Petites brioches garnies avec asperges et fromage de chèvre, de Julia child

Je ne varie pas ma recette de pâte à brioche : celle de Julia Child est parfaite et se prête bien à divers façonnages dont celui de ces petites brioches pockets dont elle est l'auteure. La garniture est à base de fromage de chèvre, d'asperges vertes de petite taille, de noix et de sauge .

Pour la recette de la brioche, retourner voir les recettes suivantes :

1. viennoiseries tressées et garnies avec de la pâte de coings et de la crème noix-noisettes
2. briochettes à la confiture.

Ingrédients pour la pâte à brioche ( 12 à 15 brioches)

Réaliser une « éponge » avec :

• 85 ml de lait tiède

• 20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

• 1 œuf

• 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.Préparer la pâte à brioche, pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs.
Réunir dans un grand saladier :

• l'éponge

• 4 œufs battus avec 20 g de sucre

• 200 g de farine

• 170 g de beurre pommade

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante. Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes pour que le gluten de la farine ait bien agi. Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minutes.Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité.

Je m'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte doit permettre en théorie un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

Garniture des brioches

• 100 g de pommes de terre cuites
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 190 g de fromage de chèvre frais
• 10 asperges vertes
• ciboulette
• 1 jaune d'œuf
  
• 2 cuillères à soupe de graines de pavot
• sel, poivre
• petites feuilles de sauge

Cuire la pomme de terre à l'eau puis l'écraser dans la moitié de la crème fraîche ou bien utiliser un reste de purée. Cuire les tiges d'asperges en les gardant croquantes. Bien les égoutter et les sécher dans un torchon puis les couper en tronçons.

Ciseler la ciboulette et quelques feuilles de sauge sans leur nervure centrale. Mixer le fromage avec le reste de la crème fraîche pour l'assouplir.

Tout bien mélanger : pommes de terre, fromage, herbes aromatiques et morceaux d'asperges. Assaisonner.

Les brioches sont composées de deux cercles de pâte ( moins de 10 cm de diamètre ) étalés le plus finement possible. Il faut une grosse cuillère à soupe bombée de garniture à l'intérieur de chacune. Le montage est le même que pour un chausson . Mais l'ensemble se déforme à la cuisson.
La soudure se fait avec du jaune d'œuf passé au pinceau . Faire quelques pincements réguliers sur le bord et les tortiller un peu pour former de petits pics. Appuyer pour les maintenir.

Passer du jaune d'œuf sur le dessus et coller une ou deux petites feuilles de sauge.

Saupoudrer avec des graines de pavot.

Laisser encore gonfler un peu puis cuire une trentaine de minutes à 180°C.
Je m'étais appliquée à faire le plus régulier possible; la pâte a tellement gonflée que la forme initiale ne se devine plus ... Même pas grave, la garniture est délicieuse.

Voir impérativement la vidéo pour ne pas manquer
le plaisir de redécouvrir Julia Child avec sa recette.

Viennoiseries à la pâte de coing, crème aux noix et noisettes

Le coing s'associe agréablement avec les noix. J'ai utilisé une petite partie de ma fournée annuelle de pâte de coing pour en garnir des brioches avec une crème dans la texture d'une frangipane mais plus riche en saveur de noix et noisettes.

Il faut avoir une pâte de coing à l'avance, une pâte à brioche la veille et enfin une crème aux noisettes pour fourrer les viennoiseries.
Dans les tresses individuelles, mettre une tranche de pâte de coing (de la taille de celles vendues en France) et de chaque côté, un trait de crème aux noisettes à l'aide d'une poche à douille.
Pour les versions à enrouler, il vaut mieux prendre les chutes de pâtes de coing retaillées en petits cubes.

LA PÂTE DE COINGS
Revoir la recette de l'an passé, aucune variante apportée : du fruit, un soupçon de cardamome, du sucre et de l'huile de coude. La température est importante et la durée de cuisson aussi. Je n'ai fait que quelques brioches, voulant garder cette précieuse pâte de coing.

LA PÂTE A BRIOCHE
Revoir celle déjà publiée qui me convient parfaitement. N'ayant pas de machine à pain ni de robot, celle-ci donne une mie filante, une texture souple idéale pour le façonnage. Son goût est au top. A préparer la veille pour un goût meilleur, où celui de la levure sèche ne ressort pas.
J'ai même eu une pâte bien plus que gonflée: éruptive, explosive...
Je n'ai utilisé seulement que le tiers de cette pâte.

