Meringues cœur de citron

Une meringue à déguster en format "petite bouchée". Le parfum du citron est assez prononcé : sous forme d'huile essentielle dans les blancs d'oeufs et en crème pour le cœur de ces fleurs.

Pour coller au thème du mois des recettes à proposer sur Yummy magazine, j'ai utilisé du colorant jaune dans la préparation des blancs en neige. J'ai également réalisé une crème un peu anglaise avec jaune d'œuf pour privilégier cette couleur. Quant à la forme, j'avais vu cette idée de meringues en fleurs sur un magazine de Martha Stewart et j'ai complété par ce cœur citronné et assez acide.

Pour une quarantaine de petites meringues bien plates

• 100 g de blancs d'œuf
  
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• une cuillère à café de jus de citron
  
• ou une pincée de crème de tartre
• quelques gouttes d'huile essentielle de citron
• quelques gouttes de colorant alimentaire jaune
  

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Ajouter le colorant jaune.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace tamisé et l'incorporer à la maryse.
Disposer la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et travailler avec patience pour mettre en forme ces fleurs. Avoir dessiné au dos de la feuille de papier des cercles aide considérablement à la régularité. Pas vraiment évident à expliquer mais faire en premier la succession de boules pour les pétales. Avec un cure-dents, ramener un peu de mousse vers l'intérieur sans laisser de trous. Le centre doit conserver un creux pour contenir la crème au citron.

Cuire un peu moins d'une heure à 90°C car les meringues ont peu d'épaisseur
puis arrêter le four et laisser sécher une petite heure sans ouvrir.

Pour la crème au citron

• 2 gros jaunes d'œuf
• 1 cuillère à café de poudre à flan sinon maïzena
  
• 100 g de sucre
• 100 g de jus de citron (2citrons)
  
• 50 g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un verre d'eau froide.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt pour faire légèrement blanchir. Presser deux citrons et mettre le jus dans cette préparation.
Mettre le tout dans une toute petite casserole.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, y incorporer la gélatine essorée et remuer pour rendre parfaitement homogène.
Incorporer le beurre en parcelles dès que la température est telle que le beurre reste en pommade et ne fonde pas.
Avant que la crème au citron soit plus consistante, mettre dans une poche à douille.
Déposer une petite quantité au centre de chaque fleur avant de servir. Saupoudrer de graines de pavot (facultatif).
La crème est un peu épaisse; j'ai du mal avec les feuilles de gélatine car j'en trouve de formats très différents, allant du simple au double et au pouvoir gélifiant peu régulier.

Un essai précédent avec le centre réalisé
avec des zestes de bergamote confits.
Moins de colorant aussi.

Revoir ici mes feuilles de meringues aux noix pour un autre type de présentation.

Pancakes bleuets-lavande ... entre le Québec et la Provence

Aujourd'hui, c'est la Chandeleur et ses traditions. Mais c'est aussi pour moi l'acquisition de ma nouvelle nationalité (canadienne). Alors pour fêter ça, cette recette dans laquelle vont s'accorder la lavande et les myrtilles.

Ce sera donc une pâte à pancakes avec des ingrédients moins "bretons" que d'habitude : buttermilk, baking powder et baking soda. L'occasion de rappeler que le babeurre crée un milieu acide qui, complété par le bicarbonate de soude, va faire office de levure à la cuisson.

La compotée de myrtilles qui accompagne ces crêpes est épaissie à la maïzena ou à la pectine NH et cuite au bain-marie pour intensifier le goût. Comme souvent pour les baies ou les framboises, c'est le petit coup de chauffe qui va accentuer leur saveur. Le bleuet au Québec est une variété de myrtille arbustive, d'assez grosse taille.

