Pêches blanches au sirop de basilic pourpre

Allez, encore une petite recette fraîche et estivale que je n'avais pas eu le temps de publier. Mes pêches étaient presque locales puisque qu'elles provenaient de l'Ontario. Avec un petit sirop aromatisé au basilic, du jus de citron. Et c'est tout et c'est bon.

Je ne suis rentrée de France qu'avec deux revues de cuisine. J'ai déjà parlé de la première: " Au cœur des saveurs"( spéciale Ardèche). J'ai réalisé ce cake courgette, picodon, châtaigne.

L'autre est tout aussi intéressante puisqu'il s'agit du magazine Régal et son numéro paru cet été m'a paru très inventif car il proposait une déclinaison de desserts avec des herbes aromatiques.
Voici donc un essai sur le sirop de basilic, proposé et réalisé avec du basilic pourpre. Mais cette variété est assez fragile si bien que cela se voit sur les photos.
Le basilic pourpre m'a semblé effectivement plus fin et mieux adapté pour des desserts.

Ingrédients pour 4 pêches

• 1/2 litre d'eau
• 100 g de sucre
• citron jaune (2 cuillères à soupe de jus)
  
• 4 brins de basilic pourpre (de préférence)
  
• quelques framboises pour décorer

Faire bouillir de l'eau et y plonger les pêches une minutes.
Les retirer et les peler.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 5 minutes.
Ajouter le basilic et les pêches et poursuivre à feu doux en recouvrant avec un cercle de papier sulfurisé plus un couvercle. Veiller aussi à tourner les fruits en cours de pochage dans le sirop.
Cuire selon la taille des fruits : dix minutes pour mes fruits.

Piquer avec un couteau pour vérifier la consistance des pêches.
Retirer avec une écumoire et faire réduire à feu vif le sirop pendant 5 minutes.
Servir après avoir fait refroidir avec un peu de sirop et quelques fruits rouges.

Gratin de poires à la savoyarde

Je suis tombée sur un vieux livre de cuisine savoyarde et cette recette m'a tentée car j'avais des poires extra-dures qui ne pouvaient être mangées que cuites. Au final, c'est une bonne façon de faire passer de tels fruits, un peu calorique mais mes amateurs de clafoutis ont été séduits.

Ingrédients

• quatre poires à cuire
• 2 x 45 g de sucre
• 35 g de beurre
• 50 g de crème fraîche épaisse

Ingrédients ajoutés à la recette originale : quelques pistils de safran et une gousse de vanille.

Préchauffer le four à 200°C.
Éplucher et couper en quartiers puis en morceaux les poires.
Beurrer le plat et y disposer les fruits.
Mettre deux cuillères à soupe d'eau.
Saupoudrer avec la moitié de sucre et enfourner.
Sortir au bout de cinq minutes et déposer les morceaux de beurre sur le dessus.
Cuire à four chaud. La durée est variable selon la variété des poires.
Faire tiédir la crème fraîche ( pour moi, au micro-ondes) et y ajouter le safran, le reste de sucre et la gousse de vanille.
Napper les poires avec la crème infusée et laisser encore dix minutes au four.
Petit gratin savoureux à déguster tiède.

Pour rester un peu en Savoie, voir aussi

• la brioche type chinois avec abricots, anis et safran
• la tarte aux myrtilles de Jacqueline
• le gratin de pâtes fides, noix et chou romanesco

Figues sèches aux feuilles de laurier / lu capoun de belouna

Il parait que c'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 2 mois de séchage avant d'être dégustées.

C'est surtout l'une de mes nouvelles saveurs préférées : la figue et le laurier. J'ai d'ailleurs en attente une collection de tartes figues-chocolat-laurier ...
Vous pouvez trouver cette friandise chez ce fabriquant qui les décline de façon plus traditionnelle en capoun et capounet (version individuelle) et avec du fenouil.
La recette originale se trouve ICI ; je n'y ai pas mis les feuilles de pêcher comme indiqué.
Un mois peut suffire pour le séchage.

