Tarte ricotta-mélisse et fruits poêlés au caramel de mélisse

C'est une petite tarte savoureuse avec sa garniture fruitée-acidulée. L'abricot est le fruit dont la saveur est la plus complémentaire pour donner un ensemble frais, léger et équilibré. Mais il suffit d'adapter selon la saison : poires à saveur acide, prunes, ananas ...

C'était encore une recette du magazine Régal ; celui contenant le dossier sur les herbes aromatiques dans les desserts. La préparation proposée s'apparente plus à une tarte qu'à un gâteau comme il a été nommé. Il a même la consistance d'un fiadone.
Cette préparation s'accompagne de fruits poêlés, légèrement colorés dans un caramel aromatisé à la mélisse.

Ingrédients

• une tarte à tarte (sablée)
• 500 g de ricotta
• 4 œufs
  
• 100 g de crème fraîche
• 5 brins de mélisse
• 125 à 150 g de sucre
• quelques abricots ou autres fruits
  
• 2 cuillères à soupe de miel neutre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
  
• un peu de gingembre frais
  
  

Chauffer la crème dans un petit contenant.
Hors feu, y mettre à infuser les feuilles de 3 belles tiges de mélisse ciselées.
Laisser refroidir.
Foncer le moule à tarte avec la pâte.

Préchauffer le four à 175°C.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter la crème infusée (sans les feuilles) et la ricotta et remuer.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer délicatement à la préparation.
Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, couper les abricots par moitié et les dénoyauter.
Dans une poêle, chauffer le miel.
Ajouter le gingembre, le jus de citron et les 2 tiges de de mélisse coupées en lanières.
Roulez les demi-abricots 2 à 3 minutes dans le miel bouillant.
Laisser refroidir et servir avec la tarte .

Tarte à la rhubarbe confite au sirop d'orgeat

Une gourmandise très simple, rapide mais parfumée. Les tiges de rhubarbe cuisent sans surveillance au four avec pour seul sucre un sirop d'orgeat : de quoi laisser du temps et de la motivation pour les dernières corrections et moyennes de l'année scolaire.

Ingrédients

• un carré de pâte feuilletée
• une botte de rhubarbe
• sirop d'orgeat
• 3 cuillères à soupe d'amandes en poudre
• miettes de biscuits sablés
  
• 2 séries de 35 contrôles à corriger

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe si elles sont grosses.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et napper de sirop d'orgeat.
Cuire à four moyen 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Égoutter les tiges confites etas souplies sur une grille.
Garder le sirop restant sur la plaque, pour le déguster une fois bien refroidi.
Étaler la pâte feuilletée sur une (autre) plaque passant au four.
Saupoudrer avec la poudre d'amande et la chapelure de biscuits.

Disposer les morceaux de rhubarbe à sa fantaisie.
Faire une légère fente comme un cadre autour de la rhubarbe.
Cranter ce tour pour rendre régulier le bord du feuilleté qui va lever en faisant de petites entailles sur la pâte en diagonale.
Cuire à 180°C en position basse dans le four. 20 à 25 minutes pour ma pâte très fine mais feuilletée . Je n'y suis pour rien, elle provient de chez le boulanger-pâtissier. P.M.
Laisser refroidir et déguster avec une boule de glace à la vanille de chez Bilboquet.

Mon sirop est en fait un produit italien, un délicieux sirop de lait d'amandes.

Ah, les crèmes glacées du Bilboquet, un incontournable à ne pas rater si vous passez à Outremont. J'avais assisté un matin à la livraison de leur cargaison de fraises : un parfum intense de fraises à se rouler dans les cageots.

Tarte chocolat-figue et lavande

Je viens de terminer cette tarte aux figues "fraîches", au chocolat noir et lavande. On me réclamait une série de tartes avec crème d'amande, il fallait donc que j'innove.

Étant donné la saison et les prix, j'ai utilisé des figues congelées violettes ou jaunes mais très parfumées. Un dessert que je referai cet été avec de vraies figues fraîches (celles de mon figuier).

