Filet mignon de porc à la moutarde et noix de pécan

"C'est pas beau mais c'est vraiment bon", m'a-t-on dit. Avec cette marinade à la moutarde en grains à l'ancienne plus des noix de pécan et une sauce toute en crème, mes deux filets mignons ont été appréciés. Mes jeunes et féroces amateurs de plats en sauce vous le confirmeraient.

Pour deux gros filets mignons

• 60 g de noix de pécan
• 3 cuillères à soupe de moutarde en grains
• une cuillère à soupe de vinaigre de pomme ou de Melfor
• deux cuillères à soupe d'huile d'amandes douces (sinon une huile neutre)
• un gros oignon
• 150 g de crème fraîche liquide
  
• sel, poivre

Hacher finement les pacanes : pour moi, c'est un passage dans mon mouli-persil.
Saler et poivrer les filets mignons de porc.
Préparer la marinade dans un sac à congélation ou un contenant long.
Y mélanger la moutarde, l'huile, le vinaigre et le jus de citron.
Ajouter les filets mignons et répartir la marinade.
Couvrir et mettre au frais pour quelques heures.

Préchauffer le four à 200°C.
Ciseler l'oignon.
Dans une poêle pouvant passer au four ( manche résistant à la chaleur, faire légèrement saisir les filets égouttés sans les colorer deux minutes par face.
Incorporer les lamelles d'oignons et remuer pour profiter du jus de cuisson de la viande.
Récupérer le reste de la marinade
Passer au four pour poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes (sous papier aluminium pour éviter le dessèchement).
Retourner régulièrement pour bien imprégner les filets.
Sortir le plat du four. Déposer les filets sur une planche et les garder au chaud, entourés du papier de cuisson.
Pendant ce temps, ajouter la crème fraîche dans la poêle et remettre une bonne minute sur la plaque; remuer pour lier la sauce.

Napper la viande avec la sauce.
Servir avec quinoa "perlé" d'une duxelles de carottes et asperges.

Agneau rôti au cidre de glace, pommes et poires poêlées au thym

Pour mettre à l'honneur le cidre de glace (un produit québécois), j'ai choisi une recette qui l'associe avec l'agneau de façon fort agréable, mettant en valeur ses saveurs de pommes, miel et épices. L'ajout de feuilles de laurier crée un bon équilibre. Et en accompagnement: quelques fruits poêlés au thym frais.

Le morceau utilisé est un demi-gigot, avec son os, mais hélas, il n'était pas de belle qualité.
Il est clouté avec des amandes entières.

Ingrédients de la marinade

• un demi-gigot d'agneau avec os = 1,3 kg
• un oignon ciselé
• 75 g d'huile
• une dizaine de brins de thym frais
• deux gousses d'ail dégermées et écrasées
• quatre belles feuilles de laurier
• sel
• + une vingtaine d'amandes émondées
  

Commencer par enfoncer les amandes sans peau dans la chair après avoir fait un trou avec un objet pointu comme un pique en fer pour tester la cuisson des cakes.

Préparer les ingrédients de la marinade pour laisser le temps de bien imprégner la viande : une nuit par exemple.

Ingrédients de cuisson

• 150 g de cidre de glace
• 3 brins de thym frais
  
• une pomme
• une poire

Préchauffer le four à 175°C. Faire revenir la viande avec son liquide de marinade quelques minutes pour la dorer légèrement. Déglacer avec le tiers du cidre de glace et laisser évaporer. Enfourner la cocotte en ajoutant le reste du cidre de glace, sel poivre et quelques tout petits oignons entiers type cipollini (facultatifs). Couvrir.
Découvrir à mi-cuisson après avoir baissé le four à 150°C.
Cuire jusqu'à obtenir une température intérieure approchant les 65°C.
Pour moi, une heure plus dix minutes à four éteint et viande recouverte de papier aluminium.

C'est le temps qu'il faut pour préparer les pommes et les poires.
Couper les fruits en tranches. Les passer dans une poêle chaude avec un mélange huile-beurre et une branche de thym. Poivrer. Ajouter les oignons entiers pris dans la cocotte et deux cuillères à soupe du jus de cuisson du gigot. Aller jusqu'à la coloration apporte une intensité supplémentaire.

Description du cidre de glace selon Wikipedia

"Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaire à sa réalisation. "
Il existe deux types de fabrication de ce cidre qui ne ressemble pas du tout au cidre breton (jusqu'à 12° et aucune bulle) : la cryoconcentration et la cryoextraction. L'une des méthodes de fabrication utilise les pommes gelées et permet de recueillir ainsi les arômes de ses sucres concentrés.

