10 novembre 2011

Un super atelier de pâtisserie avec Olivier Michalet

Organisé par Montréal Accueil, j'ai participé à un atelier vraiment pédagogique et intéressant avec Olivier Michalet ce jeune et talentueux chef, ancien chef pâtissier de l'Europea. Ce fut l'occasion de voir son époustouflant sens de l'organisation car il fallait réaliser 3 compositions de desserts à l'assiette soit un total de 13 préparations différentes.

Voici les trois desserts

Le plus esthétique : tartelette aux perles de pommes caramélisées


  • une base rectangulaire de biscuit breton avec au dessus une crème d'amande qui donne une fois cuite un support plus intéressant qu'une pâte à tarte et bien plus régulier au découpage
  • un cordon de crème pâtissière
  • des billes de pommes caramélisées
  • des allumettes de pommes crues

Le plus gourmand : cette verrine chocolat érable


  • un crémeux au chocolat amer
  • une panna cotta à la bonne vanille,gélifiée puis émulsionnée
  • un crémeux-mousseux à l'érable
  • du crumble bien crunchy
le plus apprécié :
un croquant de noisette, quenelle de chocolat au lait et gelée du yuzu


  • une dacquoise de noisette un peu moins souple qu'à l'habitude pour du croquant
  • une ganache au bon chocolat au lait
  • de petits disques découpés dans la gelée du yuzu
  • une déco en sucre tiré
  • une physalis caramélisée comme une pomme d'amour

Des desserts aux associations bien choisies, abordables, flatteurs et bien plus ...
Déli-excquis-savour-icieux !

30 octobre 2011

Un bon goût : bon, bon, bon.

Un peu d'humour avec cette pub qui me plait beaucoup.


Mais, il ne faudrait pas se priver du plaisir de voir comment on récolte ces magnifiques cranberries. Quant aux engins de récolte, ils sont incroyables : la preuve ici.


Les canneberges séchées (que j'apporte chaque année au pique-nique des blogueurs à Paris-Bercy) sont vraiment délicieuses et appréciées.

15 octobre 2011

Tarte ricotta-mélisse et fruits poêlés au caramel de mélisse

C'est une petite tarte savoureuse avec sa garniture fruitée-acidulée. L'abricot est le fruit dont la saveur est la plus complémentaire pour donner un ensemble frais, léger et équilibré. Mais il suffit d'adapter selon la saison : poires à saveur acide, prunes, ananas ...


C'était encore une recette du magazine Régal ; celui contenant le dossier sur les herbes aromatiques dans les desserts. La préparation proposée s'apparente plus à une tarte qu'à un gâteau comme il a été nommé. Il a même la consistance d'un fiadone.
Cette préparation s'accompagne de fruits poêlés, légèrement colorés dans un caramel aromatisé à la mélisse.

Ingrédients
  • une tarte à tarte (sablée)
  • 500 g de ricotta
  • 4 œufs
  • 100 g de crème fraîche
  • 5 brins de mélisse
  • 125 à 150 g de sucre
  • quelques abricots ou autres fruits
  • 2 cuillères à soupe de miel neutre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • un peu de gingembre frais


Chauffer la crème dans un petit contenant.
Hors feu, y mettre à infuser les feuilles de 3 belles tiges de mélisse ciselées.
Laisser refroidir.
Foncer le moule à tarte avec la pâte.

Préchauffer le four à 175°C.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter la crème infusée (sans les feuilles) et la ricotta et remuer.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer délicatement à la préparation.
Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, couper les abricots par moitié et les dénoyauter.
Dans une poêle, chauffer le miel.
Ajouter le gingembre, le jus de citron et les 2 tiges de de mélisse coupées en lanières.
Roulez les demi-abricots 2 à 3 minutes dans le miel bouillant.
Laisser refroidir et servir avec la tarte .


