Canard rôti, marmelade d'oranges amères, pistaches et laurier

C'est une autre façon de cuisiner le canard avec des saveurs d'oranges, de pistaches et de laurier que j'ai voulu tester, en utilisant de la marmelade d'oranges amères pour le "laquer".

Je suis partie d'une recette vue sur le magazine Ricardo qui en proposait une version pour un poulet mais sans épice.

Ingrédients pour la garniture à glisser sous la peau du canard entier

• 120 g de marmelade d'orange amères
• 50 g de beurre un peu mou
• 25 g de persil haché
• 3 brins de thym frais
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 40 g de pistaches
• 1 gousse d'ail
• sel, poivre
  

Pour garnir et parfumer l'intérieur

• foie et reins hachés
• deux gros oignons
• deux feuilles de laurier
• deux carottes
• zeste d'une demi orange
• une grosse cuillère à soupe de la garniture du canard

Pour ajouter en cours de cuisson

• quatre feuilles de laurier à tremper dans le jus de cuisson
• deux cuillères à soupe de confiture d'oranges amères
• une dizaine de tout petits oignons

Pour le jus à épaissir

• une petite cuillère à café de maïzena
• trois cuillères à soupe de jus d'orange frais
• jus de cuisson à prélever
  

Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de la marinade. Mixer la marmelade d'oranges si les morceaux sont trop gros. Mettre dans une poche à douille (petit embout facultatif).
Décoller à la main la peau du canard sur le dos et sur les cuisses. Elle est épaisse et coriace !
Déposer la plus grosse partie de la marinade entre la chair et la peau. Sans se salir !

Hacher au couteau les abats et les oignons et mettre dans un bol. Râper dessus le zeste de l'orange et le reste de la garniture du canard. Assaisonner en sel et poivre. Glisser à l'intérieur du canard avec deux feuilles de laurier. Entourer le canard de papier film et le laisser quelques heures à mariner.

Préchauffer le four à 190°C.
Faire dorer le canard une quinzaine de minutes sur le dessus et autant sur le dessous.
Si possible, enlever un peu de gras dans le jus.
Baisser le four puis ajouter les petits oignons et les feuilles de laurier.
Passer au pinceau encore un peu de marmelade pour laquer la peau. Le refaire tous les quarts d'heure de cuisson.
Poursuivre la cuisson à feu plus doux. Pour un canard sportif comme le mien, il a fallu plus d'une heure et demi à 160°C. A l'aide d'une petite louche, verser le jus sur la viande à plusieurs reprises pendant la cuisson.
Mélanger quelques cuillerées à soupe de jus de cuisson avec le jus d'orange et la maïzena à froid. Faire épaissir en chauffant et servir avec le canard.
Si ça peut attendre, mettre le jus dans un contenant haut et laisser refroidir en laissant le canard au chaud sous papier aluminium. Laisser refroidir et récupérer la graisse de canard sur le dessus pour y faire sauter quelques pommes de terre.

D'autres recettes avec de la marmelade d'oranges amères, à revoir :

• côtes de porc marinées, à la sauge
• vinaigrette à l'orange pour salade de roquette et feta de brebis

Blancs de poulet caramélisés aux amandes, cuisson à l'huile de noisette

Je n'avais encore jamais exploité de façon convaincante ce mode de cuisson caramélisée. Et encore moins avec une huile "spéciale" croyant que son goût en serait altéré. Mais le résultat est vraiment concluant malgré la simplicité des ingrédients utilisés.

Ce qui a donné le plus de délicatesse à ce plat, ce sont les amandes qui étaient très récentes, presque fraiches. Leur petite amertume a caché le goût très sucré du miel. La viande est restée moelleuse et la subtilité de la noisette était encore présente après cuisson. Des brocolis ont servi de légumes d'accompagnement.

