Flan de carottes et champignons à l'estragon.

Comment rendre des carottes plus élégantes, plus tentantes et plus savoureuses ? Réponse avec ce type de préparation (même si le mot flan n'est pas vraiment flatteur).

A l'intérieur, se trouve une duxelles de champignons.Simple mais goûteux avec la petite touche anisée de l'estragon.

Ingrédients

• 650 g de carottes nouvelles
• 150 g de pommes de terre
• 4 à 5 œufs
• 100 g de crème fraîche
• 100 g de lait
• 200 g de champignons de Paris
• deux tiges d'estragon frais
• une gousse d'ail
  
• 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
• un cube de bouillon de poulet

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain-marie avec 8 ramequins.
Faire cuire les carottes à la " bouillanteau" avec le cube de bouillon de poulet. Après dix minutes de cuisson, ajouter la pomme de terre.
Battre les œufs avec la crème fraîche, le lait, l'estragon ciselé de l'huile de noisette.

Tailler les champignons en duxelles et les faire revenir au beurre avec une petite gousse d'ail dégermée.
Égoutter les carottes et les mouliner pour obtenir une belle purée bien lisse.
Ajouter cette purée de légumes aux œufs battus.
Remplir les ramequins avec la moitié de la préparation. Répartir les champignons sans en mettre sur les parois des moules. Appuyer avec une cuillère. Finir le remplissage avec le reste d'appareil.
Mettre au four pour 25 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau.

Purée de patates douces, épices cajuns et pacanes

Elle a une belle couleur cette purée aux saveurs épicées de paprika, origan, poivre de Cayenne et ail. Mais elle a une douceur supplémentaire grâce à des éclats de noix de pécan glacées aux épices cajuns.

Ingrédients

• 3 petites patates douces (à chair orangée)
• 35 g de beurre
• 60g de crème fraiche liquide allégée
  
• 45 g de noix de pécan
• épices cajuns
• une feuille de laurier
• une cuillère à café de blanc d'œuf
• ciboulette

Cuire les patates douces à l'eau avec la feuille de laurier et les épices après les avoir épluchées et taillées en cubes.
Dans un petit bol, battre le blanc d'œuf et un peu d'épices avec les noix concassées plus quelques unes pour mettre en déco. Les passer une dizaine de minutes au four à 150°C.
Égoutter les patates douces, les écraser au presse purée.
Ajouter le beurre et la crème fraîche en dosant selon la consistance de la pulpe de patate obtenue. Rectifier l'assaisonnent en sel. Ajouter la ciboulette ciselée et les noix de pécan avant de servir.

D'après une autre recette vue dans le magazine Châtelaine.

Tout petits pois au laurier et au safran

Même s'ils n'étaient pas très beaux ces petits pois frais, ils donnaient une envie de verdure. Et quelques épices ( safran, laurier, cumin) ont permis de rattraper leur manque de saveurs.

Ingrédients

• 500 g de petits pois frais ou congelés
• oignons ou échalotes
  
• 1/3 de cuillère à café de grains de cumin
• 2 feuilles de laurier
• pincée de safran
• 2 cuillères à soupe de Noily Prat
• 2 cuillères à soupe de ciboulette

Pour le liquide de cuisson, j'ai utilisé un peu de liquide de cuisson des cosses de petits pois et un peu de fond de veau. Un bouillon de poulet (mais léger) peut bien faire l'affaire.
Donc, ne pas jeter les cosses de petits pois. Les laver, les blanchir sans aucun excès pour garder un goût intéressant. Garder le bouillon obtenu pour un risotto.

Mettre le safran à infuser dans un verre avec le vin blanc tiédi.
Faire revenir à l'huile d'olive ou au beurre les oignons tranchés ou ciselés avec les graines de cumin, le temps qu'ils deviennent translucides. Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter les feuilles de laurier et les petits pois. Mouiller à hauteur avec le bouillon et ajuster en sel et poivre. Cuire à couvert au début pour faire redémarrer l'ébullition. Sans couvercle, poursuivre pour laisser évaporer le liquide de cuisson.
Servir avec la ciboulette ciselée ou bien du persil.

