Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose

C'était ma participation au concours de desserts de la Saint Valentin organisé sur le site " Ceci n'est pas un gâteau". Une pâte à biscuit roulé au chocolat et cardamome verte est garnie de ganache montée au chocolat et pour apporter un peu de fraicheur, quelques framboises et la touche florale de la crème infusée avec des pétales de rose séchés infusés.

La pâte du biscuit roulé est au chocolat avec une petite pointe de cardamome verte en poudre. L'originalité est la façon de la rouler pour lui donner une forme de cœur. J'ai cherché à avoir une pâte la plus souple possible. Une plaque de biscuit donne deux roulés de 18 cm de longueur environ.

La garniture est une ganache montée, sur une base de chocolat blanc avec pralines roses, mascarpone et arôme de rose. J'ai utilisé le reste de mes pralines rapportées de France cet été mais elles ne semblent pas d'une belle qualité à en juger par la couleur obtenue qui ne me satisfait pas. J'ai utilisé des pétales de rose de Damas séchés qui donnent un parfum plus naturel que l'eau de rose que je peux trouver ici au Québec.

GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC, PRALINES ROSES
La ganache montée est à réaliser la veille. Elle est retravaillée au fouet pendant la cuisson du biscuit. Tous les accessoires servant au façonnage doivent être prêts à l'avance.

Ingrédients pour la ganache montée chocolat blanc et pralines roses sachant que je ne dispose pas du célèbre chocolat blanc Valrhona pour ses résultats dans les ganaches montées. Mais ma ganache a permis de faire des tranches franches, acceptables à la coupe.

• 65 g de crème fraiche liquide chaude, infusée à la rose (donc 90 g au départ)
  
• 120 g de chocolat blanc
• 10 grosses pralines roses
• 1/2 cuillère à café de pétales de rose séchées
• 130 g de crème fraiche liquide froide
  
• 100 g de mascarpone

= quantité pour les deux gâteaux roulés

Pour garnir ce roulé, il faut une crème avec une certaine densité afin que l'ensemble ne s'affaisse pas et conserve sa régularité et sa symétrie.
J'ai choisi une ganache montée sur chocolat blanc mais d'autres crèmes sont surement plus agréables au goût.


J'ai d'abord tiédi 100 g de crème pour y mettre à infuser les pétales de rose une quinzaine de minutes puis j'ai filtré. J'ai utilisé 65 g de cette crème aromatisée.
Afin de donner un peu de densité à la préparation, je cuis ensuite la crème avec les pralines roses entières jusqu'à 121°c afin de faire un sucre cuit et profiter de sa fermeté. Faire légèrement fondre le chocolat blanc. Ajouter la crème bien chaude en trois fois et remuer chaque fois pour bien émulsionner. Laisser revenir à température plus douce et incorporer la crème fraiche froide restante. En profiter pour enlever les amandes entières des pralines. Mettre une nuit au réfrigérateur. Incorporer le mascarpone et émulsionner au batteur électrique. (J'avais prévu des pistaches concassées que j'ai oubliées d'ajouter).

BISCUIT ROULE
Pour pouvoir réaliser une forme régulière dans le roulé, il m'a été plus facile de travailler avec deux rectangles de pâte de 18 sur 24 cm découpés dans la grande plaque de pâte cuite.

Étant donnée l'éventuelle fragilité de la pâte au niveau du bas à cause de sa courbe, il ne faut pas trop attendre pour la manipuler pendant le remplissage. un support qui la tient dans cette position rend l'opération plus facile. Pas le temps de prendre beaucoup de photos non plus.

Je coupe régulièrement les bords des deux gâteaux et repère le sens du roulé ( la largeur est dans mes mains) et le milieu par un cure-dent sur le côté.

Les deux morceaux de gâteau sont mis en forme dès la sortie du four sur deux petits torchons en ayant pris soin de repérer le milieu de la longueur du rectangle avant de rouler pour répartir de façon symétrique.
Soit un peu plus qu'un tour à chacune des extrémités puis un pli creux sur la partie centrale qui va former le bas du cœur.
Disposer chaque double rouleau sur une base rigide : pour moi, parois de bouteille plastique de formes planes (rectangulaires) présentant un angle droit pour y mettre le bas du cœur.

Un seul gâteau donne un roulé de 18 cm de long. Une fois les extrémités coupées, il reste 16 cm et il est possible d'y couper 6 à 8 morceaux.

Ingrédients pour le roulé

• 3 œufs
• 2 jaunes
• 20 g de farine
• 20 g de maïzena
• 20 g de cacao
• 90 g de sucre
• 50 g de beurre fondu
• cardamome verte en poudre

Préchauffer le four 200°C.
Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre en poudre jusqu'à blanchiment.
Battre les blancs en neige en les serrant avec le reste du sucre.
Assembler les deux masses délicatement.
Mélanger la farine, la maïzena et le cacao.
Saupoudrer les poudres sur les œufs,.
Pour ajouter le beurre le plus mou possible, il vaut mieux le faire avec une petite quantité de pâte prélevée.
Amalgamer et étaler sur une plaque avec papier sulfurisé ou sur tapis de silicone.
Baisser le four à 180°C et cuire de 8 à 10 minutes selon l'épaisseur de pâte.

