Figues sèches aux feuilles de laurier / lu capoun de belouna

Il parait que c'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 2 mois de séchage avant d'être dégustées.

C'est surtout l'une de mes nouvelles saveurs préférées : la figue et le laurier. J'ai d'ailleurs en attente une collection de tartes figues-chocolat-laurier ...
Vous pouvez trouver cette friandise chez ce fabriquant qui les décline de façon plus traditionnelle en capoun et capounet (version individuelle) et avec du fenouil.
La recette originale se trouve ICI ; je n'y ai pas mis les feuilles de pêcher comme indiqué.
Un mois peut suffire pour le séchage.

Ingrédients pour chaque figue sèche mais moelleuse

• une feuille de figuier
• une feuille de laurier frais
  
• deux amandes ou noisettes ou pignons

Faire sécher pendant 2 jours les feuilles pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Je n'avais que de petites feuilles donc j'ai procédé comme suit.

Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier.
Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique.
Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.

Mini-truffes chocolat et noix fraîches

Du chocolat et des noix fraiches... Se rappeler comme c'est bon de croquer dans un cerneau de noix encore tendre, sans sa peau. Puis, y associer du chocolat noir pour en faire une pâte à tartiner délicieuse et ces quelques truffes.

Pas facile à voir sur la photo mais les truffes sont assez petites ( 5 g chacune) avec une forme de demi-coquille de noix.

Ingrédients

• 80 g de chocolat noir ( 64% cacao )
• 60 g de crème fraiche liquide
• 65 g de noix les plus fraîches possibles et pelées
• 15 g de beurre
• 10 g de miel neutre
• poudre de cacao pour enrober les chocolats
  
• = une quarantaine de mini-truffes de 5 g chacune

Les noix utilisées ont été congelées il y a quelques mois : elles sont restées tendres.
Je les mets à décongeler dans la crème tiédie pendant deux heures.
Mixer pour avoir une pâte la plus lisse possible. Mais les petits éclats croquants qui restent sont agréables sous la dent.
Faire fondre le chocolat dans un bain-marie puis hors feu lui ajouter le beurre et rendre la préparation homogène.
Incorporer la pâte de noix fraîches et remuer en faisant comme pour une ganache.
Sucrer avec une cuillère à café de miel ou plus selon vos goûts.
Laisser la masse chocolatée à cristalliser pour pouvoir la modeler une fois durcie ; la placer au réfrigérateur.

Question taille, ce sont des mini-truffes, plus petites que la normale puisque je les fais avec une cuillère parisienne avec 5 g chacune. Personnellement je trouve que c'est plus joli. Comme elles sont juste roulées dans du cacao amer, elles se mangent en une seule bouchée.

C'est ma participation au jeu gourmand
organisé par Les petits plats de Trinitad.

Noix sucrées, épices et café

C'est tellement simple et on peut le décliner selon ses épices favorites. Surtout, je suis tombée sur la "cuisson" la plus efficace pour faire ressortir la saveur des noix: plus subtile et plus agréable que le côté grillé.

Et j'en mets de partout à présent. A faire quand il vous reste une toute petite quantité de blanc d'œuf ( pour cause de casse) ! En version salée, c'est délicieux.

Un peu au hasard:

• moins d'un blanc d'œuf
  
• 150 g de noix, noisettes amandes et noix de pécan
• 2 à 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
• cardamome
• cannelle
• muscade
• café lyophilisé (moins d'une cc)
  

Battre le blanc à la fourchette pour le faire à peine mousser dans un récipient.
S'il a été conservé sans son jaune depuis quelques jours, il sera liquide et enrobera mieux les noix, leur donnant une présentation finale plus lisse.
Mélanger dans un autre bol, le sucre en poudre, les épices et le café. Écraser les grains lyophilisés. Je n'ai mis que très peu de café pour que les enfants puissent y goûter.

Mettre les noix dans le blanc battu et mélanger efficacement pour répartir l'enrobage.
Égoutter à la fourchette par petites quantités puis rouler dans le sucre épicé.
Déposer sur un papier sulfurisé en espaçant les noix.
Mettre au four à 125°C pour 20 à 30 minutes selon la fraîcheur et la taille des noix.
Et faire un bon café expresso en mettant une capsule de cardamome dans la poudre.

