Fromages de chèvre chauds, en feuille de figuier

Un petit délice pour accompagner une salade verte, quelques pignons légèrement grillés. Pour que le parfum des feuilles de figuier soit perceptible, il faut préparer les banons un jour à l'avance.

Ingrédients
un petit fromage de chèvre par personne
Une feuille de figuier non traitée
sel, poivre

Choisir des feuilles avec une taille permettant d'emballer chaque fromage.
Laver les feuilles et faire bouillir de l'eau.
Faire blanchir chaque feuille de figuier deux à trois minutes.
Saler et poivrer chaque petit fromage de chèvre.
Envelopper chaque fromage avec une feuille et maintenir attaché avec de la ficelle.
Les poêler à l'huile d'olive sur les deux faces à feu moyen, juste pour fondre le fromage.
Recette vue sur le site du magazine Femina.

Une autre recette faite avec des feuilles de figuier

un cake aux figues et à l'anis, cuit dans des feuilles de figuier

Salade de roquette, oranges et feta de brebis

Une petite salade colorée, goûteuse et équilibrée qui fait apprécier les jeunes pousses de roquette. L'orange y est à l'honneur puisqu'on la retrouve aussi dans une vinaigrette épaissie à la marmelade d'oranges amères.

Pour la salade

• jeunes pousses de roquette
• deux oranges
  
• 2 petits oignons cipollini
• feta de brebis
• olives noires
• quelques graines de grenades (facultatif)
  

Ingrédients pour la vinaigrette

• 3 cuillères à soupe d'huile neutre
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 1 cuillère à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de marmelade d'oranges amères
• zestes d'orange râpés
• sel, poivre

La bigarade ou orange amère a une acidité et une grande amertume. Avec une cuisson confite au sucre, elle donne une marmelade très intéressante qui peut "laquer" ou parfumer une viande comme ces côtelettes de porc à la sauge. Son zeste est recherché pour l'huile essentielle qu'il contient et qui a fait la renommée des liqueurs Cointreau et Grand Marnier.

Faire la vinaigrette en mélangeant simplement tous les ingrédients, l'huile en dernier et incorporée progressivement dans l'émulsion.
Peler les oranges ( dont une sanguine) à vif. Émincer les petits oignons doux. Assembler les éléments de la salade.
Assaisonner avec la vinaigrette à l'orange.
A partir d'une recette de Jean-François Plante, dans son livre "Bistro".

Et comme il reste forcement de la marmelade d'orange,
pourquoi ne pas en mettre dans un bon cake.

cake mandarine-basilic

Salade d'oranges au sirop de caramel et coriandre fraîche

Ce type de recette avec des oranges et du caramel figure sur de nombreux livres de cuisine espagnole. J'ai juste ajouté quelques grains de grenade et des tiges de coriandre infusées dans le sirop de sucre caramélisé pour un ajout de fraîcheur.

Les quartiers d'orange vont macérer un sirop chaud qui est fait d'un caramel décuit avec de l'eau puis légèrement infusé avec trois tiges de coriandre fraîche. De la cannelle aurait apporté un plus.

Ingrédients

• 4 oranges
• 100 + 100 g d'eau
• 175 g de sucre
• un tiers de grain de poivre long de Java
  
• une poignée d'amandes effilées
• le tiers d'une grenade
• quelques brins de coriandre fraiche

Commencer par prélever les segments des oranges en éliminant bien toutes les membranes blanches. Le jus perdu sera ajouté au sirop de macération.
Faire un caramel doré avec le sucre et 100g d'eau.
Ajouter les 100 g d'eau restants et le poivre en surveillant la montée du caramel bouillonnant; la casserole doit être profonde et la cuisinière attentive !
Remuer pour rendre le sirop homogène.
Hors feu ajouter la coriandre fraîche. Deux à trois minutes suffisent pour parfumer.
Déposer le sirop encore chaud sur les morceaux d'oranges et laisser en attente pendant quelques heures. Ôter le poivre et la coriandre.
Servir bien frais avec des amandes effilées. Le sirop de caramel est léger et n'oblige pas à griller les amandes. C'est à vous de voir et de goûter.

La quantité de sucre est à adapter en fonction de l'acidité ou de l'amertume des oranges. Je viens d'ailleurs de découvrir par hasard, une variété d'oranges vraiment excellente : La "Cara-Cara" en provenance ( pour moi) des États Unis". vendue de décembre à mars, c'est un croisement entre l'orange navel et le pamplemousse Ruby : un pur délice rappelant la cerise, la rose et la mûre !

Salade de lentilles, orange et huile à la vanille

Cette association de saveurs provient d'une recette trouvée sur le site de Gérard Vives, spécialiste des épices. Elle a l'avantage d'expliquer comment faire au mieux une huile épicée comme ici une huile à la vanille.