Ayant pris diverses types de figues pour tester cette idée, ce sont les violettes qui s'associent finalement le mieux avec la lavande. Ce soupçon de parfum de lavande n'intervient qu'en très faible quantité. Juste ce qu'il faut pour que l'on vous dise :" Elles sont relevées avec quelque chose de provençal, tes figues ! ".

Dans la pratique, les figues violettes, de plus grosse taille se trouvent sous la couche de crème amandine au chocolat. Les plus petites, apparentes et disposées sur les bords sont des figues grecques de couleur jaune et à saveur de miel.

Ingrédients

• pâte à tarte pour un moule (pas terrible la mienne)
• 150 g de chocolat noir 64%
  
• 100 g de poudre d'amande
• une cuillère à café de maïzena
  
• 2 œufs entiers et 3 jaunes
  
• 100 g de sucre
  
• 75 g de beurre
• une poignée d'amandes effilées
• une pincée de fleurs de lavande bio qualité alimentaire
  

Des suggestions pour faire la pâte à tarte : plusieurs versions ICI et LÀ .

Foncer le moule avec la pâte à tarte et faire quelques pics à la fourchette.
Placer une demi-heure au froid.
Préchauffer le four à 180°C.

Préparation de la crème d'amande au chocolat noir.
Battre le beurre en pommade avec le sucre puis ajouter les œufs progressivement et bien mélanger. La quantité de jaunes d'oeufs utilisée donne une souplesse et une douceur très agréable à la crème une fois cuite.
Faire fondre le chocolat.L'incorporer à la préparation sans cuire les jaunes.
Mélanger la maïzena avec la poudre d'amande.
Ajouter la poudre d'amande puis les fleurs de lavande après les avoir émiettées finement. Remuer.
Disposer sur la pâte à tarte la crème d'amande puis les figues lavées et coupées selon leur taille.
Déposer quelques amandes effilées sur le dessus. Mettre à cuire pour 35 à 40 minutes.

Oui, c'est bon et ça donne envie de vacances en bleu-lavande. Et de petits vents frais du bord de mer et de verres de rosé...

Tarte amandine aux coings et zestes d'agrumes confits

C'est sur le principe d'une tarte bourdaloue mais j'ai détourné les composants habituels. D'abord parce que je voulais réaliser pour un dessert un compromis entre galette des rois à la frangipane et brioche aux fruits confits.

J'ai remplacé une partie du beurre par une huile d'olive. Au final, les coings confits au sirop de vanille et poivre long ont donné une fraîcheur acidulée fort appréciable dans cet ensemble.

Cet automne, j'avais trouvé des coings à un prix abordable. Je les ai pré-confits en grande quantité puis congelés. Une solution vraiment parfaite pour garder toutes leurs saveurs et idéale pour une tarte de ce style.

Ingrédients
La tarte est sur-dimensionnée car l'appétit des compétiteurs l'était aussi.

• pâte à tarte pour un moule de cm de diamètre
• 4 coings et 100 g de sucre pour leur cuisson
  
• un "grain" de poivre long
  
• 175 g de poudre d'amande
• 3 œufs et un jaune
  
• 125 g de sucre
  
• 100 g de beurre
• 50 g huile d'olive à saveur fruité noir
  
• 50 g de zestes de bergamote confits
  
• 50 g de zestes d'oranges confits
• un bâton d'angélique confit
  
• une poignée d'amandes effilées
• un soupçon de cardamome verte
  

Laver et brosser les coings. Les faire pocher dans un sirop de sucre : 100 g de sucre et au moins le double d'eau. Quantités à modifier en fonction de la taille de la casserole : petite et bien garnie par les quartiers de coings, leur saveur en sera moins diluée.
Les égoutter puis les peler une fois refroidis, les couper en morceaux.
Préchauffer le four à 180°C.
Foncer un moule avec la pâte à tarte : plusieurs versions ICI et LÀ .

