Mon organisation pour faire du pain chaque jour ou presque

Afin de me donner le plus d'efficacité possible dans la réalisation du pain au levain et sans machine, je me suis trouvée une petite organisation gain de temps. Je me suis cantonnée, faute de temps à deux recettes seulement. Une fois ces recettes "complètement maîtrisées", je rapporte les proportions en partant toujours de la même quantité d'eau : celle contenue dans la petite bouteille d'eau minérale utilisée soit 330 g.

J'ai choisi un recette de pain au levain tout simple et la farine qui me donne les meilleures résultats.
J'ai testé plusieurs fois les proportions des ingrédients qui me donnent satisfaction.

Je pars de la règle 1-2-3 que Flo du blog Makanai a gentiment transmise.
1 = POIDS DE LEVAIN
+ 2 FOIS LE POIDS D EAU
+ 3 FOIS LE POIDS DE FARINE

Je rapporte ces proportions en fonction de la quantité d'eau contenue dans la petite bouteille d'eau minérale utilisée pour éviter l'eau trop javellisée de la ville de Montréal. Souvent je me sers juste de ce contenant plastique de 330 ml pour le remplir au besoin et ne pas abuser de multiples petites bouteilles.

• A partir de ce poids d'eau, je calcule le poids de farine. En répartissant l'intégralité de mon sac de farine de 5 kg dans des boites en plastique, je prépare la quantité de farine nécessaire à chaque fournée

• Il ne me reste qu'à peser ma quantité de levain à chaque cuisson. A force de répétitions, je parviens à peu près à maitriser les quantités à prévoir pour ne pas en gaspiller.
  

J'ai pour cela un récipient en verre transparent qui me donne des repères sur les performances de mon levain grâce aux élastiques de couleur que j''ai mis. Lorsque je le sens faiblir, je lui donne un petit fortifiant : quelques grains de raisins secs biologiques trempent dans une de mes petites bouteilles d'eau deux à trois jours pour lui transmettre un peu de leur ferments.

Je prépare donc ces bouteilles et ces boites de farine pré-pesées pour la semaine que je laisse dans un petit panier osier avec mon carnet de boulange.

Il m'arrive aussi de parfumer l'eau de préparation du pain avec du thym et du romarin à la façon d'une tisane. L'odeur de la fournée qui cuit a de quoi réveiller des ados même pas affamés.

Petites brioches garnies avec asperges et fromage de chèvre, de Julia child

Je ne varie pas ma recette de pâte à brioche : celle de Julia Child est parfaite et se prête bien à divers façonnages dont celui de ces petites brioches pockets dont elle est l'auteure. La garniture est à base de fromage de chèvre, d'asperges vertes de petite taille, de noix et de sauge .

Pour la recette de la brioche, retourner voir les recettes suivantes :

1. viennoiseries tressées et garnies avec de la pâte de coings et de la crème noix-noisettes
2. briochettes à la confiture.

Ingrédients pour la pâte à brioche ( 12 à 15 brioches)

Réaliser une « éponge » avec :

• 85 ml de lait tiède

• 20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

• 1 œuf

• 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.Préparer la pâte à brioche, pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs.
Réunir dans un grand saladier :

• l'éponge

• 4 œufs battus avec 20 g de sucre

• 200 g de farine

• 170 g de beurre pommade

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante. Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes pour que le gluten de la farine ait bien agi. Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minutes.Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité.

Je m'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte doit permettre en théorie un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

Garniture des brioches

• 100 g de pommes de terre cuites
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 190 g de fromage de chèvre frais
• 10 asperges vertes
• ciboulette
• 1 jaune d'œuf
  
• 2 cuillères à soupe de graines de pavot
• sel, poivre
• petites feuilles de sauge

Cuire la pomme de terre à l'eau puis l'écraser dans la moitié de la crème fraîche ou bien utiliser un reste de purée. Cuire les tiges d'asperges en les gardant croquantes. Bien les égoutter et les sécher dans un torchon puis les couper en tronçons.

Ciseler la ciboulette et quelques feuilles de sauge sans leur nervure centrale. Mixer le fromage avec le reste de la crème fraîche pour l'assouplir.

Tout bien mélanger : pommes de terre, fromage, herbes aromatiques et morceaux d'asperges. Assaisonner.

Les brioches sont composées de deux cercles de pâte ( moins de 10 cm de diamètre ) étalés le plus finement possible. Il faut une grosse cuillère à soupe bombée de garniture à l'intérieur de chacune. Le montage est le même que pour un chausson . Mais l'ensemble se déforme à la cuisson.
La soudure se fait avec du jaune d'œuf passé au pinceau . Faire quelques pincements réguliers sur le bord et les tortiller un peu pour former de petits pics. Appuyer pour les maintenir.

