Gâteau carré rouge à l'érable et au chocolat

Un cake sorti de mes casseroles qui tapent, qui tapent, qui n'en finissent pas de taper.

 A ce propos, je rappelle que ce sont les Chiliens avec les premières réformes sous Allende qui ont utilisé en premier cette méthode de contestation mais dans un cadre bien plus grave, causé par la situation économique. On avait appelé cet événement le " cacerolazo".

Je n'ai pas joué les contestataires concernant la recette, j'ai transformé légèrement les ingrédients du classique et célèbre du cake Valrhona au chocolat noir. En remplaçant le miel par le sirop d'érable et en y ajoutant de la poudre de pacanes torréfiées, je n'ai fait qu'utiliser les produits québécois y compris la confiture. Sauf pour les framboises fraîches.

Ingrédients

• 4 œufs
• 50 g de sucre
• 60 g de sirop d'érable
• 120 g de farine
• 120 g de crème fraîche épaisse
• 75 g de chocolat noir
• 20 g de cacao
• 75 g de beurre
• un sachet de levure
• 60 g de noix de pécan  ( des pa-ca-nes)

Torréfier légèrement au four les noix  pour faire ressortir leur parfum, au four à 150°C.
Les réduire en poudre fine.
Monter le four à 180°C.
Mélanger dans un saladier les éléments en poudre : farine, cacao, levure, poudre de pacane, pincée de sel.
Mélanger les œufs avec le sucre et le miel.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Ajouter le mélange de poudre puis la crème fraîche et enfin le beurre fondu, remuer.
Faire fondre le chocolat. L'ajouter à la préparation.
Couler la pâte dans un moule beurré et fariné.
Cuire une quinzaine de minutes pour une faible hauteur de pâte, davantage pour un moule à cake.
 J'ai un nouveau four à haute technologie, j'ai du mal avec les durées de cuisson !
Meilleur le lendemain.

Nappage du gâteau

• 1/3 de framboises fraîches 
• 2/3 confiture de framboises
• un peu de jus de citron

 Écraser les fruits à la fourchette puis ajouter la confiture et répartir sur le dessus du gâteau.
Lisser à la fourchette.

 

Concours photo pour Légitime Gourmandise

C'est ma participation au concours de photos organisé par Légitime Gourmandise. .La recette est intéressante au niveau des goûts : poires, noix de pécan, marrons confits et chocolat noir. L'originalité est sa découpe et ainsi sa "métamorphose" en petits sapins ce qui en fait une solution pour les anti-bûches de Noël.

C'est un gâteau à la pâte très chocolatée avec des marrons confits et des pépites de noix de pécan superbement caramélisées avec du sirop d'érable. On retrouve deux textures et deux densités. la même mousse est utilisée cuite pour la base et "crue" pour le dessus. Entre les deux, des poires
Pour voir cette fameuse découpe, c'est par ici. Parce qu'une seule photo, c'est déjà frustrant.
Pour la confection, il faut avouer que c'est long. mais qu'est-ce que c'est bon.

Une aventure de plus pour cette photo car elle a concouru pour un prix sur le magazine Métro à Montréal, pour le site web de Zeste. Elle a servi également de fond d'écran pour une annonce de concours via Facebook (Atelier des chefs).

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir 70%
• 3 poires au sirop
• 80 g de sucre
• 6 œufs
• 125 g de beurre
• 60 g de noix de pécan caramélisées au sirop d'érable
  
• 80 g de marrons confits ou glacés (pour moi, des marrons confits et conservés dans leur sirop de confisage)
  
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1 . Préchauffer le four à 175°C.

Peser les ingrédients nécessaires. Préparer mixeur, batteur, cercle à gâteaux ou moule à manqué avec un fond amovible et deux grands contenants.

2 . Mixer les marrons avec la cuillère de crème fraîche avec un mixeur plongeant dans un contenant étroit. Réduire les noix de pécan en poudre grossière.

3 . Mettre les blancs d'œufs dans le cul de poule en inox et les jaunes dans l'autre grand bol. Monter les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre. Les serrer avec une bonne poignée de sucre en poudre.

4 . Placer le chocolat noir cassé en petits morceaux dans un petit bol. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et remuer.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et rendre homogène .

