Avec cette tarte aux saveurs estivales, j'espère avoir semé la gourmandise dans les cuisines où je suis passée successivement durant cet été. Les fruits jaunes utilisés sont légèrement caramélisés. L'appareil contient de la brousse, ce qui lui donne une belle texture et une saveur bien fraiche. Je vais également vous montrer le moule génial que j'ai testé.

Sur le principe du cercle à tarte, il est constitué d'un plateau en inox et de deux demi -cercles articulés pour une cuisson sans bavure, un démoulage impeccable et un transport sans dégât.

Question goût, c'est vrai que celui de la brousse est mis en valeur, combinée avec des œufs, des agrumes et des fruits jaunes. J'avais repéré cette association pour une tourte, vue dans le livre de Nathalie Combier sur les pêches et les abricots.

Ingrédients

une pâte à tarte
200 g de brousse
2 petits œufs
4 nectarines jaunes
4 abricots
une poignée de raisins secs blonds
80 g de sucre en poudre pour la garniture
20 g de sucre pour caraméliser les fruits
une orange

Faire tremper les raisins dans un peu de jus d'orange. Râper le zeste de l'orange pour la suite.
Laver et couper les fruits en quartiers. Les poêler au beurre et avec un peu de sucre. Laisser refroidir. Foncer le moule avec la pâte et percer de petits trous à la fourchette. Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
Sans hésiter, opter pour une pâte à tarte maison : une bonne et vraie brousse méritera bien cet effort.

Mélanger la brousse et les œufs entiers, ajouter le sucre en poudre.
Incorporer le zeste de l'orange râpé.
Verser cet appareil sur la tarte et garnir avec les quartiers de fruits poêlés.
Répartir quelques raisins réhydratés au jus d'orange ou au rhum.
Cuire en position basse dans le four, au moins 35 minutes (pour ceux qui ont une montre au poignet pendant les vacances).

Les goûts et les couleurs de mes vacances : le bleu

2010-09-05T17:26:00.002-04:00

En triant mes photos de vacances, je me suis aperçue qu'il y avait surtout du bleu. Ce billet n'est donc qu'un patchwork d'images et surtout un clin d'œil à tous les gens que j'ai croisés cet été et qui se reconnaitront...

Et en fin de compte, ça en a fait, des apéros, des grandes tablées, des ampoules au pied, des vaisselles-papotages, des volets à repeindre, des marchés en Provence, des cadeaux à rapporter ....

J'ai tout de même cuisiné au fur et à mesure de toutes ces invitations :

des rillettes de rouget au thym et feuilles de figuier

du "clafoutout" de courgettes à la faisselle de chèvre

Cake aux figues, noisettes et chocolat pralinoise

2010-08-28T22:26:00.002-04:00

Pour apprécier les saveurs combinées de la figue fraîche avec la noisette et le chocolat pralinoise , voici un gâteau vite fait. Le craquant des noisettes concassées et des petits grains des figues se retrouve dans cette pâte moelleuse, sucrée par ces ingrédients et non par le sucre.

Ingrédients

aucun sucre en poudre ajouté
200 g de farine
150 g beurre
100 g de sucre
3 œufs
150 g de chocolat Pralinoise
6 figues sèches
200 g de pulpe de figues fraiches
60 g de noisettes concassées
1 sachet de levure
une pincée de sel

Préchauffer le four à 200°C.
Chemiser un moule à cake.
Ôter la queue des figues. Peler les fruits et bien écraser la pulpe à la fourchette.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou et on doit pouvoir le travailler à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer.
Ensuite, mettre le chocolat Pralinoise fondu.
(Méthode utilisée: dans un saladier, carreaux de chocolat exposés sur une terrasse un jour de canicule = fonte spontanée au soleil ).
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.
Ensuite, ajouter les figues sèches hachées, les figues fraiches écrasées en purée et les noisettes concassées. Remuer.
Mettre enfin le reste de farine et la levure. Mélanger puis garnir le moule aux trois quarts.
Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.
Baisser le four à 160°C puis laisser encore une demie heure environ.

Le gâteau est très parfumé, peu sucré et avec du craquant sous les dents.
A déguster de préférence en altitude en accompagnement d'une randonnée en moyenne montagne dans les Alpes. L'occasion de redécouvrir les lapiaz du Vercors.

