Tout petits pois au laurier et au safran

Même s'ils n'étaient pas très beaux ces petits pois frais, ils donnaient une envie de verdure. Et quelques épices ( safran, laurier, cumin) ont permis de rattraper leur manque de saveurs.

Ingrédients

• 500 g de petits pois frais ou congelés
• oignons ou échalotes
  
• 1/3 de cuillère à café de grains de cumin
• 2 feuilles de laurier
• pincée de safran
• 2 cuillères à soupe de Noily Prat
• 2 cuillères à soupe de ciboulette

Pour le liquide de cuisson, j'ai utilisé un peu de liquide de cuisson des cosses de petits pois et un peu de fond de veau. Un bouillon de poulet (mais léger) peut bien faire l'affaire.
Donc, ne pas jeter les cosses de petits pois. Les laver, les blanchir sans aucun excès pour garder un goût intéressant. Garder le bouillon obtenu pour un risotto.

Mettre le safran à infuser dans un verre avec le vin blanc tiédi.
Faire revenir à l'huile d'olive ou au beurre les oignons tranchés ou ciselés avec les graines de cumin, le temps qu'ils deviennent translucides. Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter les feuilles de laurier et les petits pois. Mouiller à hauteur avec le bouillon et ajuster en sel et poivre. Cuire à couvert au début pour faire redémarrer l'ébullition. Sans couvercle, poursuivre pour laisser évaporer le liquide de cuisson.
Servir avec la ciboulette ciselée ou bien du persil.

Et je remercie la gentille dame du marché Jean Talon qui me laisse farfouiller dans son banc de légumes pour en trouver les plus appétissants.

Petits pois frais à la coque

A réaliser quand on a des petits pois extra frais sinon avec des restes. On utilise uniquement le jaune de l'œuf et on le savoure coulant sur les petits lardons, l'oignon rouge et le thym frais.

Le jaune va cuire au four comme pour un œuf cocotte. Il faut que les petits pois soient déjà chauds avant de les mettre dans les verres sinon le temps final au four ne suffira pas à les monter en température. Cuire les petits pois juste avant ou bien utiliser un reste de petits pois cuits que l'on réchauffe. Compter environ 100 g par personne. Faire cuire avec le minimum de liquide et à couvert pour ne pas disperser leur saveur.
Préchauffer le four vers 160°C.
Pendant ce temps, poêler quelques lardons avec des lamelles d'oignon rouge. Ajouter deux cuillères à soupe de crème liquide (par personne ) et un peu de thym frais. Assaisonner en sel et poivre si les lardons n'ont pas fait leur travail ! Faire réchauffer le tout à feu doux une minute, le temps de trouver des verres qui supportent la chaleur du four.
J'ai également ajouté une pincée de poudre de noisettes torréfiées.
Déposer la crème infusée puis les petits pois en prévoyant un petit creux pour retenir le jaune.
Quelques lamelles d'oignon supplémentaires et des baies roses pour faire plus joli.

La recette prévoyait 2 minutes à 200°C ; j'ai choisi environ 4 minutes à 160°C.

Recette adaptée, issue de "Prima Cuisine Gourmande" été 2007

Mousse de petits pois avec fromage frais, noisettes, ciboulette

C'est une petite entrée tout en légèreté qui fait apprécier le goût délicat des petits pois frais. Elle doit sa tenue au fromage frais qui lui sert de base et sa texture mousseuse à la crème fraiche battue.

Ingrédients
pour environ 6 personnes en entrée froide

• une boite de boursin échalote et ciboulette de 150 grammes
• petits pois frais ( 400 g une fois cuits )
• 125 g de crème fraiche à fouetter
• 1 cuillère à soupe d'huile de noisette de très bonne qualité sinon quelques noisettes
• feuilles de menthe (3)
• sel, poivre
  

Passer une première fois les petits pois cuits à la moulinette.
Le faire une deuxième fois en y ajoutant la moitié du fromage.
Incorporer la menthe ciselée, le reste du fromage, ainsi que l'assaisonnement en sel et poivre pour éviter de le faire à la fin, ce qui pourrait faire perdre la texture mousseuse. Attention à la quantité de sel car le fromage en contient déjà.
J'ai ajouté une seule cuillère à soupe d'une huile incroyablement parfumée ( de marque Tourangelle) . Sinon, torréfier légèrement quelques noisettes puis mixer et incorporer .
Monter la crème au batteur électrique comme une chantilly dans un récipient très froid.
Assembler le mélange petits pois avec la crème mousseuse, délicatement avec une maryse.
Mettre dans les contenants et réfrigérer pour 2 heures minimum.
Avec des moules à parois bien verticales, il est possible de remplir avec une hauteur dépassant le ramequin pour faire comme un soufflé qui aurait monté (bandes de papier sulfurisé autour ). On peut aussi se servir de deux cuillères à soupe pour mouler des formes comme des quenelles.

