Pain patate ( Haïti) ou gâteau à la patate douce

J'ai été étonnée et conquise par cette consistance moelleuse, entre le flan et le gâteau. La texture est humide et malgré tout, l'ensemble a gonflé. Cette petite merveille a beaucoup plu à en juger par le nombre de traces de mains sur le frigo (neuf) lors des successives incursions nocturnes dans la cuisine.

Ingrédients

• 500 g de patates douces cuites à la vapeur
• 3 œufs
• 125 g de beurre fondu
• 150 g de lait de coco (épais)
• 1 banane écrasée
• 100 g de sucre
• 50 g de farine
• 50 g de farine de maïs
• un sachet de levure
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 50 g de raisins trempées dans du rhum
• 50 g de noix de coco grillée

Faire tremper les raisins dans un peu de rhum et d'eau si nécessaire.

Cuire les patates douces à la vapeur pour qu'elles conservent bien leur saveur. Puis les réduire en compote.

Écraser la banane avec le sucre ou cassonade. L'incorporer à la compote.

Ajouter les œufs puis le beurre fondu.

Incorporer le lait de coco, le jus de citron.

Tamiser les farines et la levure. Les ajouter à l'appareil.

Finir avec les raisins égouttés et les copeaux de noix de coco.

Choisir un moule large pour ne pas avoir trop de hauteur de pâte.

Cuisson à 175°C plus d'une heure.

15 premières minutes de cuisson à 190°C sont nécessaires pour amorczer la lévée  

Le fameux livre en question :

"Le grand livre de la cuisine antillaise"

Hachette Pratique

Une autre gourmandise à la patate douce épicée coco-cannelle:  cafiroleta (Cuba)

Gâteau carré rouge à l'érable et au chocolat

Un cake sorti de mes casseroles qui tapent, qui tapent, qui n'en finissent pas de taper.

 A ce propos, je rappelle que ce sont les Chiliens avec les premières réformes sous Allende qui ont utilisé en premier cette méthode de contestation mais dans un cadre bien plus grave, causé par la situation économique. On avait appelé cet événement le " cacerolazo".

Je n'ai pas joué les contestataires concernant la recette, j'ai transformé légèrement les ingrédients du classique et célèbre du cake Valrhona au chocolat noir. En remplaçant le miel par le sirop d'érable et en y ajoutant de la poudre de pacanes torréfiées, je n'ai fait qu'utiliser les produits québécois y compris la confiture. Sauf pour les framboises fraîches.

Ingrédients

• 4 œufs
• 50 g de sucre
• 60 g de sirop d'érable
• 120 g de farine
• 120 g de crème fraîche épaisse
• 75 g de chocolat noir
• 20 g de cacao
• 75 g de beurre
• un sachet de levure
• 60 g de noix de pécan  ( des pa-ca-nes)

Torréfier légèrement au four les noix  pour faire ressortir leur parfum, au four à 150°C.
Les réduire en poudre fine.
Monter le four à 180°C.
Mélanger dans un saladier les éléments en poudre : farine, cacao, levure, poudre de pacane, pincée de sel.
Mélanger les œufs avec le sucre et le miel.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Ajouter le mélange de poudre puis la crème fraîche et enfin le beurre fondu, remuer.
Faire fondre le chocolat. L'ajouter à la préparation.
Couler la pâte dans un moule beurré et fariné.
Cuire une quinzaine de minutes pour une faible hauteur de pâte, davantage pour un moule à cake.
 J'ai un nouveau four à haute technologie, j'ai du mal avec les durées de cuisson !
Meilleur le lendemain.

Nappage du gâteau

• 1/3 de framboises fraîches 
• 2/3 confiture de framboises
• un peu de jus de citron

 Écraser les fruits à la fourchette puis ajouter la confiture et répartir sur le dessus du gâteau.
Lisser à la fourchette.

 

Poisson red snapper coco-coriandre

Je suis tombée par hasard sur un livre de cuisine  antillaise et j'ai réalisé aussitôt la recette du poisson au lait de coco+coriandre avec ce délicat poisson "rouge", classée dans la rubrique République dominicaine sous le nom de Samana fish. Ce serait une spécialité de la région de Punta Cana.

Ingrédients

• 1 gros red snapper ou vivaneau, sinon du rouget
• 2 gousses d'ail
• 2 à 3 tomates
• le blanc d'un poireau
• environ 350 g de lait de coco
• de la coriandre fraîche
• sel et poivre
• casseroles

 Le poisson doit être écaillé et vider par le poissonnier. J'ai aussi fait lever les filets.
En principe, faire quelques incisions sur la peau,mais  impossible pour moi de trouver un couteau qui soit capable de le faire !
Sécher  puis saler, poivrer.
Préparer l'ail en écrasant les gousses dégermées et tailler le blanc du poireau en fines lanières.