Mais que ramassent donc ces randonneurs avec autant d'ardeur malgré nos 1250 mètres de dénivelé? Du thé des Alpes. C'est une espèce protégée donc on ne cueille que pour une consommation personnelle : ce que la main peut contenir. Alors que le génépi est plus difficile à trouver, le thé des alpes est très répandu et vous serez sans doute furieux de savoir que vous avez fait une sieste cet été sur une touffe de thé des Alpes sans le savoir.

On l'utilise en tisane mais surtout en liqueur. Quarante fleurs dans un litre d'eau de vie donnent après 4 semaines de macération avec du sucre, une liqueur qui rappelle celle avec du génépi. Cette plante entre dans la composition de la Chartreuse verte.

Tarte aux courgettes, brocciu et herbes du maquis

2010-08-19T00:58:00.003-04:00

Au départ, c'est la délicieuse odeur des herbes aromatiques qui enveloppaient un fromage de brebis rapporté du marché, puis une petite recherche pour constater que les herbes du maquis corse ne sont pas celles de nos grillades, type herbes de Provence.

D'ailleurs, j'ai passé plusieurs étés en Corse, et je me souviens parfaitement des parfums typiques des herbes du maquis que nous traversions pour arriver jusqu'à une plage très isolée.

Scoop pour vous: il y a très longtemps, je suis tombée en panne de voiture à Monticello et j'ai été dépannée par une des personnes de la famille Hardy-Dutronc...

Le thym, la marjolaine, le laurier, la sauge, l'origan, le romarin et la sarriette sont souvent celles proposées à la vente selon les mélanges . Mais on en trouve de plus "authentiques" avec des baies de myrte et surtout avec du "Calament Nepita " de loin le plus odorant et le plus parfumé (type menthe+origan).

D'ailleurs, je vais repartir avec dans mes valises ces préparations-ci trouvées ici sur le net.

Les fromages utilisés sont le "Brin de maquis " et du brocciu, seuls produits corses que j'ai pu trouver sur mon lieu de vacances ( de la fromagerie A. Filetta).

Sinon, faire comme moi : réclamer le morceau du bout pour avoir un maximum d'herbes aromatiques.

Ingrédients

400 g de dés de courgettes cuites= 2 courgettes
qq olives du midi
une cuillère à café de miel de thym ou de romarin
225 g de bruccio
90 g de fromage "Brin du maquis"
un oignon
une gousse d'ail
50 g de crème fraiche liquide ou du lait
ciboulette
3 oeufs
une pâte à tarte maison sinon ce serait dommage de le faire avec une pâte industrielle.
une cuillère à café d'herbes du maquis ou herbes de Provence ( broyées)

Préchauffer le four à 175 °C.

Préparer une pâte à tarte. Foncer un moule à tarte avec,

piquer à la fourchette puis mettre au froid le temps de préparer l'appareil.

Détailler l'oignon et les courgettes en petits dés en laissant la peau et les faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre et ajouter les herbes du maquis ( moulues) et celles récupérées autour du morceau de fromage.
Écraser le brocciu à la fourchette avec un peu de lait ou de crème. Y ajouter les œufs battus, les olives en petits morceaux et le fromage de brebis en tout petits morceaux. Il est même trop tendre pour être râpé.

Rassembler tous ces ingrédients et verser sur la pâte à quiche.

Ajouter les courgettes de façon régulière.

Cuire en position basse une trentaine de minutes.

Je confirme, la meilleure façon d'apprécier le brocciu en cuisine, c'est avec des oeufs . Eh que c'est bon !

Semifreddo à la rhubarbe, aux fruits confits provençaux

2010-08-16T00:10:00.003-04:00

Un peu sur le principe d'un nougat glacé, la recette utilise un sirop de sucre réalisé avec l'eau de végétation des tiges de rhubarbe. Parmi les fruits confits utilisés, on trouve l'angélique et le cédrat confits de chez Confit-Fruit à Crolles.

Pour que la rhubarbe ne soit pas glacée au moment de la manger, il faut prévoir de sortir à l'avance ces desserts du froid et les déguster mi-glacé, mi-froid. La présence de mascarpone donne de la consistance à l'appareil.