Ingrédients pour chaque figue sèche mais moelleuse

• une feuille de figuier
• une feuille de laurier frais
  
• deux amandes ou noisettes ou pignons

Faire sécher pendant 2 jours les feuilles pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Je n'avais que de petites feuilles donc j'ai procédé comme suit.

Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier.
Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique.
Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.

Mousse de poires, eau de rose et gingembre confit

L'eau de rose et le gingembre confit donnent une touche légèrement piquante et surtout une grande fraîcheur bien agréable, qui compense la saveur de poires peu parfumées.

Ingrédients

• 2 poires
• 35 g de gingembre confit
• 150 g de crème fraîche liquide
• 2 petites feuilles de gélatine = 1 g
  
• un demi citron
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d'eau de rose
• pétales de roses cristallisés

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer le sirop de sucre : sucre, eau, jus de citron et gingembre confit.
Peler et couper les poires en quartiers. Les faire pocher, puis les égoutter et les mixer.
Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes quelques secondes puis la mettre dans les poires cuites encore chaudes. Bien mélanger.
Battre la crème fraiche en chantilly dans un saladier bien froid, ayant passé quelques heures au congélateur par exemple. L'incorporer délicatement à la compote de poire et répartir dans des ramequins avant que la gélatine ne prenne.

Tailler quelques morceaux de gingembre confit sur le dessus, ajouter des pétales de rose cristallisés et quelques graines de sésame noire.

Recette de base sur un vieux "Femme actuelle".

Poires rôties au miel, muscat et laurier

Encore une recette alliant un fruit et une herbe aromatique. Les feuilles de laurier donneront leur subtile saveur si elles ne sont pas totalement sèches. Le délicieux jus de cuisson des poires avec miel, laurier et muscat Beaumes de Venise parfume le yaourt grec qui accompagne.

Je n'ai pas su trouver une réponse plus fiable concernant la toxicité éventuelle le laurier-sauce frais. J'ai même lu que les Bédouins en mettaient une feuille fraiche dans leur café. J'en ai donc utilisé après quelques jours de séchage donc avec ce parfum bien spécifique, un peu "balsamique".

Je me suis inspirée d'une recette de William Sonoma qui y incorporait de l'Amaretto et des amandes grillées. Son livre "New flavors for desserts" est celui que j'avais repéré en librairie ( riz au lait de coco, poire japonaise, gingembre confit et sésame noir).

Ingrédients

• 3 poires
• 60 g de miel
• une poignée de pignons
• 3 feuilles de laurier
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de vin de muscat
  

Faire torréfier les pignons au four à 150°C.
Faire bouillir le miel et les feuilles de laurier puis baisser et cuire 2 minutes dans une poêle qui peut contenir les demi poires.

Préparer les poires en les pelant, les coupant en deux et en ôtant le cœur avec une cuillère parisienne.
Ajouter le beurre et une cuillère à soupe de vin de muscat et laisser évaporer un peu. Disposer les demi poires dans la poêle face coupée au fond.
Les cuire au four à 175°C, en les arrosant du miel épicé régulièrement et les couvrir juste pendant les toutes premières minutes.
On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson mais il ne faut pas que cela caramélise trop sous peine de ne plus sentir les autres ingrédients.

Laisser une quinzaine de minutes en cuisson. Mettre à refroidir pour la dégustation.
Battre le yaourt grec. Récupérer un peu de jus de cuisson pour le parfumer.
Mettre dans des coupelles de service et répartir les pignons de pin.

Pavlova aux fruits frais, chantilly au pavot, et ruban en chocolat

C'est le dessert présenté sur Goosto à l'occasion des menus de Pâques des blogueurs. La base est une coque en meringue en forme d'œuf. J'aime y mettre un peu d'eau de rose pour lui donner un petit goût de frais. La chantilly contient des graines de pavot.

