Sirop de cerise en dégustation glacée : granitée ou pilée

On s'est donné la peine de faire un bon sirop de cerise la semaine dernière, il faut donc lui trouver une façon de le déguster qui le mette en valeur. Voici donc sa version en granité.

Ou bien une autre plus internationale qui se réalise à partir de glace pilée sur laquelle on verse le sirop qui l'aromatise : slush, granizado, raspadilla...

Pour le granité, déposer le sirop ( rappel de la recette ) délayé avec de l'eau dans un plat sur une hauteur de 2 cm de hauteur maximale. Lui ajouter du zeste et du jus de citron. Laisser prendre une heure au congélateur puis gratter à la fourchette toutes les demi-heures.

Pour un peu de fantaisie, servir avec quelques petits morceaux de fruits.
Il existe dans tous les pays une autre façon de consommer les sirops avec de la glace pilée. Moulée dans des gobelets en plastique, elle peut être aromatisée sur demande par les petits vendeurs de rue en Amérique du Sud. Disposée en cône comme dans certains pays asiatiques, cette glace pilée aromatisée avec des sirops très colorés contient bien d'autres éléments ajoutés dont du lait condensé.

Au Canada, c'est la "sloche ou slush ". La granita sicilienne peut être aux amandes, aux citrons, au café. Au Japon, on l'appelle kakigori. Contenant souvent du lait (qui permet de fabriquer une glace plus fine), elle cache aussi de petits dés de fruits ou de gelée au fond du pot ou sur le dessus. D'autres mots pour la désigner : aux Philippines halo halo avec du lait de coco, en Corée patbingsu avec des copeaux de haricots rouges sucrés. Et tous les autres que je ne connais pas...

Pour renforcer la couleur rouge de mon sirop de cerise, j'ai mis dans la macération deux pincées de fleurs d'hibiscus. Évidemment, on peut varier les parfums et les couleurs des sirops.

Finalement, à force de manipuler toute cette glace, cela m'a rappelé quelque chose de familier.

La plus grosse sorbetière du monde !

Sirop de cerises tout simple et tout bon

Pourquoi un sirop ? Parce que c'est une façon simple d'intensifier le goût d'un fruit, d'en tirer la "quintessence". Pourquoi les noyaux ? Parce que cela donne une saveur supplémentaire qui rappelle le clafoutis.

A partir du sirop, on peut faire beaucoup plus qu'une simple boisson : servir de coulis, à marbrer une glace, à sucrer un yaourt, à aromatiser une panna cotta...
Pour la recette, j'ai utilisé celle du site 750 g, testée par le chef ! Le clou de girofle servant à l'épicer donne une petite touche intéressante. Le résultat est assez sucré et convient pour une boisson à diluer avec de l'eau.
Pour une utilisation en cuisine, j'ai fait un autre sirop avec un dosage de sucre plus faible : 100 g de jus avec 75 g de sucre.

Ingrédients

• 500 g de cerises les plus parfumées, les moins jolies
• du sucre (même poids de sucre que de jus obtenu )
• clou de girofle :1/2
  

Les cerises sont lavées, équeutées. Elles vont être écrasées puis conservées au réfrigérateur. Ensuite, on les sucre et les cuit en surveillant bien la durée et la température : trop bouilli, le sirop aura le goût d'une confiture, ce qui n'est pas le but recherché.
Pour écraser les cerises et ne pas broyer les noyaux, il est préférable d'utiliser (une méthode de haute technologie ) le rouleau à pâtisserie.

Penser à recouvrir le rouleau à pâtisserie avec du film plastique pour ne pas le tacher.
Trouver le geste pour écraser suffisamment les cerises et pas les noyaux, sans se salir.
Garder bien les noyaux dans la "macération".
J'ai laissé 36 heures au réfrigérateur avant de cuire.

Avec un chinois, une passoire ou un torchon à confiture, presser pour obtenir un maximum de jus. Peser et ajouter le sucre dans la casserole et le clou de girofle, portez à petite ébullition pendant quelques minutes. Utiliser la pulpe restante pour une compote.

