Semifreddo à la rhubarbe, aux fruits confits provençaux

Un peu sur le principe d'un nougat glacé, la recette utilise un sirop de sucre réalisé avec l'eau de végétation des tiges de rhubarbe. Parmi les fruits confits utilisés, on trouve l'angélique et le cédrat confits de chez Confit-Fruit à Crolles.

Pour que la rhubarbe ne soit pas glacée au moment de la manger, il faut prévoir de sortir à l'avance ces desserts du froid et les déguster mi-glacé, mi-froid. La présence de mascarpone donne de la consistance à l'appareil.

Deux montages sont réalisés :

• 2 verrines, avec les parties rosées des tiges de rhubarbe apparentes, plaquées contre les parois. L'intérieur est garni à la poche à douille en veillant à ne pas laisser de vide.
  

• moulés dans 4 cercles à pâtisserie : mousse glacée + parties plus vertes des tiges de rhubarbe ajoutées sous forme de dés. L'intérieur du cercle est tapissé de papier sulfurisé.
  

La veille, préparer la rhubarbe.

Préparer les tiges de rhubarbe : laver, éplucher là où c'est nécessaire, couper en tronçons.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et les saupoudrer de sucre.
Mettre au four à 150°C le temps de les attendrir sans les réduire en compote. Cette façon de "cuire-confire" la rhubarbe permet de bien conserver la forme des tiges et de contrôler la consistance pendant la cuisson car les morceaux sont souvent de tailles et de diamètres bien différents.

Revoir ici ce mode de cuisson.

Et le retrouver dans un riz au lait, version sushis et makis .

Ingrédients

• 3 blancs d'oeufs
• 140 g de crème fraiche liquide
• 140 g de mascarpone
  
• amandes fraiches
• angélique confite
• cédrat confit
• sucre en poudre 150 g + 100 g
• rhubarbe cuite ( une belle botte au départ)
• 30 g de bleuets séchés
• 30 g d'écorce d'orange confite
• coulis de framboises
  

Saupoudrer de sucre les tronçons de rhubarbe dans un plat et garder une nuit au réfrigérateur. Recueillir l'eau de végétation, une grosse botte donne 260 g de jus.
Ajouter 100 g de sucre et mettre ce sirop à réduire jusqu'à donner 180 g de liquide sirupeux. Utiliser ce liquide bouillant pour meringuer les blancs en neige.
Donc monter au batteur 3 blancs d'œufs en neige ferme et ajouter le sirop de rhubarbe (autour de 118°C°) à cette mousse. Continuer de battre jusqu'à ce que la masse revienne à température ambiante.

J'ai obtenu 280 g de mousse meringuée.

Battre au mixer plongeant 140 g de mascarpone et 140 g de crème fraiche liquide dans un saladier bien froid. Mélanger ces deux masses délicatement.

Répartir les fruits confits dans cette belle mousse nacrée.

Faire le montage dans les moules puis mettre à congeler.

D'autres recettes avec de la rhubarbe :

terrine de rhubarbe et framboises à la crème d'amande

eau de rhubarbe à la verveine citronnelle

granité à l'eau de rhubarbe et au parfum de rose

tarte meringuée rhubarbe framboises

Je profite de mes dernières semaines de vacances pour faire un max de choses et je ne prends même plus le temps de faire un petit tout sur vos blogs. Bonjour à tous et à toutes et merci pour les messages reçus.
Amitiés.
@nnickachocolat

Glace poire et verveine, petite création de vacances avec Alsa spécial glaces sans sorbetière

En version vacances et sans complication : ce sera donc des formats de type eskimo glacé mais avec des poires bien parfumés et quelques feuilles de verveine. Je teste moi-aussi le fameux sucre Alsa spécial glaces et sans sorbetière.