LA CRÈME NOIX-NOISETTE
Là, c'est ma découverte du mois. La consistance de cette préparation est idéale: elle ne coule pas, gonfle un peu à la cuisson et bouche les espaces vides. Mais surtout, la force du parfum des noix et noisettes la rend délicieuse et plus typée qu'une crème amandine ou frangipane.

Proportions pour 6/ 8 petites viennoiseries

• 1 œuf = 50 g
• une cuillère à soupe de farine
  
• 50 g de beurre pommade
  
• 50 g de crème fraîche épaisse
• 25 g de noisettes
• 25 g de noix de Grenoble
• 35 g de sucre en poudre
• un soupçon de zeste d'orange râpé

(Pas facile de travailler avec de si petites quantités.)

Mixer ensemble les noix, les noisettes avec un peu de sucre en poudre.
Battre le beurre et le sucre restant pour obtenir une "mousse " plus claire.
Incorporer l'œuf et continuer de battre.
Ajouter farine et poudre de noix et mélanger.
Enfin, mettre la crème fraiche en remuant délicatement puis le zeste.
Mettre dans une poche à douille et au frais si nécessaire.

Montage des petites tresses :

Tailler les côtés et répartir la "barre" de pâte de coing et la crème en prévoyant que le tout va gonfler donc ne pas serrer sous peine de déformer les motifs. Bien souder aux endroits susceptibles de couler avec du jaune d'œuf battu.

Montage des roulés :

Étendre une longue bande au rouleau (30 cm de long sur 5/6 de large).
Déposer sans dépasser crème et cubes de pâte de coing.
Pincer les extrémités.
Plier en deux dans le sens de la largeur et déplacer le long morceau.
Déposer en l'enroulant dans un moule fariné.

Sans crème, brioche roulée façon pain au chocolat :

La poussée se fait dans le four tiédi au minimum puis éteint.
Passer au pinceau la surface avec du jaune d'œuf battu dans du lait et du sucre.
Enfoncer les morceaux de coings qui ont cherché à sortir.
Cuire autour de 175 °C entre 15 et 20 minutes, selon la taille des brioches.

Le parfum du coing fait partie de la gamme de souvenirs olfactifs que j'ai de mon enfance, et en particulier de tout se qui se passait chez un grand-père restaurateur, maraîcher, producteur de noix, de cidre et bien plus...




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Brioche à l'anis et au safran : le bescouin de Haute Savoie

En Haute-Savoie, c'est la brioche (plutôt un pain au lait) que l'on dégustait le dimanche du temps de nos grands-parents. Elle portait le nom patois de bescoin ou biscoin. Je l'ai préparé en version simple, avec ses arômes caractéristiques : le safran et l'anis vert. J'en ai aussi fait une version plus travaillée: comme un chinois avec une crème d'amande, des pignons et des abricots caramélisés.

J'ai repris la recette de brioche que j'utilise le plus souvent. Les arômes de safran et d'anis sont plus intenses si les épices ont infusé dans le lait chaud. Je me demande si ce "bescoin" avait un façonnage typique, on m'a juste parlé d'une forme de nœud. Je connaissais aussi la "Croix de Savoie" que l'on vend actuellement dans les boulangeries mais est-ce bien traditionnel ?

RECETTE DE LA PÂTE A BRIOCHE

C'est celle de Julia Child. La pâte contient beaucoup d'œufs contrairement à la recette traditionnelle. Elle est idéale à modeler, rouler, étirer. Elle est encore plus performante préparée la veille.

Réaliser une « éponge » avec:

• 360 g de farine
  
• 85 ml de lait tiède
• Safran
• 1 cuillère à soupe de graines d'anis vert
• 1 œuf
• 20 g de levure fraîche

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter la moitié de la farine et mélanger. Recouvrir avec le reste de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Préparer la pâte à brioche

Réunir dans un grand saladier :

• L'éponge
• 4 œufs battus avec 70 g de sucre
• 200 g de farine
• 170 g de beurre pommade
  

Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes. Ajouter un tiers de cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minues. Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.

Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité. Je n'y reprends à 4 fois toutes les 20 minutes pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte a déjà permis un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

J'ai utilisé la moitié de la pâte pour une brioche toute simple: dessus humidifié avec du lait sucré puis saupoudré de graines d'anis et de sucre perlé.

Et une levée incroyable !

RECETTE DU CHINOIS AUX ABRICOTS CARAMÉLISES
L'autre moitié de la pâte à brioche est utilisée pour faire cette viennoiserie dite chinois. Elle sera donc travaillée comme telle: étalée au rouleau, garnie de crème d'amande, d'abricots et de pignons, roulée, tranchée, dressée dans un moule à manqué, mise à pousser...

Préparer une crème d'amande en mélangeant

• 100 g d'amandin : j'utilise cette poudre dite "amandin", une exclusivité de la marque Va...é à base d'amandes (44%), de noyaux d'abricots (44%) et de noisettes (12%)
  
• 2 œufs
• 75 g de sucre
• 75 g de beurre
• 10 g de farine

Caraméliser 6 abricots entiers et 40 g de pignons puis égoutter et couper en petits dés.
Ajouter à la crème d'amande.

Procéder au montage du chinois et laisser lever à l'abri des courants d'air.
Mettre à cuire pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis rabaissé à 180°C.

Mes p'tites brioches fourrées à la confiture

Les choses à privilégier:

-Partir d'une belle pâte à brioche qui offre une certaine plasticité utile en façonnage de viennoiseries

-Utiliser une poche à douille pour répartir la confiture.

-Rechercher des formes de façonnages permettant de conserver la confiture à l'intérieur sans bavure visible et qui donnent des levées régulières.

-Bien souder les assemblages pour éviter les débordements!

RECETTE DE LA PATE A BRIOCHE

Le choix s'est porté sur la brioche de Julia Child. La pâte contient beaucoup d'œufs: elle est idéale à modeler, rouler, étirer . Elle permet donc une grande variété de formes. Elle est encore plus performante préparée la veille.

Réaliser une « éponge » avec:

-85 ml de lait tiède

-20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

-1 œuf

- 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 mn environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Préparer la pâte à brioche pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs

Réunir dans un grand saladier :

-l'éponge

-4 œufs battus avec 70 g de sucre

-200 g de farine

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante

Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 mn pour que le gluten de la farine ait bien agi.

Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 mn.

Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 mn.

Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité .Je n'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte a déjà permis un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

FAÇONNAGE DES BRIOCHES et FOURRAGE A LA CONFITURE

On peut chercher la forme classique des brioches industrielles PITCH de la marque PASQU.....ou être plus inventif.

Il faut donc choisir des façonnages permettant d'enfermer une quantité de confiture à l'intérieur en soudant efficacement les pliages avec du jaune d'œuf battu délayé dans un peu de lait. En partant d'un long boudin de pâte aplati, on dépose avec la poche à douille de la confiture On passe au pinceau fin du jaune d'œuf aux endroits stratégiques,puis on roule, on enroule....

façonnages en tresse, en escargot, en forme de huit, de nid

( voir aussi ceux de la première photo )

Laisser pousser dans le four avec seulement la lumière ( soit environ 30°C pour mon cas )

NB : on peut donner de petites touches de goût plus subtiles que la pure confiture de framboises et épicer la pâte à brioche.

-confiture d'abricots, pignons de pin grillé; avec eau de fleur d'oranger dans la pâte

-confiture de framboises, confiture de roses et pistaches vertes concassées

-confiture d'oranges, raisins secs,zestes d'oranges confites; zestes dans la pâte

-confiture de cerises noires; avec vanille dans la pâte

-confiture de fraises et pralines roses concassées

-confiture de poires, amandes et noisettes grillées; avec fève tonka dans la pâte

-confiture de bananes; pépites de chocolat; avec rhum dans la pâte

-utilisation des pâtes de fruits maison moulées en bâtonnets dans des moules

-pâte de coings avec safran et anis dans la pâte

CUISSON DES BRIOCHES

Passer au pinceau un peu de lait sucré. Enfourner à 200°C dans la four déjà à température. C'est indispensable puis baisser aussitôt à 180°C

En général, je choisis de 20 à 30 mn selon la taille.