Deux montages sont réalisés :

2 verrines, avec les parties rosées des tiges de rhubarbe apparentes, plaquées contre les parois. L'intérieur est garni à la poche à douille en veillant à ne pas laisser de vide.

moulés dans 4 cercles à pâtisserie : mousse glacée + parties plus vertes des tiges de rhubarbe ajoutées sous forme de dés. L'intérieur du cercle est tapissé de papier sulfurisé.

La veille, préparer la rhubarbe.

Préparer les tiges de rhubarbe : laver, éplucher là où c'est nécessaire, couper en tronçons.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et les saupoudrer de sucre.
Mettre au four à 150°C le temps de les attendrir sans les réduire en compote. Cette façon de "cuire-confire" la rhubarbe permet de bien conserver la forme des tiges et de contrôler la consistance pendant la cuisson car les morceaux sont souvent de tailles et de diamètres bien différents.

Revoir ici ce mode de cuisson.

Et le retrouver dans un riz au lait, version sushis et makis .

Ingrédients

3 blancs d'oeufs
140 g de crème fraiche liquide
140 g de mascarpone
amandes fraiches
angélique confite
cédrat confit
sucre en poudre 150 g + 100 g
rhubarbe cuite ( une belle botte au départ)
30 g de bleuets séchés
30 g d'écorce d'orange confite
coulis de framboises

Saupoudrer de sucre les tronçons de rhubarbe dans un plat et garder une nuit au réfrigérateur. Recueillir l'eau de végétation, une grosse botte donne 260 g de jus.
Ajouter 100 g de sucre et mettre ce sirop à réduire jusqu'à donner 180 g de liquide sirupeux. Utiliser ce liquide bouillant pour meringuer les blancs en neige.
Donc monter au batteur 3 blancs d'œufs en neige ferme et ajouter le sirop de rhubarbe (autour de 118°C°) à cette mousse. Continuer de battre jusqu'à ce que la masse revienne à température ambiante.

J'ai obtenu 280 g de mousse meringuée.

Battre au mixer plongeant 140 g de mascarpone et 140 g de crème fraiche liquide dans un saladier bien froid. Mélanger ces deux masses délicatement.

Répartir les fruits confits dans cette belle mousse nacrée.

Faire le montage dans les moules puis mettre à congeler.

D'autres recettes avec de la rhubarbe :

terrine de rhubarbe et framboises à la crème d'amande

eau de rhubarbe à la verveine citronnelle

granité à l'eau de rhubarbe et au parfum de rose

tarte meringuée rhubarbe framboises

Je profite de mes dernières semaines de vacances pour faire un max de choses et je ne prends même plus le temps de faire un petit tout sur vos blogs. Bonjour à tous et à toutes et merci pour les messages reçus.
Amitiés.
@nnickachocolat

Glace poire et verveine, petite création de vacances avec Alsa spécial glaces sans sorbetière

2010-08-09T00:32:00.003-04:00

En version vacances et sans complication : ce sera donc des formats de type eskimo glacé mais avec des poires bien parfumés et quelques feuilles de verveine. Je teste moi-aussi le fameux sucre Alsa spécial glaces et sans sorbetière.

Ingrédients

500 g de poires après épluchage
250 g de sucre alsa (comme écrit sur le paquet)
150 g de crème fraiche liquide
une quinzaine de feuilles de verveine tout juste séchées

Préparer les morceaux de poires et les citronner.
Faire infuser les feuilles de verveine dans le tiers de la crème fraîche bouillante.
Monter en chantilly le reste dans un saladier hyper froid.
Cuire deux minutes les morceaux de poires à feu doux.
Laisser refroidir puis ajouter le sucre à glace et mixer trois minutes au mixer plongeant.
Ajouter la crème infusée à la verveine et refroidie. Continuer de mixer.
Incorporer délicatement la crème battue en chantilly puis couler dans les moules.
Mettre à congeler. Ne pas s'énerver pour le démoulage...

Conseils de dégustation : sur une terrasse dans le midi et à l'ombre d'un eucalyptus ou d'un olivier.

Y avait du monde sur la n@ppe des blogueurs, dimanche à Bercy.

2010-08-06T00:42:00.005-04:00

Le second grand rassemblement de blogueurs et autres gourmands- gourmets était programmé dimanche premier août à Paris .... Un immense merci à Dorian et à Marie qui en sont les initiateurs et organisateurs.

