Riz au yaourt pour un pique-nique épicé indien

Je cherchais une recette pour utiliser le ghee au laurier réalisé le mois précédent. J'ai découvert sur le magnifique livre " Inde, Saveurs du bout du monde " une façon intéressante d'utiliser le riz basmati : une version spéciale pique-nique, plus épicée et plus originale que la salade de riz.

En effet, c'est un plat qui se mange froid, un plat populaire en Inde qui peut se transporter facilement. La présence du yaourt crée une acidité qui fait office d'agent de conservation : les microbes se développent moins en milieu acide.

Je n'ai pas suivi la recette initiale car je n'avais pas toute la gamme des épices demandées.

On appelle tarka en hindi, la technique de cuisson qui demande de rissoler les épices pour que leurs huiles essentielles se fixent dans la matière grasse chaude plutôt que de s'évaporer.
Autres noms utilisés pour le tarka: phoran, popu, chaunk.
Les épices moulues ne sont donc pas les plus faciles à manipuler pour cette utilisation.

Ingrédients

• 200 g de riz basmati
• 4 cuillères à soupe de ghee au laurier
• sinon du beurre et 4 feuilles de laurier les plus fraîches possibles
• mélange d'épices à curry de Madras
• curcuma
  
• piment ( de Cayenne pour moi)
  
• une cuillère à soupe de graines de moutarde
• 150 g de yaourt épais et nature
• quelques pois chiches
  

Laver, rincer et égoutter le riz. Le cuire dans un demi litre d'eau salée et le laisser reposer dix minutes avant de l'égrainer.

Préparer le tarka.
A feu doux, faire chauffer dans le ghee les graines de moutarde pour les faire éclater. Mettre le couvercle.
Baisser la température puis ajouter le curry, un peu plus de curcuma pour donner de la couleur au plat et un peu de piment selon l'intensité désirée.
Incorporer les pois chiches et les imprégner de l'assaisonnement deux minutes.

Mélanger le yaourt, le riz et le tarka. Remuer, saler et laisser reposer.
A déguster froid.

une autre salade de riz

salade de riz à l'orange, patate douce et noix de pécan

Mousse de yaourt grec au miel et au tilleul

Quand on n'apprécie pas les yaourts aux fruits, voici une suggestion pour transformer un yaourt " grec" en une mousse aérienne. Et pour lui donner une petite saveur douce et fraîche, penser au miel, au tilleul ou à une autre tisane de qualité.

J'ai utilisé les ingrédients québécois dont je dispose dont le yaourt balkan de chez Astro qui s'égoutte très facilement et s'utilise bien en cuisine. Sa densité au départ facilite ce type de préparation. Mais c'est surtout son goût qui est intéressant car il ressemble au yaourt au lait de brebis. J'ai testé le nouveau, de la marque Liberté mais il n'a rien d'attirant.
Un bon miel de tilleul serait un plus pour cette préparation. J'ai pris aussi de vraies feuilles de tilleul et non des sachets de poussières de tisane.

Ingrédients

• 250 g de yaourt grec (assez dense)
  
• 60 g de crème fraiche liquide
• 40 g de miel d'acacia
  
• feuilles de tilleul séchées
  
• 2 blancs d'oeufs
• 3 feuilles de gélatine =1,5 g
  

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Monter les blancs en neige.
Faire infuser les feuilles de tilleul dans la crème et le miel bouillants.
Filtrer puis ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Battre le yaourt pour le rendre bien homogène.
Lui ajouter la crème infusée puis les blancs en neige.
Disposer dans les pots et laisser prendre.

Des feuilles de verveine remplacent celles de tilleul sur les photos
car celles-ci étaient trop émiettées pour être présentables.

Une autre façon d'aromatiser ou d'épicer les yaourts, c'est ici :
Égoutter un bon yaourt nature du commerce et remplacer le petit lait obtenu par l'un de ces ingrédients :
pralines roses, caramel au beurre salé, halwa, lavande, thé matcha, épices indiennes, cannelle caramélisée...

Comment épicer ou aromatiser un yaourt nature

Finalement, c'est assez simple d'aromatiser un yaourt nature avec cette petite astuce. Bien meilleur qu'un yaourt aux fruits et tout ça sans yaourtière! Les choix ne manquent pas : caramel au beurre salé, vraie vanille, safran, eau de rose, miel et zeste d'orange confit, cannelle caramélisée...

Pour ça, partir d'un bon yaourt qui peut s'égoutter.
Utiliser une étamine, une passoire ou tout autre système pour faire le plus efficacement possible cet égouttage pendant une dizaine d'heures.
Recueillir le petit lait pour ensemencer un lait à cailler par exemple ou le jeter.

Le yaourt restant va perdre un peu de son acidité, de son aigreur et devenir plus compact.
Peser la quantité de petit lait qui a été enlevé.

Remplacer ce petit lait écoulé par la même quantité de lait dans lequel des épices ont préalablement infusé. Et mélanger le tout.

750 g au départ, 468 g au final avec ce yaourt grec

Cette façon d'aromatiser peut se faire par l'intermédiaire du miel pour les épices qui s'infusent mal dans un liquide. Sucrer selon les envies et les ingrédients utilisés : sucre, miel, nougat, pâte de calisson, de spéculos ...