En connaitre plus sur ce cidre qui évoque les vins de vendanges tardives, c'est par ici.

Certaines marques ont des produits de plus haute qualité, qui ont gagné certains prix :

• La pommeraie du Suroît
• Les vergers Lafrance
• Domaine Pinnacle
• La face cachée de la pomme.

On peut apprécier un cidre de glace pour la première fois avec une tarte tatin et l'utiliser pour une terrine de foie gras à la place du porto.

Cocotte de lapin aux mousserons et amandes

Une cuisson mijotée, une sauce crémeuse aux saveurs douces des champignons de lisière, un hachis d'amandes fraîches, d'ail et d'herbes aromatiques pour le final. Il fallait bien un lapin pour tomber dans ce piège.

Ingrédients

• un lapin ou son équivalent en morceaux déjà découpés et quelques parures
  
• 100 g de Noily Prat ou vin blanc sec
• 200 g de bouillon de volaille très léger ou du bouillon déshydraté
• un bouquet garni
• 100 g de petites carottes
• 20 à 30 g de mousserons déshydratés
• une poignée d'amandes fraîches pelées (pour moi des congelées)
  
• 150 g de crème fraîche liquide
• 2 gousses d'ail
• persil et ciboulette
• 50 g de beurre ( minimum)
  
• un gros oignon
• 2 gousses d'ail

Mettre les champignons secs dans de l'eau tiède pour les réhydrater.

Vérifier s'il n'y a pas de petits os cassés dans les morceaux de lapin.
Rouler les râbles et attacher les cuisses pour avoir des formes qui donneront une cuisson plus uniforme. Saler et poivrer.
Faire dorer à l'huile la viande sans la brûler pendant trois minutes, le temps de ciseler l'oignon. L'ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni.
Au bout d'une minute, verser le vin blanc et laisser reprendre l'ébullition.
Ajouter le bouillon de poulet, couvrir et passer à feu doux.
Laisser mijoter environ 45 minutes en mouillant le lapin pour qu'il ne se sèche pas.
Filtrer l'eau de trempage des mousserons et l'ajouter au liquide de cuisson.
Passer les champignons dans une poêle chaude beurrée avec les carottes puis les ajouter au plat à mi-cuisson.
Hacher quelques amandes fraîches, l'ail, le persil et la ciboulette. Réserver jusqu'au service avec quelques amandes effilées.
Retirer les morceaux de lapin et les garder au chaud sous papier aluminium. Faire réduire le jus de cuisson avec la crème fraîche. Monter la sauce au beurre en incorporant les dés de beurre très froid dans la sauce chaude et en la battant énergiquement.
Verser la sauce sur le lapin et remettre juste à tiédir si nécessaire.
Ajouter le mélange aux amandes juste avant de servir.
Pour accompagner ce plat, rien de mieux que des "spâtes"!

Les mousserons sont des champignons faciles à sécher et à réhydrater au goût un peu sucré comme une noisette.

Filet mignon de bœuf au pavot, petites crêpes de chou-fleur au paprika fumé

Le filet mignon est simplement enrobé de graines de pavot, fleur de sel et poivre puis tranché et grillé. L'accompagnement est composé de petites crêpes contenant chou-fleur et brocoli relevées par quelques épices : cumin, curcuma et paprika fumé.

Ingrédients pour 16 petites crêpes :

• 300 g de chou fleur et brocoli cuits
  
• 125 g de farine
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe de yaourt ou fromage blanc
• 5 cl de lait= 50 g
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
  
• 2 oignons
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• curcuma, paprika fumé
  
• sel, poivre

Déroulement
Écraser à la fourchette les légumes déjà cuits.
Tailler les oignons en rondelles complètes.
Faire revenir les oignons dans une poêle avec du beurre et les épices.
Préparer la pâte à crêpes. Y incorporer les légumes, le yaourt et une partie des oignons hachés.

Le reste est utilisé pour donner un petit motif à la surface des petites crêpes.
Mettre deux rondelles d'oignons par"pancake" puis verser une petite quantité de pâte dessus.
Cuire 2 minutes de chaque côté environ .

Pour mieux faire adhérer les graines de pavot au filet de viande, penser à le sécher avec un torchon ou un papier absorbant.
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Navarin comme en Avignon, orange et laurier

Ce sont des arômes qui s'associent vraiment bien et qui mettent en valeur les viandes mijotées. Ici, c'est de l'agneau.

J'ai utilisé du zeste d'orange râpé ainsi que ma propre poudre d'écorces d'oranges séchées : à partir de zestes d'oranges bio, blanchis à trois reprises pour atténuer l'amertume, mis à sécher puis moulus .

