Tarte aux myrtilles ou aux bleuets

La version fruits crus ajoutés sur une pâte à tarte et une crème pâtissière ne m'a jamais plu, je préfère de beaucoup celle-ci nettement plus intense, car les fruits sont mis à cuire. En effet, le petit coup de chauffe dans le four va faire "rider" les myrtilles et accentuer leur parfum : il suffit d'entrouvrir le four pour s'en apercevoir.

Si vous vous trouvez dans une région de montagne vers la fin de l'été, il faut obligatoirement déguster une tarte aux myrtilles. Avec un peu de chance et de persévérance,vous choisirez de la prendre en dessert dans un restaurant ou bien de la confectionner avec de vraies myrtilles de montagne.
Mon séjour en Haute Savoie de cette année n'a pu coïncider avec une ballade à partir de la région de Samoëns et une cueillette organisée. Je devais donc me concocter une petite recette avec quelque chose d'équivalent au Québec : les bleuets.

La voici donc, cette tarte préparée comme en Savoie : sans aucune crème que ce soit. J'ai donc choisi la recette de la tarte aux myrtilles de mon amie Jacqueline en suivant dans la mesure du possible, ses conseils.
Elle me l'avait bien précisé :"Fais une vraie pâte bien sablée, prends un bon vieux moule en tôle et arrête la cuisson quand les myrtilles commencent à se rider, elles seront tellement parfumées que ce serait dommage d'y ajouter de la crème ".

Question pâte, je me suis décidée à tester celle de Christophe Michalak qui la propose sur son site. Elle a parfaitement rempli sa mission et ne s'est pas ramollie ni contact des fruits ni au passage prolongé dans le réfrigérateur. Une grande souplesse à la manipulation et un retrait presque imperceptible à la cuisson qui suffit juste à bien démouler les tartes.

Ingrédients

• 190 g de farine
• 90 g de sucre glace
• 20 g de fécule de pomme de terre
• 35 g de poudre d'amande
• 1 œuf battu
• 130 g de beurre
• une pincée de sel

J'ai juste ajouté un peu de zeste de citron râpé dans cette pâte car cela s'accorde bien avec les fruits rouges et donne un peu de fraicheur à la pâte sucrée.
Mettre tous les ingrédients secs et tamisés dans un saladier.
Y ajouter le beurre coupé en dés et sabler à la main.
Faire un puits, ajouter l'œuf battu et amalgamer le tout rapidement et sans trop travailler la pâte afin qu'elle ne devienne pas élastique. Le geste de fraiser à la main est celui que je trouve le plus adapté.
Mettre au frais pour une heure.
Étaler et disposer dans les moules. Piquer le fond et les bords.
Remettre au frais encore une heure.

Préchauffer le four à 180°C pas davantage. Laver soigneusement les myrtilles (dans mon cas les bleuets qui sont un peu plus gros). Bien les sécher.
Badigeonner les fonds de tarte avec du blanc d'œuf mais je ne pense même pas que c'était indispensable ici. Cuire à blanc une dizaine de minutes selon sa technique. Je mets une double bande de papier aluminium sur le bord intérieur du moule pour y plaquer la pâte.

Saupoudrer le fond de pâte avec un peu de semoule et déposer les fruits dessus en une couche régulière. Mettre un peu de sucre en poudre sur le dessus. Poursuivre la cuisson. Mais, j'ai joué le jeu et je n'ai rien minuté. Peut-être un peu moins que 15 minutes.

C'était délicieux !

Voici pourquoi je ratais toujours mes pâtes feuilletées !

C'est parce qu'ici au Québec, les industriels laitiers ont le droit d'ajouter dans la fabrication de leur beurre des résidus de la transformation du lait en fromage ! Ce qui explique aussi l'odeur rance de certains lots pourtant récents. De plus, la date de péremption des aliments n'est obligatoire que si elle est inférieure à 60 jours. Par conséquent, elle ne figure pas sur les plaquettes de beurre, de margarine ...
Je fais donc mes courses en reniflant les plaquettes !
On sent aussi que ce beurre n'a pas la même humidité qu'en France et que le feuilletage n'est pas spectaculaire.

extrait de l'émission "du cœur au ventre " du 24 avril
http://www.radio-canada.ca/television/du_coeur_au_ventre/emission/index.asp
Lors de la cuisson d’une pâte feuilletée, la matière grasse fond et produit une vapeur qui fait lever la pâte en feuilles minces et légères. Chez Première Moisson, on fabrique une pâte feuilletée « pur beurre ». Fait étonnant, le chef pâtissier Dominique Boué doit, pour le moment, importer son beurre d’Europe. Malgré la grande diversité des produits laitiers fabriqués au Québec, le beurre d’ici ne peut servir à la fabrication d’une bonne pâte feuilletée car il contient du lactosérum (petit lait). Et comme le lactosérum donnerait un goût désagréable à la pâte feuilletée, Dominique Boué rêve de travailler sous peu avec quelques producteurs laitiers québécois qui pourraient fabriquer un beurre adapté à sa production.

J'avais tout de même réussi à faire une pâte feuilletée inversée puis confectionné une galette des rois version épicée .

Elle était garnie de poires pochées dans un sirop de sucre avec de la fève de tonka puis caramélisées. La crème à la frangipane était réalisée avec de l'amandin de Vahiné : mélange de poudre d'amandes, de noisettes et d'amandon d'abricots.