Ingrédients

• 500 g de poires après épluchage
• 250 g de sucre alsa (comme écrit sur le paquet)
• 150 g de crème fraiche liquide
• une quinzaine de feuilles de verveine tout juste séchées

Préparer les morceaux de poires et les citronner.
Faire infuser les feuilles de verveine dans le tiers de la crème fraîche bouillante.
Monter en chantilly le reste dans un saladier hyper froid.
Cuire deux minutes les morceaux de poires à feu doux.
Laisser refroidir puis ajouter le sucre à glace et mixer trois minutes au mixer plongeant.
Ajouter la crème infusée à la verveine et refroidie. Continuer de mixer.
Incorporer délicatement la crème battue en chantilly puis couler dans les moules.
Mettre à congeler. Ne pas s'énerver pour le démoulage...

Conseils de dégustation : sur une terrasse dans le midi et à l'ombre d'un eucalyptus ou d'un olivier.

Glace à l'orange et à la cardamome, comme des kulfis indiens

Enfin le beau temps ! Voici donc pour fêter ça, une glace épicée sur la base d'une crème anglaise et d'orange (jus réduit et zestes). Les arômes de la cardamome s'y développeront même mieux que dans une version sorbet. D'ailleurs, la cuve de ma sorbetière en est encore imprégnée.

Ingrédients

• 225 g de lait
• 225 g de crème fraîche liquide
• 3 oranges = 225 g de jus
• 25 g de zestes
• 4 petits jaunes d'œufs
• 115 g de sucre à revoir
• 15 grosses capsules (= 5 g) de cardamome verte
  

Commencer par écraser les graines de cardamome pour ne garder que les petites graines noires de l'intérieur .
Mettre le lait et la crème à chauffer avec les graines jusqu'à ébullition. Laisser infuser hors feu une heure puis ôter les épices en filtrant.
Prendre le zeste (râpés ou en très fines lamelles) et le jus des oranges dans une casserole et faire réduire de moitié avec 75 g de sucre. Laisser refroidir.
Diluer un peu de lait dans les jaunes battus. Les incorporer délicatement au reste de lait et ajouter le sucre restant soit 40 g. Faire épaissir la crème anglaise sur feu doux. Laisser complètement refroidir puis ajouter le jus d'orange concentré et les zestes tendres et presque confits.

Faire prendre dans une sorbetière puis faire durcir au congélateur

• soit dans un pot, avec quelques cranberries réhydratées au jus de pommes
• soit à la façon des kulfis, dans de petits pots avec bâtonnets permettant le démoulage.

J'ai choisi pour le jus, des oranges de la variété "Cara-cara" en provenance de Californie.
Mais les zestes proviennent d'oranges "Navel" la seule variété disponible en version biologique.
La quantité de sucre à ajouter dépend de l'acidité des oranges utilisées.

1-Navel 2- Cara-Cara 3- orange sanguine

Mes tout premiers essais, du temps où j'avais le temps !

glace pilée et sirop de cerise maison granité d'eau de rhubarbe et rose

granité aux amandes fraîches glace au lait meringué, cannelle et citron

Enfin mon préféré : sorbet aux coings caramélisés, muscat, pignons et fruits confits

Glace au lait meringué, cannelle et citron

La " leche merengada"est une préparation (espagnole) glacée surprenante par la simplicité de sa composition : blanc d'œuf en neige, lait et crème infusés à la cannelle et au citron. De quoi satisfaire sa curiosité et avoir envie de décliner avec d'autres épices.

Ingrédients

• 400 g de lait
• 150 g de crème fraiche
• 125 g de sucre
• zeste d'un demi-citron
• 3 blancs d'œuf environ 90 g
  
• 2 bâtons de cannelle
• une demi-gousse de vanille ( facultatif)
• 1 cuillère à soupe de cognac ( facultatif)

Faire frémir le lait, la crème, 100 g de sucre, la cannelle et le zeste de citron. Hors feu, ajouter la vanille et laisser infuser une bonne demi-heure.
Filtrer et ajouter le cognac.
Battre les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer le lait infusé dans les blancs doucement et par petites quantités. (Je n'ai pas tout mis).
Passer à la sorbetière.
Servir à la consistance semi-congelée. Saupoudrer de cannelle en poudre.

