Duo ananas-fraises au sirop de vanille et coriandre fraiche

Les associations ananas-coriandre et fraise-coriandre fonctionnent à merveille, saveurs découvertes lors d'un cours de cuisine à Paris, il y a sept ans. .. Puis par hasard, j'ai acheté le livre "Papilles et Molécules" qui m'a beaucoup aidée à tester des "pistes aromatiques".

C'est un ouvrage instructif qui rend extrêmement claires les raisons pour lesquelles certains groupes de saveurs se combinent aussi harmonieusement.

L'auteur François Chartier y répertorie les nombreuses familles aromatiques, les molécules influençant les saveurs et les variétés d'accords possibles.

Ainsi l'ananas et la fraise, s'ils sont parfaitement mûrs, sont presque des "jumeaux moléculaires" (pour faire très court). Les yeux fermés, on finit par avoir du mal à les distinguer. Reste à explorer les combinaisons proposées pour trouver les plus harmonieuses ou les plus insolites.

Exemple pour Noël avec une salade de fraises et d'ananas: un dessert frais et bien apprécié. Les fruits sont "infusés" dans un sirop de sucre à la vanille, citron vert, zestes d'orange confits et coriandre fraîche. Je n'ai pas présenté façon carpaccio mais plutôt en verrine ou en plus grand contenant.

Ingrédients

• un ananas
• une barquette de fraises
• 200 g d'eau
• 125 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• Gingembre frais
• un quart de grain de poivre long
  
• 3 bâtons de zestes d'orange confits
• 1 citron vert de préférence
  
• 30 g de coriandre fraîche ( minimum)

Réaliser un sirop eau plus sucre et le cuire deux à trois minutes. J'y ai mis le morceau de poivre non concassé pour pouvoir le récupérer plus facilement. Hors feu, y faire infuser la demi-gousse de vanille fendue , le bouquet de coriandre, le gingembre coupé en morceaux et les bâtonnets de zestes d'orange confits.
Couper les fruits selon la présentation finale choisie. Les disposer dans le sirop épicé encore chaud et laisser infuser plusieurs heures.
Ôter le poivre, le gingembre et la coriandre avant le service. Ajouter un peu de jus de citron vert et de zeste râpé. Déguster très frais.

La quantité de sucre du sirop est à moduler selon le goût des fruits.

Melon aux saveurs provençales de calisson, enfin presque !

Que faire avec un melon sans parfum : lui donner un petit air provençal en improvisant des arômes qui évoquent les calissons.

Le principe est de faire infuser dans un sirop aromatisé des billes de melon et ceci, à plusieurs reprises pour l'épaissir et aller vers un "goût de confit". Pour cela, réaliser un sirop très léger avec amandes fraiches, eau de fleur d'oranger, extrait d'amande amère et zeste d'orange. Le calisson, le vrai, est fait à base de melon confit, d'amandes de Provence et d'écorces d'orange confites, je crois.

Ingrédients pour le sirop
100 g d'eau
50 g de sucre ou de miel
zeste d'un quart d'orange
une demi-cuillère à café d'extrait d'amande amère
une demi-cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
50 g d'amandes fraiches
( A la place du sucre, j'ai pris la partie coulante de mon pot de confit d'orange)


Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à bouillir pour trois minutes.
Tailler des billes dans le melon à l'aide d'une cuillère parisienne.
Les disposer dans un récipient qui va servir à les faire infuser.
Ajouter hors feu les arômes dans le sirop, zeste râpé et amandes .
Verser le sirop bouillant sur les billes de melon et laisser refroidir.
Quelques heures plus tard, filtrer et refaire chauffer le sirop.
Le faire cuire un peu plus longtemps et doucement pour qu'il commence à réduire et épaissir.
Remettre sur les billes; le parfum du melon commence à ressortir un peu.
Faire l'opération une troisième fois.
Laisser refroidir et déguster.

Cette recette est une publicité Beguin Say à peine modifiée: simple mais valable, qui redonne un petit plus à un melon peu convaincant. La preuve : il ne restait presque plus de sirop au moment des photos.
Et merci pour vos messages de sympathie qui me touchent beaucoup !

Eau de rhubarbe à la verveine citronnelle et sa salade de fraises, compote rhubarbe- framboises

Un ingrédient précieux, la rhubarbe et deux recettes pour l'apprécier : en boisson et en compote.
L'eau de végétation qu'elle libère a une saveur délicate et se déguste en boisson très fraiche, nature ou avec quelques herbes aromatiques telles la verveine citronnelle.

Après macération, la rhubarbe restante a encore suffisamment de parfum pour faire une compote.
Ingrédients pour faire les deux recettes
500 g de tiges de rhubarbe
1 orange
1 barquette de fraises
100 g de framboises
2 brins de verveine citronnelle
180 à 200 g de sucre
La rhubarbe étant vraiment acide, compter 150 g minimum de sucre par demi-kilo de fruits.

Couper les tiges de rhubarbe en petits tronçons et les mettre à macérer au réfrigérateur avec 100 g de sucre pendant une nuit dans un contenant adapté. Remuer pour bien enrober les morceaux. Comme elle contient 93% d'eau, elle va rendre du jus.
Le lendemain, faire un sirop de sucre avec 100 g d'eau et 80 g de sucre; au bout de 2 minutes de petite ébullition, y mettre la verveine citronnelle hors feu à infuser et couvrir. Ajouter cette tisane aux tiges de rhubarbe ainsi que le zeste d'un quart d'orange ciselé et deux cuillères à soupe de jus d'orange pressée. Laisser encore macérer le reste de la journée.

Filtrer sans écraser pour récupérer le jus obtenu, il restera clair. On peut le rendre plus coloré en écrasant un peu la macération ou en ajoutant un peu de jus de framboises ( décongelées ). Cette boisson est délicieuse servie très fraîche avec une fraise ou une framboise, un cube de gingembre confit ou un peu de confit de pétales de roses. On récupère les tiges de rhubarbe pour les cuire .

La salade de fruits est réalisée avec des fraises sucrées par le jus de rhubarbe et un peu de mangue au goût légèrement poivrée.
Les tiges de rhubarbe sont ensuite cuites en compotée puis refroidies. Des framboises y sont écrasées pour atténuer la couleur pas toujours flatteuse de la rhubarbe cuite. Ajouter du sucre si nécessaire.

Inspirée par la recette de l'eau de rhubarbe vue dans l'émission "Côté cuisine" France 3.
Mes tiges de rhubarbe étaient rouges et tendres, je n'ai pas ôté leur peau.

Pour rendre une salade d'oranges présentable

Pour obtenir de belles tranches régulières et sans zeste, il faut :



- disposer si possible de belles oranges pas sèches



- les placer une demi-heure dans le congélateur le temps de raidir un peu la peau

- tailler à la mandoline des tranches d'un demi-cm d'épaisseur

- ôter dans un premier temps uniquement le zeste sans prendre la partie blanche :
poser la tranche à plat et tailler au couteau sur le tour de petits morceaux de zeste

-garder le zeste pour la cuisine si les oranges sont biologiques

- découper aux ciseaux la partie blanche qui est amère

-enlever la partie centrale si nécessaire

On ne perd vraiment pas beaucoup de jus et les oranges ont des formes bien présentables.
Le geste est plus facile que celui de peler à vif l'orange entière
Et pour apprécier cette salade d'oranges, préparer un bon sirop de poivre long et autres épices douces!