Préparation de la crème d'amande (beurre et huile d'olive Arbequina)
Je n'ai pas osé tenter la crème amandine sans beurre.
Battre le beurre en pommade avec le sucre puis ajouter les œufs un par un et bien mélanger.
Incorporer l'huile d'olive en filet et remuer.
Mettre la poudre d'amande, un tout petit peu de cardamome et brasser.
Ajouter une partie des zestes d'oranges, de bergamote et le bâtonnet d'angélique confit.

Disposer la crème d'amande puis les morceaux de coing.
Déposer quelques fruits confits et amandes effilées sur le dessus.

Mettre à cuire pour 35 à 40 minutes.

Gag : la porte de mon four s'ouvre toute seule au dessus de 160°C! Je surveille donc davantage le système que je bricole pour la coincer plutôt que les durées de cuisson.

Angélique et zestes confits proviennent de chez Confit Fruit à Crolles .
Mon produit coup de cœur est leur confit de clémentines.

Fiadone et ambrucciata

J'ai réalisé ces recettes en France cet été. Normal, fallait bien que je trouve du brocciu frais. C'est un dessert classique mais franchement délicieux : avec ou sans pâte, c'est avec les agrumes que l'on apprécie le plus le bruccio. En plus, vous aurez les explications en corse sur cette video.

Ingrédients

• 500 g de brocciu frais
• 2 à 3 œufs
  
• 140 g de sucre
• zeste de 2/3 d'orange
• zeste de 2/3 de citron
• pâte à tarte (ambrucciata)

Malaxer le fromage avec les crochets pétrisseurs et non les fouets. Saupoudrer le sucre sur le dessus et y râper les zestes. Mélanger encore longuement puis incorporer les jaunes et amalgamer. Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement. Réserver au frais la préparation. Préchauffer le four autour de 160, 175°C.

Pour la version fiadone, disposer directement l'appareil dans de petits moules individuels beurrés.

Pour la version ambrucciata, découper des cercles assez gros dans la pâte étalée et les pincer pour façonner un creux et une forme de fleur avec pétales». Par contre, ma pâte est une pâte du commerce. Étalée de façon trop mince dès le départ, elle ne permet pas de réussir le magnifique fonçage présenté sur la vidéo; j'ai donc utilisé des cercles à pâtisserie pour limiter les débordements.

Déposer la quantité de pâte au bruccio pas tout à fait à ras. Cuisson selon les consignes de la propriétaire du four, Ici, entre 160 et 180°C, chaleur pulsée moins de 30 minutes.
J'en ai profité pour faire une version cuisson en feuille de figuier !!!

Le bruccio fait partie des « fromages » de recuite comme la ricotta, le séré ou sérac. On récupère le petit lait de la production fromagère.On y ajoute du lait, des ferments ou levure et on chauffe pour refaire cailler. Le sérac n'est pas réensemencé avec du lait, il a une texture beaucoup plus ferme. Par contre, le lait de chèvre ou de brebis de brocciu lui confère plus d'onctuosité et de souplesse.

Flan parisien aux raisins de Corinthe

La recette de base de ce flan est excellente : normal, c'est celle de Christophe Michalak. La voici en version classique pâte à tarte pour assurer le transport et une garniture moitié nature moitié pruneaux pour contenter tout le monde. Mais aussi, une version plus épicée avec de " vrais"raisins de Corinthe (séchage maison) et une petite touche de curry.

Ingrédients

• 500 g de lait
• 125 g de sucre poudre
• 125 g de crème fraîche
• 50 g de maïzena
• 100 g de jaunes d'oeufs = 5 jaunes
• pruneaux ou raisins de Corinthe

A partir de cette quantité, j'ai pu garnir une tarte rectangulaire de 13× 35 cm, plus deux tartelettes (sans pâte) dans des cercles de pâtisserie de 8 cm de diamètre. J'ai varié la garniture avec des pruneaux ou des raisins secs.

