Cupcake citron angélique, ganache verveine et chocolat blanc, vite montée pour Dorian

C'est donc ma participation au 4th Cupcake's day de cette année, organisé par Dorian. J'ai repris les saveurs du cake que j'avais apporté lors du pique-nique des blogueurs de juillet à Bercy : zestes et écorces de citron confites, tiges d'angélique confites, verveine.

En France, j'ai fait pousser un plant de verveine incroyablement parfumée. La saveur de ses feuilles vertes ou séchées apporte une fraicheur délicate à la pâte et qui appelle une saveur acidulée comme le citron. Elles ont encore une odeur poussée, 7 mois après leur cueillette.


Ingrédients pour 8 à 10 petits cupcakes pas trop hauts

• 4 œufs
  
• 170 g de sucre
• 250 g de farine
• 250 g de matières grasses : 90 g beurre, 160 g crème fraiche épaisse
  
• 75 g de zestes de citron confit en dès
  
• 75 g d'angélique confite dont quelques morceaux à couper en très fines lanières
  
• zeste d'un citron
• une bonne trentaine de feuilles de verveine au minimum
  
• un sachet de levure
• une pincée de sel
• quelques sucres décoratifs type mimosa

Et pour le dessus (sans sucre ajouté)
D'après la recette Valrhona de ganache montée

• 80 g chocolat blanc ivoire Valrhona
• 75 g de crème fraîche type fleurette ( donne environ 60 g après infusion)
  
• verveine à faire infuser dans cette quantité de crème

• crème fraîche type fleurette à ajouter : 100 g
• quelques gouttes de colorant alimentaire jaunes

Faire fondre le chocolat blanc sous haute surveillance pour ne pas le dénaturer.
Au bain-marie ou sur plaque à induction à chaleur très faible.
Réchauffer la crème infusée sans les feuilles.La peser pour avoir les 75 g préconisés.
Ajouter en trois fois au chocolat fondu en remuant à chaque fois.
Bien homogénéiser le mélange et incorporer les 100 g de crème restantes et les gouttes de colorant. Remuer puis filmer.
Mettre au froid..
Fouetter à vitesse modérée cette ganache jusqu'à une belle consistance crémeuse.
La mettre dans une poche à douille.



Déroulement
Préparation de la ganache montée au moins 4 heures pour que le chocolat puisse cristaliser correctement.
Faire infuser la moitié des feuilles de verveine dans les 100 g de crème fraîche bouillante qui serviront à la ganache montée.
En profiter pour faire le sucre aromatisé à la verveine et au zeste de citron.
Dans un bol contenant le sucre , ajoutant le reste des feuilles séchées de verveine froissées entre les mains et le zeste de citron râpé à la Microplane.

Plus tard ou le lendemain.
Préchauffer le four à 175°C.
Tamiser farine et levure.
Couper le bâtonnet d'angélique et les zestes de citrons confits en petits dés. Gardez quelques parties plus longues pour la déco sur le dessus.
Fouetter le sucre et les œufs..
Ajouter la crème fraîche épaisse.
Le mélange farine-levure doit être incorporé par étapes et en douceur.
Continuer par le beurre fondu, une pincée de sel et les fruits confits .
Répartir dans les caissettes de cuisson.
Cuire entre 30 et 35 minutes selon la taille du ou des moules.

Attendre que les petits gâteaux soient parfaitement refroidis pour se lancer dans le "ganachage".
Je les ai tranchés sur le dessus pour avoir une surface plane et non un monticule.
Trouver la bonne douille pour disposer la ganache selon son envie. Ici, juste une grosse ouverture pour faire des tas réguliers.
Ajouter des petites bidouilles pour la déco.

Le dessus est assez modeste en quantité. Mais après quelques essais abominables (en tortillon verdâtre suite à un mauvais choix avec de la pâte de pistache, suivi d'un pochage en enroulé style chou du potager!!! ), j'ai utilisé le reste de ganache montée au chocolat blanc coloré avec un peu de jaune.

Je me suis appliquée pour améliorer la partie pâte à cupcake car certains exemples vus et dégustés ici sont tellement mauvais que personne à la maison ne veut plus y toucher.

Je pense avoir la saveur désirée par l'ajout de crème fraîche épaisse qui se sent bien dans la pâte cuite. La texture montre une pâte bien levée, souple, un peu comme une madeleine chaude.
J'ai d'ailleurs un gourmet de fils qui arrive à distance à reconnaitre par l'odeur mes quatre-quarts à la crème fraiche plutôt qu'au beurre.

Mais pourquoi est-ce qu'ils ont de si belles dents ?

Est-ce que Dorian nous racontera ça ?

Mes fruits confits proviennent de chez Confi-Fruits à Crolles (38).
Le confit de clémentines est extra, le confit de noix est pratique pour parfumer des mousses au chocolat ou des truffes.

