Figues sèches aux feuilles de laurier / lu capoun de belouna

Il parait que c'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 2 mois de séchage avant d'être dégustées.

C'est surtout l'une de mes nouvelles saveurs préférées : la figue et le laurier. J'ai d'ailleurs en attente une collection de tartes figues-chocolat-laurier ...
Vous pouvez trouver cette friandise chez ce fabriquant qui les décline de façon plus traditionnelle en capoun et capounet (version individuelle) et avec du fenouil.
La recette originale se trouve ICI ; je n'y ai pas mis les feuilles de pêcher comme indiqué.
Un mois peut suffire pour le séchage.

Ingrédients pour chaque figue sèche mais moelleuse

• une feuille de figuier
• une feuille de laurier frais
  
• deux amandes ou noisettes ou pignons

Faire sécher pendant 2 jours les feuilles pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Je n'avais que de petites feuilles donc j'ai procédé comme suit.

Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier.
Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique.
Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.

Couronne de pain au laurier et à l'anis

Le laurier et l'anis se marient parfaitement. Et puis, quand des voisins ont la gentillesse de vous offrir un énorme bouquet de laurier frais, on peut même braver la canicule pour se mettre à faire du pain.

Pas de recette compliquée pour ce pain à la levure fraîche. J'ai juste voulu utiliser une bonne farine et mettre la pâte au frais pour limiter la levée trop rapide due à la chaleur ambiante.

Ingrédients

• 500 g de farine
• 10 à 15 g de levure fraîche
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 300 g de liquide : moitié eau, moitié lait
• 10 g de sel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 à 2 cuillères à café de graines d'anis
• une vingtaine de feuilles de laurier

Faire infuser les graines d'anis et trois feuilles de laurier dans de l'eau frémissante 5 minutes.

La recette prévoit bien sûr de les garder dans la pâte mais mon petit mitron les a enlevées et jetées par erreur. Ajouter le miel et le lait ; laisser revenir la température en dessous de 45°C pour ne pas tuer la levure.

Délayer la levure dans un peu de liquide tiédi et laisser reposer un quart d'heure.

Faire un puits dans la farine. Y mettre le liquide et l'huile puis mélanger au batteur ou à la main.

Travailler la pâte de façon à étirer et plier plusieurs fois.

Ajouter le sel puis la pétrir à nouveau la pâte. La laisser au repos, la canicule, ça fatigue !

Dégazer le pâton. Préchauffer le four à 220°C.

Plier la boule en trois puis rouler pour aboutir à un long rouleau.

L'entortiller sur lui même puis souder les extrémités ensemble pour faire une couronne.

Pratiquer des incisions en diagonales sur le dessus pour y coincer les feuilles de laurier les plus petites.

Laisser gonfler à nouveau.

Cuire le pain en baissant un peu la température à 200°C environ trente minutes.

Faire refroidir sur une grille.

A déguster avec des rillettes de poisson, ou tout ce qui est salé.

Par exemple des rillettes de saumon, comme celles publiées l'an passé.

Et devinez leur parfum : laurier, graines d'anis et zestes d'orange...

Recette de base vue sur un livre de cuisine italienne d'Ursula Ferrigino.

Pommes de terre sautées aux épinards, beurre au laurier frais

Voici la recette faite avec le ghee au laurier présenté la semaine dernière. J'apprécie davantage les pommes de terre sautées si on y a ajouté de la verdure crue ou cuite : épinards, salades ... Cela apporte un peu de fraîcheur dans ce type de préparation où le goût du gras peut déplaire.

Ingrédients pour 5 personnes

• 750 g de pommes de terre
• poudre de curry
• un gros oignon
• une poignée de jeunes pousses d'épinards
• 6 cuillères à soupe de ghee parfumé au laurier
• sel poivre piment

Nettoyer et peler les pommes de terre. Les sécher dans un torchon.
Ciseler l'oignon. Le poêler avec un peu de ghee épicé et saupoudrer juste un peu de curry mais le goût ne doit pas l'emporter : c'est la saveur du laurier frais que l'on privilégie. Réserver.
Faire sauter les pommes de terre avec le reste de matière grasse dans la même poêle.
Assaisonner avec sel, poivre, et un peu de piment.

Deux minutes avant la fin de cuisson, mettre les feuilles d'épinards détaillées en lamelles dans les pommes de terre et poursuivre la cuisson jusqu'à les faire tomber ( les épinards, bien sûr).

Ghee aux feuilles de laurier

C'est une façon bien pratique pour "capter "et conserver le parfum des feuilles de laurier-sauce quand elles sont encore fraîches. Leurs huiles essentielles sont ainsi infusées dans un corps gras qui se conserve bien. Ce beurre clarifié et épicé est très économique à fabriquer.

Le ghee est un beurre clarifié qui acquiert une délicate saveur de noix par sa "cuisson" longue et lente. Avec 100 g de beurre frais, on obtient environ 70 g de ghee.
Pour le rendre épicé, je le parfume avec 3 belles feuilles de laurier.

