Ghee aux feuilles de laurier

C'est une façon bien pratique pour "capter "et conserver le parfum des feuilles de laurier-sauce quand elles sont encore fraîches. Leurs huiles essentielles sont ainsi infusées dans un corps gras qui se conserve bien. Ce beurre clarifié et épicé est très économique à fabriquer.

Le ghee est un beurre clarifié qui acquiert une délicate saveur de noix par sa "cuisson" longue et lente. Avec 100 g de beurre frais, on obtient environ 70 g de ghee.
Pour le rendre épicé, je le parfume avec 3 belles feuilles de laurier.

Mettre dans une casserole le beurre et chauffer à feu doux une bonne vingtaine de minutes.
Ne pas remuer et ne pas mettre de couvercle. Ajouter les feuilles de laurier.
Écumer plusieurs fois le dessus pour ôter la mousse. Le petit lait reste au fond. Si la température est bien calculée, on arrive à bien le faire évaporer; on voit qu'il ne reste plus que qq petites perles au fond.
Je le passe deux fois dans une étamine et je mets à refroidir dans un pot après avoir ôté les feuilles de laurier.

Une purée de pommes de terre montée avec ce beurre au laurier est un vrai délice.
Mais aussi de simples pommes de terre sautées.

Mayonnaise orange-safran et les bonnes choses qui vont avec.

Qu'est-ce qu'on peut manger de bon avec une mayonnaise maison ? Du homard et du céleri-rémoulade. Afin de donner une touche plus relevée à cette sauce, je lui ajoute des épices comme le safran ou le laurier. Pour pouvoir les incorporer par infusion, je réalise des réductions de vermouth (Noilly Prat) et de jus d'agrumes.

Pour ne pas rater la mayonnaise, il faut réaliser l'émulsion à grande vitesse ; je trouve que c'est le mixeur le plus efficace.
Je pars d'ingrédients à température ambiante. Je commence l'émulsion au mixeur plongeant avec de l'huile de pépins de raisin. Lorsque le mélange commence à prendre, je peux continuer avec l'huile de mon choix. Le fait de démarrer avec l'huile de pépins de raisin crée une base stable, plus compacte qu'avec une autre sorte d'huile sans en changer sa saveur.


Ingrédients

• deux jaunes d'oeufs
  
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 60 g d'huile de pépins de raisin
• 140 g d'huile de tournesol
• quelques pistils de safran
• zeste d'une demi-orange
• 30 g de jus d'orange frais
• 30 g de Noilly Prat

Parmi les 20 épices déjà contenues dans le Noilly Prat, on trouve la coriandre de Bulgarie, la camomille d'Italie, l'écorce d'orange amère d'Espagne, la centaurée du Maroc, la noix de muscade d'Indonésie.

Faire réduire dans une toute petite casserole le vermouth, le jus d'orange et le safran. Puis laisser refroidir.
Mettre les jaunes, la moutarde, sel poivre dans un récipient très haut adapté au mixeur plongeant.
Mixer en ajoutant peu à peu l'huile de pépins de raisins. La sauce se stabilise en une masse dense.
Ajouter la réduction d'agrumes et le zeste d'orange râpé.
Continuer avec le reste de l'huile jusqu'à la consistance désirée.

Faire une salade de céleri râpé avec quelques dés de carottes.
Incorporer une partie de la sauce mayonnaise dans la salade avec un peu de ciboulette.

Il est possible d'alléger la mayonnaise avec le blanc d'œuf battu en neige.

Déglacer les sucs de cuisson avec de la pulpe de légumes pour une sauce rapide

Afin de réaliser "une sauce-minute" lors d'une cuisson rapide de poissons, viandes ou volailles, je déglace la poêle utilisée avec une base déjà cuite et mixée, faite avec les légumes traditionnels des garnitures aromatiques. Je complète ensuite par de la crème fraiche et des épices.