Faire dorer le poisson dans une poêle avec dde l'huile chaude puis ajouter le poireau.
Après une à deux minutes ( le temps de préparer les dés de tomates), ajouter le lait de coco, l'ail  et les tomates.
Couvrir et laisser cuire moins de dix minutes à feu doux.
Ajouter de la coriandre ciselée et laisser infuser une minute. Rectifier l 'assaisonnement.
C'est prêt ! ! C'est bon.

 Et comme c'est rapide, ça laisse le temps de faire un gâteau à l'érable, carré et rouge  
(framboise) dessus et de taper sur nos casseroles !!!

Pâte de goyave et coings

J'ai passé une semaine en République Dominicaine  et j'y ai retrouvé le plaisir de manger des fruits dits exotiques avec des goûts intenses, naturels et inhabituels. Même les bananes m'ont semblé sublimes. J'ai ainsi apprécié les ananas confits à la cannelle et autres douceurs fruitées. La pâte de fruits que je vous propose est particulièrement savoureuse: la goyave apporte une fraîcheur en bouche et une  nuance de légèreté à notre coing.

J'ai donc retrouvé cette intensité fruitée et sucrée par cette pâte de fruits. Les goyaves que j'ai trouvées chez Adonis étaient dé-li-cieuses. Un peu de coings (bizarre pour la saison mais ils étaient bien en vente et au même prix que pour l'automne ) pour garantir la consistance de la pâte de fruits car je ne connais pas celle de la goyave. Et pour donner un peu de saveurs des îles, j'ai ajouté un peu de poivre long.

Ingrédients

•  3 goyaves et un coing
• ce qui a donné 300 g de compote 
• 300 g de sucre
• 4 cuillères à soupe de jus de poire
• 1/2 "grain" de poivre long 

Prendre le coing et bien le brosser car on va le cuire une première fois avec  peaux, trognons et pépins qui contiennent leur propre pectine au parfum doux et à l'efficacité indispensable à cette recette.

Peler les goyaves, les couper en morceaux et veiller à bien ôter des pépins car ils sont vraiment durs.

Couper le coing de la même façon et  mettre à compoter immédiatement dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais avec le jus de fruits et le grain de poivre long.

 Récupèrer soigneusement le poivre , les peaux et les pépins que l'on enferme dans un un petit filet étamine muni d'une longue ficelle ou une boule à thé. 

 

Passer à la moulinette les fruits presque cuits et peser la quantité de compote obtenue. Remettre dans la casserole et y ajouter le même poids en sucre.. Ajouter le petit filet- étamine et bien remuer avant de démarrer la longue cuisson sur feu moyen  pour avoir un petit bouillonnement.

Cuire une quiz aine de minutes sans vraiment cesser de remuer. Un petit test pour voir si la pâte est prête: on coule une petite quantité de pâte sur une assiette sortant du réfrigérateur; en la tenant verticalement, la pâte se fige .

Retirer la poche des peaux et des épices. Prévoir un contenant en verre  supportant la masse chaude , de faible hauteur et  huiler très légèrement pour favoriser le démoulage.

Une autre recette à découvrir autour de la goyave :

Cupcake citron angélique, ganache verveine et chocolat blanc, vite montée pour Dorian

C'est donc ma participation au 4th Cupcake's day de cette année, organisé par Dorian. J'ai repris les saveurs du cake que j'avais apporté lors du pique-nique des blogueurs de juillet à Bercy : zestes et écorces de citron confites, tiges d'angélique confites, verveine.

En France, j'ai fait pousser un plant de verveine incroyablement parfumée. La saveur de ses feuilles vertes ou séchées apporte une fraicheur délicate à la pâte et qui appelle une saveur acidulée comme le citron. Elles ont encore une odeur poussée, 7 mois après leur cueillette.