Inspirée par une recette de soufflé glacé aux petits pois trouvée sur un ancien magazine français Prima et adaptée au contenu du réfrigérateur !

Cuisses de canard, petits pois et sarriette

La sarriette est une herbe aromatique agréable pourtant moins utilisée que le romarin, le thym.
Il en existe deux variétés.
Je me suis contentée des herbes poussées en serre ici au Québec.


Sa saveur est prononcée; on l'utilisera avec parcimonie.
Elle relève le goût des légumes secs,des haricots, les sauces et les farces pour les volailles.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses de canard
• un oignon
  
• 75 g de beurre ramolli
  
• 7,5 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
• sarriette fraîche ( quantité peu facile à estimer )
  
• une dizaine de petits oignons grelots
• 600 g de petits pois
• quelques carottes nouvelles

Garder une branche de sarriette par cuisse de canard pour la déco et une branche pour la cuisson des petits pois.
Blanchir une minute le reste puis prendre le temps de ciseler finement les feuilles.
La mélanger avec 50 g de beurre mou.
Soulever la peau des cuisses de canard avec son pouce et se débrouiller pour y répartir le beurre aromatisé. Assaisonner en sel et poivre.
Ficeler. J'ai testé mes élastiques en silicone à l'occasion.


Dans une cocote à fond épais, saisir les cuisses dans une petite quantité d'huile.
Enlever si besoin un peu de gras qui va se former, ajouter l'oignon haché en tous petits morceaux : il va fondre dans le jus et l'épaissir.
Déglacer avec le vin blanc en récupérant bien les sucs de cuisson.
Continuer là feu plus doux, couvercle pas totalement fermé.

Cuire les carottes. ( Les miennes étaient des restes de la veille donc déjà cuites ).

Cuire les petits pois et les oignons grelots.
Dans une casserole mettre le beurre restant, une pincée de sucre et enrober les petits pois.
J'ai pris des petits pois congelés car, climat local oblige, les pois frais sont inabordables !
Rajouter juste ce qu'il faut d'eau pour les couvrir à hauteur, sel, poivre et une branche de sarriette. On peut ajouter un peu du jus de cuisson du canard. Au service, ôter la branche de sarriette.

Lorsque leur cuisson est presque terminée, sortir les cuisses de canard.
Ajouter un peu de crème, donner un coup de mixer plongeant si on préfère une sauce plus uniforme. Rectifier l'assaisonnement. Poursuivre encore quelques minutes.
Remettre les cuisses dans le plat, fermer la cocotte et commencer la mise en place dans les assiettes.

Poireaux et autres légumes verts en gratin avec sauge, orange et pavot

La sauge se marie bien avec l'orange pour les plats salés.

Ce gratin est à base de légumes verts :
poireaux, courgettes, brocolis et petits pois.
Il peut aussi se réaliser aussi avec uniquement des poireaux.
En fait, il permet d'utiliser des restes de légumes verts déjà cuits.
Mais c'est le poireau qui doit dominer dans la préparation.
Il fera office de plat complet si on y ajoute des restes de poulet.

Ingrédients pour 4 petits gratins

• 1 poireau ( 300 g )
• 1/2 courgette (75 g )
• 1/2 verre de petits pois cuits ( 50 g )
• quelques sommités de brocoli
  
• 2 œufs
• 5 cl de lait
• 30 g de farine
• 75 g de crème fraiche épaisse
• 1 cuillère à café de graines de pavot
• sauge ( pour moi, une dizaine de feuilles séchées )
• 1/2 orange ( pour avoir 35 g de jus et 1 cuillère à soupe de zeste )
• 1 gousse d'ail
• du persil ou de la ciboulette

Préchauffer le four à 180°C.
Faire blanchir 3 minutes les brocolis, un peu plus pour les petits pois.
Commencer par émincer les poireaux en petites rondelles.
Les faire suer au beurre (salé si possible ) sans trop les avoir égouttés avant.
Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Préparer le jus d'orange et râper le zeste.
Râper la courgette ( râpe à gros trous ).

Commencer le mélange farine, œufs, lait, crème comme une pâte à crêpes :

• faire un puits dans la farine.
• ajouter les œufs au centre et mélanger.
• incorporer au fur et à mesure le lait, la crème.

Enfin, ajouter le jus d'orange, le zeste, l'ail écrasé, la ciboulette et la sauge émiettée.
Mettre tous les légumes dont la courgette crue dans la pâte et répartir dans les plats.
Cuire une trentaine de minutes.

On peut rajouter 50 g de gruyère râpé avant la cuisson, c'est meilleur.
Pour éviter d'avoir un peu de liquide rendu par les légumes, on peut déposer sur le fond des plats des grains de couscous qui l'absorberont.