Pâte de goyave et coings

J'ai passé une semaine en République Dominicaine  et j'y ai retrouvé le plaisir de manger des fruits dits exotiques avec des goûts intenses, naturels et inhabituels. Même les bananes m'ont semblé sublimes. J'ai ainsi apprécié les ananas confits à la cannelle et autres douceurs fruitées. La pâte de fruits que je vous propose est particulièrement savoureuse: la goyave apporte une fraîcheur en bouche et une  nuance de légèreté à notre coing.

J'ai donc retrouvé cette intensité fruitée et sucrée par cette pâte de fruits. Les goyaves que j'ai trouvées chez Adonis étaient dé-li-cieuses. Un peu de coings (bizarre pour la saison mais ils étaient bien en vente et au même prix que pour l'automne ) pour garantir la consistance de la pâte de fruits car je ne connais pas celle de la goyave. Et pour donner un peu de saveurs des îles, j'ai ajouté un peu de poivre long.

Ingrédients

•  3 goyaves et un coing
• ce qui a donné 300 g de compote 
• 300 g de sucre
• 4 cuillères à soupe de jus de poire
• 1/2 "grain" de poivre long 

Prendre le coing et bien le brosser car on va le cuire une première fois avec  peaux, trognons et pépins qui contiennent leur propre pectine au parfum doux et à l'efficacité indispensable à cette recette.

Peler les goyaves, les couper en morceaux et veiller à bien ôter des pépins car ils sont vraiment durs.

Couper le coing de la même façon et  mettre à compoter immédiatement dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais avec le jus de fruits et le grain de poivre long.

 Récupèrer soigneusement le poivre , les peaux et les pépins que l'on enferme dans un un petit filet étamine muni d'une longue ficelle ou une boule à thé. 

 

Passer à la moulinette les fruits presque cuits et peser la quantité de compote obtenue. Remettre dans la casserole et y ajouter le même poids en sucre.. Ajouter le petit filet- étamine et bien remuer avant de démarrer la longue cuisson sur feu moyen  pour avoir un petit bouillonnement.

Cuire une quiz aine de minutes sans vraiment cesser de remuer. Un petit test pour voir si la pâte est prête: on coule une petite quantité de pâte sur une assiette sortant du réfrigérateur; en la tenant verticalement, la pâte se fige .

Retirer la poche des peaux et des épices. Prévoir un contenant en verre  supportant la masse chaude , de faible hauteur et  huiler très légèrement pour favoriser le démoulage.

Une autre recette à découvrir autour de la goyave :

Beurre à tartines cannelle-érable

Un délice sur les tartines grillées, les crêpes et les bagels ! Les proportions de ce beurre aromatisé sont celles trouvées dans le magazine Ricardo : elles sont parfaites.

Ingrédients

• 115 g de beurre
• 30 g de sirop d'érable
• une cuillère à café de cannelle moulue

Plus simple, on ne peut pas. Faire ramollir le beurre jusqu'à consistance d'une pommade. Le travailler une minute au fouet puis incorporer le sirop d'érable et la cannelle en poudre.
Mettre au frais avant utilisation.

Un autre beurre aromatisé "délexquisavouricieux" :

beurre au miel et à la mandarine

Confiture d'oranges et coriandre fraîche

J'ai trouvé des oranges de la variété Cara-Cara en provenance de Californie. Elles ont fini en confiture que j'ai voulu légèrement épicer avec une herbe aromatique fraîche. L'odeur du mélange chauffé orange- coriandre est déjà un vrai délice !

C'était un premier essai et même, mes débuts en confiture; je n'ai fait qu'un seul pot avec deux oranges et un demi-citron plein de pépins ! Plutôt une marmelade avec tout plein de zestes.

Ingrédients

• 2 oranges ( biologiques)
• le même poids en sucre après avoir coupé les extrémités des oranges
• un demi-citron
• une quinzaine de branches de coriandre fraîche

Brosser les oranges longuement et les mettre dans une casserole départ eau froide.
Porter à ébullition et cuire une quinzaine de minutes pour attendrir les zestes.
Les égoutter puis les faire refroidir.
Ôter les extrémités et peser. Préparer la même quantité en sucre.
Couper en tranches fines et garder le jus.
Prélever le jus et les pépins du citron.
Mettre les rondelles, les jus et les pépins dans une petite casserole à fond épais. Ajouter un peu d'eau pour les couvrir à peine et cuire une dizaine de minutes et écumer.
Laisser reposer une nuit.
Laver les brins de coriandre et les placer dans un nouet ou une grosse boule à cuire le riz.
Réserver trois tranches les plus jolies pour la déco du pot et hacher au couteau ou au mixer le reste.