Mettre dans une casserole le beurre et chauffer à feu doux une bonne vingtaine de minutes.
Ne pas remuer et ne pas mettre de couvercle. Ajouter les feuilles de laurier.
Écumer plusieurs fois le dessus pour ôter la mousse. Le petit lait reste au fond. Si la température est bien calculée, on arrive à bien le faire évaporer; on voit qu'il ne reste plus que qq petites perles au fond.
Je le passe deux fois dans une étamine et je mets à refroidir dans un pot après avoir ôté les feuilles de laurier.

Une purée de pommes de terre montée avec ce beurre au laurier est un vrai délice.
Mais aussi de simples pommes de terre sautées.

Poires rôties au miel, muscat et laurier

Encore une recette alliant un fruit et une herbe aromatique. Les feuilles de laurier donneront leur subtile saveur si elles ne sont pas totalement sèches. Le délicieux jus de cuisson des poires avec miel, laurier et muscat Beaumes de Venise parfume le yaourt grec qui accompagne.

Je n'ai pas su trouver une réponse plus fiable concernant la toxicité éventuelle le laurier-sauce frais. J'ai même lu que les Bédouins en mettaient une feuille fraiche dans leur café. J'en ai donc utilisé après quelques jours de séchage donc avec ce parfum bien spécifique, un peu "balsamique".

Je me suis inspirée d'une recette de William Sonoma qui y incorporait de l'Amaretto et des amandes grillées. Son livre "New flavors for desserts" est celui que j'avais repéré en librairie ( riz au lait de coco, poire japonaise, gingembre confit et sésame noir).

Ingrédients

• 3 poires
• 60 g de miel
• une poignée de pignons
• 3 feuilles de laurier
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de vin de muscat
  

Faire torréfier les pignons au four à 150°C.
Faire bouillir le miel et les feuilles de laurier puis baisser et cuire 2 minutes dans une poêle qui peut contenir les demi poires.

Préparer les poires en les pelant, les coupant en deux et en ôtant le cœur avec une cuillère parisienne.
Ajouter le beurre et une cuillère à soupe de vin de muscat et laisser évaporer un peu. Disposer les demi poires dans la poêle face coupée au fond.
Les cuire au four à 175°C, en les arrosant du miel épicé régulièrement et les couvrir juste pendant les toutes premières minutes.
On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson mais il ne faut pas que cela caramélise trop sous peine de ne plus sentir les autres ingrédients.

Laisser une quinzaine de minutes en cuisson. Mettre à refroidir pour la dégustation.
Battre le yaourt grec. Récupérer un peu de jus de cuisson pour le parfumer.
Mettre dans des coupelles de service et répartir les pignons de pin.

Canard rôti, marmelade d'oranges amères, pistaches et laurier

C'est une autre façon de cuisiner le canard avec des saveurs d'oranges, de pistaches et de laurier que j'ai voulu tester, en utilisant de la marmelade d'oranges amères pour le "laquer".

Je suis partie d'une recette vue sur le magazine Ricardo qui en proposait une version pour un poulet mais sans épice.

Ingrédients pour la garniture à glisser sous la peau du canard entier

• 120 g de marmelade d'orange amères
• 50 g de beurre un peu mou
• 25 g de persil haché
• 3 brins de thym frais
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 40 g de pistaches
• 1 gousse d'ail
• sel, poivre
  

Pour garnir et parfumer l'intérieur

• foie et reins hachés
• deux gros oignons
• deux feuilles de laurier
• deux carottes
• zeste d'une demi orange
• une grosse cuillère à soupe de la garniture du canard

Pour ajouter en cours de cuisson

• quatre feuilles de laurier à tremper dans le jus de cuisson
• deux cuillères à soupe de confiture d'oranges amères
• une dizaine de tout petits oignons

Pour le jus à épaissir

• une petite cuillère à café de maïzena
• trois cuillères à soupe de jus d'orange frais
• jus de cuisson à prélever
  

Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de la marinade. Mixer la marmelade d'oranges si les morceaux sont trop gros. Mettre dans une poche à douille (petit embout facultatif).
Décoller à la main la peau du canard sur le dos et sur les cuisses. Elle est épaisse et coriace !
Déposer la plus grosse partie de la marinade entre la chair et la peau. Sans se salir !

Hacher au couteau les abats et les oignons et mettre dans un bol. Râper dessus le zeste de l'orange et le reste de la garniture du canard. Assaisonner en sel et poivre. Glisser à l'intérieur du canard avec deux feuilles de laurier. Entourer le canard de papier film et le laisser quelques heures à mariner.

Préchauffer le four à 190°C.
Faire dorer le canard une quinzaine de minutes sur le dessus et autant sur le dessous.
Si possible, enlever un peu de gras dans le jus.
Baisser le four puis ajouter les petits oignons et les feuilles de laurier.
Passer au pinceau encore un peu de marmelade pour laquer la peau. Le refaire tous les quarts d'heure de cuisson.
Poursuivre la cuisson à feu plus doux. Pour un canard sportif comme le mien, il a fallu plus d'une heure et demi à 160°C. A l'aide d'une petite louche, verser le jus sur la viande à plusieurs reprises pendant la cuisson.
Mélanger quelques cuillerées à soupe de jus de cuisson avec le jus d'orange et la maïzena à froid. Faire épaissir en chauffant et servir avec le canard.
Si ça peut attendre, mettre le jus dans un contenant haut et laisser refroidir en laissant le canard au chaud sous papier aluminium. Laisser refroidir et récupérer la graisse de canard sur le dessus pour y faire sauter quelques pommes de terre.

