Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose

C'était ma participation au concours de desserts de la Saint Valentin organisé sur le site " Ceci n'est pas un gâteau". Une pâte à biscuit roulé au chocolat et cardamome verte est garnie de ganache montée au chocolat et pour apporter un peu de fraicheur, quelques framboises et la touche florale de la crème infusée avec des pétales de rose séchés infusés.

La pâte du biscuit roulé est au chocolat avec une petite pointe de cardamome verte en poudre. L'originalité est la façon de la rouler pour lui donner une forme de cœur. J'ai cherché à avoir une pâte la plus souple possible. Une plaque de biscuit donne deux roulés de 18 cm de longueur environ.

La garniture est une ganache montée, sur une base de chocolat blanc avec pralines roses, mascarpone et arôme de rose. J'ai utilisé le reste de mes pralines rapportées de France cet été mais elles ne semblent pas d'une belle qualité à en juger par la couleur obtenue qui ne me satisfait pas. J'ai utilisé des pétales de rose de Damas séchés qui donnent un parfum plus naturel que l'eau de rose que je peux trouver ici au Québec.

GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC, PRALINES ROSES
La ganache montée est à réaliser la veille. Elle est retravaillée au fouet pendant la cuisson du biscuit. Tous les accessoires servant au façonnage doivent être prêts à l'avance.

Ingrédients pour la ganache montée chocolat blanc et pralines roses sachant que je ne dispose pas du célèbre chocolat blanc Valrhona pour ses résultats dans les ganaches montées. Mais ma ganache a permis de faire des tranches franches, acceptables à la coupe.

• 65 g de crème fraiche liquide chaude, infusée à la rose (donc 90 g au départ)
  
• 120 g de chocolat blanc
• 10 grosses pralines roses
• 1/2 cuillère à café de pétales de rose séchées
• 130 g de crème fraiche liquide froide
  
• 100 g de mascarpone

= quantité pour les deux gâteaux roulés

Pour garnir ce roulé, il faut une crème avec une certaine densité afin que l'ensemble ne s'affaisse pas et conserve sa régularité et sa symétrie.
J'ai choisi une ganache montée sur chocolat blanc mais d'autres crèmes sont surement plus agréables au goût.


J'ai d'abord tiédi 100 g de crème pour y mettre à infuser les pétales de rose une quinzaine de minutes puis j'ai filtré. J'ai utilisé 65 g de cette crème aromatisée.
Afin de donner un peu de densité à la préparation, je cuis ensuite la crème avec les pralines roses entières jusqu'à 121°c afin de faire un sucre cuit et profiter de sa fermeté. Faire légèrement fondre le chocolat blanc. Ajouter la crème bien chaude en trois fois et remuer chaque fois pour bien émulsionner. Laisser revenir à température plus douce et incorporer la crème fraiche froide restante. En profiter pour enlever les amandes entières des pralines. Mettre une nuit au réfrigérateur. Incorporer le mascarpone et émulsionner au batteur électrique. (J'avais prévu des pistaches concassées que j'ai oubliées d'ajouter).

BISCUIT ROULE
Pour pouvoir réaliser une forme régulière dans le roulé, il m'a été plus facile de travailler avec deux rectangles de pâte de 18 sur 24 cm découpés dans la grande plaque de pâte cuite.

Étant donnée l'éventuelle fragilité de la pâte au niveau du bas à cause de sa courbe, il ne faut pas trop attendre pour la manipuler pendant le remplissage. un support qui la tient dans cette position rend l'opération plus facile. Pas le temps de prendre beaucoup de photos non plus.

Je coupe régulièrement les bords des deux gâteaux et repère le sens du roulé ( la largeur est dans mes mains) et le milieu par un cure-dent sur le côté.

Les deux morceaux de gâteau sont mis en forme dès la sortie du four sur deux petits torchons en ayant pris soin de repérer le milieu de la longueur du rectangle avant de rouler pour répartir de façon symétrique.
Soit un peu plus qu'un tour à chacune des extrémités puis un pli creux sur la partie centrale qui va former le bas du cœur.
Disposer chaque double rouleau sur une base rigide : pour moi, parois de bouteille plastique de formes planes (rectangulaires) présentant un angle droit pour y mettre le bas du cœur.

Un seul gâteau donne un roulé de 18 cm de long. Une fois les extrémités coupées, il reste 16 cm et il est possible d'y couper 6 à 8 morceaux.