5 . Ajouter les blancs d'œufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'une demi-tasse) que l'on dépose aussitôt avec la purée de marrons. Amalgamer puis séparer la masse chocolatée en deux dans les contenants déjà utilisés.

6. Dans le premier, ajouter le pralin de pacanes et mélanger juste un peu. Garder quelques morceaux concassés pour fond amovible ou un cercle à gâteau extensible sont les plus adaptés.

Mettre cette pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et réglé à 22 cm de diamètre. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Lisser le dessus et saupoudrer avec le reste des pacanes. Ne pas mettre le reste de la mousse au froid sinon le chocolat va durcir .

7 . Cuire pendant 20 minutes maximum. Pendant ce temps, tailler les poires en lamelles et la purée de marrons confits à allonger avec le blanc d'œuf. Déposer les morceaux de poires sur un torchon de cuisine afin de les sécher. Détendre la crème de marrons avec le reste de blanc en neige. Ajouter la deuxième moitié de la mousse chocolatée et mélanger délicatement.

8. Préparer un ruban de rhodoïd alimentaire ou une bande de papier sulfurisé aux dimensions du tour du moule.

9. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé. Ôter le moule en le relâchant un peu. Glisser une feuille de rhodoïd alimentaire sur le contour pour pouvoir couler la mousse chocolatée. Retourner le cercle pour utiliser sa partie propre. Le resserrer un peu pour compresser la pâte cuite : 20 cm de diamètre.

Déposer les lamelles de poires à la façon d'une tarte aux pommes. Couler la mousse au chocolat-marrons et la rendre lisse avec les dents d'une fourchette si besoin.

Mettre à refroidir au congélateur pour deux heures avant de démouler puis couper correctement.

Les bâtonnets de glace ne servent à la décoration seulement ; ils ne peuvent pas permettre de tenir fermement les parts de gâteau pour les déplacer.

Pour plus de facilité de démoulage, saupoudrer le fond du moule avec des noix de pécan ou des amandes concassées.De préférence, attendre un jour car le parfum du chocolat sera plus intense.
Ce gâteau se congèle sans problème. Dans ce cas, ne mettre ni bâtonnets, ni sucre décoratif.

Tarte chocolat-figue et lavande

Je viens de terminer cette tarte aux figues "fraîches", au chocolat noir et lavande. On me réclamait une série de tartes avec crème d'amande, il fallait donc que j'innove.

Étant donné la saison et les prix, j'ai utilisé des figues congelées violettes ou jaunes mais très parfumées. Un dessert que je referai cet été avec de vraies figues fraîches (celles de mon figuier).

Ayant pris diverses types de figues pour tester cette idée, ce sont les violettes qui s'associent finalement le mieux avec la lavande. Ce soupçon de parfum de lavande n'intervient qu'en très faible quantité. Juste ce qu'il faut pour que l'on vous dise :" Elles sont relevées avec quelque chose de provençal, tes figues ! ".

Dans la pratique, les figues violettes, de plus grosse taille se trouvent sous la couche de crème amandine au chocolat. Les plus petites, apparentes et disposées sur les bords sont des figues grecques de couleur jaune et à saveur de miel.

Ingrédients

• pâte à tarte pour un moule (pas terrible la mienne)
• 150 g de chocolat noir 64%
  
• 100 g de poudre d'amande
• une cuillère à café de maïzena
  
• 2 œufs entiers et 3 jaunes
  
• 100 g de sucre
  
• 75 g de beurre
• une poignée d'amandes effilées
• une pincée de fleurs de lavande bio qualité alimentaire
  

Des suggestions pour faire la pâte à tarte : plusieurs versions ICI et LÀ .

Foncer le moule avec la pâte à tarte et faire quelques pics à la fourchette.
Placer une demi-heure au froid.
Préchauffer le four à 180°C.

Préparation de la crème d'amande au chocolat noir.
Battre le beurre en pommade avec le sucre puis ajouter les œufs progressivement et bien mélanger. La quantité de jaunes d'oeufs utilisée donne une souplesse et une douceur très agréable à la crème une fois cuite.
Faire fondre le chocolat.L'incorporer à la préparation sans cuire les jaunes.
Mélanger la maïzena avec la poudre d'amande.
Ajouter la poudre d'amande puis les fleurs de lavande après les avoir émiettées finement. Remuer.
Disposer sur la pâte à tarte la crème d'amande puis les figues lavées et coupées selon leur taille.
Déposer quelques amandes effilées sur le dessus. Mettre à cuire pour 35 à 40 minutes.