Concours photo pour Légitime Gourmandise

C'est ma participation au concours de photos organisé par Légitime Gourmandise. .La recette est intéressante au niveau des goûts : poires, noix de pécan, marrons confits et chocolat noir. L'originalité est sa découpe et ainsi sa "métamorphose" en petits sapins ce qui en fait une solution pour les anti-bûches de Noël.

C'est un gâteau à la pâte très chocolatée avec des marrons confits et des pépites de noix de pécan superbement caramélisées avec du sirop d'érable. On retrouve deux textures et deux densités. la même mousse est utilisée cuite pour la base et "crue" pour le dessus. Entre les deux, des poires
Pour voir cette fameuse découpe, c'est par ici. Parce qu'une seule photo, c'est déjà frustrant.
Pour la confection, il faut avouer que c'est long. mais qu'est-ce que c'est bon.

Une aventure de plus pour cette photo car elle a concouru pour un prix sur le magazine Métro à Montréal, pour le site web de Zeste. Elle a servi également de fond d'écran pour une annonce de concours via Facebook (Atelier des chefs).

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir 70%
• 3 poires au sirop
• 80 g de sucre
• 6 œufs
• 125 g de beurre
• 60 g de noix de pécan caramélisées au sirop d'érable
  
• 80 g de marrons confits ou glacés (pour moi, des marrons confits et conservés dans leur sirop de confisage)
  
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1 . Préchauffer le four à 175°C.

Peser les ingrédients nécessaires. Préparer mixeur, batteur, cercle à gâteaux ou moule à manqué avec un fond amovible et deux grands contenants.

2 . Mixer les marrons avec la cuillère de crème fraîche avec un mixeur plongeant dans un contenant étroit. Réduire les noix de pécan en poudre grossière.

3 . Mettre les blancs d'œufs dans le cul de poule en inox et les jaunes dans l'autre grand bol. Monter les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre. Les serrer avec une bonne poignée de sucre en poudre.

4 . Placer le chocolat noir cassé en petits morceaux dans un petit bol. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et remuer.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et rendre homogène .

5 . Ajouter les blancs d'œufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'une demi-tasse) que l'on dépose aussitôt avec la purée de marrons. Amalgamer puis séparer la masse chocolatée en deux dans les contenants déjà utilisés.

6. Dans le premier, ajouter le pralin de pacanes et mélanger juste un peu. Garder quelques morceaux concassés pour fond amovible ou un cercle à gâteau extensible sont les plus adaptés.

Mettre cette pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et réglé à 22 cm de diamètre. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Lisser le dessus et saupoudrer avec le reste des pacanes. Ne pas mettre le reste de la mousse au froid sinon le chocolat va durcir .

7 . Cuire pendant 20 minutes maximum. Pendant ce temps, tailler les poires en lamelles et la purée de marrons confits à allonger avec le blanc d'œuf. Déposer les morceaux de poires sur un torchon de cuisine afin de les sécher. Détendre la crème de marrons avec le reste de blanc en neige. Ajouter la deuxième moitié de la mousse chocolatée et mélanger délicatement.

8. Préparer un ruban de rhodoïd alimentaire ou une bande de papier sulfurisé aux dimensions du tour du moule.

9. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé. Ôter le moule en le relâchant un peu. Glisser une feuille de rhodoïd alimentaire sur le contour pour pouvoir couler la mousse chocolatée. Retourner le cercle pour utiliser sa partie propre. Le resserrer un peu pour compresser la pâte cuite : 20 cm de diamètre.

Déposer les lamelles de poires à la façon d'une tarte aux pommes. Couler la mousse au chocolat-marrons et la rendre lisse avec les dents d'une fourchette si besoin.

Mettre à refroidir au congélateur pour deux heures avant de démouler puis couper correctement.

Les bâtonnets de glace ne servent à la décoration seulement ; ils ne peuvent pas permettre de tenir fermement les parts de gâteau pour les déplacer.

Pour plus de facilité de démoulage, saupoudrer le fond du moule avec des noix de pécan ou des amandes concassées.De préférence, attendre un jour car le parfum du chocolat sera plus intense.
Ce gâteau se congèle sans problème. Dans ce cas, ne mettre ni bâtonnets, ni sucre décoratif.

Un super atelier de pâtisserie avec Olivier Michalet

Organisé par Montréal Accueil, j'ai participé à un atelier vraiment pédagogique et intéressant avec Olivier Michalet ce jeune et talentueux chef, ancien chef pâtissier de l'Europea. Ce fut l'occasion de voir son époustouflant sens de l'organisation car il fallait réaliser 3 compositions de desserts à l'assiette soit un total de 13 préparations différentes.