Et je remercie la gentille dame du marché Jean Talon qui me laisse farfouiller dans son banc de légumes pour en trouver les plus appétissants.

Purée de topinambours aux noix

Elle est volontairement simple et parfumée avec juste ce qu'il faut pour mettre en valeur le goût délicat du topinambour. Mais on aurait pu aussi lui donner une touche plus festive en y ajoutant quelques dés de foie gras ou un peu de truffe.

J'ai reçu il y a deux mois des noix assez fraîches que je me suis empressée de congeler. L'occasion de faire de délicieux laits de noix et de les utiliser en cuisine. Mais surtout la joie de retrouver des gestes familiers comme monder et peler ces précieux cerneaux.

Le topinambour ne contient pas d'amidon, il est plus agréable de le mélanger à une petite quantité de purée de pommes de terre pour obtenir une texture plus onctueuse.
La purée est "montée" au lait de noix fraîches. Et à l'intérieur, on y retrouve quelques bonnes noix légèrement grillées.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

• 700 g de topinambours
• 220 g de pommes de terre
• 40 g de beurre
• 60 g de crème fraîche épaisse
• muscade
  
• ciboulette et 40 g de noix grillées

• lait de noix : 100 g de lait, 70 g de noix fraiches ( sans peau)
  

Mettre au four les noix sèches à 125 °C pour une vingtaine de minutes.
Chauffer le lait puis y mettre les noix fraîches ( sans peau). Le mieux est de le faire la veille.
Cuire les pommes de terre et les topinambours séparément.
Il est conseillé de cuire les topinambours avec un peu de jus de citron de de farine.
Je les ai pelés avant pour avoir une couleur finale la plus claire possible.
Mixer les noix dans leur liquide.
Utiliser un presse purée pour les pommes de terre puis les topinambours.
Mouliner les deux légumes au dessus d'une casserole contenant le beurre et la crème fraîche. Celle que j'achète régulièrement est acidulée et cela est assez précieux en cuisine ( unique crème épaisse disponible en supermarché : marque Laliberté, 40%)

Mélanger pour rendre homogène puis ajouter le lait aux noix.
J'ai repassé la purée au tamis à confiture pour finir de broyer les noix et ôter quelques fibres des topinambours.

Servir avec les noix torréfiées et la ciboulette ciselée.

Gratin de chou romanesco et petites pâtes savoyardes aux deux saveurs de noix

Ce gratin contient deux appareils : l'un avec du chou, l'autre avec des pâtes et en plus une petite touche de saveurs du Dauphiné et des Savoie. Parce que je voulais du rustique et bien goûteux.

Le chou romanesco est utilisé dans une première préparation contenant du lait de noix fraiches, fromage, persil, thym et muscade.
L'autre partie est constituée de petites pâtes légèrement grillées dites " fidés" et sera parfumée avec des noix sèches, tout juste grillées, du jambon et de la crème.

Poêles, dorées à cœur avant d'y ajouter le liquide, ces petites pâtes de Savoie doivent être cuites selon ce mode traditionnel pour apprécier leur goût toasté. On disait alors "faire rouiller les pâtes".

Ingrédients pour 5 personnes
Pour la partie pâtes

• 150 g de pâtes savoyardes "fidés" ou petits vermicelles
• 30 g de noix de Grenoble sèches
• 50 g d'oignon
• 100 g de crème fraiche liquide
• 50 g de jambon blanc
• 1 branche de thym
• muscade

Pour la partie légumes

• 1 chou romanesco
• 175 g de lait
• 125 g de crème fraîche liquide
• 60 g fromage râpé type Beaufort ou Comté
• 65 g de noix de Grenoble fraîches sans peau
• 1 cuillère à soupe bombée de persil haché
• 1 gros œuf ou deux petits

Cuire le chou à la vapeur après l'avoir démonté en morceaux le plus régulièrement possible.
Garder quelques jolis morceaux pour la finition du plat.
Couper en petits morceaux les noix fraîches (j'utilise des noix récentes que j'avais pelées puis congelées).
Faire réduire à feu très doux les 175 g de lait, les 125 g de crème et la branche de thym.
Hors feu, y mettre les morceaux de noix et laisser refroidir sous couvercle.
Après quelques heures, ôter le thym et mixer le tout.
Assaisonner en sel, poivre, muscade.

