Gratin de poires à la savoyarde

Je suis tombée sur un vieux livre de cuisine savoyarde et cette recette m'a tentée car j'avais des poires extra-dures qui ne pouvaient être mangées que cuites. Au final, c'est une bonne façon de faire passer de tels fruits, un peu calorique mais mes amateurs de clafoutis ont été séduits.

Ingrédients

• quatre poires à cuire
• 2 x 45 g de sucre
• 35 g de beurre
• 50 g de crème fraîche épaisse

Ingrédients ajoutés à la recette originale : quelques pistils de safran et une gousse de vanille.

Préchauffer le four à 200°C.
Éplucher et couper en quartiers puis en morceaux les poires.
Beurrer le plat et y disposer les fruits.
Mettre deux cuillères à soupe d'eau.
Saupoudrer avec la moitié de sucre et enfourner.
Sortir au bout de cinq minutes et déposer les morceaux de beurre sur le dessus.
Cuire à four chaud. La durée est variable selon la variété des poires.
Faire tiédir la crème fraîche ( pour moi, au micro-ondes) et y ajouter le safran, le reste de sucre et la gousse de vanille.
Napper les poires avec la crème infusée et laisser encore dix minutes au four.
Petit gratin savoureux à déguster tiède.

Pour rester un peu en Savoie, voir aussi

• la brioche type chinois avec abricots, anis et safran
• la tarte aux myrtilles de Jacqueline
• le gratin de pâtes fides, noix et chou romanesco

Gratin de chou romanesco et petites pâtes savoyardes aux deux saveurs de noix

Ce gratin contient deux appareils : l'un avec du chou, l'autre avec des pâtes et en plus une petite touche de saveurs du Dauphiné et des Savoie. Parce que je voulais du rustique et bien goûteux.

Le chou romanesco est utilisé dans une première préparation contenant du lait de noix fraiches, fromage, persil, thym et muscade.
L'autre partie est constituée de petites pâtes légèrement grillées dites " fidés" et sera parfumée avec des noix sèches, tout juste grillées, du jambon et de la crème.

Poêles, dorées à cœur avant d'y ajouter le liquide, ces petites pâtes de Savoie doivent être cuites selon ce mode traditionnel pour apprécier leur goût toasté. On disait alors "faire rouiller les pâtes".

Ingrédients pour 5 personnes
Pour la partie pâtes

• 150 g de pâtes savoyardes "fidés" ou petits vermicelles
• 30 g de noix de Grenoble sèches
• 50 g d'oignon
• 100 g de crème fraiche liquide
• 50 g de jambon blanc
• 1 branche de thym
• muscade

Pour la partie légumes

• 1 chou romanesco
• 175 g de lait
• 125 g de crème fraîche liquide
• 60 g fromage râpé type Beaufort ou Comté
• 65 g de noix de Grenoble fraîches sans peau
• 1 cuillère à soupe bombée de persil haché
• 1 gros œuf ou deux petits

Cuire le chou à la vapeur après l'avoir démonté en morceaux le plus régulièrement possible.
Garder quelques jolis morceaux pour la finition du plat.
Couper en petits morceaux les noix fraîches (j'utilise des noix récentes que j'avais pelées puis congelées).
Faire réduire à feu très doux les 175 g de lait, les 125 g de crème et la branche de thym.
Hors feu, y mettre les morceaux de noix et laisser refroidir sous couvercle.
Après quelques heures, ôter le thym et mixer le tout.
Assaisonner en sel, poivre, muscade.

Chauffer le même volume d'eau que celui des fidés (ou du bouillon de volaille léger).
Émincer le ou les petits oignons.
Torréfier les morceaux de noix dans une poêle à sec ou mieux: 15 minutes au four à 125°C. Les réserver.
Dans cette même poêle, faire revenir les petits vermicelles et l'oignon haché dans un peu de beurre.
Mouiller avec l'eau chaude .
Cuire en remuant et en surveillant l'absorption complète du liquide.
Incorporer la crème fraîche , les noix grillées et rester à cuire encore une minute.
Hors feu, ajouter les dés de jambon coupés en petits dés.

Mélanger dans un saladier les éléments de l'appareil à gratiner le chou : le lait de noix, l'œuf battu, le fromage, le persil et rectifier assaisonnement. Y déposer les sommités de chou romanesco et mélanger délicatement pour bien enrober.

Réaliser le montage de votre gratin en couches ou en rangées dans un plat adapté.
Au pinceau, mettre un peu de beurre sur les parties délicates.
Prévoir un papier d'aluminium à mettre sur la partie pâtes pour éviter leur dessèchement si elles sont disposées dessus.
Afin de laisser voir sur les photos les deux appareils à gratin, je les ai disposés l'un à coté de l'autre: il est plus sûr de procéder par couches successives et de mettre les pâtes au fond.

Réchauffer au four à 175 °C .
Finir au grill si nécessaire.