Ayant trouvé sur le marché de minuscules raisins de Corinthe délicieux, je les ai fait sécher dans mon four avec un peu de poudre de curry.
J'ai mélangé un peu de sucre en poudre et de curry doux puis j'ai réparti sur une plaque de cuisson avec bords. J'y ai mis mes grains de raisin lavés et secoué la plaque pour les rouler dans le sucre. Après les avoir espacés, je les ai mis toute une nuit au four avec la porte entrouverte et la température réglée au minimum. Le lendemain, une fois secs, ils avaient un goût fabuleux et une odeur ...

Foncer un moule à tarte avec la pâte. Le mettre en attente au frais.
Directement dans une petite casserole, mélanger sucre et maïzena.
Déposer les jaunes dans la casserole et remuer avec un fouet.
Ajouter la crème, mélanger ensuite le lait et rendre l'ensemble homogène.
Chauffer et maintenir une minute à petite ébullition comme une crème pâtissière : on voit le mélange épaissir.
Répartir les fruits sur la tarte puis l'appareil et réserver au frais une heure : Christophe Michalak dit que cela évite que le dessus explose en cuisson.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 175°C.

Pour la version sans pâte, j'ai choisi des raisins frais et des raisins secs. La farine de mes pâtes à tartes contient toujours un peu d'épices : ici cardamome et macis.

Deux recettes de pâtes à tarte à vous proposer :

• celle-ci ( bien craquante même avec des fruits et qui s'étend finement )
• celle-là ( très souple et plus riche).

Cuire 15 minutes selon la recette de base et l'épaisseur du flan. Pour celle qui comporte la base en pâte à tarte, il faut dix minutes en plus. Laisser refroidir une heure avant de démouler.

Pour voir la video de la recette de Christophe Michalak, c'est ICI.

Tarte aux figues sèches et framboises façon linzer

Sur la base d'une tarte linzer, j'ai remplacé la garniture habituelle par des figues violettes sèches mais moelleuses, du coulis de framboise et de la confiture de rose et de framboise. Pour relever ces délicates saveurs, un peu de cardamome verte s'imposait.

Ingrédients

• pâte à tarte déjà prête ( pour moi 400 g)
• 200 g de figues sèches moelleuses
• 150 g de coulis de framboise non sucré
  
• 100 g de confiture: moitié rose, moitié framboise
  
• 1 à 2 cc de jus de citron
  
• 35 g de pistaches vertes
• pavot
• = 7 tartelettes + une moyenne de 20 cm de diamètre
  

Les ingrédients de la garniture ont été choisis pour garder la couleur rouge. J'ai utilisé 100 g de confiture dont une délicieuse aux pétales de rose et une autre de framboise avec toutes ses petites graines. Il est possible de choisir de la confiture de figues pour un goût plus unique ou de modifier les proportions de chacune des confitures. Ou même d'ajouter de l'eau de rose.

La veille, faire ramollir les figues dans le coulis de framboise. Retourner le contenant plusieurs fois pour répartir ce coulis.

Pour une recette de pâte à tarte, c'est ICI.
Foncer des moules à tartes ou à tartelettes avec la pâte à une température qui permet une bonne manipulation et une épaisseur mieux maitrisée.. Piquer le fond à la fourchette, saupoudrer de pistaches concassées. Appuyer pour les fixer un peu dans la pâte. Remettre au frais le temps de préparer la garniture.
Utiliser les chutes de pâte pour faire de petites lanières. Saupoudrer ces dernières avec des grains de pavot.
Mixer les figues et le coulis de framboises pour avoir une pâte presque homogène qui garde ses petits grains. Ajouter les confitures, le jus de citron et la cardamome en poudre et mixer à nouveau. La consistance est épaisse et ne détrempe pas la pâte à tarte.