Chauffer le même volume d'eau que celui des fidés (ou du bouillon de volaille léger).
Émincer le ou les petits oignons.
Torréfier les morceaux de noix dans une poêle à sec ou mieux: 15 minutes au four à 125°C. Les réserver.
Dans cette même poêle, faire revenir les petits vermicelles et l'oignon haché dans un peu de beurre.
Mouiller avec l'eau chaude .
Cuire en remuant et en surveillant l'absorption complète du liquide.
Incorporer la crème fraîche , les noix grillées et rester à cuire encore une minute.
Hors feu, ajouter les dés de jambon coupés en petits dés.

Mélanger dans un saladier les éléments de l'appareil à gratiner le chou : le lait de noix, l'œuf battu, le fromage, le persil et rectifier assaisonnement. Y déposer les sommités de chou romanesco et mélanger délicatement pour bien enrober.

Réaliser le montage de votre gratin en couches ou en rangées dans un plat adapté.
Au pinceau, mettre un peu de beurre sur les parties délicates.
Prévoir un papier d'aluminium à mettre sur la partie pâtes pour éviter leur dessèchement si elles sont disposées dessus.
Afin de laisser voir sur les photos les deux appareils à gratin, je les ai disposés l'un à coté de l'autre: il est plus sûr de procéder par couches successives et de mettre les pâtes au fond.

Réchauffer au four à 175 °C .
Finir au grill si nécessaire.

Les fidés sont de petites pâtes de Savoie, de la série des Croés, de la fabrique Alpina, légèrement grillées qui se cuisent comme un risotto.
Voici leur site afin de découvrir la variété de leurs pâtes traditionnelles et quelques recettes mettant en valeur : crozets, taillerins, croés, cornettes...

Je l'avais oublié, ce petit gratin. Jusqu'à ce que l'équipe de 750 grammes.com m'annonce sa cinquième place au concours " Le gratin des recettes"...

Je remercie donc toutes celles et tous ceux qui ont porté attention à cette recette et qui en ont apprécié ses saveurs spécifiques.

Carottes glacées à l'orange et au cumin

J'ai dit glacées mais c'est un qualificatif qui porte à confusion. Car question température, il faut maintenant mettre dans son assiette beaucoup de chaleur et de couleur, par moins 16°C dehors. Tellement froid qu'il ne peut plus neiger.

Une petite fantaisie possible avec des oignons et des carottes fanes de plusieurs couleurs
Ingrédients

• 600 g de carottes fanes
• quelques oignons de petite taille
  
• jus d'orange (prévoir 250g minimum)
  
• 1 cuillère à soupe de miel neutre
  
• 1 petite cuillère à café de graines de cumin
• 20 g de pistaches
• 20 g de graines de courge
• jus de veau ( facultatif)
• persil ou ciboulette
  

Frotter les carottes pour éliminer leur peaux fines.
Prévoir une très grande poêle pour pouvoir y étaler les carottes.
Faire revenir dans deux cuillères à soupe de beurre les oignons et les graines de cumin quelques minutes le temps de le parfumer et ce sur feu doux.
Ajouter les carottes, bien les retourner pour enrober de matière grasse et assaisonner en sel et poivre. Monter un peu en température.
Ajouter le miel, le jus de veau et le jus d'orange en réservant une petite partie.
Couvrir au départ puis poursuivre à découvert tout en surveillant l'évaporation et compléter par le jus d'orange au besoin.
Choisir la douceur du braisé ou chercher un peu de coloration.
Torréfier les pistaches et les graines de courge que vous ajouterez au moment de servir.

Recette adaptée de Ricardo, vue aussi dans "Gourmet " et bien ailleurs..

