Cake courgette, picodon et châtaigne

Je n'ai pas pu rapporter beaucoup de livres de cuisine dans mes bagages cette année ( mais 27 kg de livres de français et d'histoire-géo tout de même !) mais je suis tombée sur plusieurs trouvailles dont une publication hors série du Dauphiné Libéré " Au cœur des saveurs" spéciale Ardèche.

Voici un cake salé qui surprend par son originalité.
Ingrédients
(recette originale pas tout à fait suivie: pas de châtaigne grillée à disposition)

• une courgette
• 100 g de farine de blé
• 50 g de farine de châtaigne
• 3 œufs
• 100 g de châtaignes cuites
  
• 150 g de picodon ( 2 picodons moins un p'tit morceau pris pour goûter)
  
• 120 g de crème fraîche liquide
• 75 g de gruyère râpé
  
• 85 g de beurre + qtt pour le moule et la poêlée de courgette.
  
• un sachet de levure
• ciboulette
  
• sel, poivre, thym

Préchauffer le four vers 175°C.

Râper grossièrement la courgette.
Faire revenir à la poêle les châtaignes cuites et la courgette dans un peu de matière grasse.
Égoutter sur du papier absorbant.
Couper les picodons en petits morceaux.
Battre dans un saladier les œufs, la crème fraîche, les farines et la levure, le beurre fondu .
Ajouter les châtaignes, la courgette, le persil haché, le gruyère râpé, la ciboulette ciselée .
Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et thym ( très léger).
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Cuire 45 minutes. Pendant ce temps, partir au jardin pour trouver une belle salade verte en accompagnement.



Recette faite cet été, un jour de canicule.


Voir aussi le site "Goutez l'Ardèche".

Magazine " Au cœur des saveurs" avec beaucoup de recettes exploitables , appétissantes et variées.

Rillettes de rouget au thym frais ou aux feuilles de figuier !

Plus simple, y a pas : des filets de rougets pochés dans de la crème fraîche, des brins de thym pour parfumer, du citron pour relever et un bon pain à tartines. Le goût si délicat de ce poisson est bien mis en valeur. A vous d'inventer le bleu qui va avec...

C'est une recette spéciale vacances, sans tracas, avec des ingrédients faciles à trouver et qui fonctionne aussi avec du surgelé. Même pas besoin de balance. Utiliser les filets des rougets, vérifier qu'il ne reste pas ni arête ni écaille. J'ai laissé la peau qui donne une petite coloration .J'ai découvert cette belle recette sur le blog "à la table de L" de Lorette (qui est du même département que moi). Tellement simple et convaincante que je l'ai testée à plusieurs reprises avec

• des graines de fenouil et du concentré de tomate
• des herbes de Provence et de l'oignon blanc
• du vin blanc, échalotes et safran
• des feuilles de figuier et du citron
  

Ingrédients

• filets de rouget
• presque autant de crème fraîche liquide
• 3 brins de thym frais pour la recette originale
• ou 3 feuilles de figuier non traité
  
• 1 cuillère à café de jus de citron
• ciboulette ciselée
• sel et poivre

A partir de 500 g de rouget, j'ai obtenu de quoi épater 50 personnes lors d'un apéro familial !

Mettre les filets de rouget dans une casserole de façon à recouvrir le fond. Ajouter la crème fraîche liquide qui va à peine recouvrir le poisson plus un peu de sel et de poivre. Déposer un cercle de papier sulfurisé au contact du rouget pour ne pas le laisser se dessécher. Mettre le couvercle à moitié.
Cuire à tout petits bouillons pendant 5 minutes.

Hors feu, déposer les brins de thym dans la crème; remettre le couvercle et laisser infuser deux heures. Placer au réfrigérateur. Sous l'effet du collagène du poisson, la crème va épaissir.

Émietter à la fourchette, ajouter le jus de citron, la ciboulette et rectifier l'assaisonnement.

