Afin de réaliser "une sauce-minute" lors d'une cuisson rapide de poissons, viandes ou volailles, je déglace la poêle utilisée avec une base déjà cuite et mixée, faite avec les légumes traditionnels des garnitures aromatiques. Je complète ensuite par de la crème fraiche et des épices.
En plus de jouer le rôle d'épaississant, cette pâte permet de limiter la quantité de crème fraiche à ajouter, de ne pas perdre les sucs de cuisson des produits employés et de parfumer rapidement et valablement le tout.
Cela n'a aucunement la prétention de remplacer le parfum exquis des petits plats traditionnels mijotés avec leurs garnitures aromatiques. Il s'agit d'une organisation gain de temps qui se prépare à l'avance, se congèle par petits cubes et s'utilise pour des cuissons rapides en étant complétée par un assaisonnement adapté.
Elle se compose majoritairement d'oignons sués au beurre, déglacés au vin blanc et légèrement assaisonnés. La pâte obtenue est ensuite passée au tamis pour une consistance fluide et homogène pour ne garder que la partie "pulpe" et éliminer la partie "fibres " des légumes.
Volontairement assez fade au départ afin de la rendre polyvalente, elle s'adaptera au poisson comme à la viande. Il suffit d'y ajouter les éléments aromatiques qui s'utilisent habituellement en fin de cuisson.
En voici quelques utilisations sachant qu'à chaque fois, la pièce de viande ou de poisson est poêlée puis réservée au chaud dans un autre plat. Un cube de pulpe aromatique est alors ajouté pour déglacer les sucs de cuisson dans la poêle avec des herbes fraiches ou sèches, des épices, de la crème fraîche. On pourrait compléter aussi par un fond de volaille, un fumet de poisson, du vin, de la tomate, une sauce du commerce, de la moutarde...
Espadon avec mélange d'épices à poissons
steak et filet mignon, poivre vert en grains, thym, moutarde
côte de porc, sauge, noix de Grenoble, zeste d'orange
Pour la réalisation de ces petits cubes de pulpe de légumes, je choisis une grande quantité d'oignons, d'échalotes, quelques carottes, du vert de poireau, céleri, tomates. C'est bien sûr l'oignon qui doit être en quantité dominante. J'en avais deux kilos au départ, 3 carottes, 2 tiges de céleri, 1 petite tomate et 3 poireaux! Durée de vie : 3 mois chez mes amateurs de plats en sauce .
Je coupe tous légumes en petits morceaux. Je procède à la cuisson en plusieurs fois étant donné le volume initial, sinon cela donnerait une sorte de compote cuite à l'étouffée et sans goût exploitable.
Je les fais d'abord suer dans du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Je déglace avec du Noily Prat ou du vin blanc sec et un tout petit peu de fond de veau maison, thym frais, laurier, sel, poivre. Le Noily Prat contient déjà une vingtaine d'épices dont la muscade, la coriandre, l'écorce d'orange amère, la camomille et la centaurée.
Je rajoute un peu d'eau si nécessaire et poursuis la cuisson.
Si l'on veut une sauce finale plus blanche, il faudra utiliser uniquement la partie blanche des poireaux et très peu de carottes.
Je laisse réduire cette préparation. Je la passe deux fois au tamis et j'obtiens une partie lisse que j'utilise pour les sauces. Le reste plus fibreux qui se retrouve dans la passoire est utilisé pour les soupes. Comme je congèle cette pulpe, je n'y incorpore pas de crème fraiche. J'utilise des moules à glaçons en silicone pour avoir des formes pratiques à ranger et à décongeler . C'est un peu long, pas vraiment bon au départ mais tellement pratique et rentable par la suite.
J'ai beaucoup d'admiration pour les blogueurs autodidactes dans le domaine de la cuisine qui ont atteint un incroyable degré de connaissances et nous le font partager. J'ai aussi beaucoup de reconnaissance à exprimer à des professionnels qui, au travers de leur blog, prennent le temps d'expliquer les techniques culinaires. Le blog
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