Rappel d'une petite astuce pour peler les carottes nouvelles de façon impeccable.
Pour les peler de façon impeccable, il faut le faire lorsqu'elles sont cuites.
Cela se fera avec un papier essuie-tout ou un linge de cuisine spécialement destiné à cet usage.
Il vaut donc mieux avoir affaire à des légumes biologiques (car cuits avec la peau) et il est plus pratique de laisser une partie de leurs fanes.

Si les carottes sont fermes, un simple mouvement du haut du légume vers le bout avec le papier absorbant entourant la carotte suffit à enlever la peau.

Si elles sont plutôt molles ( suite à une cuisson un peu trop longue), procéder en les frottant sur de petites zones successives.

Et que celui qui s'est plaint récemment du froid en France, mette sa tête dans son congélateur pour se faire une idée de notre premier grand froid d'hier: soit -25°C avec le facteur vent (20 km/h). S'en suivent une flambée du cours du poireau, une forte baisse du nombre de vols de voitures de nuit...
Mais surtout, la vie très dure pour les SDF.

Une ratatouille express pour avoir le temps de ...

... ramasser les feuilles mortes. Et si vous restez jusqu'au bout, vous verrez qu'à Montréal, on ramasse les feuilles mortes avec des pelles bien spéciales ! Donc une recette très pratique. On utilise les mêmes légumes que pour une ratatouille.

Mais on les cuit au grill du four avec du paprika, des graines de carvi et du thym frais.

Ingrédients pour 4 personnes:

• au minimum 800 g de légumes: courgette, aubergine, poivron vert, poivron rouge, oignon rouge, tomates.
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• paprika, carvi, origan, thym frais
  
• piment d'Espelette

Déroulement
Utiliser la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Préparer et tailler les légumes en morceaux . Les répartir pour les cuire en deux fois.
Associer courgettes, oignons et poivrons d'abord, puis aubergines et tomates pour des questions de durée de cuisson.

Mettre dans un grand contenant les courgettes oignons, et les poivrons.
Les enrober avec la moitié de l'huile, ail, thym, paprika, carvi, sel, poivre.
Mettre dans un autre contenant les aubergines et les tomates
Les enrober avec le reste d'huile, ail, origan, piment d'Espelette, sel, poivre.

Cuire au grill chacune des 2 préparations séparément. Les légumes doivent être étalés le plus possible afin de griller plutôt que de confire en ratatouille. Assembler les deux parties de la recette et rectifier l'assaisonnement.

J'ai utilisé une partie de ces légumes grillés sous la forme d'un "hachis parmentier".
Disposer dans un plat allant au four : légumes grillés et viande hachée puis purée laurier -olive enfin quelques rondelles de courgettes et fromage râpé.

Mettre un reste de viande mijotée pas trop sèche qu'il faut hacher et ajouter le reste des légumes grillés de la recette précédente ainsi qu'un peu de concentré de tomates ou de la pulpe de tomates grillées.
Ensuite, disposer une couche de purée de pommes de terre cuite avec des feuilles de laurier et quelques olives noires
Pour rendre le dessus un peu plus présentable, griller quelques rondelles de courgettes dans une poêle.
Déglacer la poêle avec un peu de crème fraîche, de thym et paprika afin de bien récupérer le bon goût de ce légume grillé.
Un peu de fromage râpé et un petit tour au four ce soir !

En attendant, corvée de ramassage de feuilles mortes dans les jardins : en premier plan, le mien. Ensuite, les services municipaux prennent le relai et la terre en tremble ...
Photos prises depuis mon jardin. Un petit clic dessus pour les agrandir.

De quoi en chagriner plus d'un !

Haricots verts au thym, chèvre et noix

Les ingrédients sont trop simples, la préparation trop facile et le résultat est trop bon. Je suis tombée sur des haricots beaux et prometteurs. Il fallait donc les traiter aux petits oignons.