Les fruits frais doivent être coupés en petits dés pour conserver une surface plane à la fin du montage et pour pouvoir y déposer régulièrement une ganache au chocolat noir et cardamome comme le ruban d'un œuf de Pâques à l'aide d'une poche à douille.

Ingrédients :

• Ingrédients pour 5 à 6 coques en meringues:
• 130 g de blancs d'oeufs
• 130 g de sucre en poudre
• 130 g de sucre glace
• 1 cuillère à café d'eau de rose
• 1 cuillère à café de maïzena
• une pincée de crème de tartre ou de jus de citron pour les blancs
• Ingrédients pour la garniture :
• 120 g de crème fraîche liquide
• 25 g de sucre en poudre
• une barquette de framboises
• une barquette de fraises
• 1 kiwi
• 1 mangue
• graines de pavot
• 2 à 3 tiges de coriandre fraîche ( facultatif)
  
• Ingrédients pour le ruban en chocolat :
• 80 g de chocolat noir
• 100 g de crème fraîche
• cardamome en poudre

Coques garnies avec la crème chantilly
(test de chantilly "raffermie" à la gélatine)


Ensuite avec les dés de fruits

Préparation de la recette

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Arrêter à consistance plus ferme.
Saupoudrer le sucre glace, l'eau de rose,la maïzena et incorporer à la maryse.
Mettre ensuite la meringue obtenue dans un poche à douille.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé.
Remplir le fond du cercle servant de gabarit avec une épaisseur de meringue.
Faire une première fois le contour assez large.
Prendre un cure-dent ou un pique en fer (qui sert à vérifier la cuisson des cakes) et suivre le bord intérieur du cercle pour décoller et enlever le cercle en soulevant lentement. C'est assez collant. Vérifier s'il n'y a pas de bulle ou de zone vide.
Refaire un tour supplémentaire avec la poche à douille pour avoir une forme plus creuse.
Prévoir de faire ce deuxième tour plus fin et un peu plus en retrait du premier sinon les bords vont s'affaisser.

J'ai fait cette recette à trois reprises et les résultats obtenus dépendent de la qualité des blancs d'oeufs en neige. Moins frais et plus liquides, ils donnent une meringue plus stable, plus ferme. Elle se tient d'elle-même et peut se façonner telle que décrite ici.

Si les blancs n'ont pas été séparés des jaunes depuis assez longtemps, la meringue est moins consistante et il faut utiliser autour, des bandelettes de silicone découpées dans une feuille prévue à cet effet pour limiter l'étalement à la cuisson.

Cuire une heure à 100°C puis arrêter le four et laisser sécher une bonne heure encore sans ouvrir.
Les meringues seront craquantes mais pas trop dures. La partie centrale peut rester un peu tendre même. Enfoncer un peu la partie centrale de la coque en meringue si elle ne permet pas d'y déposer suffisamment de crème chantilly et de fruits. La durée est à moduler en fonction de l'épaisseur de meringue à sécher. Attention aux bords qui sont la partie la plus délicate à former. Ne pas laisser d'espace vide.

Laisser refroidir.
Les coques se conservent plusieurs jours.

Préparer la ganache au chocolat :
Râper le chocolat noir et le mettre dans un petit saladier.
Chauffer la crème fraîche.
En mettre le tiers sur les copeaux de chocolat et attendre que cela fonde un peu puis remuer pour rendre le mélange homogène.
Mettre un tout petit peu de cardamome en poudre (facultatif).
Refaire encore deux fois cette opération.
Mettre à durcir un peu.
Dès que cela commence à prendre un peu, transférer dans une poche à douille dont le bout donne un rendu évoquant un ruban.
Un tracé large et plat tient mieux sur le montage qu'un trait fin.
Chercher la bonne température pour que la ganache prenne la meilleure consistance, lui permettant de sortir de la douille sans trop forcer ou couler.

Monter la crème fraîche liquide en chantilly.
Si le bol a été placé la veille au congélateur, il n'y a aucune chance de rater.
Ajuster la quantité de sucre en fonction de l'acidité des fruits.