Les fidés sont de petites pâtes de Savoie, de la série des Croés, de la fabrique Alpina, légèrement grillées qui se cuisent comme un risotto.
Voici leur site afin de découvrir la variété de leurs pâtes traditionnelles et quelques recettes mettant en valeur : crozets, taillerins, croés, cornettes...

Je l'avais oublié, ce petit gratin. Jusqu'à ce que l'équipe de 750 grammes.com m'annonce sa cinquième place au concours " Le gratin des recettes"...

Je remercie donc toutes celles et tous ceux qui ont porté attention à cette recette et qui en ont apprécié ses saveurs spécifiques.

Gratin de ravioles aux courgettes et aux noix

Compter par douzaines est une ancienne habitude de la campagne. Elle est restée dans le langage courant pour les huîtres, les œufs mais aussi pour les ravioles. Dans leur région d'origine, le Royans, "une grosse de ravioles" représente toujours 12 douzaines de ravioles soit 3 plaques.

Fabriquées à la façon des raviolis, la farce de ces pâtes régionales en est bien différente et sans viande : fromage frais de vache, comté ou emmental, persil, ail, œufs. Les ravioles étaient consommées le dimanche, cuites dans un bouillon de poule.

On trouve des ravioles congelées maintenant qui sont bien plus faciles à cuisiner dans ce cas-ci.
Cette façon de les préparer permet de les apprécier davantage; les courgettes sont là pour donner un peu de fraîcheur et de légèreté.

Les ravioles sont une spécialité de la région de Romans dans la Drôme (26) et plus exactement du Royans, au pied du Vercors. Leur désignation d'origine est depuis 1998 " Ravioles du Dauphiné". Depuis l'obtention de leur label rouge, il est plus facile de les trouver hors de la région.
Si vous êtes curieux de connaître leur origine, voyez par ici.

Ma cuisine est habituellement épicée mais en été, elle est plutôt terroir.

Lorsque je suis en France, dans mon département de l'Isère, j'arrive souvent à l'improviste chez des amis. A l'improviste oui, mais avec ma fidèle nappe orange ! C'est le petit plat que me préparent, vite fait, les enfants présents: il est facile à réaliser et vraiment délicieux.

Ingrédients utilisés ce soir-là pour 2 gratins et 9/10 personnes

• 1 kg de courgettes
• 12 plaques de ravioles
• crème fraîche
• persil
• une poignée de noix
• ail, sel, poivre

Frotter les plats à gratin avec une gousse d'ail.
Couper les courgettes en petits morceaux réguliers.
Hacher le persil. Couper les noix en petits morceaux.
Mettre une couche de courgettes, persil, noix, sel, poivre.
Continuer avec une couche de ravioles séparées les unes des autres, sel, poivre...
Terminer par une couche de courgettes.
Répartir la crème fraîche sur le dessus à mi-hauteur.
Les courgettes en cuisson vont rendre un peu de leur eau de végétation. Les ravioles vont pouvoir cuire au four avec ces éléments liquides.
Je n'ai pas surveillé la durée de cuisson peut-être une vingtaine de minutes à 180°C.

Il est aussi possible de faire cette préparation de manière plus présentable, à la façon des lasagnes: une couche de courgettes; une couche de ravioles non détachées les unes des autres....

Tous les fabricants proposent les mêmes gammes de recettes sur leurs sites; pochées, poêlées, en gratin etc.

Et je confie avoir confectionné à la main de vraies ravioles avec une voisine (fermière) de mon grand-père, il y a fort longtemps. Aussi, avoir aidé à traire les chèvres, à faire des faisselles de fromage blanc, à préparer des saucissons et avoir écouté les récits des maquisards du Vercors au lieu d'aller en classe primaire...

Gratin de fenouil aux olives noires, anchois et pistounade

Un petit gratin aux accents de Provence et ... aux saveurs de nostalgie. L'appareil à gratiner est une béchamel améliorée par l'ajout de purée d'olives vertes et d'anchois. Ce sera un bon accompagnement pour un poisson.

Ingrédients

• plusieurs fenouils
  
• 300 g lait
• 20 g beurre
• 20 g de farine.
• 80 g de crème fraiche épaisse
• une vingtaine d'olives noires
  
• anchois à l'huile
  

Couper et cuire les fenouils à l'eau. Puis bien les égoutter.
Réaliser la béchamel avec les ingrédients indiqués.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Mettre la farine en une seule fois. Cuire une minute.
Ajouter le lait peu à peu tout en remuant bien au fouet sans laisser colorer. La sauce épaissit.
Laisser tiédir et incorporer la crème fraiche.
Ajouter une cuillère à soupe de pistounade : un pot ramené de France à base de pâte d'olives vertes et de basilic. Sinon, un pesto fera très bien l'affaire. Mais ce n'est pas le goût du basilic qui doit dominer dans ce plat.
Rectifier en sel si les anchois et la pistounade ne suffisent pas.

Disposer les fenouils cuits puis la béchamel dans un plat à gratin. La cuisson se fait à 180 °C pour une vingtaine de minutes. Un peu plus chaud vers la fin pour faire colorer le dessus.

