Pain patate ( Haïti) ou gâteau à la patate douce

J'ai été étonnée et conquise par cette consistance moelleuse, entre le flan et le gâteau. La texture est humide et malgré tout, l'ensemble a gonflé. Cette petite merveille a beaucoup plu à en juger par le nombre de traces de mains sur le frigo (neuf) lors des successives incursions nocturnes dans la cuisine.

Ingrédients

• 500 g de patates douces cuites à la vapeur
• 3 œufs
• 125 g de beurre fondu
• 150 g de lait de coco (épais)
• 1 banane écrasée
• 100 g de sucre
• 50 g de farine
• 50 g de farine de maïs
• un sachet de levure
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 50 g de raisins trempées dans du rhum
• 50 g de noix de coco grillée

Faire tremper les raisins dans un peu de rhum et d'eau si nécessaire.

Cuire les patates douces à la vapeur pour qu'elles conservent bien leur saveur. Puis les réduire en compote.

Écraser la banane avec le sucre ou cassonade. L'incorporer à la compote.

Ajouter les œufs puis le beurre fondu.

Incorporer le lait de coco, le jus de citron.

Tamiser les farines et la levure. Les ajouter à l'appareil.

Finir avec les raisins égouttés et les copeaux de noix de coco.

Choisir un moule large pour ne pas avoir trop de hauteur de pâte.

Cuisson à 175°C plus d'une heure.

15 premières minutes de cuisson à 190°C sont nécessaires pour amorczer la lévée  

Le fameux livre en question :

"Le grand livre de la cuisine antillaise"

Hachette Pratique

Une autre gourmandise à la patate douce épicée coco-cannelle:  cafiroleta (Cuba)

Gâteau carré rouge à l'érable et au chocolat

Un cake sorti de mes casseroles qui tapent, qui tapent, qui n'en finissent pas de taper.

 A ce propos, je rappelle que ce sont les Chiliens avec les premières réformes sous Allende qui ont utilisé en premier cette méthode de contestation mais dans un cadre bien plus grave, causé par la situation économique. On avait appelé cet événement le " cacerolazo".

Je n'ai pas joué les contestataires concernant la recette, j'ai transformé légèrement les ingrédients du classique et célèbre du cake Valrhona au chocolat noir. En remplaçant le miel par le sirop d'érable et en y ajoutant de la poudre de pacanes torréfiées, je n'ai fait qu'utiliser les produits québécois y compris la confiture. Sauf pour les framboises fraîches.

Ingrédients

• 4 œufs
• 50 g de sucre
• 60 g de sirop d'érable
• 120 g de farine
• 120 g de crème fraîche épaisse
• 75 g de chocolat noir
• 20 g de cacao
• 75 g de beurre
• un sachet de levure
• 60 g de noix de pécan  ( des pa-ca-nes)

Torréfier légèrement au four les noix  pour faire ressortir leur parfum, au four à 150°C.
Les réduire en poudre fine.
Monter le four à 180°C.
Mélanger dans un saladier les éléments en poudre : farine, cacao, levure, poudre de pacane, pincée de sel.
Mélanger les œufs avec le sucre et le miel.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Ajouter le mélange de poudre puis la crème fraîche et enfin le beurre fondu, remuer.
Faire fondre le chocolat. L'ajouter à la préparation.
Couler la pâte dans un moule beurré et fariné.
Cuire une quinzaine de minutes pour une faible hauteur de pâte, davantage pour un moule à cake.
 J'ai un nouveau four à haute technologie, j'ai du mal avec les durées de cuisson !
Meilleur le lendemain.

Nappage du gâteau

• 1/3 de framboises fraîches 
• 2/3 confiture de framboises
• un peu de jus de citron

 Écraser les fruits à la fourchette puis ajouter la confiture et répartir sur le dessus du gâteau.
Lisser à la fourchette.

 

Cupcake citron angélique, ganache verveine et chocolat blanc, vite montée pour Dorian

C'est donc ma participation au 4th Cupcake's day de cette année, organisé par Dorian. J'ai repris les saveurs du cake que j'avais apporté lors du pique-nique des blogueurs de juillet à Bercy : zestes et écorces de citron confites, tiges d'angélique confites, verveine.