On peut aussi simplement laisser durcir au congélateur et remuer de temps en temps.
Source : Cuisine des pays du soleil

Sorbet aux coings caramélisés, vin de muscat, pignons et fruits confits

L'eau de cuisson des fruits va servir à "décuire" le caramel de coing : elle devient alors si parfumée qu'elle peut faire un sorbet. Pour relever, un vin " Beaumes de Venise", d'excellents fruits confits et des pignons.

Le côté frais du sorbet permet d'apprécier différemment le coing et de moins percevoir la touche sucrée pourtant assez présente qui évoque le nougat glacé. Une fois caramélisés, les coings ont un goût moins sucré qu'en pâte de fruits. La quantité de sucre est en fonction de la maturité des coings frais.

Coings pochés

• 3 coings
• 125 g de sucre
• 600 g d'eau
• zeste de citron
• 1 gousse de vanille
• 1 clou de girofle ( facultatif )

Les frotter avec un torchon pour bien enlever la partie duveteuse sur la peau.
Prendre une casserole qui soit adaptée au volume des coings pour les recouvrir de liquide mais juste ce qu'il faut. Sinon, le parfum des coings serait trop dilué dans le le liquide.
Préparer le sirop de sucre avec la vanille et le clou de girofle.
J'ai coupé les fruits en deux, laissé la peau et les pépins et les ai disposés en rosace pour qu'ils soient parfaitement immergés. J'ai investi dans une casserole étroite mais profonde qui convient parfaitement pour pocher les fruits dont les poires.
Déposer un cercle de papier sulfurisé sur les fruits .
Cuire à petits frémissements une petite demi-heure, la peau des coings doit à peine se rider.
Récupérer le sirop qui sent la gelée de coings.

Pour caraméliser les coings pochés

• Sucre en poudre
• 2 cuillères à café de Beaumes de Venise

J'ai caramélisé les lamelles de coings et j'ai mixé une partie pour épaissir le sorbet. Le reste est conservé pour une autre recette. J'en ai également congelé.

Bien égoutter les coings et les couper en lamelles après avoir retiré les trognons.
Faire fondre un peu de sucre dans une poêle très chaude puis y mettre les lamelles moins d'une minute par face. S'y prendre en plusieurs fois et déglacer la poêle avec le vin muscat et un peu de liquide de cuisson des coings pour récupérer les sucs de caramélisation.
Verser le résultat de ce "déglaçage" avec le sirop.
Le parfum du coing ressort différemment : moins sucré que la pâte de fruits, avec la toute légère amertume du caramel.

Sorbet au sirop de coings caramélisés
A réaliser selon le type de sorbetière : pour moi, deux sorbetières empruntées sans notice.

• Sirop de coings obtenu précédemment
• 150 g de coings caramélisés
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2 blancs d'œufs
• 25 g de pignons légèrement torréfiés
• 20 g de cranberries séchées
• fruits confits : angélique, cédrat, kumquat
  

Mixer le coing caramélisé avec un peu de sirop le plus finement possible.
Assembler la pulpe de coings et le reste de sirop.

Mettre le sirop dans la sorbetière et ajouter le jus de citron. Démarrer le turbinage.
Le liquide est au départ foncé. Ajouter les blancs d'oeufs battus à la fourchette quand il commence à épaissir et s'éclaircir. En fin de cycle, ajouter les fruits confits ou séchés, coupés en petits dés.
Servir le sorbet avec quelques morceaux de coings caramélisés ( un coing pour 4 à 5 assiettes ).

Photos faites à partir de deux préparations de la recette dont l'une sans pulpe de coing et sans fruits confits incorporés dans le sorbet.
A part les kumquats, les fruits confits proviennent de chez Confi-Fruit à Crolles ( Isère ), un des derniers artisans-confiseurs.

Granité au lait d'amandes fraiches

Avant les vacances, j'avais fait en vitesse un granité car je voulais une préparation simple qui utilise mes amandes fraiches. Comme je ne disposais que d'une petite quantité, j'ai essayé aussi une autre version avec de la purée d'amandes complètes pour comparer.