10 octobre 2011

Pêches blanches au sirop de basilic pourpre

Allez, encore une petite recette fraîche et estivale que je n'avais pas eu le temps de publier. Mes pêches étaient presque locales puisque qu'elles provenaient de l'Ontario. Avec un petit sirop aromatisé au basilic, du jus de citron. Et c'est tout et c'est bon.

Je ne suis rentrée de France qu'avec deux revues de cuisine. J'ai déjà parlé de la première: " Au cœur des saveurs"( spéciale Ardèche). J'ai réalisé ce cake courgette, picodon, châtaigne.

L'autre est tout aussi intéressante puisqu'il s'agit du magazine Régal et son numéro paru cet été m'a paru très inventif car il proposait une déclinaison de desserts avec des herbes aromatiques.
Voici donc un essai sur le sirop de basilic, proposé et réalisé avec du basilic pourpre. Mais cette variété est assez fragile si bien que cela se voit sur les photos.
Le basilic pourpre m'a semblé effectivement plus fin et mieux adapté pour des desserts.

Ingrédients pour 4 pêches
  • 1/2 litre d'eau
  • 100 g de sucre
  • citron jaune (2 cuillères à soupe de jus)
  • 4 brins de basilic pourpre (de préférence)
  • quelques framboises pour décorer
Faire bouillir de l'eau et y plonger les pêches une minutes.
Les retirer et les peler.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 5 minutes.
Ajouter le basilic et les pêches et poursuivre à feu doux en recouvrant avec un cercle de papier sulfurisé plus un couvercle. Veiller aussi à tourner les fruits en cours de pochage dans le sirop.
Cuire selon la taille des fruits : dix minutes pour mes fruits.

Piquer avec un couteau pour vérifier la consistance des pêches.
Retirer avec une écumoire et faire réduire à feu vif le sirop pendant 5 minutes.
Servir après avoir fait refroidir avec un peu de sirop et quelques fruits rouges.


26 septembre 2011

Moelleux au melon confit, pignons et basilic

C'est ma petite fierté de l'été, ce gâteau moelleux. Il est tendre, tout frais et tout provençal par ses saveurs. C'était aussi une première expérience( convaincante) pour confire du melon type Cavaillon. Et cette recette lui a fait honneur.



Ingrédients pour confire le melon
  • du temps parce que c'est long
  • un demi -melon : 375 g
  • sucre en poudre : 125 g au départ
  • + 50 g de sucre par jour
  • glucose liquide : 50 g
Couper la chair du melon en tranches fines. Mettre dans une eau additionnée de vinaigre de doux
et laisser mariner pendant une nuit. Jeter l'eau et garder les tranches.
Faire un sirop de sucre avec 375 g d'eau (comme le melon) , les 125 g de sucre et le glucose.
Cuire quelques minutes puis placer les tranches de melon et poursuivre 3 à 4 minutes enfin c'est selon la taille des morceaux à confire.
Laisser revenir à température ambiante puis mettre au frais.
Chaque matin, égoutter les tranches sur une grille,ajouter 50 g de sucre et faire chauffer le sirop quelques minutes le temps de faire réduire le sirop.
Hors feu, y replacer les tranches.
Répéter la même opération pendant 3 à 4 jours. Je pense même l'avoir fait cinq fois.
Je ne suis pas passée par un séchage à l'air libre ou au four très doux.
C'était vraiment bon à cette étape et je n'ai pas voulu expérimenter davantage.
Mes tranches sont restées collantes mais cela ne gêne pas pour les utiliser en cuisine.


Ingrédients pour le gâteau
  • 210 g de farine
  • 150 g de ricotta
  • 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 gros œufs
  • 1 sachet de levure
  • 100 g de sucre
  • 50 g de pignons
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 6 feuilles de basilic frais
  • 200 g de melon confit
  • 2 à 3 cuillères à soupe de son sirop de cuisson
Préchauffer le four à 175°C.
Mettre la farine avec la levure dans un saladier et remuer.
Y ajouter les melons confits coupés en dés.
Bien brasser pour qu'ils soient bien enrobés.