Mettre à cuire à feu plus vif un quart d'heure en surveillant pour ne pas faire brûler : la température fatale de 105°C. Je n'ai pas mis toute l'eau de macération, je n'ai pas pesé ; c'est une recette à l'instinct digne d'une vraie mémé-confiture.
Lorsque la confiture semble prendre, y ajouter les tiges de coriandre et laisser infuser cinq minutes; c'est assez rapide avec cette herbe aromatique.

Enlever les tiges et placer la marmelade dans le pot en respectant toutes les règles d'hygiène de conservation.
De préférence, plaquer les rondelles réservées sur le bord du pot. Remplir avec la confiture chaude, mettre le couvercle, retourner le pot ...

Cette recette participe au jeu organisé chez Guylaine sur son blog : Cuisine Guylaine.

D'autres gourmandises : un cake mandarine-basilic

gâteau orange, raisins secs, pignons et sauge

Tiens, une bonne idée pour garnir un cake avec de la confiture !

Pour donner un peu d'élégance et une touche plus fruitée à un cake en profitant d'une bonne confiture maison, il suffit de faire ce type de découpe. Une photo sera plus parlante qu'un long commentaire.

Et le montage est encore plus stable ainsi. Garanti aussi avec du Nutella !
Choisir un long couteau à dents ou à lame lisse selon la texture du cake. En partant d'un demi-cake, vous aurez un geste plus précis qu'avec le cake entier. Utiliser aussi quelques cure-dents pour donner des guides de découpe.

Le cake est celui à la mandarine et au basilic
avec une marmelade d'oranges de Séville.

La recette est ici.

Astuce découverte dans le livre de Flo Braker : The simple art of baking.

D'autres cakes :

Cake aux figues et à l'anis, cuit dans des feuilles de figuier
Cake aux deux abricots, lavande et amandes fraiches
Cake aux canneberges, orange confite, pavot et cardamome

Beurre à tartines au miel et aux mandarines

Pour donner une touche plus ensoleillée à de simples tartines, rien de mieux qu'un beurre composé aux agrumes et miel. C'est très simple à préparer pour un résultat peu sucré,où le parfum des zestes frais ressort bien.

J'ai réalisé ce beurre parfumé avec du miel d'oranger, jus et zeste de clémentine, des fruits vraiment parfumés, aux feuilles bien vertes qui n'avaient pas trainé sur les étals.

Je suis partie de la recette donnée par Ricardo sur son livre " Parce qu'on a tous de la visite" dans lequel il proposait une version à l'orange.
J'ai évalué les proportions de façon approximative.

• 125 g de beurre doux bien ramolli
• 50 g de miel d'oranger ou d'acacia
• 15 g de jus de mandarine
• Zeste de deux mandarines biologiques

Râper les zestes avec une râpe type Microplane en ne prenant que la partie colorée de la peau sans toucher à la partie blanche.

Il faut simplement tout mettre dans un petit robot ou mixeur et mélanger. C'est tout.
Mettre le beurre composé au frais dans un petit contenant.
L'utiliser sur des tartines de pain, des scones ou le garder pour une utilisation en cuisine. Les huiles essentielles contenues dans le zeste gardent leur goût puissant lorsqu'elles sont conservées dans un corps gras.

Alors, qui vais-je convaincre de tester ce beurre aussi savoureux ?

Encore du coing à tartiner : façon fruit curd avec de la bergamote

Un nom qui ne vous dira pas assez comme c'est bon. La texture est crémeuse, bien lisse. Les zestes de bergamote confits parfument juste ce qu'il faut et ce n'est pas le goût du sucre qui domine comme dans une gelée mais bien celui du coing.