Oui, c'est bon et ça donne envie de vacances en bleu-lavande. Et de petits vents frais du bord de mer et de verres de rosé...

Gâteau-mousse au chocolat, poires et marrons, version des fêtes

Voici une façon de présenter un simple gâteau rond pour lui donner une présentation plus sophistiquée, idéale pour les repas des fêtes qui approchent. A la base, c'est un gâteau contenant deux textures de mousses chocolatées.

J'ai repris ma recette de l'an passé en apportant quelques modifications et plus de soins. La recette devait participer à un concours organisé par la nouvelle chaîne de télévision Zeste ( spéciale cuisine).
Le principe-même du découpage final et de la décoration reste le même : sept à huit morceaux minimum pour obtenir des formes triangulaires proportionnées, un bâtonnet d'esquimau glacé et quelques perles de chocolat ou de sucre pour évoquer le sapin de Noël.

Quant à la préparation, elle permet de faire simultanément les deux étages de ce dessert : au départ, une mousse au chocolat noir sans sucre que l'on partage en deux puis la première moitié (cuite) est sucrée avec des noix de pécan caramélisées, une couche de poires au sirop en lamelles et enfin, la seconde partie de la mousse (crue) qui a été sucrée avec de la crème de marrons ou des marrons glacés.
J'utilise les ingrédients disponibles ici dont des marrons confits de Turquie conservés dans leur sirop. Pas de marrons glacés en stock. Les noix de pécan caramélisées sont celles que j'avais apportées aux deux pique-niques de blogueurs à Paris-Bercy cet été.

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir 70%
• 3 poires au sirop
• 80 g de sucre
• 6 œufs
• 125 g de beurre
• 60 g de pécan caramélisées
  
• 80 g de marrons confits ou glacés
  
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1 . Préchauffer le four à 175°C.

Peser les ingrédients nécessaires. Préparer mixeur, batteur, cercle à gâteaux ou moule à manqué avec un fond amovible et deux grands contenants.

2 . Mixer les marrons avec la cuillère de crème fraîche avec un mixeur plongeant dans un contenant étroit. Réduire les noix de pécan en poudre grossière.

3 . Mettre les blancs d'œufs dans le cul de poule en inox et les jaunes dans l'autre grand bol. Monter les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre. Les serrer avec une bonne poignée de sucre en poudre.

4 . Placer le chocolat noir cassé en petits morceaux dans un petit bol. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et remuer.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et rendre homogène .

5 . Ajouter les blancs d'œufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'une demi-tasse) que l'on dépose aussitôt avec la purée de marrons. Amalgamer puis séparer la masse chocolatée en deux dans les contenants déjà utilisés.

6. Dans le premier, ajouter le pralin de pacanes et mélanger juste un peu. Garder quelques morceaux concassés pour fond amovible ou un cercle à gâteau extensible sont les plus adaptés.

Mettre cette pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et réglé à 22 cm de diamètre. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Lisser le dessus et saupoudrer avec le reste des pacanes. Ne pas mettre le reste de la mousse au froid sinon le chocolat va durcir .

7 . Cuire pendant 20 minutes maximum. Pendant ce temps, tailler les poires en lamelles et la purée de marrons confits à allonger avec le blanc d'œuf. Déposer les morceaux de poires sur un torchon de cuisine afin de les sécher. Détendre la crème de marrons avec le reste de blanc en neige. Ajouter la deuxième moitié de la mousse chocolatée et mélanger délicatement.

8. Préparer un ruban de rhodoïd alimentaire ou une bande de papier sulfurisé aux dimensions du tour du moule.

9. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé. Ôter le moule en le relâchant un peu. Glisser une feuille de rhodoïd alimentaire sur le contour pour pouvoir couler la mousse chocolatée. Retourner le cercle pour utiliser sa partie propre. Le resserrer un peu pour compresser la pâte cuite : 20 cm de diamètre.

11. Déposer les lamelles de poires à la façon d'une tarte aux pommes. Couler la mousse au chocolat-marrons et la rendre lisse avec les dents d'une fourchette si besoin.

