Tarte à la rhubarbe confite au sirop d'orgeat

Une gourmandise très simple, rapide mais parfumée. Les tiges de rhubarbe cuisent sans surveillance au four avec pour seul sucre un sirop d'orgeat : de quoi laisser du temps et de la motivation pour les dernières corrections et moyennes de l'année scolaire.

Ingrédients

• un carré de pâte feuilletée
• une botte de rhubarbe
• sirop d'orgeat
• 3 cuillères à soupe d'amandes en poudre
• miettes de biscuits sablés
  
• 2 séries de 35 contrôles à corriger

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe si elles sont grosses.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et napper de sirop d'orgeat.
Cuire à four moyen 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Égoutter les tiges confites etas souplies sur une grille.
Garder le sirop restant sur la plaque, pour le déguster une fois bien refroidi.
Étaler la pâte feuilletée sur une (autre) plaque passant au four.
Saupoudrer avec la poudre d'amande et la chapelure de biscuits.

Disposer les morceaux de rhubarbe à sa fantaisie.
Faire une légère fente comme un cadre autour de la rhubarbe.
Cranter ce tour pour rendre régulier le bord du feuilleté qui va lever en faisant de petites entailles sur la pâte en diagonale.
Cuire à 180°C en position basse dans le four. 20 à 25 minutes pour ma pâte très fine mais feuilletée . Je n'y suis pour rien, elle provient de chez le boulanger-pâtissier. P.M.
Laisser refroidir et déguster avec une boule de glace à la vanille de chez Bilboquet.

Mon sirop est en fait un produit italien, un délicieux sirop de lait d'amandes.

Ah, les crèmes glacées du Bilboquet, un incontournable à ne pas rater si vous passez à Outremont. J'avais assisté un matin à la livraison de leur cargaison de fraises : un parfum intense de fraises à se rouler dans les cageots.

Semifreddo à la rhubarbe, aux fruits confits provençaux

Un peu sur le principe d'un nougat glacé, la recette utilise un sirop de sucre réalisé avec l'eau de végétation des tiges de rhubarbe. Parmi les fruits confits utilisés, on trouve l'angélique et le cédrat confits de chez Confit-Fruit à Crolles.

Pour que la rhubarbe ne soit pas glacée au moment de la manger, il faut prévoir de sortir à l'avance ces desserts du froid et les déguster mi-glacé, mi-froid. La présence de mascarpone donne de la consistance à l'appareil.

Deux montages sont réalisés :

• 2 verrines, avec les parties rosées des tiges de rhubarbe apparentes, plaquées contre les parois. L'intérieur est garni à la poche à douille en veillant à ne pas laisser de vide.
  

• moulés dans 4 cercles à pâtisserie : mousse glacée + parties plus vertes des tiges de rhubarbe ajoutées sous forme de dés. L'intérieur du cercle est tapissé de papier sulfurisé.
  

La veille, préparer la rhubarbe.

Préparer les tiges de rhubarbe : laver, éplucher là où c'est nécessaire, couper en tronçons.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et les saupoudrer de sucre.
Mettre au four à 150°C le temps de les attendrir sans les réduire en compote. Cette façon de "cuire-confire" la rhubarbe permet de bien conserver la forme des tiges et de contrôler la consistance pendant la cuisson car les morceaux sont souvent de tailles et de diamètres bien différents.

Revoir ici ce mode de cuisson.

Et le retrouver dans un riz au lait, version sushis et makis .

Ingrédients

• 3 blancs d'oeufs
• 140 g de crème fraiche liquide
• 140 g de mascarpone
  
• amandes fraiches
• angélique confite
• cédrat confit
• sucre en poudre 150 g + 100 g
• rhubarbe cuite ( une belle botte au départ)
• 30 g de bleuets séchés
• 30 g d'écorce d'orange confite
• coulis de framboises
  

Saupoudrer de sucre les tronçons de rhubarbe dans un plat et garder une nuit au réfrigérateur. Recueillir l'eau de végétation, une grosse botte donne 260 g de jus.
Ajouter 100 g de sucre et mettre ce sirop à réduire jusqu'à donner 180 g de liquide sirupeux. Utiliser ce liquide bouillant pour meringuer les blancs en neige.
Donc monter au batteur 3 blancs d'œufs en neige ferme et ajouter le sirop de rhubarbe (autour de 118°C°) à cette mousse. Continuer de battre jusqu'à ce que la masse revienne à température ambiante.

J'ai obtenu 280 g de mousse meringuée.

Battre au mixer plongeant 140 g de mascarpone et 140 g de crème fraiche liquide dans un saladier bien froid. Mélanger ces deux masses délicatement.

Répartir les fruits confits dans cette belle mousse nacrée.

Faire le montage dans les moules puis mettre à congeler.