Et pourquoi de si petites versions de clafoutis pour accompagner?
En fait, ce ne sont pas des clafoutis mais un essai aventureux de dorayakis, délicieuses pâtisseries japonaises garnies de pâte de haricots rouges. Parce que trois merles et un écureuil ont joué les grignoteurs sur la table de jardin et massacré mes exemplaires. J'ai donc rapidement réalisé avec le reste de la pâte au frigo, de petites bouchées. Une cuisson au four et au final, cela a donné une texture plus mousseuse que celle d'un clafoutis.

Finalement, j'ai refait une version plus traditionnelle de ces dorayakis. L'ajout de cerises était agréable au goût mais elles tachaient la pâte et donnaient une forme irrégulière. Dommage, je cherchais un parfum plus léger pour évoquer les fleurs de cerisier.....

Eau de rhubarbe à la verveine citronnelle et sa salade de fraises, compote rhubarbe- framboises

Un ingrédient précieux, la rhubarbe et deux recettes pour l'apprécier : en boisson et en compote.
L'eau de végétation qu'elle libère a une saveur délicate et se déguste en boisson très fraiche, nature ou avec quelques herbes aromatiques telles la verveine citronnelle.

Après macération, la rhubarbe restante a encore suffisamment de parfum pour faire une compote.
Ingrédients pour faire les deux recettes
500 g de tiges de rhubarbe
1 orange
1 barquette de fraises
100 g de framboises
2 brins de verveine citronnelle
180 à 200 g de sucre
La rhubarbe étant vraiment acide, compter 150 g minimum de sucre par demi-kilo de fruits.

Couper les tiges de rhubarbe en petits tronçons et les mettre à macérer au réfrigérateur avec 100 g de sucre pendant une nuit dans un contenant adapté. Remuer pour bien enrober les morceaux. Comme elle contient 93% d'eau, elle va rendre du jus.
Le lendemain, faire un sirop de sucre avec 100 g d'eau et 80 g de sucre; au bout de 2 minutes de petite ébullition, y mettre la verveine citronnelle hors feu à infuser et couvrir. Ajouter cette tisane aux tiges de rhubarbe ainsi que le zeste d'un quart d'orange ciselé et deux cuillères à soupe de jus d'orange pressée. Laisser encore macérer le reste de la journée.

Filtrer sans écraser pour récupérer le jus obtenu, il restera clair. On peut le rendre plus coloré en écrasant un peu la macération ou en ajoutant un peu de jus de framboises ( décongelées ). Cette boisson est délicieuse servie très fraîche avec une fraise ou une framboise, un cube de gingembre confit ou un peu de confit de pétales de roses. On récupère les tiges de rhubarbe pour les cuire .

La salade de fruits est réalisée avec des fraises sucrées par le jus de rhubarbe et un peu de mangue au goût légèrement poivrée.
Les tiges de rhubarbe sont ensuite cuites en compotée puis refroidies. Des framboises y sont écrasées pour atténuer la couleur pas toujours flatteuse de la rhubarbe cuite. Ajouter du sucre si nécessaire.

Inspirée par la recette de l'eau de rhubarbe vue dans l'émission "Côté cuisine" France 3.
Mes tiges de rhubarbe étaient rouges et tendres, je n'ai pas ôté leur peau.

C'est bon, bio et ça ne coûte rien : une boisson aux pelures de pommes

Au lieu de jeter les épluchures de pommes biologiques, penser à les faire sécher. Elles seront délicieuses en infusion. Le goût dépend de la variété de pommes choisies.

Faite avec des pommes biologiques Cortland, cette tisane n'a même pas eu besoin de sucre supplémentaire. Une pomme épluchée donne 15 à 20 g de peau sèche.

Compter 25 cl d'eau bouillante pour 20 g de peaux sèches à infuser pendant une dizaine de minutes. C'est excellent avec une toute petite touche de cardamome verte.
D'après le livre "Tisanes et infusions" de Laura Fronty.