Meringues cœur de citron

Une meringue à déguster en format "petite bouchée". Le parfum du citron est assez prononcé : sous forme d'huile essentielle dans les blancs d'oeufs et en crème pour le cœur de ces fleurs.

Pour coller au thème du mois des recettes à proposer sur Yummy magazine, j'ai utilisé du colorant jaune dans la préparation des blancs en neige. J'ai également réalisé une crème un peu anglaise avec jaune d'œuf pour privilégier cette couleur. Quant à la forme, j'avais vu cette idée de meringues en fleurs sur un magazine de Martha Stewart et j'ai complété par ce cœur citronné et assez acide.

Pour une quarantaine de petites meringues bien plates

• 100 g de blancs d'œuf
  
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• une cuillère à café de jus de citron
  
• ou une pincée de crème de tartre
• quelques gouttes d'huile essentielle de citron
• quelques gouttes de colorant alimentaire jaune
  

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Ajouter le colorant jaune.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace tamisé et l'incorporer à la maryse.
Disposer la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et travailler avec patience pour mettre en forme ces fleurs. Avoir dessiné au dos de la feuille de papier des cercles aide considérablement à la régularité. Pas vraiment évident à expliquer mais faire en premier la succession de boules pour les pétales. Avec un cure-dents, ramener un peu de mousse vers l'intérieur sans laisser de trous. Le centre doit conserver un creux pour contenir la crème au citron.

Cuire un peu moins d'une heure à 90°C car les meringues ont peu d'épaisseur
puis arrêter le four et laisser sécher une petite heure sans ouvrir.

Pour la crème au citron

• 2 gros jaunes d'œuf
• 1 cuillère à café de poudre à flan sinon maïzena
  
• 100 g de sucre
• 100 g de jus de citron (2citrons)
  
• 50 g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un verre d'eau froide.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt pour faire légèrement blanchir. Presser deux citrons et mettre le jus dans cette préparation.
Mettre le tout dans une toute petite casserole.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, y incorporer la gélatine essorée et remuer pour rendre parfaitement homogène.
Incorporer le beurre en parcelles dès que la température est telle que le beurre reste en pommade et ne fonde pas.
Avant que la crème au citron soit plus consistante, mettre dans une poche à douille.
Déposer une petite quantité au centre de chaque fleur avant de servir. Saupoudrer de graines de pavot (facultatif).
La crème est un peu épaisse; j'ai du mal avec les feuilles de gélatine car j'en trouve de formats très différents, allant du simple au double et au pouvoir gélifiant peu régulier.

Un essai précédent avec le centre réalisé
avec des zestes de bergamote confits.
Moins de colorant aussi.

Revoir ici mes feuilles de meringues aux noix pour un autre type de présentation.

Biscuits sablés à l'angélique confite et aux graines d'anis

Il me restait un verre de muscat Beaumes de Venise. Avant mon départ pour les vacances d'été en France, j'ai vite réalisé ces petits biscuits sablés.

Ingrédients

• 200 g de farine
• 150 g de beurre
• 90 g de sucre
• un jaune d'œuf
• deux petites tiges d'angélique confite
• 2 cuillères à café de graines d'anis
• 4 cuillères à café de muscat Beaumes de Venise

Préchauffer le four à 175°C.
Fouetter le beurre mou puis y ajouter le sucre et continuer pour bien le faire fondre.
Saupoudrer la farine tamisée au dessus du récipient, faire un puits pour mettre le jaune.
Mettre également les graines d'anis et les morceaux d'angélique confite.
Remuer pour rendre homogène.
Rouler la pâte pour en faire un cylindre et le placer sous film plastique dans le réfrigérateur.

Couper des tranches d'un cm d'épaisseur dans le rouleau et les déposer sur du papier cuisson et sur une plaque à biscuits.
Cuire une quinzaine de minutes puis mettre à refroidir sur une grille.
Il aurait fallu davantage de tiges d'angélique confite mais j'ai terminé avec les 35 g restants du pot que j'avais acheté l'an passé à Crolles chez Confits fruits.

Shortbread à la bergamote

En faisant quelques recherches sur la recette des shortbreads, je suis arrivée à cette version assez traditionnelle qui respecte les proportions suivantes : un poids de sucre, le double en beurre et le triple en farine et bien sûr, une pâte qui ne contient pas d'œuf.

Les versions trouvées dans le commerce contiennent davantage de beurre afin de donner cet aspect bien sablé. Pour retrouver cette consistance friable avec moins de beurre, il est possible de jouer sur les farines dont celle de riz ou la maïzena.
Pour moi, l'occasion d'être moins bête (!) en réagissant sur le fait que c'est la présence du beurre dans une pâte qui "inhibe" la formation des longues protéines (gluten). Plus il y a de beurre dans la farine, plus sablée est la pâte.
C'est sans doute pour cette raison que les brioches ont cette belle pâte filante si on n'ajoute le beurre qu'une demi-heure après la fin du malaxage de la pâte.