Ingrédients

• 500 g de bons et beaux haricots verts
• 3 échalotes
• Thym frais
• beurre ou huile neutre
  
• 1 cuillère à soupe d'huile de noix
• fromage de chèvre pas trop sec
• sel, poivre
• ail facultatif

Commencer par mettre à bouillir l'eau des haricots.
Ciseler les échalotes et les faire suer avec le minimum de beurre clarifié ou d'huile.
Ajouter les branches de thym frais dessus.
Mettre ensuite les noix et l'huile de noix et laisser infuser une minute.
Enlever le thym. Assaisonner.
Couper au besoin en petits morceaux la préparation échalotes-noix.

Faire cuire les haricots en les gardant fermes.
Les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les déposer sur un torchon de cuisine en les éparpillant. C'est écrit dans tous les livres et c'est vraiment efficace.
Mélanger dans le plat de service.
Émietter les morceaux de fromage de chèvre. Le mien était un peu trop mou mais bon: "le prince noir" de la fromagerie du Vieux Saint François.

Si possible, griller légèrement les noix de Grenoble,avant de les mettre avec les échalotes, elles auront plus de saveur. L'huile de noix ne doit pas brûler. Si vous voulez faire des croûtons à l'huile de noix, retourner voir la recette avec les épinards.

Et des nouvelles de mon croqueur de noix (de dorayakis et de tarte aux myrtilles) : la neige est annoncée pour bientôt et il y a de l'animation dans les bosquets !

Filet mignon de bœuf au pavot, petites crêpes de chou-fleur au paprika fumé

Le filet mignon est simplement enrobé de graines de pavot, fleur de sel et poivre puis tranché et grillé. L'accompagnement est composé de petites crêpes contenant chou-fleur et brocoli relevées par quelques épices : cumin, curcuma et paprika fumé.

Ingrédients pour 16 petites crêpes :

• 300 g de chou fleur et brocoli cuits
  
• 125 g de farine
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe de yaourt ou fromage blanc
• 5 cl de lait= 50 g
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
  
• 2 oignons
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• curcuma, paprika fumé
  
• sel, poivre

Déroulement
Écraser à la fourchette les légumes déjà cuits.
Tailler les oignons en rondelles complètes.
Faire revenir les oignons dans une poêle avec du beurre et les épices.
Préparer la pâte à crêpes. Y incorporer les légumes, le yaourt et une partie des oignons hachés.

Le reste est utilisé pour donner un petit motif à la surface des petites crêpes.
Mettre deux rondelles d'oignons par"pancake" puis verser une petite quantité de pâte dessus.
Cuire 2 minutes de chaque côté environ .

Pour mieux faire adhérer les graines de pavot au filet de viande, penser à le sécher avec un torchon ou un papier absorbant.
.

Tombée de jeunes pousses d'épinards, croûtons aux noix

C'est la recette que j'utilise pour apprécier les jeunes pousses d'épinards. Leur goût n'a rien à voir avec les galets d'épinards congelés. La partie crumble du plat est faite à partir de croûtons de pain et de noix successivement poêlés, grillés au four puis écrasés.

Ingrédients:
Compter environ 100 g de jeunes pousses d'épinards par personne.
Les faire "tomber " dans une poêle chaude avec du beurre clarifié. je crois que l'on dit aussi fatiguer les épinards !
Disons deux minutes de cuisson en remuant bien, procéder par petites quantités vu le volume des épinards frais. Assaisonner légèrement.

Croûtons aux noix
Ils sont faits à partir de restes de pain et ils vont faire une sorte de pâte à crumble plutôt craquante et avec une quantité de matière grasse plus maîtrisée.
Enlever la croute des tranches. Couper en petits dés. Les poêler avec quelques noix et le corps gras de votre choix, le temps de bien les enrober. Les griller ensuite au four à 180°C . Les poser sur du papier absorbant puis les écraser au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le craquant obtenu est valable étant donné la simplicité des ingrédients de base.

Ma façon la plus légère de gratiner les choux-fleurs et autres légumes

J'utilise une préparation à gratiner faite sur une base d'appareil à soufflé donc une béchamel allégée aux blancs d'œufs battus en neige. Et je la parfume selon les légumes utilisés.