Ingrédients pour le roulé

• 3 œufs
• 2 jaunes
• 20 g de farine
• 20 g de maïzena
• 20 g de cacao
• 90 g de sucre
• 50 g de beurre fondu
• cardamome verte en poudre

Préchauffer le four 200°C.
Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre en poudre jusqu'à blanchiment.
Battre les blancs en neige en les serrant avec le reste du sucre.
Assembler les deux masses délicatement.
Mélanger la farine, la maïzena et le cacao.
Saupoudrer les poudres sur les œufs,.
Pour ajouter le beurre le plus mou possible, il vaut mieux le faire avec une petite quantité de pâte prélevée.
Amalgamer et étaler sur une plaque avec papier sulfurisé ou sur tapis de silicone.
Baisser le four à 180°C et cuire de 8 à 10 minutes selon l'épaisseur de pâte.

Retourner la pâte encore très chaude sur un linge à peine humide (et ôter le papier).
Trancher les bords et le centre pour avoir deux rectangles de 24 sur 18 cm environ.
Rouler dans deux torchons séparés et laisser refroidir.
Un seul gâteau donne un roulé de 18 cm de long. Une fois les extrémités coupées, il reste 16 cm et il est possible de couper 6 à 8 morceaux

MONTAGE : c'est la partie la plus délicate.
Répartir la crème sur le rectangle de pâte pré-moulée en veillant à la répartir correctement et de façon symétrique y compris aux extrémités. En mettre d'avance un cordon dans la partie centrale.
La partie du bas du cœur est assez volumineuse à remplir, j'y ai mis une rangée de framboises pour ne pas disposer une trop grande quantité de crème qui donnerait un gout écœurant.
Il faut aussi un ruban de crème déposé sur les framboises pour garantir le remplissage de cette partie au montage.
Pour obtenir une légère compression de l'ensemble et son maintien, j'utilise un film plastique spécial dont l'une des deux faces peut "coller" sur elle-même; je peux ainsi faire des roulés de forme triangulaire en créant des zones de compression.
Prendre le manche d'une cuillère en bois de petit diamètre pour "modeler" et régulariser la jointure centrale.

J'utilise aussi une plaque de fin treillis métallique qui sert en arts plastiques pour modeler des volumes afin ne pas faire subir au rouleau des pressions par les doigts et la manipulation.
Enfin, faire vite durcir le montage en le mettant au congélateur une bonne demi-heure afin de pouvoir le trancher plus efficacement.
J'obtiens 6 à 8 tranches par gâteau roulé. Il n'est pas facile de travailler de plus petites quantités et d'obtenir suffisamment de régularité.

Mousse au mascarpone et à la rose

Ce petit dessert ne nécessite que très peu d'ingrédients mais il produit son petit effet. Une association fraiche et agréable (rose et cardamome verte) pour donner du relief à des framboises très ordinaires et aux meringues qui accompagnent.

Mousse au mascarpone, rose et cardamome verte

• 65 g de mascarpone,
• 65 g de crème fraiche liquide
• 20 g de sucre en poudre
• 1 bouchon = 7 g d'eau de rose
• cardamome verte en poudre
  
• une pointe de couteau de colorant rouge
• quelques framboises
  

Mélanger au batteur électrique dans un contenant étroit et haut tous les ingrédients froids.
Mettre dans une poche à douille et préparer le montage avec les fruits au dernier moment.

Recette de meringues, rose et cardamome verte

• 2 blancs d'œuf tempérés = 60 g
  
• 60 g de sucre glace
• 60 g de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de maïzena
• une pointe de crème de tartre
• colorant rouge en poudre ( facultatif )
• cardamome en poudre
  
• pistaches vertes
  
• pétales de rose cristallisés
  

Préchauffer le four à 100°C.
Utiliser un cul de poule bien sec et des blancs à température ambiante depuis plusieurs heures.
Dans un petit bol, mélanger le sucre à glacer, la maïzena et le colorant.
Monter avec un batteur électrique les blancs en neige avec la crème de tartre à vitesse lente.
Quand ils deviennent mousseux, passer en vitesse moyenne et incorporer le sucre en poudre petit à petit.
Continuer pendant 2 minutes pour que le sucre soit bien fondu et rende le mélange brillant.
Saupoudrer le mélange du sucre glace coloré et l'incorporer délicatement à la maryse.

Disposer des tas sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Ou bien, utiliser une poche à douille ou un gabarit.
Saupoudrer de pistaches vertes de Sicile râpées et pétales de rose cristallisés.
Mettre une heure les meringues dans le four puis éteindre le four et laisser encore une à deux heures, porte fermée.

Moelleux aux saveurs du Moyen -Orient : figues, orange, eau de rose et pavot

La pâte de base est similaire à celle du quatre-quarts mais la crème fraîche épaisse remplace le beurre. Les ingrédients aromatiques sont l'orange sous forme de zeste, l'eau de rose, la figue et la cardamome qui ne doit pas dominer.