Préchauffer le four à 175°C, grille en bas.
Remplir les abaisses de tarte avec la garniture figue-framboise-rose et déposer des croisillons pour certaines, une forme moulée pour d'autres. J'ai eu la main légère sur la quantité de pâte mise sur le dessus des tartes en n(y mettant que quelques lanières de pâte. Par contre, cette pâte devenait si molle que j'ai utilisé un emporte-pièce pour faire des motifs de fleurs (ne respectant pas la présentation habituelle d'une linzertort).

Petite astuce pour manipuler de la pâte à tarte ou à sablés trop molle :

J'ai toujours dans mon congélateur un moule à tarte,une tôle en métal ou un couvercle plastique. J'étale ma pâtemolasse sur un papier sulfurisé que je dépose sur cette plaque congelée, j'applique mon emporte-pièce et j'attends un peu. Lorsque le froid fait son effet, la pâte peut être retirée et déplacée sans déformation. Ce qui est bien pratique pour la finition du dessus de ces tartelettes.

Ne pas choisir de figues trop sèches. J'ai choisi des "black Mission" qui viennent de Californie: une belle couleur violette et un petit parfum de rose.

Bonus : petit répertoire de figues californiennes

Cette recette participe au jeu organisé par Tiusha
sur son blog Saveur passion

la figue sèche fait le tour du monde.

Tarte aux nectarines jaunes, abricots poêlés et brousse

Avec cette tarte aux saveurs estivales, j'espère avoir semé la gourmandise dans les cuisines où je suis passée successivement durant cet été. Les fruits jaunes utilisés sont légèrement caramélisés. L'appareil contient de la brousse, ce qui lui donne une belle texture et une saveur bien fraiche. Je vais également vous montrer le moule génial que j'ai testé.

Sur le principe du cercle à tarte, il est constitué d'un plateau en inox et de deux demi -cercles articulés pour une cuisson sans bavure, un démoulage impeccable et un transport sans dégât.

Question goût, c'est vrai que celui de la brousse est mis en valeur, combinée avec des œufs, des agrumes et des fruits jaunes. J'avais repéré cette association pour une tourte, vue dans le livre de Nathalie Combier sur les pêches et les abricots.

Ingrédients

• une pâte à tarte
• 200 g de brousse
  
• 2 petits œufs
• 4 nectarines jaunes
• 4 abricots
• une poignée de raisins secs blonds
• 80 g de sucre en poudre pour la garniture
• 20 g de sucre pour caraméliser les fruits
• une orange

Faire tremper les raisins dans un peu de jus d'orange. Râper le zeste de l'orange pour la suite.
Laver et couper les fruits en quartiers. Les poêler au beurre et avec un peu de sucre. Laisser refroidir. Foncer le moule avec la pâte et percer de petits trous à la fourchette. Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
Sans hésiter, opter pour une pâte à tarte maison : une bonne et vraie brousse méritera bien cet effort.

Mélanger la brousse et les œufs entiers, ajouter le sucre en poudre.
Incorporer le zeste de l'orange râpé.
Verser cet appareil sur la tarte et garnir avec les quartiers de fruits poêlés.
Répartir quelques raisins réhydratés au jus d'orange ou au rhum.
Cuire en position basse dans le four, au moins 35 minutes (pour ceux qui ont une montre au poignet pendant les vacances).

Tarte aux courgettes, brocciu et herbes du maquis

Au départ, c'est la délicieuse odeur des herbes aromatiques qui enveloppaient un fromage de brebis rapporté du marché, puis une petite recherche pour constater que les herbes du maquis corse ne sont pas celles de nos grillades, type herbes de Provence.

D'ailleurs, j'ai passé plusieurs étés en Corse, et je me souviens parfaitement des parfums typiques des herbes du maquis que nous traversions pour arriver jusqu'à une plage très isolée.

Scoop pour vous: il y a très longtemps, je suis tombée en panne de voiture à Monticello et j'ai été dépannée par une des personnes de la famille Hardy-Dutronc...