Mettre à refroidir au congélateur pour deux heures avant de démouler puis couper correctement.

Les bâtons servent à la décoration seulement ; ils ne peuvent pas permettre de tenir fermement les parts de gâteau pour les déplacer.

Pour plus de facilité de démoulage, saupoudrer le fond du moule avec des noix de pécan ou des amandes concassées.De préférence, attendre un jour car le parfum du chocolat sera plus intense.
Ce gâteau se congèle sans problème. Dans ce cas, ne mettre ni bâtonnets, ni sucre décoratif.

Une gourmandise de plus pour le jeu "Noël gourmand"

organisé chez Carole d'Alter Gusto et

chez Trinitad du blog les petits plats de Trinitad

Et merci pour vos gentils messages de rétablissement reçus depuis trois semaines ...!

Une vraie perle ... en chocolat noir

Cette histoire, c'est ma petite perle à bonheur ... en chocolat, avec le plus joli des mots d'enfant. Celui de mon propre fils qui veut s'aventurer dans sa gourmandise, affirmer sa volonté de faire comme les grands et nous le dire avec ses mots à lui !

Et la recette de ces délicieuses petites truffes au chocolat noir et aux noix fraîches, c'est par ici.

Mon fils allait avoir ses cinq ans. C'était un gentil petit garçon qui aimait faire des gâteaux au chocolat et aux noix, surtout de mélanger les ingrédients. D'ailleurs, il y a une tradition dans la famille de gâteaux au chocolat et aux noirs que les plus jeunes cousins, neveux ont fait de façon presque autonome dès la maternelle, avec le plus grand des bonheurs à incorporer et malaxer les ingrédients. Si bien que faire un gâteau au chocolat est devenu dans leurs mots à eux "faire du moulou".

Donc, mon jeune gourmand voyait toujours le rituel des adultes de la famille réunis autour d'un café, ailleurs que dans une cuisine, se régalant de petits carrés de chocolats noirs pliés dans un emballage individuel.

Comme tous les enfants de son âge et de sa génération,il adorait le chocolat au lait et au riz, le chocolat blanc,les papillotes et les fameux œufs en chocolat contenant un petit objet à assembler ( les œufs K....r). Nous n'avions jamais eu l'idée de lui faire goûter du chocolat noir et amer.

Peu avant son anniversaire, je lui ai demandé ce qu'il voulait faire de spécial pour cette occasion pour nous montrer qu'il devenait grand.

Il m'a répondu après une hésitation : « Moi, je veux faire pareil que vous, je veux commencer à manger du chocolat d'homme ».

Voici ma petite participation au jeu organisé par Pascale et Adèle sur leur blogs respectifs : C'est moi qui l'ai fait et Gossip'food in Paris. L'occasion de rassembler les histoires, les souvenirs et les photos autour du chocolat.

Cake aux figues, noisettes et chocolat pralinoise

Pour apprécier les saveurs combinées de la figue fraîche avec la noisette et le chocolat pralinoise , voici un gâteau vite fait. Le craquant des noisettes concassées et des petits grains des figues se retrouve dans cette pâte moelleuse, sucrée par ces ingrédients et non par le sucre.

Ingrédients

• aucun sucre en poudre ajouté
• 200 g de farine
• 150 g beurre
• 100 g de sucre
• 3 œufs
• 150 g de chocolat Pralinoise
• 6 figues sèches
• 200 g de pulpe de figues fraiches
• 60 g de noisettes concassées
• 1 sachet de levure
• une pincée de sel

Préchauffer le four à 200°C.
Chemiser un moule à cake.
Ôter la queue des figues. Peler les fruits et bien écraser la pulpe à la fourchette.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou et on doit pouvoir le travailler à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer.
Ensuite, mettre le chocolat Pralinoise fondu.
(Méthode utilisée: dans un saladier, carreaux de chocolat exposés sur une terrasse un jour de canicule = fonte spontanée au soleil ).
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.
Ensuite, ajouter les figues sèches hachées, les figues fraiches écrasées en purée et les noisettes concassées. Remuer.
Mettre enfin le reste de farine et la levure. Mélanger puis garnir le moule aux trois quarts.
Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.
Baisser le four à 160°C puis laisser encore une demie heure environ.