Inspirée par : "Herbes de Provence", A. Gardiner Éditions Ouest-France
Dans la recette originale, du parmesan était ajouté et la béchamel y était réalisée sans ajout de pesto. On conseille de choisir de jeunes fenouils, encore faut-il en trouver.

Envie d'un autre petit gratin :

• poireaux, sauge, orange et pavot
• chou-fleur, noix, cumin et paprika

Ma façon la plus légère de gratiner les choux-fleurs et autres légumes

J'utilise une préparation à gratiner faite sur une base d'appareil à soufflé donc une béchamel allégée aux blancs d'œufs battus en neige. Et je la parfume selon les légumes utilisés.

-une association de goûts à renouveler :
poivron paprika cumin noix


-petit effort pour une présentation plus soignée par le choix de plusieurs légumes et leur disposition




Ingrédients
600 g de chou-fleur
150 g de brocoli

pour la poêlée de poivrons
150 g de poivrons
25 g de noix de Grenoble
1/2 cuillère à café de graines de cumin
paprika
piment d'Espelette

pour la préparation à soufflé
20 g de farine
20 g de beurre
2 œufs
25 cl de lait
50 g de fromage râpé
paprika
cerfeuil ou persil
1 gousse d'ail
muscade

Faire cuire les légumes à l'eau séparément en veillant à ce qu'ils gardent une certaine fermeté. Pendant ce temps, couper le ou les poivrons en dés.
Poêler ces petits morceaux dans de l'huile d'olive avec les diverses épices.

Préparer une béchamel. Cette base sera allégée avec des blancs d'œufs battus en neige.
Dans une casserole, fondre le beurre. Mettre la farine en une fois. Remuer efficacement pour ne pas faire de grumeaux et cuire sans colorer deux minutes. Ajouter le lait froid peu à peu en travaillant avec un fouet pour rendre bien homogène. Continuer, la sauce va épaissir. Elle est volontairement épaisse à cette étape.
Hors feu ajouter un ou deux jaunes et remuer aussitôt.
Rajouter le fromage râpé pour qu'il fonde.
Assaisonner avec le cerfeuil hâché ( ou persil ), sel, poivre, muscade et ail écrasé.
Monter les deux blancs en neige puis les incorporer délicatement à la béchamel.
On obtient une préparation mousseuse, un peu comme un appareil à soufflé.

Les légumes sont cuits.
Écraser grossièrement les choux-fleurs à la fourchette.
Les mélanger avec la mousse pour bien les enrober.
Disposer comme il vous plait les choux, brocoli et poivrons.


Cuire de 20 à 30 minutes à 180°C selon le volume du gratin.
NB : j'ai ajouté une cuillère à soupe d'huile de noix dans la béchamel pour la parfumer.

Poireaux et autres légumes verts en gratin avec sauge, orange et pavot

La sauge se marie bien avec l'orange pour les plats salés.

Ce gratin est à base de légumes verts :
poireaux, courgettes, brocolis et petits pois.
Il peut aussi se réaliser aussi avec uniquement des poireaux.
En fait, il permet d'utiliser des restes de légumes verts déjà cuits.
Mais c'est le poireau qui doit dominer dans la préparation.
Il fera office de plat complet si on y ajoute des restes de poulet.

Ingrédients pour 4 petits gratins

• 1 poireau ( 300 g )
• 1/2 courgette (75 g )
• 1/2 verre de petits pois cuits ( 50 g )
• quelques sommités de brocoli
  
• 2 œufs
• 5 cl de lait
• 30 g de farine
• 75 g de crème fraiche épaisse
• 1 cuillère à café de graines de pavot
• sauge ( pour moi, une dizaine de feuilles séchées )
• 1/2 orange ( pour avoir 35 g de jus et 1 cuillère à soupe de zeste )
• 1 gousse d'ail
• du persil ou de la ciboulette

Préchauffer le four à 180°C.
Faire blanchir 3 minutes les brocolis, un peu plus pour les petits pois.
Commencer par émincer les poireaux en petites rondelles.
Les faire suer au beurre (salé si possible ) sans trop les avoir égouttés avant.
Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Préparer le jus d'orange et râper le zeste.
Râper la courgette ( râpe à gros trous ).

Commencer le mélange farine, œufs, lait, crème comme une pâte à crêpes :

• faire un puits dans la farine.
• ajouter les œufs au centre et mélanger.
• incorporer au fur et à mesure le lait, la crème.

Enfin, ajouter le jus d'orange, le zeste, l'ail écrasé, la ciboulette et la sauge émiettée.
Mettre tous les légumes dont la courgette crue dans la pâte et répartir dans les plats.
Cuire une trentaine de minutes.

On peut rajouter 50 g de gruyère râpé avant la cuisson, c'est meilleur.
Pour éviter d'avoir un peu de liquide rendu par les légumes, on peut déposer sur le fond des plats des grains de couscous qui l'absorberont.