-une association de goûts à renouveler :
poivron paprika cumin noix


-petit effort pour une présentation plus soignée par le choix de plusieurs légumes et leur disposition




Ingrédients
600 g de chou-fleur
150 g de brocoli

pour la poêlée de poivrons
150 g de poivrons
25 g de noix de Grenoble
1/2 cuillère à café de graines de cumin
paprika
piment d'Espelette

pour la préparation à soufflé
20 g de farine
20 g de beurre
2 œufs
25 cl de lait
50 g de fromage râpé
paprika
cerfeuil ou persil
1 gousse d'ail
muscade

Faire cuire les légumes à l'eau séparément en veillant à ce qu'ils gardent une certaine fermeté. Pendant ce temps, couper le ou les poivrons en dés.
Poêler ces petits morceaux dans de l'huile d'olive avec les diverses épices.

Préparer une béchamel. Cette base sera allégée avec des blancs d'œufs battus en neige.
Dans une casserole, fondre le beurre. Mettre la farine en une fois. Remuer efficacement pour ne pas faire de grumeaux et cuire sans colorer deux minutes. Ajouter le lait froid peu à peu en travaillant avec un fouet pour rendre bien homogène. Continuer, la sauce va épaissir. Elle est volontairement épaisse à cette étape.
Hors feu ajouter un ou deux jaunes et remuer aussitôt.
Rajouter le fromage râpé pour qu'il fonde.
Assaisonner avec le cerfeuil hâché ( ou persil ), sel, poivre, muscade et ail écrasé.
Monter les deux blancs en neige puis les incorporer délicatement à la béchamel.
On obtient une préparation mousseuse, un peu comme un appareil à soufflé.

Les légumes sont cuits.
Écraser grossièrement les choux-fleurs à la fourchette.
Les mélanger avec la mousse pour bien les enrober.
Disposer comme il vous plait les choux, brocoli et poivrons.


Cuire de 20 à 30 minutes à 180°C selon le volume du gratin.
NB : j'ai ajouté une cuillère à soupe d'huile de noix dans la béchamel pour la parfumer.

Poireaux et autres légumes verts en gratin avec sauge, orange et pavot

La sauge se marie bien avec l'orange pour les plats salés.

Ce gratin est à base de légumes verts :
poireaux, courgettes, brocolis et petits pois.
Il peut aussi se réaliser aussi avec uniquement des poireaux.
En fait, il permet d'utiliser des restes de légumes verts déjà cuits.
Mais c'est le poireau qui doit dominer dans la préparation.
Il fera office de plat complet si on y ajoute des restes de poulet.

Ingrédients pour 4 petits gratins

• 1 poireau ( 300 g )
• 1/2 courgette (75 g )
• 1/2 verre de petits pois cuits ( 50 g )
• quelques sommités de brocoli
  
• 2 œufs
• 5 cl de lait
• 30 g de farine
• 75 g de crème fraiche épaisse
• 1 cuillère à café de graines de pavot
• sauge ( pour moi, une dizaine de feuilles séchées )
• 1/2 orange ( pour avoir 35 g de jus et 1 cuillère à soupe de zeste )
• 1 gousse d'ail
• du persil ou de la ciboulette

Préchauffer le four à 180°C.
Faire blanchir 3 minutes les brocolis, un peu plus pour les petits pois.
Commencer par émincer les poireaux en petites rondelles.
Les faire suer au beurre (salé si possible ) sans trop les avoir égouttés avant.
Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Préparer le jus d'orange et râper le zeste.
Râper la courgette ( râpe à gros trous ).

Commencer le mélange farine, œufs, lait, crème comme une pâte à crêpes :

• faire un puits dans la farine.
• ajouter les œufs au centre et mélanger.
• incorporer au fur et à mesure le lait, la crème.

Enfin, ajouter le jus d'orange, le zeste, l'ail écrasé, la ciboulette et la sauge émiettée.
Mettre tous les légumes dont la courgette crue dans la pâte et répartir dans les plats.
Cuire une trentaine de minutes.

On peut rajouter 50 g de gruyère râpé avant la cuisson, c'est meilleur.
Pour éviter d'avoir un peu de liquide rendu par les légumes, on peut déposer sur le fond des plats des grains de couscous qui l'absorberont.