Beurrer un moule ici un moule carré de 24 cm de côté.
Ciseler les feuilles de basilic au dessus du sucre mis dans un bol.
(Ôter la nervure centrale, rouler les feuilles 2 par 2, couper des lamelles très fines aux ciseaux).


Brasser un peu pour que le sucre s'empreigne de la saveur du basilic.
Battre les œufs avec ce sucre aromatisé. Incorporer la ricotta, le jus de citron, un peu de sirop de confisage et l'huile d'olive.
Ajouter ce mélange à la farine plus les pignons ( en réserver un peu pour le dessus du gâteau).
Compter au moins 35 minutes de cuisson selon l'épaisseur de la pâte.


C'est vraiment délicieux.

02 septembre 2011

Cake courgette, picodon et châtaigne

Je n'ai pas pu rapporter beaucoup de livres de cuisine dans mes bagages cette année ( mais 27 kg de livres de français et d'histoire-géo tout de même !) mais je suis tombée sur plusieurs trouvailles dont une publication hors série du Dauphiné Libéré " Au cœur des saveurs" spéciale Ardèche.


Voici un cake salé qui surprend par son originalité.
Ingrédients
(recette originale pas tout à fait suivie: pas de châtaigne grillée à disposition)
  • une courgette
  • 100 g de farine de blé
  • 50 g de farine de châtaigne
  • 3 œufs
  • 100 g de châtaignes cuites
  • 150 g de picodon ( 2 picodons moins un p'tit morceau pris pour goûter)
  • 120 g de crème fraîche liquide
  • 75 g de gruyère râpé
  • 85 g de beurre + qtt pour le moule et la poêlée de courgette.
  • un sachet de levure
  • ciboulette
  • sel, poivre, thym
Préchauffer le four vers 175°C.

Râper grossièrement la courgette.
Faire revenir à la poêle les châtaignes cuites et la courgette dans un peu de matière grasse.
Égoutter sur du papier absorbant.
Couper les picodons en petits morceaux.
Battre dans un saladier les œufs, la crème fraîche, les farines et la levure, le beurre fondu .
Ajouter les châtaignes, la courgette, le persil haché, le gruyère râpé, la ciboulette ciselée .
Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et thym ( très léger).
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Cuire 45 minutes. Pendant ce temps, partir au jardin pour trouver une belle salade verte en accompagnement.



Recette faite cet été, un jour de canicule.


Voir aussi le site "Goutez l'Ardèche".

Magazine " Au cœur des saveurs" avec beaucoup de recettes exploitables , appétissantes et variées.


14 août 2011

Devinette

Une petite idée du lieu de mes vacances ? C'était un circuit touristique organisé et vraiment trop court pour découvrir ce coin . Ce qui suit n'est donc pas le résultait d'un oubli dans mon four.



Ce n'est donc pas un tourteau fromager de la Motte-Saint-Héray, à l'étrange croûte "brûlée" et à l'intérieur très moelleux et légèrement humide. Sa base de fromage frais de chèvre est irrésistible.



Par contre, je confirme :ce n'est pas facile de l'imiter. Je publierai après mon retour à Montréal mon essai : pas joli mais vraiment bon, je précise.

Autres indices ( en cliquant sur les photos, on peut les agrandir).



12 août 2011

Panna cotta au lait d'amandes fraîches, gelée d'alcool aux fraises des bois

Réalisée à partir de lait d'amandes fraîches, la recette choisie est simple puisque c'est une panna cotta mais son plus, c'est son intense saveur d'amandes. Elle s'associe à merveille avec les fraises et l'alcool de fraises de bois.

Pour 6 verrines

  • 200 g de lait d'amandes fraîches
  • autant de crème fraîche épaisse
  • 3 feuilles de gélatine
  • sucre
Pour le gélifié aux fraises
  • 50 g d’alcool de fraises des bois (Fragola)
  • 50 g jus de fraises récupérés dune salade de fraises
  • 1 feuille de gélatine
Le plus long, ce sont les amandes à émonder puis le lait à extraire. Je fais tout ça en grande quantité tout en regardant un bon film. Je congèle une partie de ces amandes bien tendres et aussi du lait. J'utilise le tourteau restant (après compression et extraction ) dans des gâteaux aux abricots.