D'autres recettes avec de la rhubarbe :

terrine de rhubarbe et framboises à la crème d'amande

eau de rhubarbe à la verveine citronnelle

granité à l'eau de rhubarbe et au parfum de rose

tarte meringuée rhubarbe framboises

Je profite de mes dernières semaines de vacances pour faire un max de choses et je ne prends même plus le temps de faire un petit tout sur vos blogs. Bonjour à tous et à toutes et merci pour les messages reçus.
Amitiés.
@nnickachocolat

Clafoutis rhubarbe-mûre et mélisse

C'est la saison des clafoutis qui commence. A la maison, c'est le "plat traditionnel" de ceux qui ont besoin de réconfort pendant les révisions du bac !!! Puis une fois arrivée en France, je les refais en version "clafoutous" pour mes petits neveux.

Ma mélisse n'ayant pas un parfum prononcé, j'ai dû en mettre une bonne quantité afin de faire ressentir sa présence et sa fraîcheur. J'ai également ajouté des amandes fraîches mondées et des mûres congelées (mais parfumées).

Ingrédients

• une botte de tiges de rhubarbe
• une petite barquette de mûres ou des congelées
  
• un bouquet de mélisse
• 3 œufs
• 50 g de farine
• 175 g de lait d'amande
• 75 g de mascarpone, ricotta ou yaourt épais
• sucre :100 g pour les tiges et 60 g pour la pâte à clafoutis.
  

Laver et couper les tiges de rhubarbe en tronçons. Inutile de peler si elles sont petites.
Saupoudre de sucre et laisser une nuit au réfrigérateur pour récupérer la délicieuse eau de végétation.
Le lendemain, égoutter puis mettre au four préchauffé à 150°C pendant une dizaine de minutes. En les étalant sur une plaque ou une grande poêle, on a contrôle mieux l'uniformité de la cuisson et il est facile de s'arrêter bien avant le stade de compote: les morceaux deviennent tendres et souples. Et ils ne rendent pas d'eau à la cuisson dans le plat.

Laver la mélisse fraîche. Garder 8 feuilles pour incorporer dans la pâte à clafoutis et 2 ou 3 autres pour la décoration.
Faire chauffer le lait et y mettre à infuser le reste des feuilles de mélisse.

Mettre la farine dans un saladier et faire un petit puits.
Ajouter les œufs peu à peu et mélanger puis faire le lait aromatisé.
Incorporer le sucre, le mascarpone, les amandes fraîches coupées en morceaux, les 8 feuilles de mélisse ciselées.

J'ai ajouté les 15 g de poudre d'amandes qui me restaient.
Et les gourmands n'ont laissé que quelques photos !

Mettre à cuire dans un plat de faible hauteur. Beurrer le plat de cuisson, garnir avec la préparation.
Cuire au four à 160°C, 20 minutes au moins.
Pour moi, c'était un moule à tarte rectangulaire, les mûres étant disposées sur les bords.

Avec l'eau de végétation de la rhubarbe et de la verveine citronnelle,
on fait une délicieuse boisson.

ou bien un granité

Terrine de rhubarbe et framboises à la crème d'amande

Voici la seconde recette qui utilise les tiges de rhubarbe cuites en "confit " et entières. C'est aussi une base de terrine à la crème d'amande sous la forme la plus dense, la plus riche et la plus intense en saveurs.

Rappel du mode de cuisson des tiges de rhubarbe pour les garder entières.

La base est une crème d'amande réalisée avec des amandes assez récentes, pas facile à réduire en poudre mais avec un goût très agréable. Plusieurs combinaisons d'ingrédients sont possibles et rendent des densités différentes. Étant donné que le fromage blanc n'existe pas ici, je suis allée vers une recette de "Cuisine et Vins de France " avec ... du beurre.
La quantité de beurre va en effrayer plus d'un, mais au goût final, cela évoque la crème frangipane. Pour mes invités hollandais qui vivent en Chine et qui avaient envie de saveurs bien françaises, ce choix était parfait.

La terrine est dense et riche, elle sera plus appréciée en petite quantité. Il est sûrement possible de la "durcir" avec la ricotta ou du mascarpone, de la gélatine ou de l'agar-agar plutôt que cette proportion de beurre. Mais, j'ai souhaité suivre ( à peu près) la version de CVF avec les proportions de base et utiliser un beurre dit allégé !
Sinon, il y a une version intéressante de ce même thème sur le site du magasin Picard avec un lait d'amande gélifié à l'agar-agar.

Cuire les tiges de rhubarbe entières comme dans la recette des sushis et makis sucrés. Choisir les plus colorées et surtout les plus petites, ce sera plus facile pour la découpe. Il faut impérativement qu'elles soient froides pour ne pas faire fondre le beurre contenu dans le crème.

