Sorbet aux coings caramélisés, vin de muscat, pignons et fruits confits

L'eau de cuisson des fruits va servir à "décuire" le caramel de coing : elle devient alors si parfumée qu'elle peut faire un sorbet. Pour relever, un vin " Beaumes de Venise", d'excellents fruits confits et des pignons.

Le côté frais du sorbet permet d'apprécier différemment le coing et de moins percevoir la touche sucrée pourtant assez présente qui évoque le nougat glacé. Une fois caramélisés, les coings ont un goût moins sucré qu'en pâte de fruits. La quantité de sucre est en fonction de la maturité des coings frais.

Coings pochés

• 3 coings
• 125 g de sucre
• 600 g d'eau
• zeste de citron
• 1 gousse de vanille
• 1 clou de girofle ( facultatif )

Les frotter avec un torchon pour bien enlever la partie duveteuse sur la peau.
Prendre une casserole qui soit adaptée au volume des coings pour les recouvrir de liquide mais juste ce qu'il faut. Sinon, le parfum des coings serait trop dilué dans le le liquide.
Préparer le sirop de sucre avec la vanille et le clou de girofle.
J'ai coupé les fruits en deux, laissé la peau et les pépins et les ai disposés en rosace pour qu'ils soient parfaitement immergés. J'ai investi dans une casserole étroite mais profonde qui convient parfaitement pour pocher les fruits dont les poires.
Déposer un cercle de papier sulfurisé sur les fruits .
Cuire à petits frémissements une petite demi-heure, la peau des coings doit à peine se rider.
Récupérer le sirop qui sent la gelée de coings.

Pour caraméliser les coings pochés

• Sucre en poudre
• 2 cuillères à café de Beaumes de Venise

J'ai caramélisé les lamelles de coings et j'ai mixé une partie pour épaissir le sorbet. Le reste est conservé pour une autre recette. J'en ai également congelé.

Bien égoutter les coings et les couper en lamelles après avoir retiré les trognons.
Faire fondre un peu de sucre dans une poêle très chaude puis y mettre les lamelles moins d'une minute par face. S'y prendre en plusieurs fois et déglacer la poêle avec le vin muscat et un peu de liquide de cuisson des coings pour récupérer les sucs de caramélisation.
Verser le résultat de ce "déglaçage" avec le sirop.
Le parfum du coing ressort différemment : moins sucré que la pâte de fruits, avec la toute légère amertume du caramel.

Sorbet au sirop de coings caramélisés
A réaliser selon le type de sorbetière : pour moi, deux sorbetières empruntées sans notice.

• Sirop de coings obtenu précédemment
• 150 g de coings caramélisés
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2 blancs d'œufs
• 25 g de pignons légèrement torréfiés
• 20 g de cranberries séchées
• fruits confits : angélique, cédrat, kumquat
  

Mixer le coing caramélisé avec un peu de sirop le plus finement possible.
Assembler la pulpe de coings et le reste de sirop.

Mettre le sirop dans la sorbetière et ajouter le jus de citron. Démarrer le turbinage.
Le liquide est au départ foncé. Ajouter les blancs d'oeufs battus à la fourchette quand il commence à épaissir et s'éclaircir. En fin de cycle, ajouter les fruits confits ou séchés, coupés en petits dés.
Servir le sorbet avec quelques morceaux de coings caramélisés ( un coing pour 4 à 5 assiettes ).

Photos faites à partir de deux préparations de la recette dont l'une sans pulpe de coing et sans fruits confits incorporés dans le sorbet.
A part les kumquats, les fruits confits proviennent de chez Confi-Fruit à Crolles ( Isère ), un des derniers artisans-confiseurs.