Trancher un bon pain de campagne et le passer au four le temps de lui donner un peu de "croustillance". Tartiner ces rillettes et trouver un petit vin frais pour aller avec.

d'autres rillettes de poisson:

saumon, zeste d'orange, graines d'anis et laurier

Clafoutis de courgettes et fromage de chèvre frais

Cet été, en me joignant à la cuisine des autres, j'ai décliné cette préparation qui "a papillé" bon nombre de gourmands. C'est un clafoutis salé avec de la courgette râpée et du fromage de chèvre frais, lui donnant une texture soyeuse et consistante qui garantit un découpage facile.

Ingrédients

• 400 g de courgettes ou 2 courgettes moyennes
• 200 g de faisselle de chèvre ou de Petit Billy
• 5 petits œufs
• 100 g de farine
• 350 g de lait ou crème fraiche liquide
• 1 gousse d'ail
• tiges de thym frais
  
• 1 botte de ciboulette
• 30 g de noix de Grenoble ou pignons
• huile d'olive
• sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.
Laver et peler les courgettes. Les râper avec une râpe à gros trous.
Les poêler dans un peu d'huile d'olive avec sel, poivre et les branches de thym.
Battre les œufs dans un saladier. Saupoudrer la farine sur le dessus et remuer sans faire de grumeaux.
Écraser le fromage de chèvre frais dans un bol et ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de crème pour détendre la préparation.
Réunir dans le grand saladier : les œufs battus, la crème ou le lait, le fromage malaxé, les courgettes sans le thym, la ciboulette ciselée, les noix hachées et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement. Disposer dans un plan de cuisson beurré sur une hauteur de 2 à 3 cm.
Cuire au four pendant 25 à 30 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, le dessus commence à se raffermir ; disposer alors quelques pignons, noix, graines de courge ou ciboulette.
Se servir d'un couvercle à casserole bien plat pour ne pas louper le démoulage.

Ce clafoutis est très bon si on le mange tiède. Ou excellent si dégusté frais.

Gouté et approuvé par une immense et inoubliable tablée de 50 personnes, cuisson dans des moules à tartes de diverses formes.

En version "provençale "avec des éclats d'olives noires : des petites niçoises, celles qui se méritent au dénoyautage, avec peu de chair mais beaucoup de saveur. Le clafoutis est cuit dans un moule à gâteau de forme carrée.

En version retour de vacances pour les cinq jeunes ados ou adultes qui trainaient dans ma cuisine à Montréal ! Avec une cuisson dans une poêle anti-adhésive et quelques graines de courge sur le dessus. Question fromage, j'ai utilisé 150 g de Chavroux et 125 g de fromage de chèvre à pâte molle ( marque Chèvre des Neiges ?).

Je suis partie d'une recette du magazine Saveurs d'il y a 3 ans. Mais je n'en ai jamais respecté les proportions car elles ne pouvaient aboutir à la texture finale présentée sur leur photo. Surtout qu'en vacances, je ne traîne pas ma balance de cuisine avec moi.

Doser la quantité de liquide ( lait-crème fraiche) selon vos stocks et vos convictions. Diminuer la quantité de farine pour une texture moins ferme si la préparation est réalisée dans de petits moules individuels donc servie sans découpe.
Me prévenir si vous aussi avez été conquis par cette recette parfaite pour un apéro réussi.

Tarte aux courgettes, brocciu et herbes du maquis

Au départ, c'est la délicieuse odeur des herbes aromatiques qui enveloppaient un fromage de brebis rapporté du marché, puis une petite recherche pour constater que les herbes du maquis corse ne sont pas celles de nos grillades, type herbes de Provence.

D'ailleurs, j'ai passé plusieurs étés en Corse, et je me souviens parfaitement des parfums typiques des herbes du maquis que nous traversions pour arriver jusqu'à une plage très isolée.

Scoop pour vous: il y a très longtemps, je suis tombée en panne de voiture à Monticello et j'ai été dépannée par une des personnes de la famille Hardy-Dutronc...

