Rillettes de saumon épicées : feuille de laurier, zeste d'orange et graines d'anis

Pour utiliser un reste de saumon, une darne ou une partie moins noble que le filet, une recette facile à réaliser : des rillettes. La combinaison d'épices utilisée et l'ajout de fromage blanc ou de yaourt donnent un peu de légèreté et de fraicheur à ce poisson.

Pour un morceau de saumon de 200 g
80 g de crème fraîche
80 g de yaourt ou fromage blanc
1 cuillère à café de graines d'anis
2 feuilles de laurier
une bande de zeste d'orange biologique, de 10 cm environ
herbes fraiches : persil, ciboulette
déco : feuilles de menthe, zeste, sablon de tomate ....

Déroulement
Couper le saumon pour pouvoir le mettre bien à plat au fond d'une casserole de petite taille.
Mouiller à hauteur avec la crème ( ou avec du lait ).
Ajouter les graines d'anis, le zeste, les feuilles de laurier et sel/ poivre.

Cuire à petits frémissements une dizaine de minutes.
Ôter le zeste et les feuilles de laurier.
Écraser à la fourchette dans un bol en incorporant bien la crème ayant servi à la cuisson.
Elle contient le collagène qui va se gélifier en refroidissant. .
Ajouter le yaourt et mettre au frais.
Ciseler les herbes fraiches et les incorporer.
Ou bien les saupoudrer sur les tartines.

On peut aussi servir ces rillettes dans de petites tomates évidées ou des tronçons de concombre.

J'avais déjà utilisé l'association laurier-orange dans un navarin d'agneau.
Je l'ai aussi testée en version sucrée avec des oranges sanguines et du safran dans une crème aux œufs ( recette à venir ).

Crème de saumon dans sa drôle de boîte

Une petite préparation avec un reste de saumon utilisant des graines de fenouil de Provence, du cerfeuil et du laurier. L'association laurier, fenouil et zeste d'orange est agréable avec le saumon; elle lui apporte un peu de fraîcheur et fait moins ressortir le côté gras du poisson.

Ingrédients
prévoir environ 100 g de préparation dans chacune des petites boîtes de conserve bien lavées

pour 4 à 5 personnes
un morceau de saumon de 250 à 275 g
du lait pour pocher le saumon
2 œufs
100 g de crème fraîche liquide
une cuillère à soupe de yaourt nature
cerfeuil
une feuille de laurier
1/2 cuillère à café de graines de fenouil
un morceau de 6 cm de zeste d'orange

Préchauffer le four vers 150°C avec de quoi faire un bain-marie : le plat et l'eau doivent être déjà chauds lorsque l'on y mettra les boites. Prévoir une petite hauteur d'eau.
Mettre le saumon bien à plat et au fond de la casserole et mouiller à hauteur avec du lait.
Cuire avec les éléments aromatiques: laurier, zeste, fenouil ou anis et un peu de sel.
Ne pas couvrir totalement et laisser juste frémir pour ne pas faire déborder.
Égoutter et laisser refroidir ( je n'ai gardé que le poisson sans sa peau ).
Passer au mixeur ou mieux au tamis pour avoir une consistance finale lisse.
Incorporer les œufs, le yaourt et la crème sans battre, sans faire mousser.
Rajouter du cerfeuil ou du persil haché.
Cuire au bain-marie 20 à 30 minutes selon la quantité mise dans chaque moule.

La consistance de cette préparation est lisse et onctueuse comme un appareil à crème brûlée.
On n'en mange que de petites portions. Elles ont été servies avec de jeunes épinards poêlés, des croûtons avec des noix ainsi que quelques tomates en dés.

Saumon vapeur sur lit d'orange et ses blinis, asperges et crème à l'oseille

Encore une recette avec du saumon, cette fois cuit à la vapeur dans un panier en bambou. Les miens sont tout petits et donc de format individuel. Le poisson est accompagné de petites crêpes vite faites, d'asperges et de crème épaisse avec ciboulette et oseille.
Il faut donc débuter par la pâte à crêpes. Puis, préparer les paniers de saumon et les asperges qui cuiront pendant que l'on fait les crêpes.

Ingrédients pour la pâte
C'est une préparation à pancakes, avec de la levure chimique.
2 œufs, 200 g de farine, 20 cl de lait, 2 cuillères à soupe de yaourt ou de crème épaisse, 20 g de beurre fondu, ciboulette, oseille, bouts d'asperges à ajouter si envie.