Retourner la pâte encore très chaude sur un linge à peine humide (et ôter le papier).
Trancher les bords et le centre pour avoir deux rectangles de 24 sur 18 cm environ.
Rouler dans deux torchons séparés et laisser refroidir.
Un seul gâteau donne un roulé de 18 cm de long. Une fois les extrémités coupées, il reste 16 cm et il est possible de couper 6 à 8 morceaux

MONTAGE : c'est la partie la plus délicate.
Répartir la crème sur le rectangle de pâte pré-moulée en veillant à la répartir correctement et de façon symétrique y compris aux extrémités. En mettre d'avance un cordon dans la partie centrale.
La partie du bas du cœur est assez volumineuse à remplir, j'y ai mis une rangée de framboises pour ne pas disposer une trop grande quantité de crème qui donnerait un gout écœurant.
Il faut aussi un ruban de crème déposé sur les framboises pour garantir le remplissage de cette partie au montage.
Pour obtenir une légère compression de l'ensemble et son maintien, j'utilise un film plastique spécial dont l'une des deux faces peut "coller" sur elle-même; je peux ainsi faire des roulés de forme triangulaire en créant des zones de compression.
Prendre le manche d'une cuillère en bois de petit diamètre pour "modeler" et régulariser la jointure centrale.

J'utilise aussi une plaque de fin treillis métallique qui sert en arts plastiques pour modeler des volumes afin ne pas faire subir au rouleau des pressions par les doigts et la manipulation.
Enfin, faire vite durcir le montage en le mettant au congélateur une bonne demi-heure afin de pouvoir le trancher plus efficacement.
J'obtiens 6 à 8 tranches par gâteau roulé. Il n'est pas facile de travailler de plus petites quantités et d'obtenir suffisamment de régularité.

Tarte aux pralines roses

C'est une spécialité de la cuisine lyonnaise : une tarte avec sa garniture toute colorée, réalisée à partir de pralines roses concassées. Mais, à l'occasion de l'Épiphanie, ce sera un dessert improvisé pour le tirage des rois .

A consommer avec modération, étant donné le total des calories.

Partir d'une pâte à tarte à garnir d'un mélange "tant pour tant" de pralines concassées et de crème fraîche épaisse. La recette "originale" se trouve là, mais ce n'est pas celle choisie.
Ne disposant pas d'une crème fraîche épaisse qui supporte bien l'ébullition, j'ai utilisé une crème liquide et un peu de glucose afin d'atteindre la température d'une cuisson de sucre de 115°C. L'appareil est déposé dans les tartelettes précuites. Il y prend une consistance de nougat tendre comme vu ici.
Une petite fantaisie pour la pâte sablée qui contient un soupçon de cardamome verte en poudre, d'eau de rose et de muscade.

Vraiment pas très sûre de la date officielle de l'Épiphanie ( 6 janvier ou dimanche proche), j'ai donc improvisé un dessert en détournant cette recette pour l'occasion. Ce sont donc des tartelettes dont certaines en version mignardises.

La "fève" était juste cachée sous les moules retournés.
Mais elle a fait des curieux et des envieux.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère à café d'eau de rose
• une cuillère à soupe de lait
  
• cardamome verte
• muscade râpée
• petite pincée de sel
• 250 g de pralines roses concassées
• 220 g de crème fraîche liquide
• 30 g de glucose liquide
  

Ne pas prévoir des moules trop profonds afin
de mettre un petite quantité de crème aux pralines.

Préparer la pâte à l'avance.
Mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter l'eau de rose et une cuillère à soupe de lait. Sabler le beurre avec la farine, la cardamome, la muscade et un tout petit peu de sel. Verser dessus les œufs battus et mélanger rapidement. Rajouter du lait si nécessaire. Réserver au froid.

Cuire les fonds de tartes
Préchauffer le four à 175°C. Attendre que la pâte soit la plus facile à manipuler. Foncer les moules. Piquer leurs fonds avec une fourchette. Maintenir leur bords par du papier aluminium à laisser la moitié du temps de cuisson. Selon l'épaisseur de la pâte, compter une petite vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Préparer l'appareil à pralines roses
Je rappelle que les pralines roses sont des amandes enrobées d'un sucre cuit, dur et coloré en rouge. Elles se vendent entières pour la dégustation ou bien concassées pour l'utilisation en pâtisserie.
Cuire jusqu'à 115°C les pralines concassées, la crème et le glucose.
Retirer du feu, remuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'ébullition. Disposer sans trop attendre dans les moules et laisser refroidir et durcir deux heures minimum.

Étant donné que c'est très sucré, accompagner la dégustation avec quelque chose d'acide et de frais comme une glace au citron. Saupoudrer un motif de sucre glace quand tout a bien durci et si vous disposez d'une passoire adéquate ! Sinon, il y a bien un reste de déco de Noël qui fera l'affaire.