Couper les fruits en tout petits morceaux. Ciseler les feuilles de coriandre et les mettre avec un peu de sucre sur les fruits.

Pour fabriquer le gabarit avec cette forme d'œuf , prendre un cercle à pâtisserie peu rigide, de 10 cm de diamètre et le déformer pour obtenir une forme d'œuf.

Réaliser le montage final : la chantilly dans les coques en meringue, les graines de pavot, les dés de fruits, la coriandre ciselée puis le ruban de ganache au chocolat.

Prévoir le montage peu avant le service pour que les fruits ne déteignent pas sur la chantilly.

Duo ananas-fraises au sirop de vanille et coriandre fraiche

Les associations ananas-coriandre et fraise-coriandre fonctionnent à merveille, saveurs découvertes lors d'un cours de cuisine à Paris, il y a sept ans. .. Puis par hasard, j'ai acheté le livre "Papilles et Molécules" qui m'a beaucoup aidée à tester des "pistes aromatiques".

C'est un ouvrage instructif qui rend extrêmement claires les raisons pour lesquelles certains groupes de saveurs se combinent aussi harmonieusement.

L'auteur François Chartier y répertorie les nombreuses familles aromatiques, les molécules influençant les saveurs et les variétés d'accords possibles.

Ainsi l'ananas et la fraise, s'ils sont parfaitement mûrs, sont presque des "jumeaux moléculaires" (pour faire très court). Les yeux fermés, on finit par avoir du mal à les distinguer. Reste à explorer les combinaisons proposées pour trouver les plus harmonieuses ou les plus insolites.

Exemple pour Noël avec une salade de fraises et d'ananas: un dessert frais et bien apprécié. Les fruits sont "infusés" dans un sirop de sucre à la vanille, citron vert, zestes d'orange confits et coriandre fraîche. Je n'ai pas présenté façon carpaccio mais plutôt en verrine ou en plus grand contenant.

Ingrédients

• un ananas
• une barquette de fraises
• 200 g d'eau
• 125 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• Gingembre frais
• un quart de grain de poivre long
  
• 3 bâtons de zestes d'orange confits
• 1 citron vert de préférence
  
• 30 g de coriandre fraîche ( minimum)

Réaliser un sirop eau plus sucre et le cuire deux à trois minutes. J'y ai mis le morceau de poivre non concassé pour pouvoir le récupérer plus facilement. Hors feu, y faire infuser la demi-gousse de vanille fendue , le bouquet de coriandre, le gingembre coupé en morceaux et les bâtonnets de zestes d'orange confits.
Couper les fruits selon la présentation finale choisie. Les disposer dans le sirop épicé encore chaud et laisser infuser plusieurs heures.
Ôter le poivre, le gingembre et la coriandre avant le service. Ajouter un peu de jus de citron vert et de zeste râpé. Déguster très frais.

La quantité de sucre du sirop est à moduler selon le goût des fruits.

Pulpe de coings caramélisés en version pâte à tartiner

Après avoir été emballée par le coing caramélisé, j'en ai fait une pâte à tartiner. Moins sucrée et moins compacte que la traditionnelle pâte de coings, plus onctueuse que la gelée. Libre à vous de lui ajouter épices et noix.

Au final, c'est moins impressionnant à faire qu'une pâte de coings. Les deux modes de cuisson utilisés mettent en valeur le goût des coings sans la contrainte du "confisage". C'est impossible à rater.

Question quantité, je n'ai fait qu'une petite portion pour voir si le goût restait intéressant après un passage au congélateur.

Proportions
Pour un gros coing : un tiers de gousse de vanille, un peu de zeste d'orange ou de citron, une cuillère à soupe de glucose liquide, 2 à 3 cuillères à soupe de sucre semoule, 1 cuillère à café de purée de noix (facultative).
Vous pouvez remplacer la purée de noix par de la purée de noisettes ou d'amandes. Si on en met trop, la pâte à tartiner perd sa belle couleur orangée.