Pour réaliser le lait d'amandes fraîches, suivre le texte de Colette dans "Prisons et paradis":

"Pour deux litres d’amandes, il faut plus d’un kg d’amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l’eau nécessaire à l’émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d’un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez, dans une poche de baptiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez, encore un peu, ajoutez la quantité d’eau qui manque encore à vos deux litres... Ne frappez jamais le lait d’amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle verte, à peine émergée comme une jonque de Chine... Et n’oubliez-pas non plus - tout est perdu sans elle ! - la goutte d’essence de rose, une goutte, une seule..."


Pour ma recette, j'ai utilisé quelques feuilles de verveine, et j'ai comprimé la poche en coton-étamine pour avoir plus de couleur et de saveur.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Prélever 200 g de lait d'amandes.
Faire chauffer le lait d'amandes et la crème fraiche juste assez pour faire fondre la gélatine.
Égoutter trois feuilles sur les quatre et les mettre avec le liquide chaud.
Remuer et ajuster la quantité de sucre en poudre.
Répartir dans les verres et laisser prendre la panna cotta.

Chauffer rapidement le jus de fraises et l'alcool de fraises des bois.
Y ajouter la dernière feuille de gélatine essorée et bien remuer.
Couler cette préparation sur le dessus des verrines de panna cotta dès qu'elles sont prises.
Ajouter des amandes fraîchement mondées.
Placer au réfrigérateur. Déguster bien frais.




08 août 2011

Flan fromager à la ricotta, patate douce, roquette et sauge

Tiens, enfin une recette salée. J'ai du mal à lui trouver un nom. C'est un ensemble de saveurs qui donne un bon petit plat : frais, gouteux et original qui fera merveille avec une salade verte.


Ingrédients

  • 750 g de ricotta
  • une patate douce
  • 180 g de gruyère râpé ( au lieu du parmesan)
  • 5 œufs
  • 40 g de roquette
  • 15 g de persil
  • deux têtes d'oignons frais
  • 6 grosses feuilles de sauge fraîches
  • sel poivre
Préchauffer le four à 170°C
Détailler des lamelles de patate douce avec un économe. Râper le gruyère. Ciseler les feuilles de sauge sans laisser la nervure centrale.
Mélanger ricotta, œufs et fromage.
Ajouter roquette, oignon, persil, sauge, sel et poivre. Déposer dans un moule à manqué et beurré
Mettre les lamelles de patate douce sur le dessus plus un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Enfourner pour une petite heure.
Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler. Déguster bien frais.

Inspirée par « Légumes » de Vicky Liley.

03 août 2011

Mon organisation pour faire du pain chaque jour ou presque

Afin de me donner le plus d'efficacité possible dans la réalisation du pain au levain et sans machine, je me suis trouvée une petite organisation gain de temps. Je me suis cantonnée, faute de temps à deux recettes seulement. Une fois ces recettes "complètement maîtrisées", je rapporte les proportions en partant toujours de la même quantité d'eau : celle contenue dans la petite bouteille d'eau minérale utilisée soit 330 g.



J'ai choisi un recette de pain au levain tout simple et la farine qui me donne les meilleures résultats.
J'ai testé plusieurs fois les proportions des ingrédients qui me donnent satisfaction.