En France, j'ai fait pousser un plant de verveine incroyablement parfumée. La saveur de ses feuilles vertes ou séchées apporte une fraicheur délicate à la pâte et qui appelle une saveur acidulée comme le citron. Elles ont encore une odeur poussée, 7 mois après leur cueillette.


Ingrédients pour 8 à 10 petits cupcakes pas trop hauts

• 4 œufs
  
• 170 g de sucre
• 250 g de farine
• 250 g de matières grasses : 90 g beurre, 160 g crème fraiche épaisse
  
• 75 g de zestes de citron confit en dès
  
• 75 g d'angélique confite dont quelques morceaux à couper en très fines lanières
  
• zeste d'un citron
• une bonne trentaine de feuilles de verveine au minimum
  
• un sachet de levure
• une pincée de sel
• quelques sucres décoratifs type mimosa

Et pour le dessus (sans sucre ajouté)
D'après la recette Valrhona de ganache montée

• 80 g chocolat blanc ivoire Valrhona
• 75 g de crème fraîche type fleurette ( donne environ 60 g après infusion)
  
• verveine à faire infuser dans cette quantité de crème

• crème fraîche type fleurette à ajouter : 100 g
• quelques gouttes de colorant alimentaire jaunes

Faire fondre le chocolat blanc sous haute surveillance pour ne pas le dénaturer.
Au bain-marie ou sur plaque à induction à chaleur très faible.
Réchauffer la crème infusée sans les feuilles.La peser pour avoir les 75 g préconisés.
Ajouter en trois fois au chocolat fondu en remuant à chaque fois.
Bien homogénéiser le mélange et incorporer les 100 g de crème restantes et les gouttes de colorant. Remuer puis filmer.
Mettre au froid..
Fouetter à vitesse modérée cette ganache jusqu'à une belle consistance crémeuse.
La mettre dans une poche à douille.



Déroulement
Préparation de la ganache montée au moins 4 heures pour que le chocolat puisse cristaliser correctement.
Faire infuser la moitié des feuilles de verveine dans les 100 g de crème fraîche bouillante qui serviront à la ganache montée.
En profiter pour faire le sucre aromatisé à la verveine et au zeste de citron.
Dans un bol contenant le sucre , ajoutant le reste des feuilles séchées de verveine froissées entre les mains et le zeste de citron râpé à la Microplane.

Plus tard ou le lendemain.
Préchauffer le four à 175°C.
Tamiser farine et levure.
Couper le bâtonnet d'angélique et les zestes de citrons confits en petits dés. Gardez quelques parties plus longues pour la déco sur le dessus.
Fouetter le sucre et les œufs..
Ajouter la crème fraîche épaisse.
Le mélange farine-levure doit être incorporé par étapes et en douceur.
Continuer par le beurre fondu, une pincée de sel et les fruits confits .
Répartir dans les caissettes de cuisson.
Cuire entre 30 et 35 minutes selon la taille du ou des moules.

Attendre que les petits gâteaux soient parfaitement refroidis pour se lancer dans le "ganachage".
Je les ai tranchés sur le dessus pour avoir une surface plane et non un monticule.
Trouver la bonne douille pour disposer la ganache selon son envie. Ici, juste une grosse ouverture pour faire des tas réguliers.
Ajouter des petites bidouilles pour la déco.

Le dessus est assez modeste en quantité. Mais après quelques essais abominables (en tortillon verdâtre suite à un mauvais choix avec de la pâte de pistache, suivi d'un pochage en enroulé style chou du potager!!! ), j'ai utilisé le reste de ganache montée au chocolat blanc coloré avec un peu de jaune.

Je me suis appliquée pour améliorer la partie pâte à cupcake car certains exemples vus et dégustés ici sont tellement mauvais que personne à la maison ne veut plus y toucher.

Je pense avoir la saveur désirée par l'ajout de crème fraîche épaisse qui se sent bien dans la pâte cuite. La texture montre une pâte bien levée, souple, un peu comme une madeleine chaude.
J'ai d'ailleurs un gourmet de fils qui arrive à distance à reconnaitre par l'odeur mes quatre-quarts à la crème fraiche plutôt qu'au beurre.