C'est une recette trouvée sur Côté Cuisine : navarin en avignonnaise. Il semblerait donc que ce soient les arômes typiques d'une façon de cuisiner les viandes mijotées en Provence dans la région d'Avignon avec laurier et orange.

J'ai supprimé les tomates dans la cuisson et la gremolata pour l'accompagnement.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

1kg d'épaule d'agneau coupé en cubes réguliers

4 feuilles de laurier

2 carottes

2 oignons ou une douzaine d'oignons grelots

1 gousse d'ail

1 branche de thym de qualité

un verre de Noilly Prat

environ ¾ de litre de bouillon de volaille très léger ou de légumes

1 orange bio : un quart pour le zeste, le reste pour la déco

zeste d'orange séché et moulu

olives noires (de préférence des noires de Nyons )

huile d'olive, sel, poivre

Déroulement

Prévoir une bonne cocotte en fonte avec couvercle pour la cuisson mijotée.

Préparer et tailler les éléments de la garniture aromatique en morceaux.

Prélever et taillez le zeste d'un quart de l'orange.

Faire dorer la viande dans de l'huile d'olive puis réserver et dégraisser la cocotte.

Bien garder les sucs de cuisson au fond de la cocotte et y faire suer les petits morceaux de carottes, oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Remettre alors la viande et déglacer avec le verre de vin blanc. Mouiller à hauteur avec le bouillon sinon avec un petit verre de jus d'orange, du bouillon de légumes maison ou en boite. Baisser le feu, ajouter le thym, l'ail haché, un peu de sel, poivre.....et laisser mijoter une heure environ avec le couvercle.

Mettre les zestes un quart d'heure avant la fin de la cuisson puis les olives "désaumurées". Je les blanchis à 3 reprises dans de l'eau bouillante pour atténuer le goût salé qui ne plait pas toujours aux enfants.

Ôter les feuilles de laurier. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement avec, en autre la poudre d'écorces d'oranges.

Une purée de pommes de terre s'accordera bien avec ce plat mijoté surtout si on y a ajouté quelques feuilles de laurier à l'eau de cuisson des pommes de terre.

Une concassée d'olives noires et vertes peut être ajoutée dans la purée et relevée avec du piment d'Espelette !

Je tenais à publier cette recette ainsi que quelques autres qui suivront car ce sont les premières photos faites par mes enfants avant le début de ce blog.

côtes de porc marinées à l'orange et à la sauge fraîche

C'est une recette de marinade à base de sauge fraîche, marmelade d'orange, sauce soja et gingembre qui fait apprécier la viande de porc en la rendant moins sèche. Le meilleur en goût sera le jus obtenu en déglaçant les sucs de cuisson avec du jus d'orange.

Après l'expérience convaincante du poulet caramélisé aux amandes, j'ai voulu continuer dans cette gamme de saveurs; je suis tombée sur cette recette qui utilisait un autre produit sucré : la marmelade d'oranges. Celle que j'avais était d'une qualité exceptionnelle, avec le parfum des zestes bien présent. Vraiment rien à voir avec un produit de supermarché.

Les étapes :

• jus d'oranges pressées obtenu avec 2 ou 3 oranges
  
• marinade ( une heure )
  
• garniture de légumes sautés à préparer
• cuisson au grill des côtes de porc
  
• un déglaçage des sucs de cuisson avec le reste de la marinade et du jus d'orange

Ingrédients
5 côtes de porc désossées

Pour la marinade
2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe de marmelade d'oranges
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 brins de sauge fraîche
3 cuillères à soupe de jus de citron
+50 g de jus d'orange

Pour déglacer le grill
100 g de jus d'orange

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole. Chauffer très légèrement et homogénéiser l'ensemble. Laisser refroidir.
Enlever le gras de la viande et mettre à mariner dans un plat ou un sac à congélation.
Cette dernière solution est assez pratique : on y dépose tous les éléments, on ferme ( double glissière ) et on masse le contenu régulièrement pour bien imprégner. Compter une heure pour parfumer et attendrir les côtelettes.

Bien faire chauffer le grill.
Essuyer légèrement chaque morceau de viande avant de le saisir et garder le reste de marinade.
J'ai passé un peu d'huile au pinceau sur le dessus juste avant de griller.
Ajouter aussi quelques quartiers d'oranges biologiques avec la peau.
Hors de la source de chaleur, déglacer avec le jus d'orange et le reste de marinade sans faire déborder puis remettre à feu doux 3 à 4 minutes. Saler si nécessaire.

source : Grillades de Gina Steer chez Modus Vivendi
J'avais déjà utilisé la sauge et l'orange en jus dans un gratin de poireaux avec blancs de poulet et graines de pavot qui est toujours bien apprécié.