Le gâteau est très parfumé, peu sucré et avec du craquant sous les dents.
A déguster de préférence en altitude en accompagnement d'une randonnée en moyenne montagne dans les Alpes. L'occasion de redécouvrir les lapiaz du Vercors.

Mais que ramassent donc ces randonneurs avec autant d'ardeur malgré nos 1250 mètres de dénivelé? Du thé des Alpes. C'est une espèce protégée donc on ne cueille que pour une consommation personnelle : ce que la main peut contenir. Alors que le génépi est plus difficile à trouver, le thé des alpes est très répandu et vous serez sans doute furieux de savoir que vous avez fait une sieste cet été sur une touffe de thé des Alpes sans le savoir.

On l'utilise en tisane mais surtout en liqueur. Quarante fleurs dans un litre d'eau de vie donnent après 4 semaines de macération avec du sucre, une liqueur qui rappelle celle avec du génépi. Cette plante entre dans la composition de la Chartreuse verte.

Tarte chocolat et myrtilles ( bleuets)

Une tarte simple et flatteuse avec ses douces saveurs de chocolat noir et baies type myrtilles. C'est une idée provenant d'un magazine canadien ( Châtelaine ). J'y ai juste ajouté une petite touche de lavande qui rend les bleuets un peu plus relevés.

De plus, cela m'a donné l'occasion de tester une pâte à tarte vraiment convaincante par sa souplesse, sa tenue en cuisson , son côté "riche" et onctueux dû à la présence d'oeufs entiers et de jaunes. C'est une recette proposée par Édith Gagnon de "Maison Cakao".

J'ai utilisé de petits bleuets du Québec et que j'avais congelés cet automne plutôt que de gros bleuets américains, frais et facilement disponibles en supermarchés.

Ingrédients de la pâte = deux tartes moyennes

• 200 g de farine
• 100 g de beurre mou
  
• 75 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 jaune d'œuf

Ingrédients pour la garniture : une ganache au chocolat noir + poudre d'amande + myrtilles ou bleuets

• 150 g de chocolat noir 56 %
  
• 1 œuf
  
• 150 g de lait
• 80 g de crème
• bleuets ou myrtilles pour couvrir tout le fond de la tarte
• une pincée de fleurs de lavande séchées.
• 15 g de poudre d'amande
  

Les proportions donnent une consistance impeccable.

Photos prises un jour de canicule : 32°C dans ma cuisine.

Préparation de la pâte à tarte
Battre le beurre mou avec le sucre glace dans le bol du robot. Ajouter l'œuf et le jaune. Saupoudrer de farine tamisée et donner quelques impulsions pour faciliter le mélange des ingrédients. Finir à la main pour sentir la douceur et la souplesse de cette pâte.
Répartir en deux boules et les mettre à réfrigérer pour une petite heure. J'en ai congelée une mais pas encore testée après.

Préchauffer le four à 175°C.
Étaler la pâte au rouleau et piquer avec la fourchette.
Faire une pré-cuisson à vide pour 12 minutes ; pour maintenir les bords, je les plaque avec une bandelette en papier alu.

Préparation de la garniture
Râper le chocolat avec un économe ou un gros couteau.
Faire tiédir la crème et le lait et y mettre à infuser les quelques fleurs de lavande séchées, en petite quantité car on ne doit presque pas les sentir. Porter à ébullition puis filtrer.
Déposer la crème bouillante sur le chocolat et remuer pour obtenir une belle ganache.

Mettre la poudre d'amande sur le fond de la tarte puis y déposer les myrtilles de façon à recouvrir la surface. Comme il ne m'en restait pas tout à fait assez, j'ai complété par des myrtilles séchées.
Faire couler la ganache sur la tarte et cuire encore 20 minutes.
Attendre que ce soit bien refroidi pour couper les parts . Ou mieux, attendre le lendemain pour laisser le temps aux arômes de se développer.

Une autre recette avec cette association bleuets et lavande :

des pancakes et une compote bleuets-lavande

Gâteau au chocolat noir, beurre-noisette et noisettes !

En feuilletant des livres américains de cuisine, je vois souvent des recettes incroyables dont celles qui utilisent du beurre-noisette jusque dans les pâtes à tarte.