Afin d'apprécier la saveur de la délicieuse huile de noisettes que je possède, j'ai tout simplement utilisé une recette du site de son fabricant. Je ne fais pas de publicité pour cette marque. Je constate par la pratique l'importance de la qualité de l'huile, le parfum qu'elle communique au plat, en fonction de son utilisation à froid et surtout après cuisson. Donc, j'exprime juste ma satisfaction concernant ce produit sachant aussi que je n'ai pas beaucoup d'autres choix possibles.

Ingrédients pour 4 personnes
4 blancs de poulet
3 ou 4 oignons ou échalotes
4 cuillères à café de miel liquide type acacia
100 g d'amandes entières ( le double sur la recette originale )
huile de noisette
plus quelques brins de thym et estragon à glisser dans les blancs "entaillés".
Il y a d'ailleurs une petite erreur dans la rédaction de leur recette.

Tailler en rondelles les oignons et les faire revenir à la poêle jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer. Ajouter les amandes puis hors du feu, ajouter 2 cuillères à café de miel.
Mettre dans un autre récipient en attente.
Cuire les blancs dans la même poêle en rajoutant un peu d'huile et faire légèrement dorer.
Ne pas oublier le sel et le poivre.
Ajouter les 2 autres cuillères à café de miel puis les oignons réservés.
Cuire 10 minutes ou moins selon la taille des blancs de poulet à feu doux-moyen.
Prendre le jus de cuisson pour en arroser régulièrement les morceaux de volaille.
J'ai mis un couvercle vers la fin.
Cuisson effectuée après deux coupures d'électricité suite à un orage et photos réalisées entre deux averses !

Poulet entier rôti aux saveurs épicées : cannelle, orange, paprika et cumin

Pour donner un peu de caractère à un poulet rôti, voici une recette aux saveurs mexicaines qui donne un plat pouvant se manger chaud ou froid.

On y utilisera du paprika, de la cannelle, du cumin, des piments bien sûr et des oranges.






Cette recette est inspirée d'un livre: "Secrets de rôtissage " aux éditions Modus Vivendi qui propose des plats assez simples au départ mais avec des versions aromatiques vraiment intéressantes.


mes ingrédients

• 1 poulet de 2,4 kg
• 1 orange biologique
• 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins
• 2 cuillères à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• et un bâton de cannelle pour l'intérieur du poulet
  
• 1,5 cuillère à café de cumin en grains
• 2 cuillères à soupe d'origan sec
• Piment du Chili ou de Cayenne
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
  
• herbes fraiches : ciboulette, persil...
• 30 g de beurre

On va glisser sous la peau du poulet une partie des épices et des tranches d'orange. L'autre partie est mise à l'intérieur pour intensifier tous ces parfums. Le poulet est rôti entier dans le four. On peut y ajouter quelques pommes de terre qui cuiront dans le jus. Les miennes ont cuit à part car nécessitant une température plus élevée.

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger dans un bol tous les épices secs avec l'huile. Assaisonner en sel et poivre.
Trancher l'orange entière avec la peau ( à voir dans cet article )
Prélever un peu de zeste pour ajouter à la préparation aux épices.
A l'aide de sa main, décoller la peau du poulet là où c'est possible de le faire même sur les cuisses.
Repartir la moitié de l'huile épicée puis 2 rondelles d'orange sur le dessus.
Utiliser le reste pour l'intérieur du poulet et l'extérieur en massant le poulet.
Rajouter à l'intérieur l'ail, le reste des tranches d'orange, les herbes fraîches hachées, le bâton de cannelle et le beurre.


La recette originale prévoit d'ajouter un peu d'eau, je ne l'ai pas fait.
Le poulet doit être cuit dans un plat dont les dimensions permettent de recueillir les sucs sans trop de dispersion. Attacher avec de la ficelle peut éviter d'avoir les ailes de poulet trop cuites ou dessechees .

Cuire 10 minutes sur une face puis retourner et cuire encore 10 minutes.
Continuer en baissant le four à 170 °C pendant 60 minutes ( minimum pour un poulet de cette taille ).
Penser à arroser régulièrement la volaille pour éviter son dessèchement.