Le thym, la marjolaine, le laurier, la sauge, l'origan, le romarin et la sarriette sont souvent celles proposées à la vente selon les mélanges . Mais on en trouve de plus "authentiques" avec des baies de myrte et surtout avec du "Calament Nepita " de loin le plus odorant et le plus parfumé (type menthe+origan).

D'ailleurs, je vais repartir avec dans mes valises ces préparations-ci trouvées ici sur le net.

Les fromages utilisés sont le "Brin de maquis " et du brocciu, seuls produits corses que j'ai pu trouver sur mon lieu de vacances ( de la fromagerie A. Filetta).

Sinon, faire comme moi : réclamer le morceau du bout pour avoir un maximum d'herbes aromatiques.

Ingrédients

• 400 g de dés de courgettes cuites= 2 courgettes
• qq olives du midi
• une cuillère à café de miel de thym ou de romarin
• 225 g de bruccio
• 90 g de fromage "Brin du maquis"
• un oignon
• une gousse d'ail
• 50 g de crème fraiche liquide ou du lait
• ciboulette
• 3 oeufs
• une pâte à tarte maison sinon ce serait dommage de le faire avec une pâte industrielle.
• une cuillère à café d'herbes du maquis ou herbes de Provence ( broyées)
  

Préchauffer le four à 175 °C.

Préparer une pâte à tarte. Foncer un moule à tarte avec,

piquer à la fourchette puis mettre au froid le temps de préparer l'appareil.

Détailler l'oignon et les courgettes en petits dés en laissant la peau et les faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre et ajouter les herbes du maquis ( moulues) et celles récupérées autour du morceau de fromage.
Écraser le brocciu à la fourchette avec un peu de lait ou de crème. Y ajouter les œufs battus, les olives en petits morceaux et le fromage de brebis en tout petits morceaux. Il est même trop tendre pour être râpé.

Rassembler tous ces ingrédients et verser sur la pâte à quiche.

Ajouter les courgettes de façon régulière.

Cuire en position basse une trentaine de minutes.

Je confirme, la meilleure façon d'apprécier le brocciu en cuisine, c'est avec des oeufs . Eh que c'est bon !

Petites brioches garnies avec asperges et fromage de chèvre, de Julia child

Je ne varie pas ma recette de pâte à brioche : celle de Julia Child est parfaite et se prête bien à divers façonnages dont celui de ces petites brioches pockets dont elle est l'auteure. La garniture est à base de fromage de chèvre, d'asperges vertes de petite taille, de noix et de sauge .

Pour la recette de la brioche, retourner voir les recettes suivantes :

1. viennoiseries tressées et garnies avec de la pâte de coings et de la crème noix-noisettes
2. briochettes à la confiture.

Ingrédients pour la pâte à brioche ( 12 à 15 brioches)

Réaliser une « éponge » avec :

• 85 ml de lait tiède

• 20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

• 1 œuf

• 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.Préparer la pâte à brioche, pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs.
Réunir dans un grand saladier :

• l'éponge

• 4 œufs battus avec 20 g de sucre

• 200 g de farine

• 170 g de beurre pommade

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante. Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes pour que le gluten de la farine ait bien agi. Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minutes.Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité.

Je m'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte doit permettre en théorie un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

Garniture des brioches

• 100 g de pommes de terre cuites
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 190 g de fromage de chèvre frais
• 10 asperges vertes
• ciboulette
• 1 jaune d'œuf
  
• 2 cuillères à soupe de graines de pavot
• sel, poivre
• petites feuilles de sauge

Cuire la pomme de terre à l'eau puis l'écraser dans la moitié de la crème fraîche ou bien utiliser un reste de purée. Cuire les tiges d'asperges en les gardant croquantes. Bien les égoutter et les sécher dans un torchon puis les couper en tronçons.

Ciseler la ciboulette et quelques feuilles de sauge sans leur nervure centrale. Mixer le fromage avec le reste de la crème fraîche pour l'assouplir.