Afin de me familiariser avec ces saveurs nouvelles et cette consistance inattendue, j'ai réalisé un gâteau façon quatre quarts sans ajouter d'autres saveurs que celles des noisettes légèrement torréfiées au four.

Le beurre a d'abord été clarifié puis chauffé pour faire ressortir toutes ses saveurs en beurre-noisette. Le gâteau ne doit pas subir une cuisson trop longue pour conserver du moelleux. Au niveau goût, on découvre un petit plus!
J'y ai inclus quelques billes de pâte nature afin de voir leur rendu après cuisson. La prochaine occasion sera peut être un cake "à petits pois" ! Et pourquoi pas le sujet d'un futur concours !

Ingrédients

• 250 g de farine
• 150 g de sucre
• 220g de beurre frais
• 175 g de chocolat noir
• 4 gros œufs
• 15 g de levure
• 5 g de bicarbonate de soude
• pincée de sel
  
• 75 g de buttermilk ou crème sûre
• 50 g de noisettes entières

Il aurait fallu attendre le refroidissement pour couper les parts sinon le résultat n'est pas assez franc au tranchage.

Commencer par faire le beurre noisette et s'appliquer pour bien le faire.
Chauffer dans une casserole à feu doux le beurre et écumer la mousse blanche du dessus.
Maintenir la température pour faire réduire et presque caraméliser la partie blanche (petit lait) qui se forme au fond de la casserole pour une durée de quinze minutes.
Monter un peu la température une à deux minutes pour que le beurre prenne une belle couleur blonde et une odeur de noisette. Mettre aussitôt le beurre dans un saladier et le placer au froid pour 2O minutes. Ça tombe bien, il est tombé presque 10 cm de neige récemment.

Torréfier une bonne dizaine de minutes les noisettes dans un four à 150°C.
Les frotter dans un torchon pour éliminer leur peau. Les concasser grossièrement.

Reprendre le saladier contenant le beurre un peu raffermi et y incorporer les œufs un par un. Cela va ressembler à la texture d'une mayonnaise.
Prélever 30 g de ce mélange et le mettre dans la casserole (dans laquelle le beurre a fondu).

Réunir toutes les ingrédients en poudre restants : farine, levures, sucre, sel et les mélanger dans un grand bol.
Ajouter 50 g de ces poudres mélangées dans la petite casserole et les incorporer avec les 30 g de pâte. Former des boulettes de pâte de la taille d'un pois chiche et les déposer dans une assiette contenant un peu de farine. Faire durcir dans le congélateur une dizaine de minutes; mon assiette y avait déjà séjourné quelques heures pour transmettre le froid plus rapidement.

Faire fondre le chocolat, juste ce qu'il faut pour le rendre mou et l'ajouter au mélange beurre-
œufs du premier saladier.
Incorporer le mélange des poudres, les noisettes concassées et le buttermilk en alternance ; la pâte chocolatée est presque prête. Il suffit d' y inclure les billes de pâte durcies et garnir le ou les moules beurrés et chemisés.
J'ai gardé une vingtaine de billes de pâte pour le dessus du cake si bien qu'il n'y en avait pas assez à l'intérieur.

La quantité de pâte a donné deux minis-cakes ( avec noisettes enfoncées sur le dessus) et un moule rond et haut de 18 cm de diamètre avec inclusions de billes de pâte nature.
Cuire 25 minutes pour les cakes et 40 pour le grand.

Ceci est ma participation in-extremis au jeu
organisé sur le blog Chocolat à tous les étages.

Toute la douceur d'un café-noisette dans une crème-dessert

J'ai fait cette version pour adulte gourmand de ces célèbres crèmes-desserts françaises : les crèmes Mont-Blanc, après une forte envie de café et de noisettes, même si cela ne fait pas assez printanier.

L'occasion de s'occuper durant une insomnie, le prétexte pour en apprendre plus sur les variations du café au lait selon les pays dans cet article de Wikipédia.

Pour la crème café-noisette
300 g de lait
40 g de lait concentré sucré
20 g de maïzena
2 cuillères à soupe de café lyophilisé
60 g de pâte de pralin de noisettes

Pour la mousse au chocolat noir
100 g de chocolat noir
20 g de crème fraîche liquide
1 jaune d'œuf
2 blancs d'œuf

Pour la crème chantilly
60 g de crème fraîche liquide
une pincée de sucre en poudre
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

On obtient ainsi 5 verrines de grosse taille ou 8 de format tasses à café.