Ingrédients

• 300 g de farine
• 200 g de beurre
  
• 100 g de sucre
• 50 g de zestes de bergamote confits
• 30 à 40 g d'eau
• un sachet de thé à la bergamote ou 2

J'ai choisi de parfumer ces sablés écossais avec de la bergamote : avec quelques morceaux de zestes confits et avec du thé vraiment très aromatisé !

Préchauffer le four à 150°C.

Placer la farine, le sucre et le beurre coupé en petits dés dans un saladier.
Faire bouillir l'eau dans une tasse au micro-ondes et faire infuser le thé.
Avec ses mains, émietter le beurre et sabler la pâte. Ajouter le thé pour amalgamer le tout.
Étaler la pâte dans un moule rond ou rectangulaire sur moins d'un cm d'épaisseur ( moule à tarte). Mettre une couche de pâte puis les zestes de bergamote coupés en très petits dés. Recouvrir avec le reste de la pâte.
J'ai fait cette cuisson sans moule, j'ai juste utilisé sa forme comme emporte-pièce géant.

Piquer sur le dessus à l'aide d'un cure-dent. Éventuellement, saupoudrer de sucre en poudre et faire quelques traces au couteau pour un pré-découpage.

La cuisson se fait à température douce à 150°C pour une heure: le dessus reste pâle.

Le découpage peut se faire après quelques minutes après sortie du four.

J'ai suivi la recette traditionnelle du chef John Quigley, vue sur la chaine Scotland on TV.

Biscuits diamants aux graines de pavot, orange et cardamome

J'ai repris la combinaison d'épices que je mets régulièrement dans mes desserts : cardamome verte, zestes d'orange, eau de rose, pavot. Et j'en ai fait des biscuits façon diamants.

Dégustés ici avec un thé au lait, épicé avec le mélange à chaï de chez Epices de Cru.

J'ai pris comme base la recette de Pascale Weeks, trouvée sur le site Goosto.

Ingrédients

• 125 g de farine
• 85 g de beurre
• 60 g de sucre
• cardamome verte en poudre
• zestes d'orange et de citron
• jus de citron
  
• Moins d'une cuillère à café d'eau de rose
• 1 gros jaune d'œuf pour la recette et pour dorer
• graines de pavot
  

Râper le zeste d'orange au dessus du beurre mou.
Battre ensemble beurre, jaune d'œuf et sucre pendant une minute.
Garder un peu de jaune pour dorer la pâte.
Ajouter la farine, les épices et sabler avec les mains.
Mettre l'eau de rose et une cuillère à café de jus de citron
Amalgamer pour former une boule puis rouler pour faire un boudin de pâte de 4 cm de diamètre. Utiliser un film plastique pour le stocker et façonner régulièrement.
Le placer une heure au froid et le rouler plusieurs fois sous une grande surface plate et longue pour le rendre bien cylindrique.

Préchauffer le four à 175°C.
Passer le reste de jaune d'œuf sur le tour puis rouler le cylindre dans les graines de pavot. Remettre dans le film plastique et appuyer légèrement pour faire adhérer.
Trancher au couteau à foie gras tous les centimètres.
Disposer sur une plaque à cuisson en espaçant et cuire sans coloration entre 15 et 20 minutes.

Pour retrouver les mêmes saveurs épicées dans un cake : c'est ici.

Finalement une pâte intéressante, dans laquelle
il est possible de faire, juste par curiosité, des empreintes
avec un fond de verre à relief géométrique.

Sablés chocolat noir et noisettes grillées

L'idée est de faire de petits sablés de forme longue et de leur donner un air un peu festif. Question saveur : du chocolat noir avec de la noisette à peine grillée.

La farine à pâtisserie que j'emploie contient un peu d'épices que je dispose à l'avance dans le paquet : de la noix de muscade, une gousse de vanille et un peu de poivre long à peine concassé. Je tamise cette farine à chaque utilisation.

Chaque sablé cuit pèse environ 12 g. Le bout est fait à l'emporte pièce qui doit être de petite taille qui pouvoir rester fixé à la partie étroite. Cette extrémité est recouverte de chocolat noir fondu avec de la noisette grillée après cuisson du sablé.

Recette de pâte sablée parmi tant d'autres :
celle utilisée dans ma tarte aux pommes pour ceux qui aiment la croûte

• 200 g de farine
  
• 90 g de sucre
• 125 g de beurre
• 1 œuf
  
• 40 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
  
• 40 g de poudre de noisettes légèrement grillées sans peau
  

Je passe les noisettes sans peau au four à 125°C une vingtaine de minutes avant de les réduire en poudre. Elles n'ont pas une coloration trop foncée mais je préfère ça au trop grillé !