Cuire le ou les coings dans de l'eau avec la vanille.
Égoutter, peler, trancher... et garder le liquide de cuisson pour un sorbet ou un granité.
Faire le caramel avec une noix de beurre, le glucose et le sucre ou bien du miel.
Avant sa coloration, ajouter les lamelles de coings et faire dorer.
Enlever les lamelles et ajouter deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des coings ( minimum) pour "déglacer" la poêle.
Mixer les coings confits avec le confit de noix et les sucs de caramélisation filtrés.
C'est la seule façon que j'ai trouvée pour intégrer les noix. Sans doute avec un très bon mixeur et des noix plus fraîches et sans peau, on pourrait encore diminuer l'apport de sucre présent dans la crème de noix et jouer sur l'amertume.
Vous voyez, c'est simple, c'est délicieux et par cette texture moins compacte, c'est plus agréable à la dégustation avec une brioche, un chausson ou un bon pain aux noix. Et aussi plus facile à intégrer en pâtisserie.

Ici bien apprécié avec un gâteau à l'huile d'olive, coings et bergamote confite (recette à venir).

Au niveau matériel, voici des ustensiles qui me sont utiles :

• une mini casserole à bec verseur, idéale pour cuire un seul coing, fondre du chocolat, faire du caramel et réaliser un bain-marie
  
• un pichet en verre d'un quart de litre qui me permet de faire une crème anglaise avec un seul jaune d'œuf au micro-ondes
• une casserole très profonde qui permet de pocher des poires ou autres fruits
  

Une orange " complètement courge "pour le concours d'Ôdélices.

C'est une terrine d'agrumes et de courge, une gelée légère avec une forme qui convient mieux aux ingrédients utilisés. La courge Butternut est cuite dans un jus d'orange aromatisé avec cannelle, cardamome, muscade et zeste d'orange confit.

Ingrédients pour 5 demi-sphères

• 200 g de chair de courge Butternut
• 350 g de jus d'orange frais
• 2 oranges
• un bâton de cannelle
• 3 capsules de cardamome verte
• pincée de muscade
• 50 g de zeste d'orange confit
• 50 g de miel
• 30 g de sucre
• 6 g de gélatine en feuille (minimum)
  

pour la décoration

• sucre pour faire du caramel
• graines de courge
• fruits secs : cranberries, raisins, dattes,
  
• plus quelques morceaux de courge cuite (50 g)
• pistaches

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau fraîche.
Couper la courge en tous petits morceaux.
Garder 4 cuillères à soupe de jus d'orange pour faciliter l'ajout de gélatine ultérieurement.
Cuire la courge dans le reste de jus d'orange, avec les zestes d'orange confits, le bâton de cannelle, la cardamome, le sucre, le miel. Ne pas mettre le couvercle pour réduire légèrement le liquide et intensifier les saveurs mais cuire à légers frémissements.
Quand la courge est cuite, garder quelques morceaux pour la décoration dans l'assiette et mixer le reste et son jus épicé.
Peler à vif les deux oranges. Ôter toutes les peaux et les membranes et mettre en petits morceaux les quartiers sans trop les écraser.
Ajouter les morceaux d'orange dans le liquide encore chaud.
Égoutter la gélatine. La chauffer 30 secondes au micro-ondes avec le jus d'orange qui avait été mis de côté. Et mettre dans le saladier avec la préparation. Mélanger.

Verser dans les moules choisis: ici, j'ai obtenu 5 demi-sphères de 7 cm de diamètre. Si on veut obtenir une boule, il faudrait des moules de taille inférieure sinon la sphère reconstituée est de trop grande taille.

Faire attention que les morceaux d'orange soient bien répartis dans les empreintes en silicone, qu'il n'y ait pas de gros morceaux contre les bords et que le remplissage soit homogène et sans bulle. Pour garder l'homogénéité du mélange pendant le durcissement de la gélatine, j'ai placé mes moules dans le congélateur un quart d'heure.
Attendre que la gélatine prenne puis démouler avec délicatesse car ce n'est pas facile. Prévoir 8 g de gélatine pour de grands formats.

