Purée de patates douces, épices cajuns et pacanes

Elle a une belle couleur cette purée aux saveurs épicées de paprika, origan, poivre de Cayenne et ail. Mais elle a une douceur supplémentaire grâce à des éclats de noix de pécan glacées aux épices cajuns.

Ingrédients

• 3 petites patates douces (à chair orangée)
• 35 g de beurre
• 60g de crème fraiche liquide allégée
  
• 45 g de noix de pécan
• épices cajuns
• une feuille de laurier
• une cuillère à café de blanc d'œuf
• ciboulette

Cuire les patates douces à l'eau avec la feuille de laurier et les épices après les avoir épluchées et taillées en cubes.
Dans un petit bol, battre le blanc d'œuf et un peu d'épices avec les noix concassées plus quelques unes pour mettre en déco. Les passer une dizaine de minutes au four à 150°C.
Égoutter les patates douces, les écraser au presse purée.
Ajouter le beurre et la crème fraîche en dosant selon la consistance de la pulpe de patate obtenue. Rectifier l'assaisonnent en sel. Ajouter la ciboulette ciselée et les noix de pécan avant de servir.

D'après une autre recette vue dans le magazine Châtelaine.

Pommes de terre cuites dans une feuille de figuier

Oh que simple! Ah que c'est bon ! Un délice avec un filet d'huile d'olive et du jus de citron. J'ai préféré un beurre aux cristaux de sel ...

Commencer par trouver un figuier non traité.

Laver des feuilles. Les faire tremper une heure dans une eau que l'on a fait bouillir au préalable, pour les assouplir.

Laver, brosser les pommes de terre ( biologiques) en laissant leur peau car c'est tellement meilleur au goût.

Entourer chaque pomme de terre avec une feuille de figuier et maintenir avec un cure-dent.

Les pommes de terre sont juste cuites "à la bouillanteau". Prévoir un plat permettant de répartir les pommes de terre sur une seule couche. Mouiller à hauteur. Saler au gros sel.

Et cuire une vingtaine de minutes sans couvercle afin de laisser l'eau s'évaporer...

Une feuille par pomme de terre donne un gout léger. Pour quelque chose de plus intense, en remettre de plus grandes au fond du plat de cuisson.

Recette vue sur le site d'une Amapt.

Riz au yaourt pour un pique-nique épicé indien

Je cherchais une recette pour utiliser le ghee au laurier réalisé le mois précédent. J'ai découvert sur le magnifique livre " Inde, Saveurs du bout du monde " une façon intéressante d'utiliser le riz basmati : une version spéciale pique-nique, plus épicée et plus originale que la salade de riz.

En effet, c'est un plat qui se mange froid, un plat populaire en Inde qui peut se transporter facilement. La présence du yaourt crée une acidité qui fait office d'agent de conservation : les microbes se développent moins en milieu acide.

Je n'ai pas suivi la recette initiale car je n'avais pas toute la gamme des épices demandées.

On appelle tarka en hindi, la technique de cuisson qui demande de rissoler les épices pour que leurs huiles essentielles se fixent dans la matière grasse chaude plutôt que de s'évaporer.
Autres noms utilisés pour le tarka: phoran, popu, chaunk.
Les épices moulues ne sont donc pas les plus faciles à manipuler pour cette utilisation.

Ingrédients

• 200 g de riz basmati
• 4 cuillères à soupe de ghee au laurier
• sinon du beurre et 4 feuilles de laurier les plus fraîches possibles
• mélange d'épices à curry de Madras
• curcuma
  
• piment ( de Cayenne pour moi)
  
• une cuillère à soupe de graines de moutarde
• 150 g de yaourt épais et nature
• quelques pois chiches
  

Laver, rincer et égoutter le riz. Le cuire dans un demi litre d'eau salée et le laisser reposer dix minutes avant de l'égrainer.

Préparer le tarka.
A feu doux, faire chauffer dans le ghee les graines de moutarde pour les faire éclater. Mettre le couvercle.
Baisser la température puis ajouter le curry, un peu plus de curcuma pour donner de la couleur au plat et un peu de piment selon l'intensité désirée.
Incorporer les pois chiches et les imprégner de l'assaisonnement deux minutes.

Mélanger le yaourt, le riz et le tarka. Remuer, saler et laisser reposer.
A déguster froid.

une autre salade de riz

salade de riz à l'orange, patate douce et noix de pécan

Pommes de terre sautées aux épinards, beurre au laurier frais

Voici la recette faite avec le ghee au laurier présenté la semaine dernière. J'apprécie davantage les pommes de terre sautées si on y a ajouté de la verdure crue ou cuite : épinards, salades ... Cela apporte un peu de fraîcheur dans ce type de préparation où le goût du gras peut déplaire.