Ingrédients

• 250 g de lentilles
• deux cuillères à soupe de ciboulette
• zeste d'une demi-orange
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de vin rouge
• 3 cuillères à soupe d'huile de vanille
• 1 oignon
• une branche de thym
• sel et poivre
  

!

Commencer par bien rincer et trier les lentilles. Les porter à ébullition dans une eau non salée avec la branche de thym puis écumer. Poursuivre la cuisson à feu plus doux pour une vingtaine de minutes en veillant à ce qu'elles gardent leur croquant. Les égoutter puis les assaisonner en sel et poivre.

Mélanger tout simplement les ingrédients de la vinaigrette parfumée : huile parfumée à la vanille, vinaigre, oignon, ciboulette, zeste d'orange râpé ou ciselé.
Incorporer la sauce dans les lentilles.
Laisser les parfums se diffuser en gardant la salade de lentilles deux heures à température ambiante.

Pour parfumer l'huile à la vanille :
Choisir une huile au goût neutre, celle aux pépins de raisins est celle qui convient le mieux. Tiédir un quart de litre d'huile à 70 °C dans une casserole. Couper la demi-gousse dans sa longueur et racler avec un couteau pour récupérer les graines. Ajouter hors feu la demi-gousse et les graines recueillies. Laisser infuser trente minutes. Retirer la gousse et garder les graines : on dirait des paillettes d'or.

Quelques idées pour bien utiliser cette huile à la vanille :
en pâtisserie bien sur mais aussi dans une purée de courge, avec des coquilles Saint Jacques, sur un foie gras poêlé avec de la mangue, avec du homard et de l'orange ou bien comme huile de base pour une mayonnaise épicée.

Sauce à salade crémeuse aux noix fraîches, thym et fromage de chèvre

Quand on n' habite plus au pays des fromages, on apprend à apprécier davantage chaque fromage acheté. On cherche aussi, pour chacun d'eux, à tirer le meilleur parti possible en cuisine.

Même avec les fromages les plus banals pour vous, " maudits fronçais de Fronce". C'est ainsi que je fais souvent des soupes et des sauces tout au fromage.

Ici, c'est plutôt une suggestion pour présenter une salade aux couleurs de Noël : des betteraves rouges, des framboises, diverses salades vertes, pignons, quelques morceaux de fromage type " crottin" et un assaisonnement crémeux au fromage de chèvre.

Type de présentation de plats vu dans Ricardo Cuisine.

La sauce doit avoir une consistance lui permettant d'être déposée à la poche à douille. Elle a toutes les saveurs des noix fraîches, du fromage de chèvre et du thym ( frais, poussé en serre). Le fromage utilisé est du type Chavroux. On trouve ce fromage ici au Québec en supermarché. Je m'en sers pour donner de la texture à cet assaisonnement.

Les betteraves sont cuites au four, en cocotte avec thym et laurier.
Les pignons ont passés eux-aussi 15 minutes au four à 125°C.


Ingrédients
betteraves cuites, salades diverses, framboises ou mandarines, fromage de chèvre en petits morceaux, pistaches, graines de courge ou pignons...

Pour la sauce
60 g de crème fraîche liquide
60 g de fromage de chèvre frais Chavroux
20 g de noix fraîches sans peau
2 cuillères à soupe de mayonnaise (pâle)
2 branches de thym
jus de citron
ciboulette ciselée
sel, poivre

Mettre la crème à tiédir et, hors feu, y infuser le thym, les noix, sel et poivre.
Filtrer, mixer le plus efficacement possible. Je l'ai fait au presse-ail pour ne pas réveiller ceux qui dormaient.

Mélanger la crème de noix avec la mayonnaise et le jus de citron.
Délayer le fromage de chèvre avec quelques gouttes de lait et une cuillère du mélange précédent et mélanger le tout en essayant de garder la texture mousseuse du fromage.

Émietter sur la salade le fromage de chèvre, le vrai. Le mien provient de la fromagerie "La Suisse Normande" de Saint Roch de L'Achigan.
Préparer le montage au dernier moment et servir éventuellement avec quelques gouttes d'huile de noix.
Conseil : cuire les betteraves à l'eau pour les rendre moins vives et obtenir un rouge plus photogénique.

Une participation pour le jeu
de Tiuscha: ma cuisine au fromage

du blog Saveur Passion

Salade de jeunes pousses d'épinards, chorizo, pommes et amandes

Un ensemble des saveurs pour apprécier des épinards bien tendres... et réveiller les papilles. La sauce de cette salade se sert tiède, résultat du déglaçage de la poêle où ont doré les pommes, les amandes et le chorizo.

