Comment transformer un carré de pâte feuilletée, en cercle et sans chute

J'ai découvert ce petit truc sur un beau livre de Flo Braker. Et pour l'occasion, j'ai testé une pâte feuilletée déjà prête et que je trouve assez spectaculaire en cuisson: celle vendue à la pâtisserie de Gascogne à Montréal.

Déroulement

Partir d'une forme bien carrée. Sur la photo, j'ai encore la forme rectangulaire du pâton acheté.

Couper les coins avec un coupe-pâte en imaginant presque la forme d'un hexagone .

Poser les coins sur le dessus de la pâte. Les placer en les écartant légèrement pour laisser de la place au moment où on étale au rouleau.

Appuyer plus fermement en croix avec le rouleau à pâtisserie au niveau de cette superposition pour accentuer la déformation et commencer à approcher d'une rondeur plus régulière.

Tapoter à plusieurs reprises avec la main sur le tour pour régulariser le bord et continuer d'aplatir peu à peu le cercle en train de se former.

Retourner la pâte pour la garnir afin de laisser au dessous le côté contenant les ajouts. On le devine par transparence sur la photo.
Recouper un tout petit peu si le cercle n'est pas satisfaisant à votre goût.

Voici les morceaux prélevés sur le bord de ma pâte au départ.
Je les ai cuits avec "insistance" pour le plaisir de bien voir le feuilletage se développer.

Voici pourquoi je ratais toujours mes pâtes feuilletées !

C'est parce qu'ici au Québec, les industriels laitiers ont le droit d'ajouter dans la fabrication de leur beurre des résidus de la transformation du lait en fromage ! Ce qui explique aussi l'odeur rance de certains lots pourtant récents. De plus, la date de péremption des aliments n'est obligatoire que si elle est inférieure à 60 jours. Par conséquent, elle ne figure pas sur les plaquettes de beurre, de margarine ...
Je fais donc mes courses en reniflant les plaquettes !
On sent aussi que ce beurre n'a pas la même humidité qu'en France et que le feuilletage n'est pas spectaculaire.

extrait de l'émission "du cœur au ventre " du 24 avril
http://www.radio-canada.ca/television/du_coeur_au_ventre/emission/index.asp
Lors de la cuisson d’une pâte feuilletée, la matière grasse fond et produit une vapeur qui fait lever la pâte en feuilles minces et légères. Chez Première Moisson, on fabrique une pâte feuilletée « pur beurre ». Fait étonnant, le chef pâtissier Dominique Boué doit, pour le moment, importer son beurre d’Europe. Malgré la grande diversité des produits laitiers fabriqués au Québec, le beurre d’ici ne peut servir à la fabrication d’une bonne pâte feuilletée car il contient du lactosérum (petit lait). Et comme le lactosérum donnerait un goût désagréable à la pâte feuilletée, Dominique Boué rêve de travailler sous peu avec quelques producteurs laitiers québécois qui pourraient fabriquer un beurre adapté à sa production.

J'avais tout de même réussi à faire une pâte feuilletée inversée puis confectionné une galette des rois version épicée .

Elle était garnie de poires pochées dans un sirop de sucre avec de la fève de tonka puis caramélisées. La crème à la frangipane était réalisée avec de l'amandin de Vahiné : mélange de poudre d'amandes, de noisettes et d'amandon d'abricots.