Préparer le coulis gélifié pour habiller la terrine et le laisser durcir. Compter environ 150 g de coulis et deux feuilles minimum de gélatine pour recouvrir la terrine.
Couler dans un cadre rectangulaire puis une fois durci, découper la forme de la terrine
J'utilise un vieux couvercle de boite en plastique type Tupperware que j'évide pour ne garder que le contour. Et je coule cette préparation dans ce moule, sur une feuille de silicone déjà découpée aux formes de la terrine.
Prendre le temps d'y déposer quelques fraises tranchées pour décorer mais on peut très bien le faire après sur le dessus pour lui donner un peu de relief.
Mettre en forme dans le moule à terrine.

J'ai réalisé deux versions de garnitures et deux versions pour le contour. Celle au sirop d'hibiscus a été difficile à organiser. Sa transparence est plus jolie mais le gélifié était plus cassant et difficile à prendre au niveau des kiwis, ce qui était prévisible.
Éviter donc de placer du kiwi dans le gélifié. Le garder pour l'intérieur de la terrine.

Ne pas choisir une disposition trop regroupée des tiges de rhubarbe qui peut créer une zone plus molle et pas très esthétique à la découpe. Plutôt ça:

Préparer la crème d'amande et la conserver dans une poche à douille un moment au réfrigérateur. Évaluer sa consistance pour qu'elle soit la plus facile à déposer par couches.

Réaliser le montage en disposant les fruits et la crème d'amande.
Terminer par une dacquoise ( toujours une plaque prête à l'emploi dans le congélateur ) ou quelques biscuits comme pour une charlotte.
Remettre au réfrigérateur.

Pour le gélifié
150 g minimum de coulis tout prêt
2 à 3 feuilles de gélatine

Pour la garniture de fruits
une dizaine de tiges de rhubarbe assez fines
quelques fruits frais : framboises ou fraises, kiwis

pour la crème d'amande
2 gros œufs très frais
130 g de sucre en poudre
130 g de beurre ( en fait 110 g de beurre allégé )
130 g de poudre d'amandes moulues deux fois avec le sucre
une demi-cuillère à café d'extrait d'amandes amères.

Ne pas se lancer dans ce type de préparation un jour de canicule à cause du beurre qui doit rester sous la consistance d'une pommade.

Mélanger au batteur électrique le beurre mou et le sucre pour obtenir un ensemble plus clair et crémeux.

Ajouter les œufs un par un puis la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère.
Mettre dans une poche à douille et réfrigérer si nécessaire.

L'assemblage est délicat à réaliser.
Le coulis gélifié ne doit pas être trop plié au niveaux des cotés du moule. La crème doit avoir la consistance propice à la manipulation: ni dure ni coulante. Enfin, les tiges de rhubarbe doivent être disposées en pensant à la découpe, les fruits choisis ne doivent pas donner de leur couleur à la crème d'amande.
Remettre au réfrigérateur une fois fini et servir très frais.

PETITE ASTUCE POUR GARDER LA GELATINE EN ATTENTE

La conserver dans un bain-marie avec l'eau chaude du robinet que l'on renouvelle au besoin pour empêcher qu'elle ne prenne entre deux utilisations.

Ma participation au concours Irresistable

Ma recette de sushis sucrés à la rhubarbe avec son coulis de fruits rouges m'a permis d'être l'une des gagnantes du concours organisé par Irrésistable sur le thème du pique-nique.

Le lot est un magnifique ensemble de vaisselle à pique-nique de la collection Takeat que je vais avoir la joie de recevoir à mon arrivée en France et le bonheur d'utiliser pour ce bel été qui m'attend.

"Gagnez Takeat pour votre pique-nique "

Je suis brève : je pars dans quelques heures....
Bon été à tous.

Riz au lait version pique-nique : sushis à la rhubarbe confite

Un dessert tellement facile à transporter qu'il peut être dégusté pour un pique-nique. Voici quelques sushis ou makis en version sucrée. Le riz à sushi est cuit avec du lait et légèrement aromatisé à l'eau de rose.

Il est à peine sucré, à la saveur allégée par l'eau de rose afin de mieux s'accorder avec la garniture de fruits : rhubarbe confite, fraises, framboises et kiwis. Pour accompagner, encore un peu d'acidulé apporté par le coulis de framboises.

Depuis quelques jours, j'accueille à la maison un ami (hollandais) de mon fils ainsi que sa famille qui vit en Chine. Tous apprécient beaucoup les desserts français et nos efforts réunis ( 9 personnes dont 6 ados ) ont abouti à cette recette multiculturelle.
Le riz n'est pas trop sucré, l'ajout de l'eau de rose lui apporte un peu de fraicheur. Encore une fois, un exemple d'équilibre du sucré par une petite touche d'amertume qui flatte les papilles ici et là ...