Ingrédients pour 5 personnes

• 750 g de pommes de terre
• poudre de curry
• un gros oignon
• une poignée de jeunes pousses d'épinards
• 6 cuillères à soupe de ghee parfumé au laurier
• sel poivre piment

Nettoyer et peler les pommes de terre. Les sécher dans un torchon.
Ciseler l'oignon. Le poêler avec un peu de ghee épicé et saupoudrer juste un peu de curry mais le goût ne doit pas l'emporter : c'est la saveur du laurier frais que l'on privilégie. Réserver.
Faire sauter les pommes de terre avec le reste de matière grasse dans la même poêle.
Assaisonner avec sel, poivre, et un peu de piment.

Deux minutes avant la fin de cuisson, mettre les feuilles d'épinards détaillées en lamelles dans les pommes de terre et poursuivre la cuisson jusqu'à les faire tomber ( les épinards, bien sûr).

Riz à l'iranienne et sa technique de cuisson en cocotte

Dans le répertoire culinaire se rapportant au riz, on découvre combien les iraniens savent sublimer cet ingrédient. Ici, il cuit en cocotte, à la vapeur du beurre fondu et de la garniture épicée avec une dominante safran et orange. Une température plus forte vient former une couche de riz croustillant au fond de la cocotte: le tahdig .

La taille de la cocotte en fonte ne doit pas être disproportionnée par rapport à la quantité de riz. La mienne est une Lagostina de 22 cm de diamètre.
Un torchon de cuisine est noué autour du couvercle pour assurer son étanchéité.
Il y a aussi une pré-cuisson du riz.

L'ordre de disposition des ingrédients est important pour la diffusion des épices pendant la cuisson.

• une petite couche de riz dans le fond avec de la matière grasse ; une cuisson à température élevée va former une délicieuse croûte : le tahdig ou tahdeeg.
• la garniture épicée à base de carottes dans laquelle le safran et l'orange dominent.
  
• le reste du riz blanc
  
• les épices de surface qui vont infuser leurs parfums grâce à la cuisson à l'étuvée.
• les trous verticaux faits à la cuillère en bois pour faire des zones de vapeur et de diffusion du parfum des épices.

Ingrédients pour une cocotte en fonte de petite taille

• 300 g de riz blanc type basmati

Pour la garniture épicée

• zeste d'une grosse orange bio
• 150 g de carottes
• une très généreuse pincée de safran
• 25 g d'amandes effilées
• 25 g de pistaches
• 25 g de raisins secs
• une cuillère à soupe de sucre en poudre
• une cuillère à soupe d'huile neutre
• deux cuillères à soupe de beurre
• oignon ( facultatif)
  

Pour les épices de surface

• une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
• une cuillère à café de pétales de rose séchés
  
• cardamome verte : 5 à 7 gousses ou en poudre

Pour faire la croûte du fond

• une grosse noix de beurre
• 3 à 4 cuillères à soupe d'huile neutre
  

Étape un : le riz
Laver les grains de riz et les mettre à tremper deux heures.

Étape deux : la garniture épicée.
A l'avance, faire tremper les filaments de safran dans un peu d'eau chaude avec les raisins secs.
Prélever le zeste de l'orange le plus finement possible à l'économe et le blanchir à trois reprises dans de l'eau bouillante : départs à froid, eau renouvelée à chaque blanchiment, cuisson pendant une minute après le début de l'ébullition.
J'en fais en grandes quantités ( devant un bon film) que je congèle ensuite.
Faire griller dans une grande poêle les amandes effilées. Réserver. La poêle resservira ensuite.
Couper les carottes en bâtonnets fins.
Faire suer les carottes quelques minutes avec le mélange huile-beurre dans le récipient des amandes.
Pendant ce temps, couper le zeste d'orange en filaments. Les ajouter aux carottes avec le sucre et cuire une minute.
Mettre dans ce mélange le safran, son eau et ses raisins, les pistaches concassées et les amandes.
Garder le quart de cette poêlée pour ajouter sur le dessus du plat au moment de le servir.

Étape trois : le riz
Faire chauffer une casserole d'eau salée.
Rincer le riz et le cuire 3 à 4 minutes à forte ébullition.
L'égoutter.


Étape quatre : les épices de surface
Assembler les épices en émiettant les pétales de rose dans les mains et en concassant l'intérieur des gousses de cardamome verte. J'ai mis la cannelle sous forme de poudre pour plus de facilité.

Étape cinq : le montage dans la cocotte
Faire chauffer les matières grasses du tahdig dans la cocotte.
Lorsqu'elles sont bien chaudes, déposer environ 1 cm de riz en couche régulière.
Déposer la garniture de carottes de façon régulière aussi.
Mettre ensuite le reste du riz.
Saupoudrer de sel, de poivre et du mélange d'épices cannelle-cardamome-rose.
Pratiquer quelques trous avec le manche d'une cuillère en bois.
Nouer un torchon autour du couvercle de la cocotte.
Mettre à feu vif et à couvert pour 3 à 4 minutes, le temps de "croustiller-griller" un peu le fond.
Continuer la cuisson à feu doux pour une quinzaine de minutes, toujours avec le couvercle.
NE PAS REMUER.