Les deux résultats sont fort différents mais ont chacun leur attrait.
L'amande fraiche donne une douceur vraiment incroyable. Pour ceux qui ont une sorbetière et une recette plus élaborée, ce doit être une pure gourmandise.
La seconde réalisée avec de la purée d'amandes complètes rôties a la saveur délicate de l'amande grillée.
En Sicile, la granita di mandorle se déguste dans des verres transparents, avec un expresso et une belle brioche de forme bien typique.

Dans un article de Courrier International, j'ai lu un article sur l'art de déguster cette granita. La brioche qui l'accompagne permet de mieux l'apprécier en alternant le froid et le tiède et d'éviter d'avoir les gencives gelées. Cela m'a fait enfin comprendre pourquoi j'appréciais davantage une glace dans un cornet à croquer plutôt que dans une coupe !

Recette à partir d'amandes fraiches

• 80 g d'amandes fraiches
• 200 g d'eau
  
• 3 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne

Piler les amandes tout juste émondées dans un mortier.
Ajouter l'eau et laisser macérer plusieurs heures.
Mixer avec le sirop puis filtrer le lait obtenu. .
Mettre dans un moule sur moins de 2 cm de hauteur.
Congeler pour une heure puis gratter toutes les 20 minutes.
Le granité obtenu sera bien blanc.

Recette à partir de purée d'amandes

vue sur le magazine Gourmet de janvier 2007:

• 1/3 tasse de purée d'amandes complètes
• 2 cuillères à café de sucre
• 2 tasses d' eau

Mixer avec une tasse d'eau la purée et le sucre.
Filtrer puis refaire l'opération en ajoutant le reste d'eau.
Faire prendre en granité.

C'est tout simple mais tellement bon quand on aime les amandes.

J'en profite pour vous présenter un admirateur : Ted, l'écureuil qui préfère mes amandes (trop ) grillées à des noisettes.

Sirop de cerise en dégustation glacée : granitée ou pilée

On s'est donné la peine de faire un bon sirop de cerise la semaine dernière, il faut donc lui trouver une façon de le déguster qui le mette en valeur. Voici donc sa version en granité.

Ou bien une autre plus internationale qui se réalise à partir de glace pilée sur laquelle on verse le sirop qui l'aromatise : slush, granizado, raspadilla...

Pour le granité, déposer le sirop ( rappel de la recette ) délayé avec de l'eau dans un plat sur une hauteur de 2 cm de hauteur maximale. Lui ajouter du zeste et du jus de citron. Laisser prendre une heure au congélateur puis gratter à la fourchette toutes les demi-heures.

Pour un peu de fantaisie, servir avec quelques petits morceaux de fruits.
Il existe dans tous les pays une autre façon de consommer les sirops avec de la glace pilée. Moulée dans des gobelets en plastique, elle peut être aromatisée sur demande par les petits vendeurs de rue en Amérique du Sud. Disposée en cône comme dans certains pays asiatiques, cette glace pilée aromatisée avec des sirops très colorés contient bien d'autres éléments ajoutés dont du lait condensé.

Au Canada, c'est la "sloche ou slush ". La granita sicilienne peut être aux amandes, aux citrons, au café. Au Japon, on l'appelle kakigori. Contenant souvent du lait (qui permet de fabriquer une glace plus fine), elle cache aussi de petits dés de fruits ou de gelée au fond du pot ou sur le dessus. D'autres mots pour la désigner : aux Philippines halo halo avec du lait de coco, en Corée patbingsu avec des copeaux de haricots rouges sucrés. Et tous les autres que je ne connais pas...

Pour renforcer la couleur rouge de mon sirop de cerise, j'ai mis dans la macération deux pincées de fleurs d'hibiscus. Évidemment, on peut varier les parfums et les couleurs des sirops.

Finalement, à force de manipuler toute cette glace, cela m'a rappelé quelque chose de familier.

La plus grosse sorbetière du monde !