Mettre la farine, la levure et le sel dans un saladier. Faire un puits et y déposer les œufs battus, le yaourt et la moitié du lait. Commencer à remuer avec votre technique personnelle anti-grumeaux. Puis ajouter peu à peu le reste du lait et le beurre fondu. Cuire dans une petite poêle en réglant la température : la chaleur doit faire gonfler la pâte mais ne pas trop de colorer.

Ingrédients pour 5 personnes un beau filet de saumon
(130 G de saumon par personne et par morceau une fois taillé )
2 oranges
quelques feuilles de poireau
une botte d'asperges
5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
ciboulette oseille ou autre herbe fraîche : aneth, persil
sel, poivre

Le filet de saumon est découpé avec un emporte pièce de forme ronde. Chaque morceau est posé sur un tranche d'orange, assaisonné en sel et poivre et deux lanières de poireau l'entourent pour faciliter le démoulage. Le poisson est cuit dans un panier posé dans une casserole remplie d'eau. La durée dépend de l'épaisseur des morceaux ( 8 mn pour moi ). J'ai ajouté au liquide de cuisson deux feuilles de laurier, un peu de Noily Prat et des graines d'anis pour aromatiser le saumon en plus de la tranche d'orange.

La crème d'accompagnement est simplement de la crème fraîche épaisse mélangée aux herbes aromatiques et assaisonnée en sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron.

Je n'ai pas ajouté d'œufs de saumon mais de petites billes de jus d'oranges ( navel et sanguine ) faites avec de l'agar-agar.

Saumon, oseille et petites découpes

• Du saumon cuit à la vapeur ( avec du cerfeuil ) et sous film plastique.
• Des pommes de terre cuites à la "bouilllanteau "!
• Une mayonnaise maison toute bête avec quelques feuilles d'oseille à peine blanchies.

Mais un peu d'exercice de découpe pour le poisson.

A partir d'une darne "destructurée", version pour les enfants.

A partir de filet utilisé en roulé pour les adultes.

Crevettes à la vapeur de coriandre fraîche, riz à la citronnelle, sauce aux cacahuètes

Quelques crevettes marinées à l'huile de sésame grillé et citron vert puis cuites à la vapeur sur un lit de coriandre fraîche.

Du riz aux arômes de citronnelle, de graines de coriandre et de gingembre.

Une sauce type mayonnaise à la moutarde Savora , cacahuètes grillées et piments en poudre.


Prévoir la marinade au moins deux heures à l'avance.

• 15 crevettes( 3 par personne tellement elles étaient grosses )
  
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe d'huile ( de sésame grillé si possible )
• 1 cuillère à café de sauce soja claire
  
• 1/2 citron vert : jus et un peu de son zeste râpé

Poursuivre par la cuisson du riz.
Pour 250 g de riz, il faut prévoir :

• 1cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 oignon haché
• 1 ou 2 gousses d'ail
• citronnelle ( j'utilise du "cœur" de citronnelle haché congelé )
• un morceau de gingembre frais
• facultatif: du bouillon de légumes
• huile d'olive

Faire suer l'oignon avec les graines de coriandre, le gingembre, l'ail, la citronnelle dans l'huile.
Pendant ce temps, rincer le riz.
L'ajouter dans la casserole, mouiller avec de l'eau ou du bouillon de légumes léger en goût.
Couvrir et cuire.
Égoutter, aérer à la fourchette ...

Prévoir une sauce d'accompagnement.
Ici, c'est une base de mayonnaise vite faite avec

• huile de pépins de raisin (la plus facile pour monter une mayonnaise )
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde Savora
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 25 g de cacahuètes écrasées ( pas testé avec du beurre de cacahuètes )
• sel, poivre
  
• une pointe de piment

Utiliser un récipient haut et étroit.
Mélanger le jaune avec la moutarde qui doivent être à la même température.
Ajouter le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile. Mélanger au mixer plongeant.
Continuer en ajoutant peu à peu les autre ingrédients et l'huile.
L'ensemble devient assez compact.

Pour la cuisson des crevettes, utiliser un cuit-vapeur ou un panier....

C'est donc à faire au dernier moment pour apprécier ces délicieuses crevettes.
Tapisser le récipient avec la coriandre fraîche lavée à ne pas oublier dans la liste des ingrédients.
Saler et poivrer les crevettes égouttées et cuire (environ 10 mn pour celles de cette taille ! ).
Mettre dans les assiettes ou les plats et déguster.

Les crevettes peuvent être enfilées sur une tige de citronnelle.