Caramel au beurre salé
du caramel à décuire avec lait et beurre salé

A la manière d'un shrikhand indien
safran, cardamome et eau de rose



Lavande, miel de lavande
( et quelques violettes cristallisées)



Thé matcha



Pralines roses




Avec du halawa
à la pâte de sésame et à la pistache



Cannelle caramélisée

Revoir la recette de la mousse à la cannelle caramélisée pour vous laisser tenter.
C'est une façon de découvrir une cannelle intense. Faire un caramel avec les bâtons de cannelle puis décuire avec du lait.

J'utilise un mini-pichet en verre (1/4 l) pour chauffer le lait et les éléments aromatiques au four à micro-ondes. C'est ce qu'il y a de plus facile pour de petites quantités. Idéal aussi pour des ganaches au chocolat.
Oups! Je m'aperçois que j'ai oublié de faire un yaourt au chocolat.

Deux réalisations de yaourts épicés: bananes-cannelle-pavot et cardamome

J'apprécie de manger des yaourts au parfum différent de ceux aux fruits. Mais il faut des ingrédients qui donnent un bon résultat : capacité à infuser dans le lait et à respecter la fermentation lactique. Je prépare deux mélanges à épices que j'utilise aussi en pâtisserie.

L'un se compose de cannelle, vanille, cardamome, macis, poudre d'écorces d'orange que je concasse. L'autre est mon mélange d'épices à chaï avec quelques capsules de cardamome verte en plus pour donner une dominante à la préparation.
Pour une panna cotta, il est parfait. Voir la recette en question et la composition du mélange.

Suivre les instructions de sa propre yaourtière et respecter les températures pour faciliter le travail des ferments lactiques présents.

• pour moi, 80 cl de lait entier
• 1 yaourt nature le plus sain possible : biologique, sans gélatine, le plus frais possible
• 30 g de lait en poudre
• sucre

Yaourts à la banane :

• ingrédients pour faire les yaourts
  
• 2 bananes
• une cuillère à soupe de graines de pavot
• 30 g de sucre
• mélange cannelle, macis, cardamome, vanille et poudre d'écorces d'orange

Faire infuser les épices dans le lait chaud puis laisser refroidir et filtrer. Mixer les bananes avec le sucre, le lait en poudre et le yaourt. Ajouter le lait aromatisé puis les graines de pavot.
Répartir dans les pots et laisser une nuit.
Mettre au frais avant consommation.
Selon le livre "Yaourts exquis" de Brigitte Namur.

Yaourts aux épices à chai:

• ingrédients pour faire les yaourts
• 2 cuillères à café d'épices à chai + quelques gousses de cardamome verte
• 30 g de sucre ou sirop d'agave

Faire infuser les épices dans le lait bouillant et attendre que le lait soit refroidi pour le filtrer et y ajouter les autres ingrédients, ect...

Comme un nuage à déguster ...

Dans chaque région laitière de France, on produit du fromage frais en faisselle. Il peut s'utiliser en cuisine et dans les desserts. On en fait une mousse exquise en le mélangeant avec de la crème fraîche battue en chantilly et parfois avec des blancs d'œufs en neige.
Dans ma région d'origine, on parfumait ce dessert avec de la liqueur de génépi.
On l'appelle selon les régions crémet de Nantes, crémet d'Anjou, fontainebleau..

Or ici, la législation interdit toute production fromagère qui n'a pas un minimum de 60 jours d'affinage !
Ma version est donc faite avec du yaourt balkan qui ressemble plus à du fromage blanc qu'à un yaourt français par son goût et sa texture. Après divers tests de produits, j'ai trouvé un bon compromis pour arriver à une consistance plus ferme encore que le petit suisse.

La recette traditionnelle se trouve facilement sur beaucoup de sites internet de "tourisme " dont celui de la ville de Nantes.

http://www.nantes.fr/bonus/la-recette-du-marche/cremet-dangers.html

J'ai trouvé une variété de yaourt dit balkan à 10 % de matières grasses qui existe dans 2 marques au Québec et qui perd beaucoup de petit lait à l'égouttage ( car il ne doit pas contenir de gélatine comme la plupart des autres ). Il finit par avoir une consistance plus ferme qu'une tomme fraîche.
L'ajout de crème et de blancs d'œufs battus en neige va lui donner une texture très mousseuse comme un Gervita mais avec un gout plus agréable.

Mes ingrédients québécois de substitution:
2 blancs d'œufs =64 g
200 g de yaourt Astro type balkan une fois égoutté
275 g de crème fraîche dite fleurette à fouetter
50 g de sucre
sucre vanillé maison

Mettre à égoutter le yaourt au frais pendant une nuit: passoire, mousseline, coton à fromage.... Placer également dans le réfrigérateur le récipient qui servira à monter la chantilly.

Battre la crème en chantilly ( bien froide ).
Monter les blancs en neige ( température ambiante ), ajouter le sucre à la fin.
Détendre le yaourt avec un peu de crème car il est très compact.
Puis tout mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les mousses.
Mettre encore à égoutter si on ne sert pas tout de suite.
Disposer dans une poche à douille pour faire des verrines car la mousse est ferme.
Elle a une consistance incroyable : satinée, onctueuse ....
Sinon, on peut en prendre avec deux cuillères comme des quenelles

Servir avec un coulis de fruits rouges dont l'acidité va bien s'accorder avec la mousse.