Voici les trois desserts

Le plus esthétique : tartelette aux perles de pommes caramélisées

• une base rectangulaire de biscuit breton avec au dessus une crème d'amande qui donne une fois cuite un support plus intéressant qu'une pâte à tarte et bien plus régulier au découpage
  
• un cordon de crème pâtissière
• des billes de pommes caramélisées
• des allumettes de pommes crues

Le plus gourmand : cette verrine chocolat érable

• un crémeux au chocolat amer
• une panna cotta à la bonne vanille,gélifiée puis émulsionnée
• un crémeux-mousseux à l'érable
• du crumble bien crunchy

le plus apprécié :
un croquant de noisette, quenelle de chocolat au lait et gelée du yuzu

• une dacquoise de noisette un peu moins souple qu'à l'habitude pour du croquant
  
• une ganache au bon chocolat au lait
• de petits disques découpés dans la gelée du yuzu
• une déco en sucre tiré
  
• une physalis caramélisée comme une pomme d'amour

Des desserts aux associations bien choisies, abordables, flatteurs et bien plus ...
Déli-excquis-savour-icieux !

Un bon goût : bon, bon, bon.

Un peu d'humour avec cette pub qui me plait beaucoup.


Mais, il ne faudrait pas se priver du plaisir de voir comment on récolte ces magnifiques cranberries. Quant aux engins de récolte, ils sont incroyables : la preuve ici.


Les canneberges séchées (que j'apporte chaque année au pique-nique des blogueurs à Paris-Bercy) sont vraiment délicieuses et appréciées.

Devinette

Une petite idée du lieu de mes vacances ? C'était un circuit touristique organisé et vraiment trop court pour découvrir ce coin . Ce qui suit n'est donc pas le résultait d'un oubli dans mon four.

Ce n'est donc pas un tourteau fromager de la Motte-Saint-Héray, à l'étrange croûte "brûlée" et à l'intérieur très moelleux et légèrement humide. Sa base de fromage frais de chèvre est irrésistible.

Par contre, je confirme :ce n'est pas facile de l'imiter. Je publierai après mon retour à Montréal mon essai : pas joli mais vraiment bon, je précise.

Autres indices ( en cliquant sur les photos, on peut les agrandir).

BBQ Exceldor et légumes rebelles

J'ai eu la chance d'être invitée par l'entreprise Exceldor à Montréal. Sur une magnifique terrasse, sur le toit d'un hôtel du centre-ville, le chef Antoine Sicotte nous proposait de déguster les nouveautés : des poitrines de poulet marinées spécial barbecue
.

J'y suis allée avec scepticisme et curiosité car la volaille à griller sur barbecue me semblait un vraie difficulté à relever. De plus, j'ai eu l'habitude de manger de vrais poulets issus de ferme familiale. Pour moi, la barre pour me convaincre était déjà haute.

Il s'agit de l'entreprise québécoise Exceldor. Le Directeur a expliqué les critères de qualité qui sont développés, les certifications et récompenses obtenues.

Je ne m'étendrai pas sur les détails mais j'ai apprécié chacune des saveurs découvertes de volaille marinée ( BBQ fumé, saveur indienne, Moutarde et miel, shish taouk, tomates et pesto).

Mais surtout, j'ai été bluffée par la tendreté de la chair une fois grillée. Il fallait un super chef pour mettre en valeur ces produits et imaginer des légumes grillés pour les accompagner avec brio.

C'est donc un jeune chef incroyable, Antoine Sicotte plus connu sous le nom du « cuisinier rebelle » qui nous a régalés. Il a une émission de télévision gastronomique diffusée sur Zeste TV. Il a bien insisté sur l'importance de la température du barbecue, difficile à jauger mais capitale pour la texture et le goût final. Pour cette tendreté, il faut avoir deux zones distintes avec températures différentes : une zone très chaude pour saisir dans un premier temps puis une autre zone bien plus douce qui permette de cuire plus lentement jusqu'à l'intérieur sans brûler.

Je me répète, le résultat est convaincant.

La marinade la plus intéressante pour moi a été « délices des Indes » : cari, lait de coco, curcuma.

Les légumes d'accompagnement que nous avons dégustés étaient un excellent choix :

• du chou-fleur épicé ( cumin, curcuma, piment et coriandre) puis grillé.

• Des aubergines marinées à l'huile de sésame et curry, grillées puis servies avec de la crème sûre, miel et menthe.

• Et surtout des patates douces grillées puis assaisonnées avec un bon vinaigre balsamique .

Pour avoir plus de renseignements sur Exceldor ainsi que des recettes et des conseils de cuisson , c'est ici. Des infos sur notre cuisinier rebelle , c'est par là.