Ingrédients pour 8 à 10 petits cupcakes pas trop hauts

• 4 œufs
  
• 170 g de sucre
• 250 g de farine
• 250 g de matières grasses : 90 g beurre, 160 g crème fraiche épaisse
  
• 75 g de zestes de citron confit en dès
  
• 75 g d'angélique confite dont quelques morceaux à couper en très fines lanières
  
• zeste d'un citron
• une bonne trentaine de feuilles de verveine au minimum
  
• un sachet de levure
• une pincée de sel
• quelques sucres décoratifs type mimosa

Et pour le dessus (sans sucre ajouté)
D'après la recette Valrhona de ganache montée

• 80 g chocolat blanc ivoire Valrhona
• 75 g de crème fraîche type fleurette ( donne environ 60 g après infusion)
  
• verveine à faire infuser dans cette quantité de crème

• crème fraîche type fleurette à ajouter : 100 g
• quelques gouttes de colorant alimentaire jaunes

Faire fondre le chocolat blanc sous haute surveillance pour ne pas le dénaturer.
Au bain-marie ou sur plaque à induction à chaleur très faible.
Réchauffer la crème infusée sans les feuilles.La peser pour avoir les 75 g préconisés.
Ajouter en trois fois au chocolat fondu en remuant à chaque fois.
Bien homogénéiser le mélange et incorporer les 100 g de crème restantes et les gouttes de colorant. Remuer puis filmer.
Mettre au froid..
Fouetter à vitesse modérée cette ganache jusqu'à une belle consistance crémeuse.
La mettre dans une poche à douille.



Déroulement
Préparation de la ganache montée au moins 4 heures pour que le chocolat puisse cristaliser correctement.
Faire infuser la moitié des feuilles de verveine dans les 100 g de crème fraîche bouillante qui serviront à la ganache montée.
En profiter pour faire le sucre aromatisé à la verveine et au zeste de citron.
Dans un bol contenant le sucre , ajoutant le reste des feuilles séchées de verveine froissées entre les mains et le zeste de citron râpé à la Microplane.

Plus tard ou le lendemain.
Préchauffer le four à 175°C.
Tamiser farine et levure.
Couper le bâtonnet d'angélique et les zestes de citrons confits en petits dés. Gardez quelques parties plus longues pour la déco sur le dessus.
Fouetter le sucre et les œufs..
Ajouter la crème fraîche épaisse.
Le mélange farine-levure doit être incorporé par étapes et en douceur.
Continuer par le beurre fondu, une pincée de sel et les fruits confits .
Répartir dans les caissettes de cuisson.
Cuire entre 30 et 35 minutes selon la taille du ou des moules.

Attendre que les petits gâteaux soient parfaitement refroidis pour se lancer dans le "ganachage".
Je les ai tranchés sur le dessus pour avoir une surface plane et non un monticule.
Trouver la bonne douille pour disposer la ganache selon son envie. Ici, juste une grosse ouverture pour faire des tas réguliers.
Ajouter des petites bidouilles pour la déco.

Le dessus est assez modeste en quantité. Mais après quelques essais abominables (en tortillon verdâtre suite à un mauvais choix avec de la pâte de pistache, suivi d'un pochage en enroulé style chou du potager!!! ), j'ai utilisé le reste de ganache montée au chocolat blanc coloré avec un peu de jaune.

Je me suis appliquée pour améliorer la partie pâte à cupcake car certains exemples vus et dégustés ici sont tellement mauvais que personne à la maison ne veut plus y toucher.

Je pense avoir la saveur désirée par l'ajout de crème fraîche épaisse qui se sent bien dans la pâte cuite. La texture montre une pâte bien levée, souple, un peu comme une madeleine chaude.
J'ai d'ailleurs un gourmet de fils qui arrive à distance à reconnaitre par l'odeur mes quatre-quarts à la crème fraiche plutôt qu'au beurre.

Mais pourquoi est-ce qu'ils ont de si belles dents ?

Est-ce que Dorian nous racontera ça ?

Mes fruits confits proviennent de chez Confi-Fruits à Crolles (38).
Le confit de clémentines est extra, le confit de noix est pratique pour parfumer des mousses au chocolat ou des truffes.

Concours photo pour Légitime Gourmandise

C'est ma participation au concours de photos organisé par Légitime Gourmandise. .La recette est intéressante au niveau des goûts : poires, noix de pécan, marrons confits et chocolat noir. L'originalité est sa découpe et ainsi sa "métamorphose" en petits sapins ce qui en fait une solution pour les anti-bûches de Noël.

C'est un gâteau à la pâte très chocolatée avec des marrons confits et des pépites de noix de pécan superbement caramélisées avec du sirop d'érable. On retrouve deux textures et deux densités. la même mousse est utilisée cuite pour la base et "crue" pour le dessus. Entre les deux, des poires
Pour voir cette fameuse découpe, c'est par ici. Parce qu'une seule photo, c'est déjà frustrant.
Pour la confection, il faut avouer que c'est long. mais qu'est-ce que c'est bon.