Petite liste approximative des participants :

Dorian du blog Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça...
Angélique du blog du bruit dans la map
Nawal du blog Les casseroles de Nawal
Myriam du blog Chez Pupuce
Apolina du blog Bombay-Bruxelles
Murielle du blog La table monde
Marie du blog Les carnets
Flo du blog Bretzel & Café crème
Barbara et Cyril du blog Le frigo magique
Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence
Stef et Caro du blog 2 filles ô fourneaux
Sophie du blog L'écrin révèle le diamant
Angélique du blog Le palais des lys
Ae-Ja du blog Voyages culinaires coréens
Aude du blog Dans la cuisine d'Audinette
Mélanie et Julien du blog Le goût du bonheur
Julie du blog Terre noire et soleil rouge
Marion d' Over Miam
Céline du blog WonderCom chez Overblog
Marie-Claire du blog A bride abattue
Ona du blog foodway to green heaven
Christiane, Nazarin, Ségolène, Pierre et Florence,
Fernando, Lilla, Sophie ...

On avait même le droit de mettre les pieds sur la nappe.

De là, à reconnaitre les pieds de chacun ...

J'avais apporté des canneberges ou cranberries et des noix de pécan caramélisées au beurre salé.

Voir l'article sur mes découvertes gourmandes à Montréal.

J'avais aussi réalisé deux cakes verveine et amandes fraîches, zestes d'oranges et de citron confits dont je publierai la recette prochainement en augmentant ces saveurs car je les voudrai plus intenses.

Bonnes vacances à toute cette belle nappée de blogueuses et blogueurs et à l'année prochaine.

Petites brioches garnies avec asperges et fromage de chèvre, de Julia child

2010-08-04T01:47:00.001-04:00

Je ne varie pas ma recette de pâte à brioche : celle de Julia Child est parfaite et se prête bien à divers façonnages dont celui de ces petites brioches pockets dont elle est l'auteure. La garniture est à base de fromage de chèvre, d'asperges vertes de petite taille, de noix et de sauge .

Pour la recette de la brioche, retourner voir les recettes suivantes :

Ingrédients pour la pâte à brioche ( 12 à 15 brioches)

Réaliser une « éponge » avec :
85 ml de lait tiède
20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )
1 œuf
360 g de farine
Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.Préparer la pâte à brioche, pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs.
Réunir dans un grand saladier :
l'éponge
4 œufs battus avec 20 g de sucre
200 g de farine
170 g de beurre pommade
Ramollir 170 g de beurre à température ambiante. Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes pour que le gluten de la farine ait bien agi. Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minutes.Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité.
Je m'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte doit permettre en théorie un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

Garniture des brioches

100 g de pommes de terre cuites
3 cuillères à soupe de crème fraîche
190 g de fromage de chèvre frais
10 asperges vertes
ciboulette
1 jaune d'œuf
2 cuillères à soupe de graines de pavot
sel, poivre
petites feuilles de sauge

Cuire la pomme de terre à l'eau puis l'écraser dans la moitié de la crème fraîche ou bien utiliser un reste de purée. Cuire les tiges d'asperges en les gardant croquantes. Bien les égoutter et les sécher dans un torchon puis les couper en tronçons.

Ciseler la ciboulette et quelques feuilles de sauge sans leur nervure centrale. Mixer le fromage avec le reste de la crème fraîche pour l'assouplir.

Tout bien mélanger : pommes de terre, fromage, herbes aromatiques et morceaux d'asperges. Assaisonner.

Les brioches sont composées de deux cercles de pâte ( moins de 10 cm de diamètre ) étalés le plus finement possible. Il faut une grosse cuillère à soupe bombée de garniture à l'intérieur de chacune. Le montage est le même que pour un chausson . Mais l'ensemble se déforme à la cuisson.
La soudure se fait avec du jaune d'œuf passé au pinceau . Faire quelques pincements réguliers sur le bord et les tortiller un peu pour former de petits pics. Appuyer pour les maintenir.

Passer du jaune d'œuf sur le dessus et coller une ou deux petites feuilles de sauge.

Saupoudrer avec des graines de pavot.

Laisser encore gonfler un peu puis cuire une trentaine de minutes à 180°C.
Je m'étais appliquée à faire le plus régulier possible; la pâte a tellement gonflée que la forme initiale ne se devine plus ... Même pas grave, la garniture est délicieuse.