Pour faire décoller facilement la croute du fond, déposer la casserole sur une surface bien froide. Facile pour moi : le tas de neige en bas, sinon de l'eau très froide dans l'évier.
C'est prêt à déguster. Déposer la partie croustillante sur le dessus.
Ajouter quelques grains de grenade et un peu de verdure : coriandre fraiche, persil ou salade.

Le mot tahdeeg vient d'un mot persan qui veut dire " fond de la marmite".

Cette recette participe à plusieurs jeux :
" A vos cocottes" organisé sur le site de 750 g.
"Le sucré s'invite chez le salé" sur le blog de Mamina : ET SI C'ÉTAIT BON
" Cuisine-moi une épice" sur le blog de Minouchkah: PASSION CULINAIRE"

Gratin de chou romanesco et petites pâtes savoyardes aux deux saveurs de noix

Ce gratin contient deux appareils : l'un avec du chou, l'autre avec des pâtes et en plus une petite touche de saveurs du Dauphiné et des Savoie. Parce que je voulais du rustique et bien goûteux.

Le chou romanesco est utilisé dans une première préparation contenant du lait de noix fraiches, fromage, persil, thym et muscade.
L'autre partie est constituée de petites pâtes légèrement grillées dites " fidés" et sera parfumée avec des noix sèches, tout juste grillées, du jambon et de la crème.

Poêles, dorées à cœur avant d'y ajouter le liquide, ces petites pâtes de Savoie doivent être cuites selon ce mode traditionnel pour apprécier leur goût toasté. On disait alors "faire rouiller les pâtes".

Ingrédients pour 5 personnes
Pour la partie pâtes

• 150 g de pâtes savoyardes "fidés" ou petits vermicelles
• 30 g de noix de Grenoble sèches
• 50 g d'oignon
• 100 g de crème fraiche liquide
• 50 g de jambon blanc
• 1 branche de thym
• muscade

Pour la partie légumes

• 1 chou romanesco
• 175 g de lait
• 125 g de crème fraîche liquide
• 60 g fromage râpé type Beaufort ou Comté
• 65 g de noix de Grenoble fraîches sans peau
• 1 cuillère à soupe bombée de persil haché
• 1 gros œuf ou deux petits

Cuire le chou à la vapeur après l'avoir démonté en morceaux le plus régulièrement possible.
Garder quelques jolis morceaux pour la finition du plat.
Couper en petits morceaux les noix fraîches (j'utilise des noix récentes que j'avais pelées puis congelées).
Faire réduire à feu très doux les 175 g de lait, les 125 g de crème et la branche de thym.
Hors feu, y mettre les morceaux de noix et laisser refroidir sous couvercle.
Après quelques heures, ôter le thym et mixer le tout.
Assaisonner en sel, poivre, muscade.

Chauffer le même volume d'eau que celui des fidés (ou du bouillon de volaille léger).
Émincer le ou les petits oignons.
Torréfier les morceaux de noix dans une poêle à sec ou mieux: 15 minutes au four à 125°C. Les réserver.
Dans cette même poêle, faire revenir les petits vermicelles et l'oignon haché dans un peu de beurre.
Mouiller avec l'eau chaude .
Cuire en remuant et en surveillant l'absorption complète du liquide.
Incorporer la crème fraîche , les noix grillées et rester à cuire encore une minute.
Hors feu, ajouter les dés de jambon coupés en petits dés.

Mélanger dans un saladier les éléments de l'appareil à gratiner le chou : le lait de noix, l'œuf battu, le fromage, le persil et rectifier assaisonnement. Y déposer les sommités de chou romanesco et mélanger délicatement pour bien enrober.

Réaliser le montage de votre gratin en couches ou en rangées dans un plat adapté.
Au pinceau, mettre un peu de beurre sur les parties délicates.
Prévoir un papier d'aluminium à mettre sur la partie pâtes pour éviter leur dessèchement si elles sont disposées dessus.
Afin de laisser voir sur les photos les deux appareils à gratin, je les ai disposés l'un à coté de l'autre: il est plus sûr de procéder par couches successives et de mettre les pâtes au fond.

Réchauffer au four à 175 °C .
Finir au grill si nécessaire.

Les fidés sont de petites pâtes de Savoie, de la série des Croés, de la fabrique Alpina, légèrement grillées qui se cuisent comme un risotto.
Voici leur site afin de découvrir la variété de leurs pâtes traditionnelles et quelques recettes mettant en valeur : crozets, taillerins, croés, cornettes...

Je l'avais oublié, ce petit gratin. Jusqu'à ce que l'équipe de 750 grammes.com m'annonce sa cinquième place au concours " Le gratin des recettes"...

Je remercie donc toutes celles et tous ceux qui ont porté attention à cette recette et qui en ont apprécié ses saveurs spécifiques.