Une aventure de plus pour cette photo car elle a concouru pour un prix sur le magazine Métro à Montréal, pour le site web de Zeste. Elle a servi également de fond d'écran pour une annonce de concours via Facebook (Atelier des chefs).

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir 70%
• 3 poires au sirop
• 80 g de sucre
• 6 œufs
• 125 g de beurre
• 60 g de noix de pécan caramélisées au sirop d'érable
  
• 80 g de marrons confits ou glacés (pour moi, des marrons confits et conservés dans leur sirop de confisage)
  
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1 . Préchauffer le four à 175°C.

Peser les ingrédients nécessaires. Préparer mixeur, batteur, cercle à gâteaux ou moule à manqué avec un fond amovible et deux grands contenants.

2 . Mixer les marrons avec la cuillère de crème fraîche avec un mixeur plongeant dans un contenant étroit. Réduire les noix de pécan en poudre grossière.

3 . Mettre les blancs d'œufs dans le cul de poule en inox et les jaunes dans l'autre grand bol. Monter les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre. Les serrer avec une bonne poignée de sucre en poudre.

4 . Placer le chocolat noir cassé en petits morceaux dans un petit bol. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et remuer.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et rendre homogène .

5 . Ajouter les blancs d'œufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'une demi-tasse) que l'on dépose aussitôt avec la purée de marrons. Amalgamer puis séparer la masse chocolatée en deux dans les contenants déjà utilisés.

6. Dans le premier, ajouter le pralin de pacanes et mélanger juste un peu. Garder quelques morceaux concassés pour fond amovible ou un cercle à gâteau extensible sont les plus adaptés.

Mettre cette pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et réglé à 22 cm de diamètre. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Lisser le dessus et saupoudrer avec le reste des pacanes. Ne pas mettre le reste de la mousse au froid sinon le chocolat va durcir .

7 . Cuire pendant 20 minutes maximum. Pendant ce temps, tailler les poires en lamelles et la purée de marrons confits à allonger avec le blanc d'œuf. Déposer les morceaux de poires sur un torchon de cuisine afin de les sécher. Détendre la crème de marrons avec le reste de blanc en neige. Ajouter la deuxième moitié de la mousse chocolatée et mélanger délicatement.

8. Préparer un ruban de rhodoïd alimentaire ou une bande de papier sulfurisé aux dimensions du tour du moule.

9. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé. Ôter le moule en le relâchant un peu. Glisser une feuille de rhodoïd alimentaire sur le contour pour pouvoir couler la mousse chocolatée. Retourner le cercle pour utiliser sa partie propre. Le resserrer un peu pour compresser la pâte cuite : 20 cm de diamètre.

Déposer les lamelles de poires à la façon d'une tarte aux pommes. Couler la mousse au chocolat-marrons et la rendre lisse avec les dents d'une fourchette si besoin.

Mettre à refroidir au congélateur pour deux heures avant de démouler puis couper correctement.

Les bâtonnets de glace ne servent à la décoration seulement ; ils ne peuvent pas permettre de tenir fermement les parts de gâteau pour les déplacer.

Pour plus de facilité de démoulage, saupoudrer le fond du moule avec des noix de pécan ou des amandes concassées.De préférence, attendre un jour car le parfum du chocolat sera plus intense.
Ce gâteau se congèle sans problème. Dans ce cas, ne mettre ni bâtonnets, ni sucre décoratif.

Un super atelier de pâtisserie avec Olivier Michalet

Organisé par Montréal Accueil, j'ai participé à un atelier vraiment pédagogique et intéressant avec Olivier Michalet ce jeune et talentueux chef, ancien chef pâtissier de l'Europea. Ce fut l'occasion de voir son époustouflant sens de l'organisation car il fallait réaliser 3 compositions de desserts à l'assiette soit un total de 13 préparations différentes.

Voici les trois desserts

Le plus esthétique : tartelette aux perles de pommes caramélisées

• une base rectangulaire de biscuit breton avec au dessus une crème d'amande qui donne une fois cuite un support plus intéressant qu'une pâte à tarte et bien plus régulier au découpage
  
• un cordon de crème pâtissière
• des billes de pommes caramélisées
• des allumettes de pommes crues

Le plus gourmand : cette verrine chocolat érable

• un crémeux au chocolat amer
• une panna cotta à la bonne vanille,gélifiée puis émulsionnée
• un crémeux-mousseux à l'érable
• du crumble bien crunchy

le plus apprécié :
un croquant de noisette, quenelle de chocolat au lait et gelée du yuzu

• une dacquoise de noisette un peu moins souple qu'à l'habitude pour du croquant
  
• une ganache au bon chocolat au lait
• de petits disques découpés dans la gelée du yuzu
• une déco en sucre tiré
  
• une physalis caramélisée comme une pomme d'amour

Des desserts aux associations bien choisies, abordables, flatteurs et bien plus ...
Déli-excquis-savour-icieux !