Au départ, j'avais acheté des pétales de rose d'Iran (séchés) avec l'idée de les utiliser en pâtisserie. Mais je me suis contentée d'eau de rose plus facilement dosable, surtout pour un premier essai. Je me suis lancée sur une association des saveurs qui m'évoquent cette partie de l'Orient : Turquie, Syrie...
A défaut de figues fraîches et parfumées mais à 1 dollar 50 pièce, j'ai pris des figues violettes et sèches "Black mission " de Californie et des graines de pavot pour avoir quelque chose qui croque dans ce moelleux.

La pâte donne une texture comme celle des madeleines : moelleuse et pas spongieuse . Comme elle est mousseuse et battue au batteur électrique, il vaut mieux utiliser de petits moules individuels et hauts qui vont limiter la bosse de cuisson du dessus. J'ai aussi saupoudré ce dessus avec du sucre glace avant la cuisson pour faire une "croûte" qui se déforme moins à la pousse.
La préparation à la crème fraîche donne un petit goût un peu plus acidulé qu'avec du beurre, ce qui s'harmonise mieux avec l'eau de rose et les figues.
La crème choisie est de la marque Liberté 40% de matières grasses, de fabrication québécoise avec la consistance qui rappelle celle des petits suisses. J'espère que la crème française donnera le même résultat.

Pâte de base

• 4 œufs = 210 g
• 210 g de farine
• 210 g de crème fraîche épaisse
• 180 g de sucre
• 11 g levure chimique

Ingrédients ajoutés

• 80 g figues violettes séchées
• 20 g de graines de pavot
• 4 cuillères à café d'eau de rose ( minimum)
• 50 g de zestes d'orange confits
• zestes d'une orange râpés
• 30 g de noix de Grenoble
• cardamome en poudre

= 5 minis moelleux plus un long format moule à cake.

Préchauffer le four à 180°C.
Battre les œufs avec le sucre au batteur électrique pour obtenir une mousse claire.
Mettre ensemble la farine, la levure la cardamome et tamiser.
Ajouter ces poudres en deux fois dans la pâte le plus délicatement possible avec une maryse.
Mélanger dans un autre bol, la crème épaisse avec l'eau de rose et les graines de pavot.
Couper les figues sèches, les zestes d'oranges confits et les noix en petits morceaux.
Rassembler le tout délicatement et répartir dans les moules beurrés.

Cuire à 180°C entre 20 et 30 minutes selon la hauteur de pâte et la taille du moule.
Présenté avec des pétales de roses cristallisés.

Ce moelleux fait partie du jeu organisé par Mamina
du blog "Et si c'était bon".

Granité à l'eau de rhubarbe au parfum de rose

La rhubarbe rend une eau de végétation au goût frais et délicat. Un sorbet ou un granité vont parfaitement mettre en valeur ce précieux jus. La couleur peut être accentuée par du sirop de rose, de fraise ou d'hibiscus.

A ceux qui veulent revoir comment recueillir cette eau de rhubarbe :
un petit tour par ici.
A ceux qui veulent réviser leur cours de granité :
un petit tour par là.
A ceux qui veulent savoir comment est faite la "mousse" à l'eau de rhubarbe :
un peu de patience.
Et à tous ceux qui se demandent ce qu'il y a sous la mousse :
encore un petit effort pour le guide.

Mes 500 g de rhubarbe ont été coupés en petits morceaux, enrobés avec 75 g de sucre et ils ont donné 170 g d'eau de végétation.
La partie pulpe a été cuite à couvert avec 75 g de sucre quelques minutes.
Hors feu, j'ai ajouté 2 brins frais de verveine-citronnelle et laissé infuser une dizaine de minutes.
J'ai recueilli le jus supplémentaire et j'ai ajouté environ 175 g de fraises coupées en tout petits dés à la compotée obtenue. Ne pas oublier d'ôter les brins de verveine.
Un peu de sirop de rose dans les fruits cuits ainsi que dans les jus réunis.
Commencer à faire le granité et conserver le reste au réfrigérateur.
Plus les jus auront une consistance sirupeuse, plus le granité sera fin.
C'est sûrement meilleur en sorbet mais je n'ai pas d'appareil.

Pour le montage, j'ai légèrement "collé" les framboises avec du chocolat blanc fondu afin de contenir la compotée. Le granité est servi à part.Une petite mousse déposée à la poche à douille sur le dessus pour évoquer les pétales de rose ( et deux recettes testées).

A défaut des magnifiques roses de Picardie, j'ai saupoudré le dessus de brisures de pétales de roses cristallisés.
D'après une recette du site 750 g.