Monter dans l'assiette en ajoutant de petits fruits secs, quelques morceaux de courge cuite et des pistaches, coupés en petits morceaux. J'ai réalisé une nougatine de graines de citrouille lors de mon premier essai pour cette recette, ainsi qu'un peu de crumble à la cannelle pour "stabiliser l'édifice".

La seconde version était avec un caramel "étiré" avec une fourchette au-dessus d'un silpat. Coller des graines de courge sur la base de chaque demi-sphère avec un peu de miel.

Et si certaines terrines ont quelques petits accidents de démoulage comme cela m'est arrivé, utiliser un peu de crumble pour saupoudrer ou même enrober une moitié de la surface.

Recette participant au jeu " Complètement courges" organisé par le site Ôdelices jusqu'au 8 novembre.

Île flottante fruitée à la goyave et noix de coco grillée

C'est un dessert léger, fruité et très parfumé. Je suis surtout tombée sur des produits délicieux : des goyaves et des lamelles séchées et grillées de noix de coco. De plus, en pochant les blancs en neige dans du lait de coco frais, cette saveur de fraîcheur est bien ressortie.

Attention, certaines goyaves sont très bonnes, d'autres sont horribles à manger mais sentent bon malgré tout. J'en connais un, assez jeune, qui me dirait comme à son habitude :"elles n'ont pas le goût de l'odeur ". Je n'ai pas trouvé de critères pour bien les choisir.

Quant aux blancs, je les ai montés avec du sucre aromatisé à la noix de coco grillée. Et pour leur liquide de pochage, j'ai fait un mélange moitié lait, moitié lait de coco frais (plutôt décongelé).

Pour les blancs

• 3 gros blancs
• 15 à 20 g de sucre
• lamelles de noix de coco grillées
• et un mélange à faire lait-lait de coco pour leur cuisson; quantité en fonction de la casserole utilisée
  

Pour la crème

• 2 jaunes d'œufs
• 40 g de sucre
• 90 g de lait ( on peut prendre celui qui a servi à la cuisson des blancs)
  
• 50 g de crème fraiche
  
• 3 goyaves

Commencer par les blancs en neige en les montant avec le sucre aromatisé ( + jus de citron ou crème de tartre).
Mettre un mélange lait, lait de coco à très légers frémissements dans une casserole.
Prendre les blancs avec deux cuillères pour faire une forme de quenelle et mettre à pocher des deux côtés.
Égoutter et rouler dans des morceaux de coco grillés.

Écraser une partie de la chair des goyaves pour avoir 30 g sans les graines. Cela a suffi pour donner une touche fruitée à la crème anglaise. Couper le reste en petits morceaux, ils y seront ajoutés à la fin.
Mixer le sucre avec quelques lamelles de noix de coco sèches. J'en ai fait une plus grande quantité pour avoir du sucre aromatisé : ce goût de grillé est vraiment agréable même si tous les morceaux n'ont pas la même intensité de grillé. Au goût, je dirais plutôt toasté (pour des français) et rôti (pour des québécois).

Pour préparer la crème type crème anglaise, faire tiédir la pulpe de goyave mélangée au sucre.
Y incorporer hors feu les jaunes d'œufs battus.
Mettre à chauffer le lait et la crème dans une autre casserole.
Retirer du feu et ajouter le mélange jaunes-goyave.
Faire épaissir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Laisser refroidir puis y déposer les petits morceaux de goyave.

Procéder au montage blancs et crème dans 4 à 5 verres ou coupelles...
Source d'inspiration:le site "Saveur du monde".
Dans la recette originale (des Bahamas), il y a trois ingrédients que je n'ai pas utilisés: brandy, vanille et menthe fraîche afin de faire ressortir davantage le goût des fruits.

A voir pour les nouveaux, une autre version acidulée-fruitée d'île flottante avec de la pulpe de cerise, et la cuisson des blancs au micro-ondes.