Je le prépare tel un lemon curd, en cuisant comme une crème anglaise des jaunes d'œufs, du sucre, du jus de fruits et des zestes. Ici, l'eau de coing est utilisée pour cette cuisson de même que la chair d'un coing et des zestes de bergamote confits à défaut de trouver de l'huile essentielle de bergamote.
Mais pour lui donner plus de douceur, j'ajoute de beurre. Ce qui confère à cette crème la texture pour bien se tartiner sur une tranche de brioche ou de pain. Pourquoi pas avec un yaourt nature.
Par souci de bonne hygiène de conservation de ce curd, je cherche à prolonger la cuisson. Je choisis donc une cuisson au bain-marie et l'ajout d'une cuillère de maïzena qui limite les conséquences de surchauffe des jaunes.

Ingrédients

• 1 coing
• 40 g de sucre
• 80 g de beurre
• 2 jaunes d'œufs et un demi-blanc
• 15 g de maïzena
• jus d'un citron
• 60 g de zestes de bergamote confits
• 1 sachet de thé à la bergamote ( facultatif)

Nettoyer le coing, le peler et le frotter avec un peu de jus de citron.
Cuire le coing entier avec le sucre et de l'eau pendant 25 minutes à petits frémissements. Le laisser une nuit dans son liquide et attendre le lendemain pour plus de parfum. Et il me semble que le coing se colore un peu si on le laisse attendre avec son trognon et ses pépins.
Surtout ne pas jeter l'eau de cuisson : le lendemain la chauffer et y mettre le sachet de thé type Earl Grey à infuser quelques minutes.

Chercher deux contenants qui permettent une cuisson au bain-marie et un coup de mixeur efficace dans le plus petit des deux.
Après s'être débarrassé du trognon, mixer le plus finement possible le coing et les zestes de bergamote confits en les mettant dans le petit récipient.
Ajouter le reste du jus de citron ( éventuellement le zeste ).
Délayer la cuillère à soupe de maïzena dans un peu d'eau de coing.
Ensuite, mettre les jaunes, l'eau de cuisson du coing, le sucre, la maïzena et le beurre.
Rendre la préparation bien homogène.
Si le coing n'est pas trop vert, il ne devrait pas être utile de modifier la quantité de sucre.
Démarrer la cuisson au bain-marie en surveillant la température "fatale" pour des jaunes d'oeufs, l'aspect du curd et la phase d'épaississement.
Répartir dans des pots (qui ne cassent pas).

Inspirée par le curd pomme-orange vu sur "Confitures et bocaux" de G. Steer.

Il est sûrement possible de mettre d'autres agrumes car ils se marient très bien avec le coing.

Un petit récapitulatif juste pour vous faire regretter de ne pas avoir profité davantage de la saison du coing.

• pâte de coing à la cardamome
• pulpe de coings caramélisés à tartiner
• viennoiseries à la pâte de coing et à la crème noix-noisettes
• sorbet aux coings caramélisés, vin de muscat, pignons et fruits confits
  
• gâteau à l'huile d'olive, aux coings caramélisés et zestes de bergamote confits
• sablés à la pâte de coing
  

Pulpe de coings caramélisés en version pâte à tartiner

Après avoir été emballée par le coing caramélisé, j'en ai fait une pâte à tartiner. Moins sucrée et moins compacte que la traditionnelle pâte de coings, plus onctueuse que la gelée. Libre à vous de lui ajouter épices et noix.

Au final, c'est moins impressionnant à faire qu'une pâte de coings. Les deux modes de cuisson utilisés mettent en valeur le goût des coings sans la contrainte du "confisage". C'est impossible à rater.

Question quantité, je n'ai fait qu'une petite portion pour voir si le goût restait intéressant après un passage au congélateur.

Proportions
Pour un gros coing : un tiers de gousse de vanille, un peu de zeste d'orange ou de citron, une cuillère à soupe de glucose liquide, 2 à 3 cuillères à soupe de sucre semoule, 1 cuillère à café de purée de noix (facultative).
Vous pouvez remplacer la purée de noix par de la purée de noisettes ou d'amandes. Si on en met trop, la pâte à tartiner perd sa belle couleur orangée.