Mais pourquoi est-ce qu'ils ont de si belles dents ?

Est-ce que Dorian nous racontera ça ?

Mes fruits confits proviennent de chez Confi-Fruits à Crolles (38).
Le confit de clémentines est extra, le confit de noix est pratique pour parfumer des mousses au chocolat ou des truffes.

Un super atelier de pâtisserie avec Olivier Michalet

Organisé par Montréal Accueil, j'ai participé à un atelier vraiment pédagogique et intéressant avec Olivier Michalet ce jeune et talentueux chef, ancien chef pâtissier de l'Europea. Ce fut l'occasion de voir son époustouflant sens de l'organisation car il fallait réaliser 3 compositions de desserts à l'assiette soit un total de 13 préparations différentes.

Voici les trois desserts

Le plus esthétique : tartelette aux perles de pommes caramélisées

• une base rectangulaire de biscuit breton avec au dessus une crème d'amande qui donne une fois cuite un support plus intéressant qu'une pâte à tarte et bien plus régulier au découpage
  
• un cordon de crème pâtissière
• des billes de pommes caramélisées
• des allumettes de pommes crues

Le plus gourmand : cette verrine chocolat érable

• un crémeux au chocolat amer
• une panna cotta à la bonne vanille,gélifiée puis émulsionnée
• un crémeux-mousseux à l'érable
• du crumble bien crunchy

le plus apprécié :
un croquant de noisette, quenelle de chocolat au lait et gelée du yuzu

• une dacquoise de noisette un peu moins souple qu'à l'habitude pour du croquant
  
• une ganache au bon chocolat au lait
• de petits disques découpés dans la gelée du yuzu
• une déco en sucre tiré
  
• une physalis caramélisée comme une pomme d'amour

Des desserts aux associations bien choisies, abordables, flatteurs et bien plus ...
Déli-excquis-savour-icieux !

Tarte ricotta-mélisse et fruits poêlés au caramel de mélisse

C'est une petite tarte savoureuse avec sa garniture fruitée-acidulée. L'abricot est le fruit dont la saveur est la plus complémentaire pour donner un ensemble frais, léger et équilibré. Mais il suffit d'adapter selon la saison : poires à saveur acide, prunes, ananas ...

C'était encore une recette du magazine Régal ; celui contenant le dossier sur les herbes aromatiques dans les desserts. La préparation proposée s'apparente plus à une tarte qu'à un gâteau comme il a été nommé. Il a même la consistance d'un fiadone.
Cette préparation s'accompagne de fruits poêlés, légèrement colorés dans un caramel aromatisé à la mélisse.

Ingrédients

• une tarte à tarte (sablée)
• 500 g de ricotta
• 4 œufs
  
• 100 g de crème fraîche
• 5 brins de mélisse
• 125 à 150 g de sucre
• quelques abricots ou autres fruits
  
• 2 cuillères à soupe de miel neutre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
  
• un peu de gingembre frais
  
  

Chauffer la crème dans un petit contenant.
Hors feu, y mettre à infuser les feuilles de 3 belles tiges de mélisse ciselées.
Laisser refroidir.
Foncer le moule à tarte avec la pâte.

Préchauffer le four à 175°C.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter la crème infusée (sans les feuilles) et la ricotta et remuer.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer délicatement à la préparation.
Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, couper les abricots par moitié et les dénoyauter.
Dans une poêle, chauffer le miel.
Ajouter le gingembre, le jus de citron et les 2 tiges de de mélisse coupées en lanières.
Roulez les demi-abricots 2 à 3 minutes dans le miel bouillant.
Laisser refroidir et servir avec la tarte .

Pêches blanches au sirop de basilic pourpre

Allez, encore une petite recette fraîche et estivale que je n'avais pas eu le temps de publier. Mes pêches étaient presque locales puisque qu'elles provenaient de l'Ontario. Avec un petit sirop aromatisé au basilic, du jus de citron. Et c'est tout et c'est bon.

