Pavlova aux fruits frais, chantilly au pavot, et ruban en chocolat

C'est le dessert présenté sur Goosto à l'occasion des menus de Pâques des blogueurs. La base est une coque en meringue en forme d'œuf. J'aime y mettre un peu d'eau de rose pour lui donner un petit goût de frais. La chantilly contient des graines de pavot.

Les fruits frais doivent être coupés en petits dés pour conserver une surface plane à la fin du montage et pour pouvoir y déposer régulièrement une ganache au chocolat noir et cardamome comme le ruban d'un œuf de Pâques à l'aide d'une poche à douille.

Ingrédients :

• Ingrédients pour 5 à 6 coques en meringues:
• 130 g de blancs d'oeufs
• 130 g de sucre en poudre
• 130 g de sucre glace
• 1 cuillère à café d'eau de rose
• 1 cuillère à café de maïzena
• une pincée de crème de tartre ou de jus de citron pour les blancs
• Ingrédients pour la garniture :
• 120 g de crème fraîche liquide
• 25 g de sucre en poudre
• une barquette de framboises
• une barquette de fraises
• 1 kiwi
• 1 mangue
• graines de pavot
• 2 à 3 tiges de coriandre fraîche ( facultatif)
  
• Ingrédients pour le ruban en chocolat :
• 80 g de chocolat noir
• 100 g de crème fraîche
• cardamome en poudre

Coques garnies avec la crème chantilly
(test de chantilly "raffermie" à la gélatine)


Ensuite avec les dés de fruits

Préparation de la recette

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Arrêter à consistance plus ferme.
Saupoudrer le sucre glace, l'eau de rose,la maïzena et incorporer à la maryse.
Mettre ensuite la meringue obtenue dans un poche à douille.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé.
Remplir le fond du cercle servant de gabarit avec une épaisseur de meringue.
Faire une première fois le contour assez large.
Prendre un cure-dent ou un pique en fer (qui sert à vérifier la cuisson des cakes) et suivre le bord intérieur du cercle pour décoller et enlever le cercle en soulevant lentement. C'est assez collant. Vérifier s'il n'y a pas de bulle ou de zone vide.
Refaire un tour supplémentaire avec la poche à douille pour avoir une forme plus creuse.
Prévoir de faire ce deuxième tour plus fin et un peu plus en retrait du premier sinon les bords vont s'affaisser.

J'ai fait cette recette à trois reprises et les résultats obtenus dépendent de la qualité des blancs d'oeufs en neige. Moins frais et plus liquides, ils donnent une meringue plus stable, plus ferme. Elle se tient d'elle-même et peut se façonner telle que décrite ici.

Si les blancs n'ont pas été séparés des jaunes depuis assez longtemps, la meringue est moins consistante et il faut utiliser autour, des bandelettes de silicone découpées dans une feuille prévue à cet effet pour limiter l'étalement à la cuisson.

Cuire une heure à 100°C puis arrêter le four et laisser sécher une bonne heure encore sans ouvrir.
Les meringues seront craquantes mais pas trop dures. La partie centrale peut rester un peu tendre même. Enfoncer un peu la partie centrale de la coque en meringue si elle ne permet pas d'y déposer suffisamment de crème chantilly et de fruits. La durée est à moduler en fonction de l'épaisseur de meringue à sécher. Attention aux bords qui sont la partie la plus délicate à former. Ne pas laisser d'espace vide.

Laisser refroidir.
Les coques se conservent plusieurs jours.

Préparer la ganache au chocolat :
Râper le chocolat noir et le mettre dans un petit saladier.
Chauffer la crème fraîche.
En mettre le tiers sur les copeaux de chocolat et attendre que cela fonde un peu puis remuer pour rendre le mélange homogène.
Mettre un tout petit peu de cardamome en poudre (facultatif).
Refaire encore deux fois cette opération.
Mettre à durcir un peu.
Dès que cela commence à prendre un peu, transférer dans une poche à douille dont le bout donne un rendu évoquant un ruban.
Un tracé large et plat tient mieux sur le montage qu'un trait fin.
Chercher la bonne température pour que la ganache prenne la meilleure consistance, lui permettant de sortir de la douille sans trop forcer ou couler.