Si on veut profiter de ce jus épicé pour faire une bonne sauce, il faut dégraisser le plat, déglacer avec le jus des oranges qui étaient dans le poulet plus un peu d'eau.

Cuisses de canard, petits pois et sarriette

La sarriette est une herbe aromatique agréable pourtant moins utilisée que le romarin, le thym.
Il en existe deux variétés.
Je me suis contentée des herbes poussées en serre ici au Québec.


Sa saveur est prononcée; on l'utilisera avec parcimonie.
Elle relève le goût des légumes secs,des haricots, les sauces et les farces pour les volailles.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses de canard
• un oignon
  
• 75 g de beurre ramolli
  
• 7,5 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
• sarriette fraîche ( quantité peu facile à estimer )
  
• une dizaine de petits oignons grelots
• 600 g de petits pois
• quelques carottes nouvelles

Garder une branche de sarriette par cuisse de canard pour la déco et une branche pour la cuisson des petits pois.
Blanchir une minute le reste puis prendre le temps de ciseler finement les feuilles.
La mélanger avec 50 g de beurre mou.
Soulever la peau des cuisses de canard avec son pouce et se débrouiller pour y répartir le beurre aromatisé. Assaisonner en sel et poivre.
Ficeler. J'ai testé mes élastiques en silicone à l'occasion.


Dans une cocote à fond épais, saisir les cuisses dans une petite quantité d'huile.
Enlever si besoin un peu de gras qui va se former, ajouter l'oignon haché en tous petits morceaux : il va fondre dans le jus et l'épaissir.
Déglacer avec le vin blanc en récupérant bien les sucs de cuisson.
Continuer là feu plus doux, couvercle pas totalement fermé.

Cuire les carottes. ( Les miennes étaient des restes de la veille donc déjà cuites ).

Cuire les petits pois et les oignons grelots.
Dans une casserole mettre le beurre restant, une pincée de sucre et enrober les petits pois.
J'ai pris des petits pois congelés car, climat local oblige, les pois frais sont inabordables !
Rajouter juste ce qu'il faut d'eau pour les couvrir à hauteur, sel, poivre et une branche de sarriette. On peut ajouter un peu du jus de cuisson du canard. Au service, ôter la branche de sarriette.

Lorsque leur cuisson est presque terminée, sortir les cuisses de canard.
Ajouter un peu de crème, donner un coup de mixer plongeant si on préfère une sauce plus uniforme. Rectifier l'assaisonnement. Poursuivre encore quelques minutes.
Remettre les cuisses dans le plat, fermer la cocotte et commencer la mise en place dans les assiettes.

Comment faire de belles brochettes

Voici une petite astuce pour obtenir des brochettes présentables en partant d'escalopes de dinde, de poulet mais aussi de veau.





Poser l'escalope sur un papier film plastique.




Ce sera plus facile si elle a déjà une forme régulière.
Comme cette pièce de viande ou de volaille peut vite devenir sèche à la cuisson, ajouter un corps gras : beurre ou huile d'olive.
Assaisonner et épicer selon ses envies.



Rouler à la façon d'un sushi puis faire un nœud aux extrémités.




Traverser la viande avec une brochette en bambou et faire un autre lien avec le film plastique au milieu pour que la forme reste cylindrique et droite au moment de la pré-cuisson.






On peut également partir de longs rectangles taillés dans l'escalope et les enfiler simplement sur la brochette.














Mettre dans un panier vapeur et cuire pour quelques petites minutes : le temps de faire raidir un peu l'escalope.

Après avoir ôté la brochette, couper en tronçons égaux.
Enfiler les petits roulés obtenus et les poêler ou les passer au grill.
Ou bien, les faire mariner dans un mélange aromatique:
huile d'olive, herbes de Provence...
sauce soja, gingembre, citron vert...
épices à tandoori, curry,....
Les monter en brochettes et les cuire.