Tout bien mélanger : pommes de terre, fromage, herbes aromatiques et morceaux d'asperges. Assaisonner.

Les brioches sont composées de deux cercles de pâte ( moins de 10 cm de diamètre ) étalés le plus finement possible. Il faut une grosse cuillère à soupe bombée de garniture à l'intérieur de chacune. Le montage est le même que pour un chausson . Mais l'ensemble se déforme à la cuisson.
La soudure se fait avec du jaune d'œuf passé au pinceau . Faire quelques pincements réguliers sur le bord et les tortiller un peu pour former de petits pics. Appuyer pour les maintenir.

Passer du jaune d'œuf sur le dessus et coller une ou deux petites feuilles de sauge.

Saupoudrer avec des graines de pavot.

Laisser encore gonfler un peu puis cuire une trentaine de minutes à 180°C.
Je m'étais appliquée à faire le plus régulier possible; la pâte a tellement gonflée que la forme initiale ne se devine plus ... Même pas grave, la garniture est délicieuse.

Voir impérativement la vidéo pour ne pas manquer
le plaisir de redécouvrir Julia Child avec sa recette.

Cake au vin jaune, noix et Comté

Un petit cake salé pour finir une bouteille de vin jaune : c'était l'une des dernières recettes faites avant mon départ et photographiées au petit matin.

Juste avant de transformer ma maison en auberge de jeunesse pour ceux qui restent et leurs amis qui passent ...

Ingrédients

• 200 g de farine
• 1 sachet de levure
• 3 gros oeufs
• 90 g de Comté
• 50 g de beurre
• 50 g d'huile de tournesol
• 50 g de crème fraîche épaisse
• 75 g de vin jaune
• 50 g de noix de Grenoble
• noix de muscade
• un peu de curry en poudre
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 petite carotte rapée

Préchauffer le four à 200°C. Chemiser un moule à cake selon votre technique.

Ma version aux pinces à linge !

Faire un puits avec la farine, la levure, le sel, poivre, curry et muscade. Avoir la main légère sur le curry, on doit à peine le deviner.

Déposer les oeufs un par un dans le puits et les incorporer à la façon d'une pâte à crêpes.

Ajouter les ingrédients liquides et la crème fraîche épaisse dès que la pâte épaissit.

Finir avec les noix concassées, la carotte râpée et le persil haché.

Répartir dans le moule, faire une fente sur le dessus.

Cuire une cinquantaine de minutes en rabaissant la température à 170°C.

Et une petite virée de 4 jours à Paris avec à la fin un super pique-nique réunissant un grand groupe de blogueurs de cuisine dont Dorian, Clémence, Pascale, Chef Damien...

L'occasion de profiter de ce bon moment de partage et d'échanges, de découvrir les gourmandises, les sensibilités et les trombinettes de tous ceux que je croisais virtuellement sur le net...

Merci à tous .

Cake aux herbes fraîches et yaourt au lait de chèvre

Sans jambon, lardon, ou autre saveur puissante. Juste du tout vert, du grand frais et du tout juste piquant. Donc, c'est un cake avec de la ciboulette, du persil, de l'ail et du yaourt au lait de chèvre.

Je suis partie de la base d'une recette vue sur Cuisine TV avec Josée Di Stasio . En y ajoutant un peu de yaourt au lait de chèvre, la consistance du cake obtenu devient parfaite : ni sèche, ni spongieuse et une levée assez efficace compte tenu de la faible quantité de farine utilisée. La saveur et la fraîcheur des herbes aromatiques sont mises en valeur. Les autres ingrédients ne dominent pas par leur goût mais servent juste à équilibrer.

