Brioche à l'anis et au safran : le bescouin de Haute Savoie

En Haute-Savoie, c'est la brioche (plutôt un pain au lait) que l'on dégustait le dimanche du temps de nos grands-parents. Elle portait le nom patois de bescoin ou biscoin. Je l'ai préparé en version simple, avec ses arômes caractéristiques : le safran et l'anis vert. J'en ai aussi fait une version plus travaillée: comme un chinois avec une crème d'amande, des pignons et des abricots caramélisés.

J'ai repris la recette de brioche que j'utilise le plus souvent. Les arômes de safran et d'anis sont plus intenses si les épices ont infusé dans le lait chaud. Je me demande si ce "bescoin" avait un façonnage typique, on m'a juste parlé d'une forme de nœud. Je connaissais aussi la "Croix de Savoie" que l'on vend actuellement dans les boulangeries mais est-ce bien traditionnel ?

RECETTE DE LA PÂTE A BRIOCHE

C'est celle de Julia Child. La pâte contient beaucoup d'œufs contrairement à la recette traditionnelle. Elle est idéale à modeler, rouler, étirer. Elle est encore plus performante préparée la veille.

Réaliser une « éponge » avec:

• 360 g de farine
  
• 85 ml de lait tiède
• Safran
• 1 cuillère à soupe de graines d'anis vert
• 1 œuf
• 20 g de levure fraîche

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter la moitié de la farine et mélanger. Recouvrir avec le reste de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Préparer la pâte à brioche

Réunir dans un grand saladier :

• L'éponge
• 4 œufs battus avec 70 g de sucre
• 200 g de farine
• 170 g de beurre pommade
  

Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes. Ajouter un tiers de cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minues. Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.

Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité. Je n'y reprends à 4 fois toutes les 20 minutes pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte a déjà permis un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

J'ai utilisé la moitié de la pâte pour une brioche toute simple: dessus humidifié avec du lait sucré puis saupoudré de graines d'anis et de sucre perlé.

Et une levée incroyable !

RECETTE DU CHINOIS AUX ABRICOTS CARAMÉLISES
L'autre moitié de la pâte à brioche est utilisée pour faire cette viennoiserie dite chinois. Elle sera donc travaillée comme telle: étalée au rouleau, garnie de crème d'amande, d'abricots et de pignons, roulée, tranchée, dressée dans un moule à manqué, mise à pousser...

Préparer une crème d'amande en mélangeant

• 100 g d'amandin : j'utilise cette poudre dite "amandin", une exclusivité de la marque Va...é à base d'amandes (44%), de noyaux d'abricots (44%) et de noisettes (12%)
  
• 2 œufs
• 75 g de sucre
• 75 g de beurre
• 10 g de farine

Caraméliser 6 abricots entiers et 40 g de pignons puis égoutter et couper en petits dés.
Ajouter à la crème d'amande.

Procéder au montage du chinois et laisser lever à l'abri des courants d'air.
Mettre à cuire pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis rabaissé à 180°C.