Monter la crème fraîche liquide en chantilly.
Si le bol a été placé la veille au congélateur, il n'y a aucune chance de rater.
Ajuster la quantité de sucre en fonction de l'acidité des fruits.

Couper les fruits en tout petits morceaux. Ciseler les feuilles de coriandre et les mettre avec un peu de sucre sur les fruits.

Pour fabriquer le gabarit avec cette forme d'œuf , prendre un cercle à pâtisserie peu rigide, de 10 cm de diamètre et le déformer pour obtenir une forme d'œuf.

Réaliser le montage final : la chantilly dans les coques en meringue, les graines de pavot, les dés de fruits, la coriandre ciselée puis le ruban de ganache au chocolat.

Prévoir le montage peu avant le service pour que les fruits ne déteignent pas sur la chantilly.

Fondant chocolat noir, châtaigne et noix

La recette du fondant au chocolat noir et à la crème de marron provient du magazine "Cuisine et Vins de France". Il est présenté ici sur une base de gâteau moelleux aux noisettes grillées type macaron traditionnel. Une partie comprenant noix, châtaigne et marron glacé est insérée dans le montage.

Ingrédients
Partie chocolat et crème de marron

• 240 g de chocolat
• 240 g de beurre à température ambiante
• 240 g de crème de marron
• graines d'une gousse de vanille
  

Garniture à insérer : châtaigne cuite, noix et marron glacé

• 100 g de crème de marron
• 35 g de beurre à température ambiante
  
• 4 marrons glacés soit 70 g
• 90 g de châtaignes cuites
• 35 g de noix
  
• 1 cuillère à soupe de cognac
• plus des biscuits pour la base du montage
  

Cette garniture est un peu dense. Mais, elle est facile à manipuler et permet de bien se façonner en 6 semi-sphères de 20 g chaque. Le reste doit être détendu avec du beurre pour pouvoir le sortir de façon régulière avec une poche à douille. Petits soucis avec mes marrons glacés pas assez mixés dans la pâte. J'ai utilisé 130 g de ma pâte initiale avec 80 g de beurre pour la déco des 6 parts.

Étant donnée la richesse des ingrédients utilisés ( chocolat, beurre, crème de marron), le moulage doit en tenir compte afin d'obtenir de petites portions. La partie chocolat ne doit pas être trop généreuse. Sa consistance est parfaitement tendre à température ambiante même si cela ne se voit pas trop sur les photos. J'ai utilisé une première fois une forme de terrine. La seconde version est faite avec des moules semi-sphériques avec une base de biscuit, un cœur noix-châtaigne et un dôme chocolat. La taille de chaque empreinte est de 7 cm, la partie insérée noix-châtaigne représente 20 g par part. Le biscuit est un macaron aux noisettes grillées sorti tout droit de mon congélateur. Mon four ne fonctionnant plus, j'ai pris ce que j'avais sous la main !

La quantité indiquée m'a permis de faire 6 desserts vraiment volumineux. Du matériel de plus petite taille serait plus adapté à cette présentation. Le démoulage se fait en sortant du froid sans problème. S'il doit y avoir une découpe, il est préférable de la faire quand le dessert est plus proche de la température ambiante.

A propos de la recette, c'est tellement simple. On réunit les ingrédients et on mélange tout. On fait du "moulou", diraient mes petits neveux. J'utilise un moulin à persil pour concasser les noix.

Attention à ne pas surchauffer le chocolat. Faire fondre les deux tiers du chocolat au four à micro-ondes. Ajouter le tiers restant, le beurre mou, les graines de la gousse de vanille et la crème de marron. Attendre quelques secondes que la chaleur fasse fondre les ingrédients tout juste incorporés puis amalgamer avec une maryse. De cette façon, le chocolat prend une couleur légèrement brillante qui surprend au démoulage car on l'associe plutôt à une coque en chocolat, ce qui ne correspond pas à la consistance finale obtenue.