Sachant que tout dépendrait de la réussite de la cuisson du riz, j'ai bien suivi les instructions notées sur le paquet de riz à sushis ! La présence de lait rend le riz cuit plus collant et permet de le mouler, de le rouler aisément ; il n'y a même pas besoin de feuille de nori pour le contenir. Les makis sont garnis de fruits frais et de tiges de rhubarbe que je cuis au four pour les "confire". La consistance finale de la rhubarbe n'est pas celle d'un fruit confit mais elle est souple et intacte, avec le goût d'une compote, le goût plus intense du fruit qui a cuit lentement à couvert dans un sirop de sucre aromatisé.

Pour la cuisson des tiges de rhubarbe, voir le message précédent. Il est possible d 'utiliser des sirops du commerce : fraises, grenadine....

Ingrédients utilisés :

• Un volume de riz à sushis pour deux volumes et demi de lait entier soit 275 g de riz pour deux rouleaux à makis et sept petits sushis
• Quantité de lait à calculer
  
• Une cuillère à soupe de beurre
  
• 6 à 7 tiges de rhubarbe cuite
  
• 1 kiwi
• Quelques fraises ou framboises pas trop mûres
• 75 g minimum de sucre
• Une demi -cuillère à café d'eau de rose

Cuisson du riz
Suivre les consignes et temps de cuisson indiqués car tous les riz ne réagissent pas de la même façon. Mettre le riz, le sucre et le beurre dans le lait bouillant, réduire le feu et cuire une bonne quinzaine de minutes dans mon cas ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Laisser refroidir un peu à couvert puis incorporer l'eau de rose en dosant bien car le parfum est intense et en remuant efficacement pour le repartir. Laisser reposer : commencer la confection des makis et des sushis lorsque la température du riz ne risque plus de "cuire" les fruits qui seront employés en garniture.

Réalisation des makis et sushis
Le riz est manipulable avec les mains humidifiées ou avec le dos de cuillères trempées dans l'eau. Partir d'une petite boule. Avec du film plastique, aplatir la boule, la garnir d'une fraise et demie entourer d'une tige de rhubarbe. Refermer, serrer sans écraser les fruits et décorer : feuilles de coriandre, lanières de tiges de rhubarbe, amandes, pistaches, abricots, canneberges, sésame...

En ce qui concerne les makis, étaler le riz ( j'égalise avec un rouleau à pâtisserie et un film plastique sans tasser ).
Couper les fruits et les répartir de façon appétissante et efficace en imaginant le résultat à la coupe. Mettre au réfrigérateur au moins une heure avant de pouvoir déguster bien frais et accompagné de coulis de framboises acidulé. Je les laisse ainsi, enroulés sur leurs nattes qui absorbent un peu de substance collante et rend l'extérieur plus sec. Cela permet ensuite de les manipuler plus proprement et transporter sans problème.

Le coulis de framboises

C'est un coulis maison réalisé avec des framboises très parfumées que je congèle :
500 g de framboises, 75 à 100 g de sucre, le jus d'un demi citron et un peu d'eau.
Mixer les framboises, filtrer la purée obtenue. Ajouter le reste des ingrédients en adaptant les quantités d'eau et de sucre en fonction de l'utilisation du coulis.

Je remercie mes jeunes marmitons -photographes-écrivains qui m'ont beaucoup aidée à réaliser ce billet. Celui qui s'est fait arracher ses dents de sagesse a donc eu droit à une version moulinée de cette recette.

Bon pique-nique !

De l'élégance dans la rhubarbe et deux desserts pour le prouver

Avec des tiges de rhubarbe entières et cuites, j'ai réalisé plusieurs desserts dont une version sucrée de makis et sushis puis une terrine à la crème d'amande.

La rhubarbe cuite n'est pas toujours facilement présentable. Comme ici, c'est encore la saison, j'ai cherché un mode de cuisson qui laisse les tiges intactes et choisi des recettes qui les utilisent sous cette forme.

Le premier dessert est un riz au lait aromatisé avec de l'eau de rose. Il est présenté en sushis et en makis dont l'intérieur est garni avec tiges de rhubarbe, kiwis et fraises.
Il se déguste avec un coulis de framboises.

Le second dessert est une terrine avec crème d'amande, tiges de rhubarbe cuites, framboises, kiwis. Le contour est un gélifié de coulis de fruits rouges et la base une dacquoise aux amandes.

En ce qui concerne la rhubarbe, il faut partir de tiges de taille fine à moyenne et choisir les plus belles, les plus colorées. Certaines étaient déjà bien roses au départ.

Je prépare un sirop de sucre avec, comme proportions,100 g d'eau, 65 g de sucre et une cuillère à soupe de fleurs d'hibiscus séchées. Je les cuis dans ce sirop au four à couvert pendant 15 à 20 minutes à 150°C. Elles deviennent tendres et souples. Je garde le sirop de cuisson pour en faire un granité.

Recettes à venir.