Agneau rôti au cidre de glace, pommes et poires poêlées au thym

Pour mettre à l'honneur le cidre de glace (un produit québécois), j'ai choisi une recette qui l'associe avec l'agneau de façon fort agréable, mettant en valeur ses saveurs de pommes, miel et épices. L'ajout de feuilles de laurier crée un bon équilibre. Et en accompagnement: quelques fruits poêlés au thym frais.

Le morceau utilisé est un demi-gigot, avec son os, mais hélas, il n'était pas de belle qualité.
Il est clouté avec des amandes entières.

Ingrédients de la marinade

• un demi-gigot d'agneau avec os = 1,3 kg
• un oignon ciselé
• 75 g d'huile
• une dizaine de brins de thym frais
• deux gousses d'ail dégermées et écrasées
• quatre belles feuilles de laurier
• sel
• + une vingtaine d'amandes émondées
  

Commencer par enfoncer les amandes sans peau dans la chair après avoir fait un trou avec un objet pointu comme un pique en fer pour tester la cuisson des cakes.

Préparer les ingrédients de la marinade pour laisser le temps de bien imprégner la viande : une nuit par exemple.

Ingrédients de cuisson

• 150 g de cidre de glace
• 3 brins de thym frais
  
• une pomme
• une poire

Préchauffer le four à 175°C. Faire revenir la viande avec son liquide de marinade quelques minutes pour la dorer légèrement. Déglacer avec le tiers du cidre de glace et laisser évaporer. Enfourner la cocotte en ajoutant le reste du cidre de glace, sel poivre et quelques tout petits oignons entiers type cipollini (facultatifs). Couvrir.
Découvrir à mi-cuisson après avoir baissé le four à 150°C.
Cuire jusqu'à obtenir une température intérieure approchant les 65°C.
Pour moi, une heure plus dix minutes à four éteint et viande recouverte de papier aluminium.

C'est le temps qu'il faut pour préparer les pommes et les poires.
Couper les fruits en tranches. Les passer dans une poêle chaude avec un mélange huile-beurre et une branche de thym. Poivrer. Ajouter les oignons entiers pris dans la cocotte et deux cuillères à soupe du jus de cuisson du gigot. Aller jusqu'à la coloration apporte une intensité supplémentaire.

Description du cidre de glace selon Wikipedia

"Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaire à sa réalisation. "
Il existe deux types de fabrication de ce cidre qui ne ressemble pas du tout au cidre breton (jusqu'à 12° et aucune bulle) : la cryoconcentration et la cryoextraction. L'une des méthodes de fabrication utilise les pommes gelées et permet de recueillir ainsi les arômes de ses sucres concentrés.

En connaitre plus sur ce cidre qui évoque les vins de vendanges tardives, c'est par ici.

Certaines marques ont des produits de plus haute qualité, qui ont gagné certains prix :

• La pommeraie du Suroît
• Les vergers Lafrance
• Domaine Pinnacle
• La face cachée de la pomme.

On peut apprécier un cidre de glace pour la première fois avec une tarte tatin et l'utiliser pour une terrine de foie gras à la place du porto.

Navarin comme en Avignon, orange et laurier

Ce sont des arômes qui s'associent vraiment bien et qui mettent en valeur les viandes mijotées. Ici, c'est de l'agneau.

J'ai utilisé du zeste d'orange râpé ainsi que ma propre poudre d'écorces d'oranges séchées : à partir de zestes d'oranges bio, blanchis à trois reprises pour atténuer l'amertume, mis à sécher puis moulus .

C'est une recette trouvée sur Côté Cuisine : navarin en avignonnaise. Il semblerait donc que ce soient les arômes typiques d'une façon de cuisiner les viandes mijotées en Provence dans la région d'Avignon avec laurier et orange.

J'ai supprimé les tomates dans la cuisson et la gremolata pour l'accompagnement.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

1kg d'épaule d'agneau coupé en cubes réguliers

4 feuilles de laurier

2 carottes

2 oignons ou une douzaine d'oignons grelots

1 gousse d'ail

1 branche de thym de qualité

un verre de Noilly Prat

environ ¾ de litre de bouillon de volaille très léger ou de légumes

1 orange bio : un quart pour le zeste, le reste pour la déco

zeste d'orange séché et moulu

olives noires (de préférence des noires de Nyons )

huile d'olive, sel, poivre

Déroulement

Prévoir une bonne cocotte en fonte avec couvercle pour la cuisson mijotée.

Préparer et tailler les éléments de la garniture aromatique en morceaux.

Prélever et taillez le zeste d'un quart de l'orange.

Faire dorer la viande dans de l'huile d'olive puis réserver et dégraisser la cocotte.

Bien garder les sucs de cuisson au fond de la cocotte et y faire suer les petits morceaux de carottes, oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Remettre alors la viande et déglacer avec le verre de vin blanc. Mouiller à hauteur avec le bouillon sinon avec un petit verre de jus d'orange, du bouillon de légumes maison ou en boite. Baisser le feu, ajouter le thym, l'ail haché, un peu de sel, poivre.....et laisser mijoter une heure environ avec le couvercle.

Mettre les zestes un quart d'heure avant la fin de la cuisson puis les olives "désaumurées". Je les blanchis à 3 reprises dans de l'eau bouillante pour atténuer le goût salé qui ne plait pas toujours aux enfants.

Ôter les feuilles de laurier. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement avec, en autre la poudre d'écorces d'oranges.

Une purée de pommes de terre s'accordera bien avec ce plat mijoté surtout si on y a ajouté quelques feuilles de laurier à l'eau de cuisson des pommes de terre.

Une concassée d'olives noires et vertes peut être ajoutée dans la purée et relevée avec du piment d'Espelette !

Je tenais à publier cette recette ainsi que quelques autres qui suivront car ce sont les premières photos faites par mes enfants avant le début de ce blog.