Voir impérativement la vidéo pour ne pas manquer
le plaisir de redécouvrir Julia Child avec sa recette.

Pommes de terre cuites dans une feuille de figuier

2010-07-28T00:57:00.004-04:00

Oh que simple! Ah que c'est bon ! Un délice avec un filet d'huile d'olive et du jus de citron. J'ai préféré un beurre aux cristaux de sel ...

Commencer par trouver un figuier non traité.

Laver des feuilles. Les faire tremper une heure dans une eau que l'on a fait bouillir au préalable, pour les assouplir.

Laver, brosser les pommes de terre ( biologiques) en laissant leur peau car c'est tellement meilleur au goût.

Entourer chaque pomme de terre avec une feuille de figuier et maintenir avec un cure-dent.

Les pommes de terre sont juste cuites "à la bouillanteau". Prévoir un plat permettant de répartir les pommes de terre sur une seule couche. Mouiller à hauteur. Saler au gros sel.

Et cuire une vingtaine de minutes sans couvercle afin de laisser l'eau s'évaporer...

Une feuille par pomme de terre donne un gout léger. Pour quelque chose de plus intense, en remettre de plus grandes au fond du plat de cuisson.

Recette vue sur le site d'une Amapt.

Poisson aux herbes fraiches, cuit dans sa coque de meringue salée

2010-07-24T02:00:00.004-04:00

La saveur des herbes aromatiques (non sèches) est un bon atout pour donner une touche de fraîcheur à un poisson un peu gras. Cette technique de cuisson dans une coque de meringue salée permet d'intensifier aussi le gout du poisson.

J'ai trouvé cette recette encore une fois chez Ricardo Cuisine qui la réalise avec du saumon; il préconise une cuisson à 240°C pendant 35 minutes. Mon four ne monte pas aussi haut et j'ai également diminué la quantité de sel.

Ingrédients

filet de truite saumonée ( 750 g pour 5/6 personnes)
une cuillère à soupe de farine
jus et zeste d'un demi-citron
4 blancs d'oeufs
sel
herbes fraiches : thym et ciboulette en petite quantité, aneth et estragon en plus grande quantité

Ce sont les vacances ! On cuisine sans balance donc la quantité des herbes est à faire selon son instinct.

Préchauffer le four à 225°C.
Étaler un papier de cuisson sur une plaque de cuisson.
Battre les blancs en neige avec une pointe de crème de tartre ou de jus de citron.

Mettre le sel progressivement puis la farine mais à plus petite vitesse.

Laver et sécher le filet de poisson et recouper pour avoir une forme régulière.
Déposer le tiers de la meringue pour la base du montage, un peu plus grand que le morceau de saumon.
Poser le poisson et râper le zeste de citron dessus.
Disposer les herbes puis recouvrir avec le reste de la meringue. Enfourner.
La cuisson a duré 40 mn. Un thermomètre placé au centre du filet devrait indiquer 58°C.

La meringue n'est pas à manger, elle est beaucoup trop salée.

Couronne de pain au laurier et à l'anis

2010-07-20T01:51:00.002-04:00

Le laurier et l'anis se marient parfaitement. Et puis, quand des voisins ont la gentillesse de vous offrir un énorme bouquet de laurier frais, on peut même braver la canicule pour se mettre à faire du pain.

Pas de recette compliquée pour ce pain à la levure fraîche. J'ai juste voulu utiliser une bonne farine et mettre la pâte au frais pour limiter la levée trop rapide due à la chaleur ambiante.

Ingrédients

500 g de farine
10 à 15 g de levure fraîche
1 cuillère à soupe de miel liquide
300 g de liquide : moitié eau, moitié lait
10 g de sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 à 2 cuillères à café de graines d'anis
une vingtaine de feuilles de laurier

Faire infuser les graines d'anis et trois feuilles de laurier dans de l'eau frémissante 5 minutes.

La recette prévoit bien sûr de les garder dans la pâte mais mon petit mitron les a enlevées et jetées par erreur. Ajouter le miel et le lait ; laisser revenir la température en dessous de 45°C pour ne pas tuer la levure.

Délayer la levure dans un peu de liquide tiédi et laisser reposer un quart d'heure.

