Île flottante fruitée à la goyave et noix de coco grillée

C'est un dessert léger, fruité et très parfumé. Je suis surtout tombée sur des produits délicieux : des goyaves et des lamelles séchées et grillées de noix de coco. De plus, en pochant les blancs en neige dans du lait de coco frais, cette saveur de fraîcheur est bien ressortie.

Attention, certaines goyaves sont très bonnes, d'autres sont horribles à manger mais sentent bon malgré tout. J'en connais un, assez jeune, qui me dirait comme à son habitude :"elles n'ont pas le goût de l'odeur ". Je n'ai pas trouvé de critères pour bien les choisir.

Quant aux blancs, je les ai montés avec du sucre aromatisé à la noix de coco grillée. Et pour leur liquide de pochage, j'ai fait un mélange moitié lait, moitié lait de coco frais (plutôt décongelé).

Pour les blancs

• 3 gros blancs
• 15 à 20 g de sucre
• lamelles de noix de coco grillées
• et un mélange à faire lait-lait de coco pour leur cuisson; quantité en fonction de la casserole utilisée
  

Pour la crème

• 2 jaunes d'œufs
• 40 g de sucre
• 90 g de lait ( on peut prendre celui qui a servi à la cuisson des blancs)
  
• 50 g de crème fraiche
  
• 3 goyaves

Commencer par les blancs en neige en les montant avec le sucre aromatisé ( + jus de citron ou crème de tartre).
Mettre un mélange lait, lait de coco à très légers frémissements dans une casserole.
Prendre les blancs avec deux cuillères pour faire une forme de quenelle et mettre à pocher des deux côtés.
Égoutter et rouler dans des morceaux de coco grillés.

Écraser une partie de la chair des goyaves pour avoir 30 g sans les graines. Cela a suffi pour donner une touche fruitée à la crème anglaise. Couper le reste en petits morceaux, ils y seront ajoutés à la fin.
Mixer le sucre avec quelques lamelles de noix de coco sèches. J'en ai fait une plus grande quantité pour avoir du sucre aromatisé : ce goût de grillé est vraiment agréable même si tous les morceaux n'ont pas la même intensité de grillé. Au goût, je dirais plutôt toasté (pour des français) et rôti (pour des québécois).

Pour préparer la crème type crème anglaise, faire tiédir la pulpe de goyave mélangée au sucre.
Y incorporer hors feu les jaunes d'œufs battus.
Mettre à chauffer le lait et la crème dans une autre casserole.
Retirer du feu et ajouter le mélange jaunes-goyave.
Faire épaissir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Laisser refroidir puis y déposer les petits morceaux de goyave.

Procéder au montage blancs et crème dans 4 à 5 verres ou coupelles...
Source d'inspiration:le site "Saveur du monde".
Dans la recette originale (des Bahamas), il y a trois ingrédients que je n'ai pas utilisés: brandy, vanille et menthe fraîche afin de faire ressortir davantage le goût des fruits.

A voir pour les nouveaux, une autre version acidulée-fruitée d'île flottante avec de la pulpe de cerise, et la cuisson des blancs au micro-ondes.

Compote framboises-cerises pour une île flottante fruitée

La réalisation du sirop de cerises n'utilisant pas la pulpe, la voici donc aujourd'hui transformée en compote avec quelques framboises. L'occasion aussi d'utiliser quelques blancs d'œufs après une série sabayons...

Rien de très intéressant sur la compote. A la pulpe de cerises, on ajoute des fruits rouges pour une coloration plus appétissante. J'utilise des coulis de framboises tout prêts et de qualité ou mes propres pulpes congelées.
En ce qui concerne les blancs en neige, j'en ai profité pour tester leur cuisson au micro-ondes, qu'une amie m'avait transmise. Ce qui explique leur taille imposante. Souvent, leurs formes sont peu flatteuses après le pochage à l'eau ou au lait. Ici, elles sont plus régulières, plus maitrisées et plus facilement déplaçables. c'est aussi une opportunité d'y inclure des fruits avant cuisson.

Les conditions que j'ai trouvées optimales sont :

• une fermeté dans la consistance des blancs montés: blancs tempérés, ajout de crème de tartre au départ, de sucre pour serrer les blancs à la fin
  
• une disposition centrée sur une assiette recouverte de film plastique alimentaire très tendu. On y dépose des formes de quenelles moulées à la cuillère ou ici avec un cercle à œuf en silicone
  
• une cuisson en deux étapes; exemple : 20 secondes, repos, 10 secondes selon le volume.
  

Il faut procéder par petites quantités à la fois avec toujours la même forme pour se donner des repères de temps de cuisson. On observe un gonflage spectaculaire.Une sur-cuisson est irrattrapable. Cuire en deux fois permet de mieux contrôler. Avec le volume rond, j'ai cuit 20s, laissé reposer 20s puis cuit encore 10 s. Les cerises qui tombent en cours de route peuvent être replacées; la "neige" va peu à peu se resserrer autour. Les blancs n'ont pas rendu d'eau par la suite et peuvent supporter un petit passage sous le grill d'un four. Par contre, ils ne sont pas aussi parfumés que ceux cuits dans du lait avec une gousse de vanille. Mais ils sont restés bien souples et tendres si on en juge par les coups de fourchette laissés dedans.

Quelques précisions sur le sirop de cerises:

Ne pas oublier d'écumer le dessus pour conserver la limpidité du sirop. La température de cuisson doit à peine dépasser 100°C sinon on aura un goût de confiture et pas celui d'un sirop maison. D'ailleurs, les sirops industriels déplaisent justement pour cette raison mais s'ils sont de très bonne qualité, on aura un goût de fruits mûrs plus intense que dans un coulis. Il n'y a qu'à sentir la framboise au tout début de la cuisson de sa confiture pour savoir que c'est à ce moment qu'elle est la plus parfumée.

J'ai cuit 3 à 4 minutes. En principe, les sirops se conservent au frais, à l'abri de la lumière. Mais, je préfère les utiliser rapidement. A la maison, c'est souvent en nappage de riz au lait d'amandes.

Et j'ai trouvé encore plus simple pour écraser les cerises : encore un sac congélation de qualité : épais, avec un bon système de fermeture ( ici , c'est la marque Ziploc ! ). On se contente de malaxer avec ses doigts pour écraser les fruits.