Choisir une variété de pommes qui résiste bien à la cuisson et une bonne moutarde à l'ancienne, en grains.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

• jeunes pousses d'épinards
• 75 g de chorizo ( pour moi, une imitation québécoise )
• 2 pommes Cortland
• 50 g d'amandes
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 5 cuillères à soupe de vinaigre de pomme
• 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
• 1 petite cuillère à soupe de miel neutre
• sel, poivre et paprika

Le chorizo utilisé n'étant pas vraiment parfumé, j'ai compensé par des amandes fumées (25 g fumées et 25 g nature). Ou bien, vous pouvez utiliser du paprika fumé.

Faire revenir dans une poêle les pommes en tranches et les amandes avec deux cuillères à soupe d'huile. Ajouter les tranches de chorizo et du paprika au besoin.
Déglacer la poêle avec le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile, le miel et la moutarde.
Faire réduire moins d'une minute.
Rectifier l'assaisonnement et servir tiède sur les pousses d'épinards.

D'après une recette du magazine Ricardo réalisée avec des noix de pécan.

Pas le temps de me mettre aux préparations de Noël pour cause de dossiers d'immigration à documenter. Et encore moins de répondre aux prix et tags reçus. En tout cas, j'adresse un immense merci aux personnes qui ont la gentillesse de me suivre, de faire partager leur richesse culinaire et bien plus.

Salade de carottes mi-crues, mi-cuites, thon, sésame et feuilles de coriandre

Une recette intrigante trouvée dans le livre " Aujourd'hui, je cuisine japonais avec Harumi". Des ingrédients basiques, un tour au four à micro-ondes et au final, j'ai été convaincue. Oui, c'est bon, rapide et pas cher.

J'ai ajouté à la recette d'origine les graines de sésame, des feuilles de coriandre fraîche et l'huile de sésame grillé. J'ai augmenté la quantité de carottes et pris du thon en boîte au naturel.

Ingrédients 4 à 5 personnes

• 300 g de carottes
• 125 g de thon en conserve
• 25 g d'oignon ( on peut en mettre plus)
• 1 petite gousse d'ail
• 1 généreuse cuillère à soupe d'huile de sésame (au lieu de tournesol)
• + 1 cuillère à soupe de graines de sésame (pour moi des graines torréfiées)

sauce

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme ( au lieu de vin blanc)
• 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
• sel, poivre et sauce soja

Préparer une julienne de carottes avec des morceaux assez longs ( 5 cm ). C'est la seule chose contraignante de la recette.
Ciseler ail et oignon.
Mélanger le tout dans un saladier supportant le passage au four à micro-ondes.
Ajouter la cuillère d'huile et remuer pour bien la répartir.
Mettre un film plastique et passer 1 minute 30 à 600 w (selon Harumi Kurihara).
J'ai mis deux minutes à mi-puissance par touches de 30 secondes.
Les carottes s'assouplissent mais gardent leur croquant.
Égoutter le thon et l'incorporer aux carottes.
Préparer la sauce d'accompagnement et l'ajouter au plat.
Se déguste chaud ou froid avec quelques feuilles de coriandre ciselées.

Recette idéale pour étudiants ou cuisiniers du dimanche soir.

Salade de quinoa, mangue, noix de cajou, raisins et curry

Le côté agréable de cette salade vient du croquant des graines de quinoa, de la saveur de "grillé" obtenue avec des noix de cajou torréfiées, quelques dés de poulet caramélisé et par le choix de l'huile d'assaisonnement.

Bien rincer les graines de quinoa ( bio ) pour éliminer un peu de son amertume. Faire cuire en les gardant encore croquantes, pour cela, bien doser la quantité d'eau et le temps de cuisson. Je pense l'avoir fait en une douzaine de minutes à couvert pour 250 g de quinoa et le double d'eau. Puis laisser encore dix minutes hors feu toujours à couvert. Égrainer et laisser refroidir.

Un peu à l'avance, rouler les raisins secs dans un peu de poudre de curry. Préparer la vinaigrette; elle est de consistance crémeuse et épicée elle aussi avec du curry.

• 1 cuillère de mayonnaise
• 1 cuillère d'huile de noisette ou d'argan
• 1 autre d'huile neutre
• 1 cuillère de moutarde de Dijon
• 1 cuillère de vinaigre doux
• 1 à 2 cuillères de crème de soja ( sinon de la crème fraiche épaisse, du yaourt ou fromage blanc)
• du curry ( on doit à peine le sentir )
  
• sel et poivre noir

Couper tous les ingrédients de la salade.

• une mangue
• un petit oignon rouge ciselé
• des restes de blancs de poulet grillé
• des noix de cajou grillées
• de la ciboulette
  
• une tomate
• des raisins secs
  

Et faire le mélange avec l'assaisonnement.