Passer du jaune d'œuf sur le dessus et coller une ou deux petites feuilles de sauge.

Saupoudrer avec des graines de pavot.

Laisser encore gonfler un peu puis cuire une trentaine de minutes à 180°C.
Je m'étais appliquée à faire le plus régulier possible; la pâte a tellement gonflée que la forme initiale ne se devine plus ... Même pas grave, la garniture est délicieuse.

Voir impérativement la vidéo pour ne pas manquer
le plaisir de redécouvrir Julia Child avec sa recette.

Couronne de pain au laurier et à l'anis

Le laurier et l'anis se marient parfaitement. Et puis, quand des voisins ont la gentillesse de vous offrir un énorme bouquet de laurier frais, on peut même braver la canicule pour se mettre à faire du pain.

Pas de recette compliquée pour ce pain à la levure fraîche. J'ai juste voulu utiliser une bonne farine et mettre la pâte au frais pour limiter la levée trop rapide due à la chaleur ambiante.

Ingrédients

• 500 g de farine
• 10 à 15 g de levure fraîche
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 300 g de liquide : moitié eau, moitié lait
• 10 g de sel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 à 2 cuillères à café de graines d'anis
• une vingtaine de feuilles de laurier

Faire infuser les graines d'anis et trois feuilles de laurier dans de l'eau frémissante 5 minutes.

La recette prévoit bien sûr de les garder dans la pâte mais mon petit mitron les a enlevées et jetées par erreur. Ajouter le miel et le lait ; laisser revenir la température en dessous de 45°C pour ne pas tuer la levure.

Délayer la levure dans un peu de liquide tiédi et laisser reposer un quart d'heure.

Faire un puits dans la farine. Y mettre le liquide et l'huile puis mélanger au batteur ou à la main.

Travailler la pâte de façon à étirer et plier plusieurs fois.

Ajouter le sel puis la pétrir à nouveau la pâte. La laisser au repos, la canicule, ça fatigue !

Dégazer le pâton. Préchauffer le four à 220°C.

Plier la boule en trois puis rouler pour aboutir à un long rouleau.

L'entortiller sur lui même puis souder les extrémités ensemble pour faire une couronne.

Pratiquer des incisions en diagonales sur le dessus pour y coincer les feuilles de laurier les plus petites.

Laisser gonfler à nouveau.

Cuire le pain en baissant un peu la température à 200°C environ trente minutes.

Faire refroidir sur une grille.

A déguster avec des rillettes de poisson, ou tout ce qui est salé.

Par exemple des rillettes de saumon, comme celles publiées l'an passé.

Et devinez leur parfum : laurier, graines d'anis et zestes d'orange...

Recette de base vue sur un livre de cuisine italienne d'Ursula Ferrigino.

Pour décongeler du pain sans l'assécher

Solution de dépannage bien sûr car rien n'est meilleur que le pain frais.

Valable pour une petite quantité de pain !
Envelopper complètement le morceau encore congelé dans du papier absorbant.

Le passer au four à micro-ondes pour un temps assez court. Cela régule le dégagement d'humidité produit. La durée va dépendre de la taille du morceau, de sa densité et de son taux d'humidité.
Alors, lorsque l'on habite dans un pays où la baguette française arrive à presque 3 dollars, on prend vite l'habitude de congeler les restes.
Je pousse la "méthode" jusqu'à trancher le pain par morceaux réguliers et pesés qui sont donc tous identiques. J'obtiens des tronçons dont la décongélation prend exactement 30 secondes.
C'est vraiment pratique et pas compliqué.
Astuce transmise par ma maman.

Pourquoi ne pas épicer aussi le pain !

Je fais mon pain au levain tous les deux jours. Sans machine à pain car je n'en ai pas.
De toute façon, le goût est tellement meilleur en laissant du temps de repos au pâton.

Mon levain se tient souvent au chaud au dessus de ma yaourtière qui, elle, fait des yaourts épicés.
J'ai réalisé quelques essais pour un concours.
Voici ma première version : j'ai fait une tisane assez concentrée d'herbes aromatiques avec thym, romarin. J'ai utilisé cette eau aromatique pour fabriquer ma pâte à pain.
Le goût final était plus intense qu'en ayant simplement saupoudré le pain d'herbes séchées.





Donc, ce doit être intéressant pour des pâtes à fougasse, à pizza...
Je vais prochainement tester un autre pain avec sauge et lardons.