Réaliser la crème café-noisette:
Dissoudre la maïzena dans un peu de lait froid prélevé dans les 300 g.
Chauffer le liquide obtenu avec le reste des ingrédients.
Laisser quelques minutes sur feu moyen pour faire épaissir.
Hors feu, mixer avec un appareil à pied.
Mettre à refroidir dans des verres, des tasses ou pots individuels.

Réaliser la mousse au chocolat

Râper le chocolat en copeaux avec un économe ou un couteau.
Le faire tout juste ramollir.
Faire bouillir la crème dans un petit verre mis au four à micro-ondes.
L'ajouter en deux fois sur le chocolat fondu et remuer avec une maryse pour une belle ganache.
Monter les blancs en neige avec un peu de crème de tartre ou de jus de citron.
Y mettre du sucre si le chocolat est vraiment amer.
Incorporer le jaune d'œuf dans le chocolat et mélanger.
Assembler la masse chocolatée avec les deux tiers des blancs en neige pour une mousse intense et de couleur plus contrastée par rapport au café-noisette.
Répartir aussitôt sur les pots remplis lors de l'étape d'avant. Procéder avec une poche à douille pour plus de régularité.

Réaliser la crème chantilly
Monter 60 g de crème fraîche liquide bien froide en chantilly dans un bol ayant fait un petit séjour au congélateur. Y ajouter à la fin, quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.
Mettre dans une poche à douille puis la disposer sur le dessus des verrines.
Saupoudrer de cacao ou de petits décors en chocolat : copeaux, vermicelles, grains de chocolat au café, noisettes enrobées de chocolat......

Une recette pour le jeu organisé

sur le site 750 g sur le thème des verrines :

Pour une autre découverte plus légère : une mousse aux noisettes et amandes grillées.

Mousse au chocolat noir et pâte de noix

Je transmets ainsi ma recette fétiche de la mousse au chocolat NOIR qui fait "pchhh " quand on plante la cuillère dedans. Pour les jeunes étudiants gourmands qui sont passés par mes cuisines pendant leur séjour à Montréal, pour leurs mères et amies.

Ingrédients
sur la base de la recette de Pierre Hermé :

• 175 g de chocolat noir
• 80 g de lait
• 4 blancs d'oeufs soit 120 g minimum
  
• 1 à 2 jaunes d'oeufs
  
• 25 g de sucre en poudre
• 40 g de pâte de noix

Il n'y a aucune difficulté. Il faut simplement veiller aux températures d'incorporation des mélanges. Personnellement, je fais une ganache avec le chocolat : lait bouillant sur chocolat râpé. Je laisse refroidir pour incorporer les jaunes. Puis, j'ajoute les blancs battus en neige sans excès et serrés au sucre. J'ajuste la quantité de jaunes d'œuf selon l'âcreté du chocolat noir employé.

J'ai déposé une couche de chocolat la plus fine possible à l'intérieur de mes cônes à glace en forme de gobelets afin qu'ils ne ramollissent pas au contact prolongé avec la mousse au chocolat. Du chocolat bien fondu et étalé au pinceau fin.

Râper le chocolat et le mettre dans un récipient creux. Faire chauffer le lait avec la pâte de noix et veiller à ce qu'elle fonde bien. Verser en trois fois le lait aux noix sur les morceaux de chocolat et mélanger à la maryse. Attendre que le mélange refroidisse un peu.

Monter les blancs en neige avec une pointe de crème de tarte ou de jus de citron. Les sucrer à la fin. Ajouter le ou les jaunes dans le chocolat et amalgamer. Il ne reste qu'à réunir les deux préparations sans perdre le volume et la consistance des blancs.

Mettre le quart des blancs dans la crème au chocolat et mélanger sans empressement. Puis déposer cette masse dans le cul de poule avec le reste des blancs et mélanger délicatement.

Verser la mousse au chocolat dans les cornets pendant qu'elle est encore fluide. Mettre le reste dans une poche avec une douille cannelée et laisser durcir un moment au froid. Ensuite, finir chaque dessert en déposant un petit enroulé de mousse qui évoque la forme des glaces italiennes.