Je pars de la règle 1-2-3 que Flo du blog Makanai a gentiment transmise.
1 = POIDS DE LEVAIN
+ 2 FOIS LE POIDS D EAU
+ 3 FOIS LE POIDS DE FARINE

Je rapporte ces proportions en fonction de la quantité d'eau contenue dans la petite bouteille d'eau minérale utilisée pour éviter l'eau trop javellisée de la ville de Montréal. Souvent je me sers juste de ce contenant plastique de 330 ml pour le remplir au besoin et ne pas abuser de multiples petites bouteilles.
  • A partir de ce poids d'eau, je calcule le poids de farine. En répartissant l'intégralité de mon sac de farine de 5 kg dans des boites en plastique, je prépare la quantité de farine nécessaire à chaque fournée
  • Il ne me reste qu'à peser ma quantité de levain à chaque cuisson. A force de répétitions, je parviens à peu près à maitriser les quantités à prévoir pour ne pas en gaspiller.
J'ai pour cela un récipient en verre transparent qui me donne des repères sur les performances de mon levain grâce aux élastiques de couleur que j''ai mis. Lorsque je le sens faiblir, je lui donne un petit fortifiant : quelques grains de raisins secs biologiques trempent dans une de mes petites bouteilles d'eau deux à trois jours pour lui transmettre un peu de leur ferments.



Je prépare donc ces bouteilles et ces boites de farine pré-pesées pour la semaine que je laisse dans un petit panier osier avec mon carnet de boulange.



Il m'arrive aussi de parfumer l'eau de préparation du pain avec du thym et du romarin à la façon d'une tisane. L'odeur de la fournée qui cuit a de quoi réveiller des ados même pas affamés.






21 juillet 2011

BBQ Exceldor et légumes rebelles

J'ai eu la chance d'être invitée par l'entreprise Exceldor à Montréal. Sur une magnifique terrasse, sur le toit d'un hôtel du centre-ville, le chef Antoine Sicotte nous proposait de déguster les nouveautés : des poitrines de poulet marinées spécial barbecue
.

J'y suis allée avec scepticisme et curiosité car la volaille à griller sur barbecue me semblait un vraie difficulté à relever. De plus, j'ai eu l'habitude de manger de vrais poulets issus de ferme familiale. Pour moi, la barre pour me convaincre était déjà haute.

Il s'agit de l'entreprise québécoise Exceldor. Le Directeur a expliqué les critères de qualité qui sont développés, les certifications et récompenses obtenues.

Je ne m'étendrai pas sur les détails mais j'ai apprécié chacune des saveurs découvertes de volaille marinée ( BBQ fumé, saveur indienne, Moutarde et miel, shish taouk, tomates et pesto).

Mais surtout, j'ai été bluffée par la tendreté de la chair une fois grillée. Il fallait un super chef pour mettre en valeur ces produits et imaginer des légumes grillés pour les accompagner avec brio.

C'est donc un jeune chef incroyable, Antoine Sicotte plus connu sous le nom du « cuisinier rebelle » qui nous a régalés. Il a une émission de télévision gastronomique diffusée sur Zeste TV. Il a bien insisté sur l'importance de la température du barbecue, difficile à jauger mais capitale pour la texture et le goût final. Pour cette tendreté, il faut avoir deux zones distintes avec températures différentes : une zone très chaude pour saisir dans un premier temps puis une autre zone bien plus douce qui permette de cuire plus lentement jusqu'à l'intérieur sans brûler.

Je me répète, le résultat est convaincant.

La marinade la plus intéressante pour moi a été « délices des Indes » : cari, lait de coco, curcuma.

Les légumes d'accompagnement que nous avons dégustés étaient un excellent choix :

  • du chou-fleur épicé ( cumin, curcuma, piment et coriandre) puis grillé.

  • Des aubergines marinées à l'huile de sésame et curry, grillées puis servies avec de la crème sûre, miel et menthe.

  • Et surtout des patates douces grillées puis assaisonnées avec un bon vinaigre balsamique .

Pour avoir plus de renseignements sur Exceldor ainsi que des recettes et des conseils de cuisson , c'est ici. Des infos sur notre cuisinier rebelle , c'est par là.

13 juillet 2011

Petites brioches roulées, crème au sésame, abricots et raisins secs

J'ai préparé trois kilos de brioche avant de partir et j'en ai congelé la plus grande partie pour la survie de mes grands gourmands encore à Montréal. J'ai toutefois utilisé une partie de la pâte pour faire ces petits roulés que j'ai garnis de crème type pâtissière aromatisée de tahini.