En plus de jouer le rôle d'épaississant, cette pâte permet de limiter la quantité de crème fraiche à ajouter, de ne pas perdre les sucs de cuisson des produits employés et de parfumer rapidement et valablement le tout.
Cela n'a aucunement la prétention de remplacer le parfum exquis des petits plats traditionnels mijotés avec leurs garnitures aromatiques. Il s'agit d'une organisation gain de temps qui se prépare à l'avance, se congèle par petits cubes et s'utilise pour des cuissons rapides en étant complétée par un assaisonnement adapté.

Elle se compose majoritairement d'oignons sués au beurre, déglacés au vin blanc et légèrement assaisonnés. La pâte obtenue est ensuite passée au tamis pour une consistance fluide et homogène pour ne garder que la partie "pulpe" et éliminer la partie "fibres " des légumes.

Volontairement assez fade au départ afin de la rendre polyvalente, elle s'adaptera au poisson comme à la viande. Il suffit d'y ajouter les éléments aromatiques qui s'utilisent habituellement en fin de cuisson.

En voici quelques utilisations sachant qu'à chaque fois, la pièce de viande ou de poisson est poêlée puis réservée au chaud dans un autre plat. Un cube de pulpe aromatique est alors ajouté pour déglacer les sucs de cuisson dans la poêle avec des herbes fraiches ou sèches, des épices, de la crème fraîche. On pourrait compléter aussi par un fond de volaille, un fumet de poisson, du vin, de la tomate, une sauce du commerce, de la moutarde...

Espadon avec mélange d'épices à poissons

steak et filet mignon, poivre vert en grains, thym, moutarde


côte de porc, sauge, noix de Grenoble, zeste d'orange

Pour la réalisation de ces petits cubes de pulpe de légumes, je choisis une grande quantité d'oignons, d'échalotes, quelques carottes, du vert de poireau, céleri, tomates. C'est bien sûr l'oignon qui doit être en quantité dominante. J'en avais deux kilos au départ, 3 carottes, 2 tiges de céleri, 1 petite tomate et 3 poireaux! Durée de vie : 3 mois chez mes amateurs de plats en sauce .

Je coupe tous légumes en petits morceaux. Je procède à la cuisson en plusieurs fois étant donné le volume initial, sinon cela donnerait une sorte de compote cuite à l'étouffée et sans goût exploitable.
Je les fais d'abord suer dans du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Je déglace avec du Noily Prat ou du vin blanc sec et un tout petit peu de fond de veau maison, thym frais, laurier, sel, poivre. Le Noily Prat contient déjà une vingtaine d'épices dont la muscade, la coriandre, l'écorce d'orange amère, la camomille et la centaurée.
Je rajoute un peu d'eau si nécessaire et poursuis la cuisson.
Si l'on veut une sauce finale plus blanche, il faudra utiliser uniquement la partie blanche des poireaux et très peu de carottes.

Je laisse réduire cette préparation. Je la passe deux fois au tamis et j'obtiens une partie lisse que j'utilise pour les sauces. Le reste plus fibreux qui se retrouve dans la passoire est utilisé pour les soupes. Comme je congèle cette pulpe, je n'y incorpore pas de crème fraiche. J'utilise des moules à glaçons en silicone pour avoir des formes pratiques à ranger et à décongeler . C'est un peu long, pas vraiment bon au départ mais tellement pratique et rentable par la suite.

J'ai beaucoup d'admiration pour les blogueurs autodidactes dans le domaine de la cuisine qui ont atteint un incroyable degré de connaissances et nous le font partager. J'ai aussi beaucoup de reconnaissance à exprimer à des professionnels qui, au travers de leur blog, prennent le temps d'expliquer les techniques culinaires. Le blog Le Sot L'y Laisse est un trésor de connaissances et de conseils. Le pas à pas utilisé ainsi que les explications très pertinentes permettent de comprendre et de progresser. J'en profite donc pour exprimer mon profond respect pour son auteur et recommander de suivre régulièrement son blog.

Une idée pour un concours organisé par Val du blog le sucre de val .
A gagner un livre de cuisine " les sauces indispensables " de guy Martin .