Je ne suis rentrée de France qu'avec deux revues de cuisine. J'ai déjà parlé de la première: " Au cœur des saveurs"( spéciale Ardèche). J'ai réalisé ce cake courgette, picodon, châtaigne.

L'autre est tout aussi intéressante puisqu'il s'agit du magazine Régal et son numéro paru cet été m'a paru très inventif car il proposait une déclinaison de desserts avec des herbes aromatiques.
Voici donc un essai sur le sirop de basilic, proposé et réalisé avec du basilic pourpre. Mais cette variété est assez fragile si bien que cela se voit sur les photos.
Le basilic pourpre m'a semblé effectivement plus fin et mieux adapté pour des desserts.

Ingrédients pour 4 pêches

• 1/2 litre d'eau
• 100 g de sucre
• citron jaune (2 cuillères à soupe de jus)
  
• 4 brins de basilic pourpre (de préférence)
  
• quelques framboises pour décorer

Faire bouillir de l'eau et y plonger les pêches une minutes.
Les retirer et les peler.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 5 minutes.
Ajouter le basilic et les pêches et poursuivre à feu doux en recouvrant avec un cercle de papier sulfurisé plus un couvercle. Veiller aussi à tourner les fruits en cours de pochage dans le sirop.
Cuire selon la taille des fruits : dix minutes pour mes fruits.

Piquer avec un couteau pour vérifier la consistance des pêches.
Retirer avec une écumoire et faire réduire à feu vif le sirop pendant 5 minutes.
Servir après avoir fait refroidir avec un peu de sirop et quelques fruits rouges.

Moelleux au melon confit, pignons et basilic

C'est ma petite fierté de l'été, ce gâteau moelleux. Il est tendre, tout frais et tout provençal par ses saveurs. C'était aussi une première expérience( convaincante) pour confire du melon type Cavaillon. Et cette recette lui a fait honneur.



Ingrédients pour confire le melon

• du temps parce que c'est long
• un demi -melon : 375 g
  
• sucre en poudre : 125 g au départ
• + 50 g de sucre par jour
  
• glucose liquide : 50 g
  

Couper la chair du melon en tranches fines. Mettre dans une eau additionnée de vinaigre de doux
et laisser mariner pendant une nuit. Jeter l'eau et garder les tranches.
Faire un sirop de sucre avec 375 g d'eau (comme le melon) , les 125 g de sucre et le glucose.
Cuire quelques minutes puis placer les tranches de melon et poursuivre 3 à 4 minutes enfin c'est selon la taille des morceaux à confire.
Laisser revenir à température ambiante puis mettre au frais.
Chaque matin, égoutter les tranches sur une grille,ajouter 50 g de sucre et faire chauffer le sirop quelques minutes le temps de faire réduire le sirop.
Hors feu, y replacer les tranches.
Répéter la même opération pendant 3 à 4 jours. Je pense même l'avoir fait cinq fois.
Je ne suis pas passée par un séchage à l'air libre ou au four très doux.
C'était vraiment bon à cette étape et je n'ai pas voulu expérimenter davantage.
Mes tranches sont restées collantes mais cela ne gêne pas pour les utiliser en cuisine.


Ingrédients pour le gâteau

• 210 g de farine
• 150 g de ricotta
• 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 gros œufs
• 1 sachet de levure
• 100 g de sucre
• 50 g de pignons
• 1 cuillère à café de jus de citron
  
• 6 feuilles de basilic frais
• 200 g de melon confit
• 2 à 3 cuillères à soupe de son sirop de cuisson

Préchauffer le four à 175°C.
Mettre la farine avec la levure dans un saladier et remuer.
Y ajouter les melons confits coupés en dés.
Bien brasser pour qu'ils soient bien enrobés.

Beurrer un moule ici un moule carré de 24 cm de côté.
Ciseler les feuilles de basilic au dessus du sucre mis dans un bol.
(Ôter la nervure centrale, rouler les feuilles 2 par 2, couper des lamelles très fines aux ciseaux).

Brasser un peu pour que le sucre s'empreigne de la saveur du basilic.
Battre les œufs avec ce sucre aromatisé. Incorporer la ricotta, le jus de citron, un peu de sirop de confisage et l'huile d'olive.
Ajouter ce mélange à la farine plus les pignons ( en réserver un peu pour le dessus du gâteau).
Compter au moins 35 minutes de cuisson selon l'épaisseur de la pâte.

