Fiadone et ambrucciata

J'ai réalisé ces recettes en France cet été. Normal, fallait bien que je trouve du brocciu frais. C'est un dessert classique mais franchement délicieux : avec ou sans pâte, c'est avec les agrumes que l'on apprécie le plus le bruccio. En plus, vous aurez les explications en corse sur cette video.

Ingrédients

• 500 g de brocciu frais
• 2 à 3 œufs
  
• 140 g de sucre
• zeste de 2/3 d'orange
• zeste de 2/3 de citron
• pâte à tarte (ambrucciata)

Malaxer le fromage avec les crochets pétrisseurs et non les fouets. Saupoudrer le sucre sur le dessus et y râper les zestes. Mélanger encore longuement puis incorporer les jaunes et amalgamer. Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement. Réserver au frais la préparation. Préchauffer le four autour de 160, 175°C.

Pour la version fiadone, disposer directement l'appareil dans de petits moules individuels beurrés.

Pour la version ambrucciata, découper des cercles assez gros dans la pâte étalée et les pincer pour façonner un creux et une forme de fleur avec pétales». Par contre, ma pâte est une pâte du commerce. Étalée de façon trop mince dès le départ, elle ne permet pas de réussir le magnifique fonçage présenté sur la vidéo; j'ai donc utilisé des cercles à pâtisserie pour limiter les débordements.

Déposer la quantité de pâte au bruccio pas tout à fait à ras. Cuisson selon les consignes de la propriétaire du four, Ici, entre 160 et 180°C, chaleur pulsée moins de 30 minutes.
J'en ai profité pour faire une version cuisson en feuille de figuier !!!

Le bruccio fait partie des « fromages » de recuite comme la ricotta, le séré ou sérac. On récupère le petit lait de la production fromagère.On y ajoute du lait, des ferments ou levure et on chauffe pour refaire cailler. Le sérac n'est pas réensemencé avec du lait, il a une texture beaucoup plus ferme. Par contre, le lait de chèvre ou de brebis de brocciu lui confère plus d'onctuosité et de souplesse.

Tarte aux courgettes, brocciu et herbes du maquis

Au départ, c'est la délicieuse odeur des herbes aromatiques qui enveloppaient un fromage de brebis rapporté du marché, puis une petite recherche pour constater que les herbes du maquis corse ne sont pas celles de nos grillades, type herbes de Provence.

D'ailleurs, j'ai passé plusieurs étés en Corse, et je me souviens parfaitement des parfums typiques des herbes du maquis que nous traversions pour arriver jusqu'à une plage très isolée.

Scoop pour vous: il y a très longtemps, je suis tombée en panne de voiture à Monticello et j'ai été dépannée par une des personnes de la famille Hardy-Dutronc...

Le thym, la marjolaine, le laurier, la sauge, l'origan, le romarin et la sarriette sont souvent celles proposées à la vente selon les mélanges . Mais on en trouve de plus "authentiques" avec des baies de myrte et surtout avec du "Calament Nepita " de loin le plus odorant et le plus parfumé (type menthe+origan).

D'ailleurs, je vais repartir avec dans mes valises ces préparations-ci trouvées ici sur le net.

Les fromages utilisés sont le "Brin de maquis " et du brocciu, seuls produits corses que j'ai pu trouver sur mon lieu de vacances ( de la fromagerie A. Filetta).

Sinon, faire comme moi : réclamer le morceau du bout pour avoir un maximum d'herbes aromatiques.

Ingrédients

• 400 g de dés de courgettes cuites= 2 courgettes
• qq olives du midi
• une cuillère à café de miel de thym ou de romarin
• 225 g de bruccio
• 90 g de fromage "Brin du maquis"
• un oignon
• une gousse d'ail
• 50 g de crème fraiche liquide ou du lait
• ciboulette
• 3 oeufs
• une pâte à tarte maison sinon ce serait dommage de le faire avec une pâte industrielle.
• une cuillère à café d'herbes du maquis ou herbes de Provence ( broyées)
  

Préchauffer le four à 175 °C.

Préparer une pâte à tarte. Foncer un moule à tarte avec,

piquer à la fourchette puis mettre au froid le temps de préparer l'appareil.

Détailler l'oignon et les courgettes en petits dés en laissant la peau et les faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre et ajouter les herbes du maquis ( moulues) et celles récupérées autour du morceau de fromage.
Écraser le brocciu à la fourchette avec un peu de lait ou de crème. Y ajouter les œufs battus, les olives en petits morceaux et le fromage de brebis en tout petits morceaux. Il est même trop tendre pour être râpé.

Rassembler tous ces ingrédients et verser sur la pâte à quiche.

Ajouter les courgettes de façon régulière.

Cuire en position basse une trentaine de minutes.

Je confirme, la meilleure façon d'apprécier le brocciu en cuisine, c'est avec des oeufs . Eh que c'est bon !