Pique-nique sur grandes n@ppes pour les blogueurs à Bercy

Toujours bien agréable de retrouver cette bande de gourmandes et de gourmands. C'était dimanche dernier dans les Jardins de Bercy, le premier pique-nique de l'été lancé par Dorian, le G.O = le Gourmand Organisateur .

Quelques photos des gourmandises.

J'avais apporté un cake aux amandes fraîches,à la verveine et à l'angélique confite ainsi qu'un moelleux ricotta et noisettes grillées ( recette de Jamie Oliver) mais sans chocolat hélas.

Mais il y avait bien plus savoureux à découvrir.



En ce qui concerne les gourmands, on pouvait rencontrer

Dorian du blog Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça…
Angélique du blog Palais des Lys qui a été ma première voisine de pique-nique
Anne du blog Panier de saison qui a été ma voisine de droite à ce pique-nique
Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence
Myriam du blog Chez Pupuce qui a fait une démonstration de contorsion, roue ..
Ophélie du blog Philo aux fourneaux qui avait préparé une délicieuse boisson à la pastèque
Nadia du blog Paprikas
Sophie du blog Bonheurs gourmands de Sophie
Elodie du blog Elo les cupcakes…
Pia du blog Pia La Cocinera Loca
Létitia du blog Piment oiseau
Claude du blog les délices de Cuisto77
Patrick du blog Cuisine de la Mer
Marie-Claire du blog A bride abattue
Rose du blog Rose and Cook
Sarah du blog Sara.Ki et ceux que j'ai pu oublier.

Un immense merci à Dorian et à Marie pour leur grande gentillesse et pour l'organisation de cette belle journée.

Une nouvelle couleur pour mes vacances

Ceux qui me connaissent en seront vraiment étonnés mais je vais partir en vacances pour une semaine à Cuba. Un peu improvisée mais certainement reposante. J'en profite pour souhaiter une joyeuse fête de Pâques à ma famille ...

Et aussi à mes gourmands à qui j'ai laissé le plan du congélateur rempli !

C'est en faisant mon sac "à la ramasse" comme disent les déménageurs que je me rends compte que beaucoup de mes affaires sont de couleur orange ! Ce sera ma couleur pour Pâques cette année.

Pour d'autres découvertes, je vous rappelle le reste de mes billets colorés et gourmands :

Les goûts et les couleurs de mes vacances : le bleu
Les goûts et les couleurs de mes vacances : le blanc
Les goûts et les couleurs de mes vacances : le rouge

Virée de Noël à New York et tempête en prime

Un noël vraiment pas gastronomique cette année pour cause de foie en cours de réhabilitation (séquelles de salmonellose). Aussi je dirai plutôt un noël touristique et animé puisque j'ai passé cinq jours à New York au moment de la grosse tempête de neige.

Je vous fais part de mes trouvailles gourmandes. Pour ce qui est du tourisme pur, consulter son guide du routard...

Sauf que je me permets de vous recommander cette adresse d'auberge de jeunesse bien placée dans Grennwich Village et à 5 stations de métro de Times Square : chambre (toute petite ) à deux lits superposés mais avec ordinateur et internet, micro-ondes, frigo-congélateur, télévision ... 35 dollars par personne !

14, Saint Marks Place juste en face d'un bar à desserts !!!

Spot dessert bar au 13, Saint Marks Place
Dans ce magnifique restaurant consacré aux desserts, on sent tout de suite la présence d'un chef pâtissier aux influences européennes et asiatiques : des desserts à l'assiette avec des compositions magnifiquement présentées et des associations de saveurs bien étudiées comme cette surprenante glace au miso blanc servie avec des pommes poêlés : un sucré-salé original qui rivalise avec la saveur de notre traditionnel beurre salé.

D'abord les incontournables à voir comme Chelsea Market, le quartier chinois.
J'y ai surtout acheté de la vaisselle japonaise.

Par hasard, l'hébergement choisi se trouvait à proximité d'un énorme magasin d'ustensiles culinaires et autres petites merveilles à prix incroyables, bien plus accessibles qu'à la boutique William Sonoma : des emporte-pièces en quantités incroyables, des sucres fantaisie, des caissettes à cupcakes ...
Broadway Panhandler au 65, East Street Grennwich Village

Classique : une visite dans l'une des boutiques William Sonoma. J'ai trouvé des épices à vin chaud ou à jus de pommes, du beurre de noix de pécan, un linge en lin d'une qualité jamais vue auparavant, à tissage spécial confiture .

Les cupcakes de Magnolia Bakery et ceux trop kitch dégustés dans la gare où nous avons attendu 28 heures un train pour Montréal.

photos prises sur leur site

JE VOUS SOUHAITE UNE TRÈS BELLE ANNÉE 2011 ET VOUS REMERCIE TOUTES ET TOUS POUR VOTRE FIDÉLITÉ SOUS QUELQUE FORME QUE CE SOIT.