C'est vraiment délicieux.

Panna cotta au lait d'amandes fraîches, gelée d'alcool aux fraises des bois

Réalisée à partir de lait d'amandes fraîches, la recette choisie est simple puisque c'est une panna cotta mais son plus, c'est son intense saveur d'amandes. Elle s'associe à merveille avec les fraises et l'alcool de fraises de bois.

Pour 6 verrines

• 200 g de lait d'amandes fraîches
• autant de crème fraîche épaisse
  
• 3 feuilles de gélatine
• sucre

Pour le gélifié aux fraises

• 50 g d’alcool de fraises des bois (Fragola)
• 50 g jus de fraises récupérés dune salade de fraises
• 1 feuille de gélatine

Le plus long, ce sont les amandes à émonder puis le lait à extraire. Je fais tout ça en grande quantité tout en regardant un bon film. Je congèle une partie de ces amandes bien tendres et aussi du lait. J'utilise le tourteau restant (après compression et extraction ) dans des gâteaux aux abricots.

Voir sur le site de Cuisine TV pour la fabrication du lait d'amandes fraiches .

Pour réaliser le lait d'amandes fraîches, suivre le texte de Colette dans "Prisons et paradis":

"Pour deux litres d’amandes, il faut plus d’un kg d’amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l’eau nécessaire à l’émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d’un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez, dans une poche de baptiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez, encore un peu, ajoutez la quantité d’eau qui manque encore à vos deux litres... Ne frappez jamais le lait d’amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle verte, à peine émergée comme une jonque de Chine... Et n’oubliez-pas non plus - tout est perdu sans elle ! - la goutte d’essence de rose, une goutte, une seule..."

Pour ma recette, j'ai utilisé quelques feuilles de verveine, et j'ai comprimé la poche en coton-étamine pour avoir plus de couleur et de saveur.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Prélever 200 g de lait d'amandes.
Faire chauffer le lait d'amandes et la crème fraiche juste assez pour faire fondre la gélatine.
Égoutter trois feuilles sur les quatre et les mettre avec le liquide chaud.
Remuer et ajuster la quantité de sucre en poudre.
Répartir dans les verres et laisser prendre la panna cotta.

Chauffer rapidement le jus de fraises et l'alcool de fraises des bois.
Y ajouter la dernière feuille de gélatine essorée et bien remuer.
Couler cette préparation sur le dessus des verrines de panna cotta dès qu'elles sont prises.
Ajouter des amandes fraîchement mondées.
Placer au réfrigérateur. Déguster bien frais.

Petites brioches roulées, crème au sésame, abricots et raisins secs

J'ai préparé trois kilos de brioche avant de partir et j'en ai congelé la plus grande partie pour la survie de mes grands gourmands encore à Montréal. J'ai toutefois utilisé une partie de la pâte pour faire ces petits roulés que j'ai garnis de crème type pâtissière aromatisée de tahini.

Ingrédients pour la pâte à brioche inspirée de celle de la tarte au sucre du site Beguin-Say.

• 250 g de farine
• 2 gros œufs
  
• 100 g de lait = 4 cc
  
• 75 g de sucre
• 125 g de beurre
• 12 g de levure fraîche
  

Ingrédients pour la garniture = crème pâtissière épaisse+ tahini + raisins et abricots secs

• 2 jaunes
  
• 100 g de lait
• 75 g de sucre
• une cuillère à café de poudre à flan
• 150 g de tahini =crème de sésame
  
• 50 g de raisins de Corinthe
• 75 g d'abricots secs
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• jaune d'œuf pour dorer le dessus de la brioche(facultatif)
  

Cette quantité a donné 23 à 25 rouleaux taillés à 2 cm d'épaisseur.

Pour la recette de la brioche, s'y prendre à l'avance comme tout bon boulanger.