Cuire le ou les coings dans de l'eau avec la vanille.
Égoutter, peler, trancher... et garder le liquide de cuisson pour un sorbet ou un granité.
Faire le caramel avec une noix de beurre, le glucose et le sucre ou bien du miel.
Avant sa coloration, ajouter les lamelles de coings et faire dorer.
Enlever les lamelles et ajouter deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des coings ( minimum) pour "déglacer" la poêle.
Mixer les coings confits avec le confit de noix et les sucs de caramélisation filtrés.
C'est la seule façon que j'ai trouvée pour intégrer les noix. Sans doute avec un très bon mixeur et des noix plus fraîches et sans peau, on pourrait encore diminuer l'apport de sucre présent dans la crème de noix et jouer sur l'amertume.
Vous voyez, c'est simple, c'est délicieux et par cette texture moins compacte, c'est plus agréable à la dégustation avec une brioche, un chausson ou un bon pain aux noix. Et aussi plus facile à intégrer en pâtisserie.

Ici bien apprécié avec un gâteau à l'huile d'olive, coings et bergamote confite (recette à venir).

Au niveau matériel, voici des ustensiles qui me sont utiles :

• une mini casserole à bec verseur, idéale pour cuire un seul coing, fondre du chocolat, faire du caramel et réaliser un bain-marie
  
• un pichet en verre d'un quart de litre qui me permet de faire une crème anglaise avec un seul jaune d'œuf au micro-ondes
• une casserole très profonde qui permet de pocher des poires ou autres fruits
  

Mes p'tites brioches fourrées à la confiture

Les choses à privilégier:

-Partir d'une belle pâte à brioche qui offre une certaine plasticité utile en façonnage de viennoiseries

-Utiliser une poche à douille pour répartir la confiture.

-Rechercher des formes de façonnages permettant de conserver la confiture à l'intérieur sans bavure visible et qui donnent des levées régulières.

-Bien souder les assemblages pour éviter les débordements!

RECETTE DE LA PATE A BRIOCHE

Le choix s'est porté sur la brioche de Julia Child. La pâte contient beaucoup d'œufs: elle est idéale à modeler, rouler, étirer . Elle permet donc une grande variété de formes. Elle est encore plus performante préparée la veille.

Réaliser une « éponge » avec:

-85 ml de lait tiède

-20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

-1 œuf

- 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 mn environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Préparer la pâte à brioche pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs

Réunir dans un grand saladier :

-l'éponge

-4 œufs battus avec 70 g de sucre

-200 g de farine

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante

Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 mn pour que le gluten de la farine ait bien agi.

Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 mn.

Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 mn.

Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité .Je n'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte a déjà permis un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

FAÇONNAGE DES BRIOCHES et FOURRAGE A LA CONFITURE

On peut chercher la forme classique des brioches industrielles PITCH de la marque PASQU.....ou être plus inventif.

Il faut donc choisir des façonnages permettant d'enfermer une quantité de confiture à l'intérieur en soudant efficacement les pliages avec du jaune d'œuf battu délayé dans un peu de lait. En partant d'un long boudin de pâte aplati, on dépose avec la poche à douille de la confiture On passe au pinceau fin du jaune d'œuf aux endroits stratégiques,puis on roule, on enroule....

façonnages en tresse, en escargot, en forme de huit, de nid

( voir aussi ceux de la première photo )

Laisser pousser dans le four avec seulement la lumière ( soit environ 30°C pour mon cas )

NB : on peut donner de petites touches de goût plus subtiles que la pure confiture de framboises et épicer la pâte à brioche.

-confiture d'abricots, pignons de pin grillé; avec eau de fleur d'oranger dans la pâte

-confiture de framboises, confiture de roses et pistaches vertes concassées

-confiture d'oranges, raisins secs,zestes d'oranges confites; zestes dans la pâte

-confiture de cerises noires; avec vanille dans la pâte

-confiture de fraises et pralines roses concassées

-confiture de poires, amandes et noisettes grillées; avec fève tonka dans la pâte

-confiture de bananes; pépites de chocolat; avec rhum dans la pâte

-utilisation des pâtes de fruits maison moulées en bâtonnets dans des moules

-pâte de coings avec safran et anis dans la pâte

CUISSON DES BRIOCHES

Passer au pinceau un peu de lait sucré. Enfourner à 200°C dans la four déjà à température. C'est indispensable puis baisser aussitôt à 180°C

En général, je choisis de 20 à 30 mn selon la taille.