Faire un puits dans la farine. Y mettre le liquide et l'huile puis mélanger au batteur ou à la main.

Travailler la pâte de façon à étirer et plier plusieurs fois.

Ajouter le sel puis la pétrir à nouveau la pâte. La laisser au repos, la canicule, ça fatigue !

Dégazer le pâton. Préchauffer le four à 220°C.

Plier la boule en trois puis rouler pour aboutir à un long rouleau.

L'entortiller sur lui même puis souder les extrémités ensemble pour faire une couronne.

Pratiquer des incisions en diagonales sur le dessus pour y coincer les feuilles de laurier les plus petites.

Laisser gonfler à nouveau.

Cuire le pain en baissant un peu la température à 200°C environ trente minutes.

Faire refroidir sur une grille.

A déguster avec des rillettes de poisson, ou tout ce qui est salé.

Par exemple des rillettes de saumon, comme celles publiées l'an passé.

Et devinez leur parfum : laurier, graines d'anis et zestes d'orange...

Recette de base vue sur un livre de cuisine italienne d'Ursula Ferrigino.

Fromages de chèvre chauds, en feuille de figuier

2010-07-16T02:04:00.001-04:00

Un petit délice pour accompagner une salade verte, quelques pignons légèrement grillés. Pour que le parfum des feuilles de figuier soit perceptible, il faut préparer les banons un jour à l'avance.

Ingrédients
un petit fromage de chèvre par personne
Une feuille de figuier non traitée
sel, poivre

Choisir des feuilles avec une taille permettant d'emballer chaque fromage.
Laver les feuilles et faire bouillir de l'eau.
Faire blanchir chaque feuille de figuier deux à trois minutes.
Saler et poivrer chaque petit fromage de chèvre.
Envelopper chaque fromage avec une feuille et maintenir attaché avec de la ficelle.
Les poêler à l'huile d'olive sur les deux faces à feu moyen, juste pour fondre le fromage.
Recette vue sur le site du magazine Femina.

Une autre recette faite avec des feuilles de figuier

un cake aux figues et à l'anis, cuit dans des feuilles de figuier

Moelleux aux figues et au vin de muscat

2010-07-12T07:19:00.001-04:00

Des résultats du baccalauréat à fêter, un verre de muscat Beaumes de Venise à terminer ou bien l'impatience de se retrouver en Provence... A chacun son prétexte pour cette petite douceur.

L'une des toutes premières choses que je vais faire en rentrant en France chaque été, c'est d'aller voir l'état de mon petit( tout petit) figuier, de sentir ses feuilles et la fraîcheur un peu "lactée"de leur sève. Cette année, il n'y aura pratiquement pas de fruits, faute au climat. Alors, j'ai déjà entrepris quelques recettes avec les feuilles.

Ingrédients

200 g de farine
150 g de vin blanc moelleux, Beaumes de Venise
3 gros œufs
115 g de sucre
1 demi-gousse de vanille
7/8 grosses figues sèches moelleuses
100 g de beurre
sachet de levure chimique
une figue fraiche de petite taille par moule individuel

Recette de pâte à moelleux vue sur le livre « moelleux et fondants » collection Hachette Pratique

Faire ramollir les figues sèches dans le verre de vin doux ( à l'avance).

Mettre le four à préchauffer à 180°C.

Monter mes blancs en neige et les serrer avec deux cuillères à soupe de sucre prélevées sur la quantité initiale.

Faire fondre le beurre dans un bol au four à micro-ondes.

Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le beurre tiède.

Égoutter les figues sèches et ramollies et les mixer.

Ajouter le vin blanc et la pulpe de figues à la pâte à moelleux.

Enfin saupoudrer la farine et la levure sur le dessus en plusieurs fois et remuer pour faciliter le mélange.

Incorporer les blancs en neige.

Verser dans les moules beurrées au préalable ou les caissette en carton et enfoncer une figue au centre de chacun d'eux.

La cuisson prend une quarantaine de minutes pour une grande épaisseur de pâte, bien moins pour les barquettes ( durée oubliée, la faute au muscat ?).

Pour les dingues d'odeur de figuier comme moi, voici une superbe découverte parisienne : bougies et eau de toilette Philosykos aux extraits de fleurs de figuier de chez Diptyque.