Un bon goût : bon, bon, bon.

Un peu d'humour avec cette pub qui me plait beaucoup.


Mais, il ne faudrait pas se priver du plaisir de voir comment on récolte ces magnifiques cranberries. Quant aux engins de récolte, ils sont incroyables : la preuve ici.


Les canneberges séchées (que j'apporte chaque année au pique-nique des blogueurs à Paris-Bercy) sont vraiment délicieuses et appréciées.

Tarte ricotta-mélisse et fruits poêlés au caramel de mélisse

C'est une petite tarte savoureuse avec sa garniture fruitée-acidulée. L'abricot est le fruit dont la saveur est la plus complémentaire pour donner un ensemble frais, léger et équilibré. Mais il suffit d'adapter selon la saison : poires à saveur acide, prunes, ananas ...

C'était encore une recette du magazine Régal ; celui contenant le dossier sur les herbes aromatiques dans les desserts. La préparation proposée s'apparente plus à une tarte qu'à un gâteau comme il a été nommé. Il a même la consistance d'un fiadone.
Cette préparation s'accompagne de fruits poêlés, légèrement colorés dans un caramel aromatisé à la mélisse.

Ingrédients

• une tarte à tarte (sablée)
• 500 g de ricotta
• 4 œufs
  
• 100 g de crème fraîche
• 5 brins de mélisse
• 125 à 150 g de sucre
• quelques abricots ou autres fruits
  
• 2 cuillères à soupe de miel neutre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
  
• un peu de gingembre frais
  
  

Chauffer la crème dans un petit contenant.
Hors feu, y mettre à infuser les feuilles de 3 belles tiges de mélisse ciselées.
Laisser refroidir.
Foncer le moule à tarte avec la pâte.

Préchauffer le four à 175°C.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter la crème infusée (sans les feuilles) et la ricotta et remuer.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer délicatement à la préparation.
Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, couper les abricots par moitié et les dénoyauter.
Dans une poêle, chauffer le miel.
Ajouter le gingembre, le jus de citron et les 2 tiges de de mélisse coupées en lanières.
Roulez les demi-abricots 2 à 3 minutes dans le miel bouillant.
Laisser refroidir et servir avec la tarte .

Pêches blanches au sirop de basilic pourpre

Allez, encore une petite recette fraîche et estivale que je n'avais pas eu le temps de publier. Mes pêches étaient presque locales puisque qu'elles provenaient de l'Ontario. Avec un petit sirop aromatisé au basilic, du jus de citron. Et c'est tout et c'est bon.

Je ne suis rentrée de France qu'avec deux revues de cuisine. J'ai déjà parlé de la première: " Au cœur des saveurs"( spéciale Ardèche). J'ai réalisé ce cake courgette, picodon, châtaigne.

L'autre est tout aussi intéressante puisqu'il s'agit du magazine Régal et son numéro paru cet été m'a paru très inventif car il proposait une déclinaison de desserts avec des herbes aromatiques.
Voici donc un essai sur le sirop de basilic, proposé et réalisé avec du basilic pourpre. Mais cette variété est assez fragile si bien que cela se voit sur les photos.
Le basilic pourpre m'a semblé effectivement plus fin et mieux adapté pour des desserts.

Ingrédients pour 4 pêches

• 1/2 litre d'eau
• 100 g de sucre
• citron jaune (2 cuillères à soupe de jus)
  
• 4 brins de basilic pourpre (de préférence)
  
• quelques framboises pour décorer

Faire bouillir de l'eau et y plonger les pêches une minutes.
Les retirer et les peler.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 5 minutes.
Ajouter le basilic et les pêches et poursuivre à feu doux en recouvrant avec un cercle de papier sulfurisé plus un couvercle. Veiller aussi à tourner les fruits en cours de pochage dans le sirop.
Cuire selon la taille des fruits : dix minutes pour mes fruits.

Piquer avec un couteau pour vérifier la consistance des pêches.
Retirer avec une écumoire et faire réduire à feu vif le sirop pendant 5 minutes.
Servir après avoir fait refroidir avec un peu de sirop et quelques fruits rouges.