D'autres recettes avec de la marmelade d'oranges amères, à revoir :

• côtes de porc marinées, à la sauge
• vinaigrette à l'orange pour salade de roquette et feta de brebis

Rillettes de saumon épicées : feuille de laurier, zeste d'orange et graines d'anis

Pour utiliser un reste de saumon, une darne ou une partie moins noble que le filet, une recette facile à réaliser : des rillettes. La combinaison d'épices utilisée et l'ajout de fromage blanc ou de yaourt donnent un peu de légèreté et de fraicheur à ce poisson.

Pour un morceau de saumon de 200 g
80 g de crème fraîche
80 g de yaourt ou fromage blanc
1 cuillère à café de graines d'anis
2 feuilles de laurier
une bande de zeste d'orange biologique, de 10 cm environ
herbes fraiches : persil, ciboulette
déco : feuilles de menthe, zeste, sablon de tomate ....

Déroulement
Couper le saumon pour pouvoir le mettre bien à plat au fond d'une casserole de petite taille.
Mouiller à hauteur avec la crème ( ou avec du lait ).
Ajouter les graines d'anis, le zeste, les feuilles de laurier et sel/ poivre.

Cuire à petits frémissements une dizaine de minutes.
Ôter le zeste et les feuilles de laurier.
Écraser à la fourchette dans un bol en incorporant bien la crème ayant servi à la cuisson.
Elle contient le collagène qui va se gélifier en refroidissant. .
Ajouter le yaourt et mettre au frais.
Ciseler les herbes fraiches et les incorporer.
Ou bien les saupoudrer sur les tartines.

On peut aussi servir ces rillettes dans de petites tomates évidées ou des tronçons de concombre.

J'avais déjà utilisé l'association laurier-orange dans un navarin d'agneau.
Je l'ai aussi testée en version sucrée avec des oranges sanguines et du safran dans une crème aux œufs ( recette à venir ).

Navarin comme en Avignon, orange et laurier

Ce sont des arômes qui s'associent vraiment bien et qui mettent en valeur les viandes mijotées. Ici, c'est de l'agneau.

J'ai utilisé du zeste d'orange râpé ainsi que ma propre poudre d'écorces d'oranges séchées : à partir de zestes d'oranges bio, blanchis à trois reprises pour atténuer l'amertume, mis à sécher puis moulus .

C'est une recette trouvée sur Côté Cuisine : navarin en avignonnaise. Il semblerait donc que ce soient les arômes typiques d'une façon de cuisiner les viandes mijotées en Provence dans la région d'Avignon avec laurier et orange.

J'ai supprimé les tomates dans la cuisson et la gremolata pour l'accompagnement.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

1kg d'épaule d'agneau coupé en cubes réguliers

4 feuilles de laurier

2 carottes

2 oignons ou une douzaine d'oignons grelots

1 gousse d'ail

1 branche de thym de qualité

un verre de Noilly Prat

environ ¾ de litre de bouillon de volaille très léger ou de légumes

1 orange bio : un quart pour le zeste, le reste pour la déco

zeste d'orange séché et moulu

olives noires (de préférence des noires de Nyons )

huile d'olive, sel, poivre

Déroulement

Prévoir une bonne cocotte en fonte avec couvercle pour la cuisson mijotée.

Préparer et tailler les éléments de la garniture aromatique en morceaux.

Prélever et taillez le zeste d'un quart de l'orange.

Faire dorer la viande dans de l'huile d'olive puis réserver et dégraisser la cocotte.

Bien garder les sucs de cuisson au fond de la cocotte et y faire suer les petits morceaux de carottes, oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Remettre alors la viande et déglacer avec le verre de vin blanc. Mouiller à hauteur avec le bouillon sinon avec un petit verre de jus d'orange, du bouillon de légumes maison ou en boite. Baisser le feu, ajouter le thym, l'ail haché, un peu de sel, poivre.....et laisser mijoter une heure environ avec le couvercle.

Mettre les zestes un quart d'heure avant la fin de la cuisson puis les olives "désaumurées". Je les blanchis à 3 reprises dans de l'eau bouillante pour atténuer le goût salé qui ne plait pas toujours aux enfants.

Ôter les feuilles de laurier. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement avec, en autre la poudre d'écorces d'oranges.

Une purée de pommes de terre s'accordera bien avec ce plat mijoté surtout si on y a ajouté quelques feuilles de laurier à l'eau de cuisson des pommes de terre.

Une concassée d'olives noires et vertes peut être ajoutée dans la purée et relevée avec du piment d'Espelette !

Je tenais à publier cette recette ainsi que quelques autres qui suivront car ce sont les premières photos faites par mes enfants avant le début de ce blog.