Mettre les ingrédients sous forme de poudre (farine, sucre, fécule, poudre de noisettes) dans un saladier et le laisser dix minutes au congélateur.
Battre l'œuf avec deux cuillères à soupe d'eau glacée et le mettre au frais.
Couper le beurre en dés et le garder aussi au frais.
Dans le saladier contenant les poudres, ajouter les morceaux de beurre froid et le "sabler"

Ajouter l'œuf battu et attendre un peu qu'il commence à s'imprégner dans la farine. Travailler en fraisant la masse juste ce qu'il faut pour amalgamer en ajoutant un peu d'eau au besoin.
Mettre dans un papier-film alimentaire et laisser au réfrigérateur une heure au minimum.

Étendre la pâte sur 3 mm environ entre deux feuilles de papier sulfurisé. C'est plus facile de procéder avec de petites quantités plutôt qu'avec la totalité de la pâte sauf si on prend une pâte toute étalée. La remettre au frais .
Découper au couteau des lanières de 4 mm de largeur et 7 cm de longueur de façon à avoir les proportions d'un bâtonnet. Il n'est pas facile de les rouler régulièrement. Je les laisse comme ça.
Découper à l'emporte-pièce de petits sapins ou autres motifs de Noël. Assembler en collant avec du jaune d'œuf.
Déplacer les sablés en les déposant sur la lame d'un gros couteau.
Une fois sur la plaque de cuisson, rectifier la tige à l'aide de la lame d'un couteau pour la rendre bien droite.
Cuire autour de 175 °C moins de quinze minutes puis mettre à refroidir sur une grille.

Faire fondre du chocolat noir et y ajouter un peu de poudre de noisette grillée. Passer au pinceau l'extrémité et, avant que le chocolat ne durcisse, râper une noisette dessus, coller un sucre fantaisie...
Et si le collage n'a pas été efficace, il est possible de le faire avec le chocolat fondu.

Ma participation au concours " Douceurs de Noël"

organisé par Cuisine Addict

Et joyeux Noël à tous.

Un bon coing pour un thé et des sablés

Après avoir utilisé ma pâte de coings dans mes brioches, j'ai voulu la présenter plus élégamment. C'est en pensant un peu aux célèbres biscuits aux figues que j'ai façonné ces sablés avec une pâte aux noix.

Sablés à la pâte de coing

• Un peu de pâte sablée à laquelle sont ajoutées quelques noix moulues.
  
• Quelques tranches de pâte de coing déjà prêtes
  
• Un peu de "modelage" pour étendre la pâte à tarte : un rectangle qui fait un tout petit peu plus que le tour des tranches. Et un peu d'élégance dans les bordures :une découpe avec le bord ondulé d'un moule à tarte pour donner un effet festonné puis des rainures avec la lame d'un couteau.
• Du jaune d'œuf pour bien souder
  
• Du papier d'aluminium pour maintenir le montage pendant la moitié de la cuisson
• Un peu de jaune d'œuf battu avec du sucre à passer au pinceau une fois l'aluminium enlevé
• Enfin une cuisson à 180°C une quinzaine de minutes
  

Rappel
recette de pâte sablée avec ses peaux de pommes,utilisée dans ma tarte aux pommes
recette de pâte de coings
recette de viennoiseries avec pâte de coings, crème aux noix et aux noisettes

Coings pochés
J'ai poché 3 coings dans un sirop de sucre (600 g d'eau, 200 g de sucre) et un bâton de vanille.
Les frotter avec un torchon pour bien enlever la partie duveteuse sur la peau.
Prendre une casserole qui soit adaptée au volume des coings pour les recouvrir de liquide mais juste ce qu'il faut .
Le sirop de pochage sera d'autant plus parfumé. Il sera utilisé par la suite.
J'ai coupé les fruits en deux, laissé la peau et les pépins.
Déposer un cercle de papier sulfurisé sur les fruits pour qu'ils soient complètement immergés.
Cuire à petits frémissements une petite demi-heure, la peau des coings va se rider et l'odeur du coing cuit va parfumer la cuisine.
Comme tout sirop de sucre, il peut être mis à réduire sur feu doux.
Laisser les fruits dans le sirop une nuit et leur couleur va s'intensifier.

Je l'ai utilisé pour parfumer et sucrer le thé.

Il m'a aussi servi aussi à faire un" sorbet" avec du muscat de Beaumes de Venise et des pignons. Pour l'occasion, on m'a prêté une sorbetière. Faute de temps, je devrais refaire cette recette mais sa texture ultra-mousseuse et son goût de coing confit m'ont enthousiasmée. Je vais tacher de la refaire.