Le thym, la marjolaine, le laurier, la sauge, l'origan, le romarin et la sarriette sont souvent celles proposées à la vente selon les mélanges . Mais on en trouve de plus "authentiques" avec des baies de myrte et surtout avec du "Calament Nepita " de loin le plus odorant et le plus parfumé (type menthe+origan).

D'ailleurs, je vais repartir avec dans mes valises ces préparations-ci trouvées ici sur le net.

Les fromages utilisés sont le "Brin de maquis " et du brocciu, seuls produits corses que j'ai pu trouver sur mon lieu de vacances ( de la fromagerie A. Filetta).

Sinon, faire comme moi : réclamer le morceau du bout pour avoir un maximum d'herbes aromatiques.

Ingrédients

• 400 g de dés de courgettes cuites= 2 courgettes
• qq olives du midi
• une cuillère à café de miel de thym ou de romarin
• 225 g de bruccio
• 90 g de fromage "Brin du maquis"
• un oignon
• une gousse d'ail
• 50 g de crème fraiche liquide ou du lait
• ciboulette
• 3 oeufs
• une pâte à tarte maison sinon ce serait dommage de le faire avec une pâte industrielle.
• une cuillère à café d'herbes du maquis ou herbes de Provence ( broyées)
  

Préchauffer le four à 175 °C.

Préparer une pâte à tarte. Foncer un moule à tarte avec,

piquer à la fourchette puis mettre au froid le temps de préparer l'appareil.

Détailler l'oignon et les courgettes en petits dés en laissant la peau et les faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre et ajouter les herbes du maquis ( moulues) et celles récupérées autour du morceau de fromage.
Écraser le brocciu à la fourchette avec un peu de lait ou de crème. Y ajouter les œufs battus, les olives en petits morceaux et le fromage de brebis en tout petits morceaux. Il est même trop tendre pour être râpé.

Rassembler tous ces ingrédients et verser sur la pâte à quiche.

Ajouter les courgettes de façon régulière.

Cuire en position basse une trentaine de minutes.

Je confirme, la meilleure façon d'apprécier le brocciu en cuisine, c'est avec des oeufs . Eh que c'est bon !

Tarte aux abricots, crème d'amandes sésame et fleur d'oranger

Sur le principe d'une tarte amandine, j'ai réalisé cette variante avec des abricots frais. La crème d'amandes prend une saveur plus typée, par la présence d'eau de fleur d'oranger, de graines de sésame légèrement torréfiées et de poudre " Amandin " de chez Vahiné : amandes, noisettes et noyau d'abricot.

Ingrédients

• pâte à tarte pour un moule de 22 cm de diamètre
• une douzaine d'abricots frais
  
• 60 g de beurre fondu
• 75 g de sucre
• 1 œuf
  
• 2 jaunes d'œufs
  
• 100 g de poudre d'amandes ou Amandin
  
• 40 g de graines de sésame
• 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
• noix de muscade

Foncer un moule à tarte avec la pâte. J'ai testé celle avec beurre battu, œufs et jaunes d'œufs pour une tarte au chocolat et aux myrtilles. Et j'ai vraiment été conquise par sa texture et sa souplesse.
Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 175°C. Y mettre les graines de sésame pour les torréfier légèrement. En garder une petite quantité pour saupoudrer sur le dessus de la tarte.

La préparation de la garniture est toute simple.
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et mélanger. Ajouter progressivement les œufs et les jaunes puis la poudre amandin, un peu de noix de muscade râpée, l'eau de fleur d'oranger et enfin les graines de sésame.
Couper les abricots en quartiers. Disposer la crème sur le fond de la tarte, répartir les morceaux de fruits et saupoudrer le dessus avec le reste des graines de sésame.

La cuisson a pris un peu plus de 35 minutes de cuisson, en position basse dans le four.

Résultat de deux recettes vues sur the art and soul of baking

C'est la tarte que je souhaitais emporter au pique-nique des blogueurs le 4 juillet mais mes dates de séjour à Paris ont été modifiées et ne ne permettent plus de le faire.