Un petit clin d'œil discret à la " french touch" ?
Better when french ?

Amandes et pistaches à l'eau de rose et à la cardamome verte

C'est une préparation simplissime qui pourrait vous convaincre de la délicatesse de l'eau de rose dans les desserts. Il suffit de réhydrater des amandes dans un sirop de sucre léger contenant de l'eau de rose, de la cardamome et éventuellement de la cannelle.

Le dosage de l'eau de rose est important et je ne pense pas que des produits de marques différentes donnent la même intensité.
Mes amandes ont été congelées il y a un mois: vendues à 79 cents la livre chez Adonis, elles étaient si fraîches qu'un ongle planté sans résistance dans chacune d'elles suffisait à les soulever ! Par contre, j'ai voulu congeler quelques pistaches vertes. Sur les photos, elles ressemblent à des cornichons!

Faire un sirop de sucre avec 50 g d'eau, 20 g de sucre.
Ajouter 2 graines de cardamome verte légèrement écrasées dans le sirop bouillant et 1 cuillère à café d'eau de rose. Mettre dans un pot et ajouter les amandes et les pistaches.
Attendre le lendemain pour déguster.
Garder le sirop obtenu pour parfumer une salade de fruits.

Ou bien parfumer votre pâte d'amande avec de l'eau de rose qui, par sa légère amertume sera délicieuse pour des dattes fourrées.

Ma recette préférée avec de l'eau de rose:
moelleux aux figues, oranges et pavot

Une pâte de fruits épicée à la cardamome

Comme tous les enfants français de ma génération, je me suis délectée de pâtes de fruits.





Chaque année, je prépare de la pâte de coing, fruit contenant tellement de pectine naturelle qu'aucun additif n'est nécessaire pour le faire durcir.

Prendre 1 ou 2 coings et prévoir la même quantité de sucre en poudre ainsi que des graines de cardamome verte ( environ 2 par coings pour un goût plus délicat, en compter 4 par coing pour un résultat plus prononcé ).

Bien brosser les coings car on va les cuire une première fois avec leurs peaux, trognons et pépins qui contiennent leur propre pectine au parfum doux et à l'efficacité indispensable à cette recette. La pectine récupérée et la cuisson longue des fruits vont donner une pâte collante comme une confiture qui va durcir en refroidissant.

Couper les coings en petits morceaux et les mettre à compoter immédiatement dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais avec une à deux cuillères à soupe d'eau et la cardamome sans l'avoir écrasée pour l'instant. Le coing est un fruit extrêmement dur et presque impossible à peler. Dès que les morceaux commencent à s'attendrir, les mettre à refroidir un peu. On doit pouvoir les prendre avec les doigts, enlever les peaux, les pépins et les trognons et gaspiller moins de pulpe de fruits que si on l'avait fait au début sur les coings crus. Récupèrer soigneusement les graines de cardamome que l'on peut écraser , les peaux et les pépins que l'on enferme dans un un petit filet étamine muni d'une longue ficelle ou une boule à thé.

Passer à la moulinette les coings et peser la quantité de compote obtenue. Remettre dans la casserole et y ajouter le même poids en sucre. En France, j'utilise le sucre cristallisé qui est le plus adaptée aux confitures. Ajouter le petit filet- étamine et bien remuer avant de démarrer la longue cuisson sur feu moyen à fort: régler pour avoir un bouillonnement. Le secret de cuisson réside dans la durée qui peut aller jusqu'à 30 mn sans vraiment cesser de remuer. Un petit test pour voir si la pâte est prête: on coule une petite quantité de pâte sur une assiette sortant du réfrigérateur; en la tenant verticalement, la pâte se fige .

Retirer la poche des peaux et des épices. Prévoir des contenants en verre ou plastique supportant la masse chaude , de faible hauteur et les huiler très légèrement pour favoriser le démoulage. Quand l'ensemble n'est plus brûlant, on le vide dans les contenants. Laisser refroidir complètement.



Voici une utilisation de pâte de fruits (ici aux framboises et bleuets) avec un façonnage en tresse pour garnir une brioche.

La pâte de fruits peut se conserver tout l'hiver au réfrigérateur dans un contenant
fermé.