Mélanger dans un petit saladier 4 à 5 cuillères à café de lait tiédi, la levure . Mélanger en veillant à ce que la levure soit bien intégrée puis ajouter une pincée de farine et mélanger. Recouvrir avec une autre grosse pincée de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Réunir dans un grand saladier la farine disposée en puits, la levure, les œufs battus avec le sucre, le beurre très mou , une pincée de sel et bien mélanger.

Pétrir pour rendre homogène
Laisser faire une première montée de la pâte trois à quatre heures dans un endroit tempéré sous torchon légèrement humide dans un saladier. La pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer la crème qui va garnir les brioches roulées.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt. Faire bouillir le lait dans une toute petite casserole, l'ajouter progressivement aux jaunes battus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer à moins de 82°C comme toute anglaise.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, la délayer avec le tahini et rectifier en sucre car certaines crèmes de sésame sont assez amères.
Couper les abricots en petits dés.

Reprendre la pâte à brioche pour le façonnage. Appuyer avec le poing pour dégazer puis abaisser la pâte en un long rectangle.
Abaisser la pâte pour faire un grand rectangle.
Y étaler la crème, répartir les fruits secs. Rouler délicatement sans serrer puis mettre sous film plastique et réfrigérer. Découper en rondelles de 3 cm de hauteur.
Les disposer sur deux plaques à pâtisserie en les espaçant. Attendre une bonne heure pour la seconde levée de la pâte.
Dorer au jaune d'œuf puis saupoudrer avec les graines de sésame.
Mettre à cuire pour 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis rabaissé à 180°C.

Cake cannelle-cacahuètes-orange

Le petit plus de ce cake, ce sont les petites cacahuètes grillées , craquantes plus leur agréable saveur lorsqu'elles sont associées avec de l'orange et de la cannelle.

J'ai eu l'occasion d'acheter diverses noix chez un grossiste qui les torréfie et les vend aussitôt. J'ai ainsi pu gouter des cacahuètes fraîches. Celles utilisées sont de petites cacahuètes grillées très savoureuses et je les ai coupées en deux ou en quatre pour les incorporer, afin de les trouver encore croquantes à la dégustation.


Ingrédients

• 160 g de beurre
• 100 g de sucre
• 50 g de miel d'oranger
• 3 œufs
• 200 g de farine
• 100 g de zestes d'oranges confits
• zeste d'une orange biologique
  
• jus d'une demi-orange
• 100 g de cacahuètes non salées
• 1 petite cuillère à café de cannelle moulue
• 1 sachet de levure
• rondelles d'oranges confites pour la décoration
• pincée de sel
  

Préchauffer le four à 175°C.
Beurrer et fariner le ou les moules de cuisson.
Préparer le sucre aromatisé en zestant l'orange sur le sucre et laisser dix minutes en attente.
Tamiser farine, cannelle et levure.
Couper les zestes d'orange confits en petits dés.En garder une partie pour le dessus du cake.
Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
Fouetter le sucre et les œufs jusqu'à obtenir une belle mousse claire.
Ajouter le miel et le jus d'orange.
Le mélange farine-levure doit être incorporé par étapes et en douceur.
Continuer par le beurre fondu, une pincée de sel, les zestes confits et les cacahuètes.

Répartir dans le moule puis enfoncer légèrement sur le dessus les ingrédients restants : quelques cacahuètes entières et les rondelles d'orange confites ( facultative).

Faire une fente au couteau puis cuire entre 45 et 55 minutes selon la taille du ou des moules.

Réalisé dans un moule à tarte, ce gâteau nécessite 35 minutes de cuisson.
Par contre, il faut compter 55 minutes pour mon cake format classique.

Ce cake participe au concours organisé sur le site 750 g .

Et pour moi, 750 minutes de trajet avant les vacances. Ouf ! Et un bachelier de plus à la maison.

Tarte à la rhubarbe confite au sirop d'orgeat

Une gourmandise très simple, rapide mais parfumée. Les tiges de rhubarbe cuisent sans surveillance au four avec pour seul sucre un sirop d'orgeat : de quoi laisser du temps et de la motivation pour les dernières corrections et moyennes de l'année scolaire.