Ingrédients

• 130 g de farine
• 1 sachet de levure
• 65 g de maïzena
• 75 d d'huile d'olive ou de pépins de raisins
• 3 œufs
• 100 g de lait
• 50 g de yaourt au lait de chèvre
• 20 g de ciboulette
• 20 g de persil
• 1 gousse d'ail dégermée
  
• 40 g de gruyère râpé
• 40 g de noix ( facultatif)

Faire préchauffer le four à 160°C: c'est suffisant pour obtenir la levée de la pâte et le cake salé garde une couleur pâle appétissante.
Laver, sécher et ciseler les herbes aromatiques. Écraser l'ail à la fourchette avec un peu de sel Battre au fouet dans un saladier les œufs et l'huile.
Concasser les cerneaux de noix.
Tamiser les poudres : farine, levure et maïzena dans un bol. En déposer la moitié sur les œufs battus et mélanger. Ajouter le lait, le vin blanc et le yaourt avec l'ail bien réparti. Rendre le mélanger homogène.
Incorporer les herbes fraîches, le reste de la farine et le complément d'assaisonnement en sel et poivre.
Cuire 40 minutes pour un format cake ou utiliser des moules individuels et adapter le temps de cuisson selon la taille (autour de 15 minutes).

Rillettes de saumon épicées : feuille de laurier, zeste d'orange et graines d'anis

Pour utiliser un reste de saumon, une darne ou une partie moins noble que le filet, une recette facile à réaliser : des rillettes. La combinaison d'épices utilisée et l'ajout de fromage blanc ou de yaourt donnent un peu de légèreté et de fraicheur à ce poisson.

Pour un morceau de saumon de 200 g
80 g de crème fraîche
80 g de yaourt ou fromage blanc
1 cuillère à café de graines d'anis
2 feuilles de laurier
une bande de zeste d'orange biologique, de 10 cm environ
herbes fraiches : persil, ciboulette
déco : feuilles de menthe, zeste, sablon de tomate ....

Déroulement
Couper le saumon pour pouvoir le mettre bien à plat au fond d'une casserole de petite taille.
Mouiller à hauteur avec la crème ( ou avec du lait ).
Ajouter les graines d'anis, le zeste, les feuilles de laurier et sel/ poivre.

Cuire à petits frémissements une dizaine de minutes.
Ôter le zeste et les feuilles de laurier.
Écraser à la fourchette dans un bol en incorporant bien la crème ayant servi à la cuisson.
Elle contient le collagène qui va se gélifier en refroidissant. .
Ajouter le yaourt et mettre au frais.
Ciseler les herbes fraiches et les incorporer.
Ou bien les saupoudrer sur les tartines.

On peut aussi servir ces rillettes dans de petites tomates évidées ou des tronçons de concombre.

J'avais déjà utilisé l'association laurier-orange dans un navarin d'agneau.
Je l'ai aussi testée en version sucrée avec des oranges sanguines et du safran dans une crème aux œufs ( recette à venir ).

Petites bouchées croquantes à découper dans des tortillas

J'y avais mis mes mousses de petits pois frais réalisées la dernière fois. Ces petites coques sont taillées à l'emporte-pièce dans des tortillas. Il suffit de leur donner une forme creuse, de les mettre au four pour les raidir un peu.

Pour revoir la recette, c'est ici : c'est une mousse de petits pois frais avec noisettes et ciboulette réalisée à partir d'une boite de Boursin ( pas de faisselle au Québec ).
Pour la réalisation de ces petites bouchées, il faut en premier assouplir les tortillas. Les passer une quinzaine de secondes sous un linge humidifié, au four à micro-ondes. Trouver une forme d'emporte-pièce pouvant donner ensuite un volume à construire....
Poser les tortillas sur l'emporte pièce et passer le rouleau pour découper la forme.
Glisser chaque morceau dans un moule à mini-muffins pour obtenir un creux.

Procéder à un passage au four pour raidir des coques : onze minutes à 160°C pour mes coquilles-fleurs. Remplir avec la préparation mousseuse. Quelque chose de liquide ne tiendrait pas dans ce montage. Cela supporte assez bien le stockage au réfrigérateur pour quelques heures.

J'ai testé ( vite fait ) la dernière tortilla pour cuire un œuf-cocotte au four avec des épices à fajitas.