Salade de riz à l'orange, patate douce et noix de pécan

Une petite salade qui fait apprécier l'association orange-noix de pécan. Pour un peu plus de couleur, ajouter quelques dés de patate douce ou de courge. Même le riz est cuit avec un peu de jus d'orange.

La salade est servie avec quelques morceaux de porc grillé, des restes de la recette des côtes de porc marinées à l'orange et à la sauge fraiche. C'était une petite recette que j'avais oublié de publier.

Ingrédients
pour 4 personnes environ
200 g de riz
50 à 75 g de jus d'orange
une orange en quartier
une patate douce
feuilles de laitue
une poignée de noix de pécan
ciboulette

vinaigrette

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1/2 cuillère à café de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de jus d'orange
zeste d'orange à râper
un peu de gingembre confit
ou du gingembre frais et un peu de miel
sel et poivre
( j'ai ajouté une cuillère à soupe de moutarde )

Préparer la vinaigrette
Cuire la patate douce à part dans un peu d'eau salée ; on peut la remplacer par de la courge.
La mettre dans de l'eau froide puis la couper une fois refroidie et égouttée.
Faire cuire le riz à l'eau plus le jus d'orange et très peu de sel.
Refroidir aussi le riz égoutté en l'égrainant à la fourchette et en lui ajoutant la moitié de la vinaigrette. Réserver au moins deux heures.
Disposer dans un saladier avec de la laitue ou de jeunes pousses d'épinards. Ajouter les noix, la ciboulette et les quartiers d'orange.

Inspiration :"Bible des salades", éditions Modus Vivendi
Peut-être une idée pour le concours organisé par "Péchés mignons " sur le thème des salades d'été et qui se prolonge jusqu'au 15 septembre.

Salade fattouche du Moyen Orient et ses épices

Une salade traditionnelle originaire du Liban et de la Syrie tout en fraicheur pour découvrir les épices du Moyen-Orient. C'est l'occasion d'utiliser des ingrédients assez classiques (tomates, concombres, menthe...) et de découvrir le goût acidulé du sumac .

Ingrédients pour 5 personnes
2 petits concombres
4 tomates moyennes
2 oignons verts
feuilles de salade verte
Pain pita
olives
menthe, persil
traditionnellement, on ajoute des radis, du pourpier ou de la mâche
Facultatif : poivron pour donner un peu de couleur

Couper les légumes en morceaux. Passer le pain pita au grille -pain ou au four à 180°C. Le casser en morceaux. Ciseler la menthe et le persil et préparer l'assaisonnement.,
Une version adaptée au goût de mes "mangeurs de salade ":
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de jus de citron
1 gousse d'ail écrasé
Sumac déjà moulu
sel poivre

Le pain pita du Liban est plat et il peut s'ouvrir en deux pour former une "poche" à garnir. Il est mince et ne ressemble pas à celui, plus épais que l'on retrouve en Grèce. Il m'arrive donc de le remplir avec ce type de salade composée ainsi que quelques lamelles de poulet pour en faire un repas-sandwich.
Autre saveur à découvrir, le zaatar est un mélange d'épices comprenant des graines de sésame, du thym (syrien ), du poivre et du sumac. J'en ai fait une version plus solide en incorporant des pistaches hachées, comme un pesto. A apprécier avec du pain ou un poisson .

Salade coleslow, raisins, noix de cajou en sauce crémeuse

C'est une salade américaine composée de chou vert, chou rouge et carottes, émincés finement.



La sauce doit relever le tout avec une saveur aigre douce et sa consistance crémeuse s'associe bien à cet ensemble de légumes crus donc croquants.

On peut se décliner selon ses goûts en y ajoutant des mélanges d'épices cajuns, du curry, cumin, paprika etc...






Ingrédients
300 g de légumes
(chou rouge, chou vert, carottes )
40 g de noix de cajou concassées
30 g de raisins secs
20 g de canneberges séchées
1 cuillère à café de graines de pavot
facultatif : graines de courges lamelles d'oignon rouge, dés de poulet

Pour la sauce
3 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de yaourt ou fromage blanc
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de poudre de curry
1 cuillère à soupe de noix de cajou mixées
curcuma, sel et poivre

Et comme diraient mes jeunes neveux, on fait du "moulou ": c'est à dire, on met tout dans un saladier et on remue !
Au préalable, faire tremper les raisins et les canneberges dans du jus d'orange.
Émincer tous les légumes.
Incorporer tous les autres ingrédients dela salade dans un grand contenant.
Dans un bol, mélanger les composants de la sauce et ajuster la quantité de curry si besoin.
La sauce doit être incorporée aux légumes au moins une heure à l'avance pour bien les parfumer.
Conserver donc le saladier au réfrigérateur jusqu'au moment de servir et y ajouter quelques herbes fraiches.