Concernant le montage, commencer par déposer la crème noix -châtaigne sur le macaron ou autre biscuit rond pour " modeler" une forme bombée. Déposer une quantité de pâte chocolaté au fond de l'empreinte puis enfoncer dessus le biscuit en mettant la pâte aux noix à l'intérieur du montage. Au bout de quelques tentatives, on estime mieux la quantité de chocolat à utiliser dans chaque empreinte afin que cette partie ne soit pas disproportionnée.

Je n'ai pas obtenu une crème châtaigne-noix suffisamment souple pour passer dans une douille à vermicelles de façon régulière mais je ne désespère pas !

Petite astuce pour faire le tour de chaque part avec la poche à douille. Travailler à l'angle d'une table afin d'avoir accès à la presque totalité du tour , avec un large geste de contournement.

Une autre présentation en terrine :
pour les amateurs de chocolat d'homme !

Crème choco-marron à la façon d'un Mont-Blanc

Voici le montage fait à partir des plaques de meringues aux noix de la recette précédente. Pas de "multi-couches"pour un mille feuille qui ne se découperait pas à la fourchette. Juste un prétexte pour des ondulations de chocolat et de marrons.

Sur une base de meringue en plaque, on dépose

• en premier un crémeux au chocolat noir, du chocolat d'homme comme disait mon fils quand il était enfant.
• une seconde préparation de pâte de marron
• un marron confit pour finir

Pas plus de 40 g de chacune des crèmes pour ne pas faire quelque chose de trop lourd.
C'est l'occasion de se faire la main avec une énorme douille à rainures : 5 cm de largeur. La difficulté est de trouver la bonne consistance de la crème à étendre. Les morceaux de meringue ont été découpés à cette largueur.

Pour faire les feuilles de meringue, c'est par ici.



Le crémeux au chocolat est la partie la plus intéressante. Il permet de concevoir un insert au chocolat avec le meilleur compromis intensité -consistance pour un chocolat noir. Les ingrédients sont judicieusement proportionnés pour donner juste ce qu'il faut de souplesse à une pâte très chocolatée afin de pouvoir la " modeler".
A tester si je trouve une douille à "vermicelles".
Je suis partie d'une recette de Christophe Michalak trouvée sur le site "Côté Cuisine" : une base de crème anglaise avec une quantité de chocolat assez impressionnante.

Proportions

• 160 g de chocolat ( pour moi, Barry 70% Saint Saint-Domingue)
• 2 jaunes d'oeufs ( recette originale avec un seul)
  
• 125 g de lait
• 125 g de crème fraîche
• 35 g de sucre

Hacher ou râper le chocolat. Cuire la crème anglaise avec les autres ingrédients sans dépasser les 85°C fatidiques. Mettre la crème bouillante sur le chocolat puis mélanger de façon à rendre le tout bien homogène. Réserver puis mettre dans la poche à douille.
Pour pouvoir disposer le crémeux en couche plate et uniforme, attendre qu'il soit froid et "durci" car il s'étalera bien à plat et régulièrement.
Pour l'utiliser avec du volume, attendre qu'il soit à température ambiante et pocher en donnant des mouvements d'ondulation le plus régulièrement possible.

Pour ce qui concerne le dessus, j'ai pu utiliser la même douille avec une préparation plus souple : une crème de marrons spéciale vermicelles déjà prête de chez Migros Suisse que j'ai modifiée en ajoutant des marrons confits et un peu de leur sirop de confisage.

Anne-Hélène m'a gentiment suggéré une présentation en mille feuille à la verticale qui pourrait donner une présentation plus moderne. Merci pour l'idée.

Terrine de rhubarbe et framboises à la crème d'amande

Voici la seconde recette qui utilise les tiges de rhubarbe cuites en "confit " et entières. C'est aussi une base de terrine à la crème d'amande sous la forme la plus dense, la plus riche et la plus intense en saveurs.

Rappel du mode de cuisson des tiges de rhubarbe pour les garder entières.

La base est une crème d'amande réalisée avec des amandes assez récentes, pas facile à réduire en poudre mais avec un goût très agréable. Plusieurs combinaisons d'ingrédients sont possibles et rendent des densités différentes. Étant donné que le fromage blanc n'existe pas ici, je suis allée vers une recette de "Cuisine et Vins de France " avec ... du beurre.
La quantité de beurre va en effrayer plus d'un, mais au goût final, cela évoque la crème frangipane. Pour mes invités hollandais qui vivent en Chine et qui avaient envie de saveurs bien françaises, ce choix était parfait.

