Potage parmentier aux noix fraîches et au fromage de chèvre

C'est à la base un velouté poireau-pommes de terre. Il est "enrichi" avec un lait de noix fraiches et un fromage de chèvre , le dernier trouvé sur le marché.

Ingrédients

• 200 g de pommes de terre
• 350 g de poireau
• 1 gros oignon
• 3 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 85 g de noix les plus fraiches possibles
• 750 g de bouillon de poulet très léger ou de l'eau
• 175 g de fromage de chèvre (non sec)
  
• 200 g de lait
• 200 g de crème fraiche
• et six bons mangeurs
  

Quand j'ai reçu mes noix de Grenoble, je les ai pelées puis congelées.
Pour les utiliser, je les mets à infuser dans du lait bouillant pendant plusieurs heures. Je mixe mais ne filtre pas.
Je n'utilise pas le vert des poireaux pour avoir un velouté de couleur blanche et pour ne pas avoir un goût trop puissant de ce légume.

Préparer à l'avance le lait de noix avec la moitié du lait . Il reste blanc car il n'y a pas la peau des cerneaux.
Ciseler l'oignon.
Tailler les blancs de poireaux et rondelles.
Peler et détailler les pommes de terre.
Choisir une grande casserole pour pouvoir mixer à la fin.
Faire suer les oignons au beurre doux puis ajouter les rondelles de poireaux.
Continuer la cuisson quelques minutes en déposant le thym et le laurier.
( j'ai déglacé instinctivement avec une toute petite quantité de vin blanc )
Incorporer les morceaux de pommes de terre et le bouillon qui doit juste recouvrir.
Laisser à feu doux pour une vingtaine de minutes.
Hors feu, ajouter le lait de noix non filtré, le fromage de chèvre et la crème.
Mixer pour une consistance lisse. Ajouter du liquide selon la consistance voulue.
Rectifier l'assaisonnement.
Remettre à tiédir si nécessaire.

Petite garniture facultative: oignons
rouges caramélisés et ciboulette

Une autre soupe au fromage comme une fondue:
velouté de poireaux au thym et son sabayon au fromage et vin blanc.

Inspiration : "Tout un fromage", éditions Minerva, recette proposée avec fromage aux noix. Pas vraiment d'accord avec leur temps de cuisson : jusqu'à 50 minutes !

Velouté de poivrons jaunes, pois chiches, cumin et noix

Une petite soupe doucement épicée avec le goût dominant du cumin. Les autres épices utilisées sont les feuilles de laurier, le curcuma et le paprika. Avec les noix, elles complétent agréablement les pois chiches.

Ingrédients pour 5 personnes

• 4 poivrons jaunes
• 1 grosse pomme de terre
• 1 blanc de poireau
• 1 cuillère et demie à café de graines de cumin
  
• curcuma à râper
• 50 g de noix de Grenoble
• 150 g de crème fraiche 35%
• 50 g de Noily Prat sinon du vin blanc sec
  
• 2 oignons
• 3 feuilles de laurier
• paprika
• léger bouillon de poulet ou de légumes sinon de l'eau :0,5 l minimum
• pois chiches en conserve
  

Déroulement
Couper la pomme de terre, les oignons, le poireau et les poivrons en lamelles.
Faire suer les oignons et le poireau dans du beurre clarifié ou de l'huile avec les graines de cumin.
Râper au dessus du curcuma (râpe style microplane).
Quand les oignons deviennent translucides, ajouter les poivrons.
Après évaporation d'un peu d'eau de végétation des poivrons, déglacer avec le Noily Prat.
Mettre les feuilles de laurier, les morceaux de pomme de terre et l'eau ou le bouillon juste à hauteur, assaisonner selon le liquide de cuisson utilisé.
Faire mijoter à couvert pendant 2O minutes.
A mi-cuisson, ajouter les noix concassées.
Mixer la préparation.
Ajouter la crème fraîche, un peu de bouillon ou de lait selon la consistance désirée.
Au service, ajouter les pois chiches, un peu de coriandre fraîche ciselée ou de la ciboulette.
Sinon, prendre trois feuilles d'épinards pour avoir la chance de garder quelques pois chiches en surface !

Autres recettes avec du cumin, du paprika et des noix :

• un gratin de chou-fleur
• des pancakes de chou-fleur

Velouté de poireaux au thym et son sabayon au fromage

Goûter du fromage sous la forme d'un sabayon mousseux et léger est le petit plus de cette soupe. Réalisé avec un peu de vin blanc, cela donne même un petit goût comme une fondue savoyarde.

La cuisson choisie pour les poireaux est une façon de les rendre plus agréables et moins forts en saveur en faisant évaporer leur première eau de végétation. Sués au beurre clarifié et à l'huile de noisette, ils sont simplement relevés avec du thym, de la noix de muscade et un peu de crème fraîche.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes environ:

• 4 poireaux
• 1 à 2 pommes de terre
• une grosse carotte
• un oignon
• thym, noix de muscade
• 150 g minimum de crème fraiche liquide
• huile de noisette
• du beurre clarifié
• bouillon de légumes
• lait
  

Déroulement
Laver les blancs de poireaux coupés en petites rondelles en laissant un peu de vert.
Râper la carotte .
Faire suer l'oignon, la carotte dans du beurre clarifié et de l'huile de noisette .
Ajouter les poireaux, le thym et remuer pour bien enrober.
Laisser s'évaporer l'eau de végétation des poireaux .
La remplacer par de la crème fraiche liquide.
Finir la cuisson avec le couvercle environ 15 minutes (chaleur moyenne).
Mixer puis ajouter du lait et/ou du bouillon de légumes selon la consistance désirée.
Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, muscade.

Sabayon de fromage pour 4 assiettes à réaliser avant de servir :

• 2 jaunes d'œufs (les miens étaient énormes)
  
• 2 cuillères à soupe d'eau à l'origine ( + 2 cc vin blanc)
  
• 30 de fromage râpé (Gruyère, Beaufort ...)

Mélanger les jaunes d'œufs et les liquides au batteur électrique. Mettre au bain-marie, continuer de battre pour stabiliser la mousse et ajouter peu à peu le fromage qui va fondre. ne pas saler car le fromage l'est déjà. Répartir délicatement sur la soupe, à plat.

Si vous aimez les poireaux: essayez-les en
gratin avec orange, sauge et pavot :

Pour vous faire aimer les poireaux:
testez les poireaux grillés :

Le sabayon de beaufort est une recette vue dans le livre d'Emmanuel Renaut "Aimer la cuisine savoyarde" , qui est servie avec un velouté de topinambours.