Ingrédients pour la pâte à brioche inspirée de celle de la tarte au sucre du site Beguin-Say.

  • 250 g de farine
  • 2 gros œufs
  • 100 g de lait = 4 cc
  • 75 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 12 g de levure fraîche

Ingrédients pour la garniture = crème pâtissière épaisse+ tahini + raisins et abricots secs

  • 2 jaunes
  • 100 g de lait
  • 75 g de sucre
  • une cuillère à café de poudre à flan
  • 150 g de tahini =crème de sésame
  • 50 g de raisins de Corinthe
  • 75 g d'abricots secs
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • jaune d'œuf pour dorer le dessus de la brioche(facultatif)

Cette quantité a donné 23 à 25 rouleaux taillés à 2 cm d'épaisseur.

Pour la recette de la brioche, s'y prendre à l'avance comme tout bon boulanger.

Mélanger dans un petit saladier 4 à 5 cuillères à café de lait tiédi, la levure . Mélanger en veillant à ce que la levure soit bien intégrée puis ajouter une pincée de farine et mélanger. Recouvrir avec une autre grosse pincée de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Réunir dans un grand saladier la farine disposée en puits, la levure, les œufs battus avec le sucre, le beurre très mou , une pincée de sel et bien mélanger.

Pétrir pour rendre homogène
Laisser faire une première montée de la pâte trois à quatre heures dans un endroit tempéré sous torchon légèrement humide dans un saladier. La pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer la crème qui va garnir les brioches roulées.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt. Faire bouillir le lait dans une toute petite casserole, l'ajouter progressivement aux jaunes battus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer à moins de 82°C comme toute anglaise.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, la délayer avec le tahini et rectifier en sucre car certaines crèmes de sésame sont assez amères.
Couper les abricots en petits dés.



Reprendre la pâte à brioche pour le façonnage. Appuyer avec le poing pour dégazer puis abaisser la pâte en un long rectangle.
Abaisser la pâte pour faire un grand rectangle.
Y étaler la crème, répartir les fruits secs. Rouler délicatement sans serrer puis mettre sous film plastique et réfrigérer. Découper en rondelles de 3 cm de hauteur.
Les disposer sur deux plaques à pâtisserie en les espaçant. Attendre une bonne heure pour la seconde levée de la pâte.
Dorer au jaune d'œuf puis saupoudrer avec les graines de sésame.
Mettre à cuire pour 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis rabaissé à 180°C.

09 juillet 2011

Pique-nique sur grandes n@ppes pour les blogueurs à Bercy

Toujours bien agréable de retrouver cette bande de gourmandes et de gourmands. C'était dimanche dernier dans les Jardins de Bercy, le premier pique-nique de l'été lancé par Dorian, le G.O = le Gourmand Organisateur .



Quelques photos des gourmandises.





Mais il y avait bien plus savoureux à découvrir.



En ce qui concerne les gourmands, on pouvait rencontrer

Dorian du blog Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça…
Angélique du blog Palais des Lys qui a été ma première voisine de pique-nique
Anne du blog Panier de saison qui a été ma voisine de droite à ce pique-nique
Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence
Myriam du blog Chez Pupuce qui a fait une démonstration de contorsion, roue ..
Ophélie du blog Philo aux fourneaux qui avait préparé une délicieuse boisson à la pastèque
Nadia du blog Paprikas
Sophie du blog Bonheurs gourmands de Sophie
Elodie du blog Elo les cupcakes…
Pia du blog Pia La Cocinera Loca
Létitia du blog Piment oiseau
Claude du blog les délices de Cuisto77
Patrick du blog Cuisine de la Mer
Marie-Claire du blog A bride abattue
Rose du blog Rose and Cook
Sarah du blog Sara.Ki et ceux que j'ai pu oublier.

Un immense merci à Dorian et à Marie pour leur grande gentillesse et pour l'organisation de cette belle journée.








 
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