La terrine est dense et riche, elle sera plus appréciée en petite quantité. Il est sûrement possible de la "durcir" avec la ricotta ou du mascarpone, de la gélatine ou de l'agar-agar plutôt que cette proportion de beurre. Mais, j'ai souhaité suivre ( à peu près) la version de CVF avec les proportions de base et utiliser un beurre dit allégé !
Sinon, il y a une version intéressante de ce même thème sur le site du magasin Picard avec un lait d'amande gélifié à l'agar-agar.

Cuire les tiges de rhubarbe entières comme dans la recette des sushis et makis sucrés. Choisir les plus colorées et surtout les plus petites, ce sera plus facile pour la découpe. Il faut impérativement qu'elles soient froides pour ne pas faire fondre le beurre contenu dans le crème.

Préparer le coulis gélifié pour habiller la terrine et le laisser durcir. Compter environ 150 g de coulis et deux feuilles minimum de gélatine pour recouvrir la terrine.
Couler dans un cadre rectangulaire puis une fois durci, découper la forme de la terrine
J'utilise un vieux couvercle de boite en plastique type Tupperware que j'évide pour ne garder que le contour. Et je coule cette préparation dans ce moule, sur une feuille de silicone déjà découpée aux formes de la terrine.
Prendre le temps d'y déposer quelques fraises tranchées pour décorer mais on peut très bien le faire après sur le dessus pour lui donner un peu de relief.
Mettre en forme dans le moule à terrine.

J'ai réalisé deux versions de garnitures et deux versions pour le contour. Celle au sirop d'hibiscus a été difficile à organiser. Sa transparence est plus jolie mais le gélifié était plus cassant et difficile à prendre au niveau des kiwis, ce qui était prévisible.
Éviter donc de placer du kiwi dans le gélifié. Le garder pour l'intérieur de la terrine.

Ne pas choisir une disposition trop regroupée des tiges de rhubarbe qui peut créer une zone plus molle et pas très esthétique à la découpe. Plutôt ça:

Préparer la crème d'amande et la conserver dans une poche à douille un moment au réfrigérateur. Évaluer sa consistance pour qu'elle soit la plus facile à déposer par couches.

Réaliser le montage en disposant les fruits et la crème d'amande.
Terminer par une dacquoise ( toujours une plaque prête à l'emploi dans le congélateur ) ou quelques biscuits comme pour une charlotte.
Remettre au réfrigérateur.

Pour le gélifié
150 g minimum de coulis tout prêt
2 à 3 feuilles de gélatine

Pour la garniture de fruits
une dizaine de tiges de rhubarbe assez fines
quelques fruits frais : framboises ou fraises, kiwis

pour la crème d'amande
2 gros œufs très frais
130 g de sucre en poudre
130 g de beurre ( en fait 110 g de beurre allégé )
130 g de poudre d'amandes moulues deux fois avec le sucre
une demi-cuillère à café d'extrait d'amandes amères.

Ne pas se lancer dans ce type de préparation un jour de canicule à cause du beurre qui doit rester sous la consistance d'une pommade.

Mélanger au batteur électrique le beurre mou et le sucre pour obtenir un ensemble plus clair et crémeux.

Ajouter les œufs un par un puis la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère.
Mettre dans une poche à douille et réfrigérer si nécessaire.

L'assemblage est délicat à réaliser.
Le coulis gélifié ne doit pas être trop plié au niveaux des cotés du moule. La crème doit avoir la consistance propice à la manipulation: ni dure ni coulante. Enfin, les tiges de rhubarbe doivent être disposées en pensant à la découpe, les fruits choisis ne doivent pas donner de leur couleur à la crème d'amande.
Remettre au réfrigérateur une fois fini et servir très frais.

PETITE ASTUCE POUR GARDER LA GELATINE EN ATTENTE

La conserver dans un bain-marie avec l'eau chaude du robinet que l'on renouvelle au besoin pour empêcher qu'elle ne prenne entre deux utilisations.