Ingrédients

• un carré de pâte feuilletée
• une botte de rhubarbe
• sirop d'orgeat
• 3 cuillères à soupe d'amandes en poudre
• miettes de biscuits sablés
  
• 2 séries de 35 contrôles à corriger

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe si elles sont grosses.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et napper de sirop d'orgeat.
Cuire à four moyen 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Égoutter les tiges confites etas souplies sur une grille.
Garder le sirop restant sur la plaque, pour le déguster une fois bien refroidi.
Étaler la pâte feuilletée sur une (autre) plaque passant au four.
Saupoudrer avec la poudre d'amande et la chapelure de biscuits.

Disposer les morceaux de rhubarbe à sa fantaisie.
Faire une légère fente comme un cadre autour de la rhubarbe.
Cranter ce tour pour rendre régulier le bord du feuilleté qui va lever en faisant de petites entailles sur la pâte en diagonale.
Cuire à 180°C en position basse dans le four. 20 à 25 minutes pour ma pâte très fine mais feuilletée . Je n'y suis pour rien, elle provient de chez le boulanger-pâtissier. P.M.
Laisser refroidir et déguster avec une boule de glace à la vanille de chez Bilboquet.

Mon sirop est en fait un produit italien, un délicieux sirop de lait d'amandes.

Ah, les crèmes glacées du Bilboquet, un incontournable à ne pas rater si vous passez à Outremont. J'avais assisté un matin à la livraison de leur cargaison de fraises : un parfum intense de fraises à se rouler dans les cageots.

Meringues cœur de citron

Une meringue à déguster en format "petite bouchée". Le parfum du citron est assez prononcé : sous forme d'huile essentielle dans les blancs d'oeufs et en crème pour le cœur de ces fleurs.

Pour coller au thème du mois des recettes à proposer sur Yummy magazine, j'ai utilisé du colorant jaune dans la préparation des blancs en neige. J'ai également réalisé une crème un peu anglaise avec jaune d'œuf pour privilégier cette couleur. Quant à la forme, j'avais vu cette idée de meringues en fleurs sur un magazine de Martha Stewart et j'ai complété par ce cœur citronné et assez acide.

Pour une quarantaine de petites meringues bien plates

• 100 g de blancs d'œuf
  
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• une cuillère à café de jus de citron
  
• ou une pincée de crème de tartre
• quelques gouttes d'huile essentielle de citron
• quelques gouttes de colorant alimentaire jaune
  

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Ajouter le colorant jaune.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace tamisé et l'incorporer à la maryse.
Disposer la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et travailler avec patience pour mettre en forme ces fleurs. Avoir dessiné au dos de la feuille de papier des cercles aide considérablement à la régularité. Pas vraiment évident à expliquer mais faire en premier la succession de boules pour les pétales. Avec un cure-dents, ramener un peu de mousse vers l'intérieur sans laisser de trous. Le centre doit conserver un creux pour contenir la crème au citron.

Cuire un peu moins d'une heure à 90°C car les meringues ont peu d'épaisseur
puis arrêter le four et laisser sécher une petite heure sans ouvrir.

Pour la crème au citron

• 2 gros jaunes d'œuf
• 1 cuillère à café de poudre à flan sinon maïzena
  
• 100 g de sucre
• 100 g de jus de citron (2citrons)
  
• 50 g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un verre d'eau froide.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt pour faire légèrement blanchir. Presser deux citrons et mettre le jus dans cette préparation.
Mettre le tout dans une toute petite casserole.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, y incorporer la gélatine essorée et remuer pour rendre parfaitement homogène.
Incorporer le beurre en parcelles dès que la température est telle que le beurre reste en pommade et ne fonde pas.
Avant que la crème au citron soit plus consistante, mettre dans une poche à douille.
Déposer une petite quantité au centre de chaque fleur avant de servir. Saupoudrer de graines de pavot (facultatif).
La crème est un peu épaisse; j'ai du mal avec les feuilles de gélatine car j'en trouve de formats très différents, allant du simple au double et au pouvoir gélifiant peu régulier.

Un essai précédent avec le centre réalisé
avec des zestes de bergamote confits.
Moins de colorant aussi.

Revoir ici mes feuilles de meringues aux noix pour un autre type de présentation.