Pâte à pancakes

• 330 g de farine
• 3 œufs
• 250 g de lait
• 250 g de babeurre
• 60 g de sucre
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 2 cuillères à soupe d'huile d'amandes douces
• une pincée de sel
• un peu de zeste de citron râpé
• juste une pincée de fleurs de lavande séchées
  

Mixer au moulin à café électrique les fleurs de lavande séchées et le sucre en poudre
1.Assembler tous les ingrédients sous forme de poudre.
2.Mélanger tous les autres ingrédients restants.
Mettre le mélange 2 dans le mélange 1 et remuer.
Cuire aussitôt dans une petite poêle : une minute sur un côté le temps de voir les bulles puis un peu moins d'une minute sur l'autre côté.
Servir avec la compotée de myrtilles ou du sirop d'érable.

Compote de bleuets

• 300 g de myrtilles ou bleuets
• 50 g d'eau
  
• 60 g de sucre ( à doser )
• 1 petite cuillère à café de maïzena
• 1 cuillère à café de jus de citron

Mélanger le sucre et la maïzena.
Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'au début de l'épaississement.
Déposer les myrtilles lavées dans un cul de poule et les enrober de ce sirop de sucre.
Mettre un film plastique bien tendu sur le dessus du récipient.
Cuire au bain-marie environ quinze minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.

Feuilles de meringues aux noix

J'avais vu cette forme de présentation en plaques, il y a trois ans dans un cours de cuisine puis je l'avais oubliée. Pourtant, cette meringue est bien plus intéressante à utiliser en pâtisserie et plus agréable à grignoter que sous ses formes habituelles.

Principe de base à accepter : le poids de sucre est le double de celui des blancs d'oeufs. On peut sans doute diminuer un peu le poids de sucre mais avec certaines limites que je ne connais pas encore. Sinon la meringue ne durcit pas, elle est difficile à sécher.

Pour partir d'une recette fiable, j'ai pris celle de Patrice Demers auprès duquel j'ai suivi un ( autre ) cours de pâtisserie. L'avantage c'est que l'on exploite les propriétés de deux types de sucre blanc.
Pour info, on peut retrouver certaines de ses recettes ainsi que celles d'autres grands chefs canadiens sur leur site : Recettes de chefs.ca.

Ingrédients de base

• 100 g de blancs d'oeufs tempérés
  
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• une cuillère à café de jus de citron ou une bonne pincée de crème de tartre.

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace et l'incorporer à la maryse.
Étaler sur une plaque avec papier sulfurisé et cuire une heure à 100°C puis arrêter le four et laisser sécher deux heures sans ouvrir.
Dans son livre " la carte des desserts",Patrice Demers propose quatre heures à 90°C.

Pour ne pas trop ressentir le goût du sucre, il est judicieux d'y mettre quelques noix ou noisettes afin d'introduire un brin d'amertume.
Peut-être un petit retour sur l'article concernant les ingrédients à faible amertume qui sont utilisés en pâtisserie pour "équilibrer" la perception d' une saveur trop sucrée : vanille, fève tonka, caramel, chocolat, noix, amandes amères, amandon d'abricot...

Premier essai avec 40 g de noisettes grillées

J'ai utilisé celles qui ont servi à faire la mousse aux noisettes avecle "lait" de noisettes grillées. La pâte récupérée est humide et s'intègre très facilement aux blancs montés en neige.

Second essai avec de la farine de noix ou tourteau .

Pour faire le découpage, il faut scier la plaque avec un couteau à dents posé à l'horizontal et non pas forcer pour casser au final. J'avais fait quelques rainures avant la cuisson.
Maintenant, reste plus qu'à trouver une idée de montage pour faire un Mont-Blanc avec la pâte aux marrons spéciale vermicelles précieusement rapportée de Migros en Suisse.

Beurre à tartines au miel et aux mandarines

Pour donner une touche plus ensoleillée à de simples tartines, rien de mieux qu'un beurre composé aux agrumes et miel. C'est très simple à préparer pour un résultat peu sucré,où le parfum des zestes frais ressort bien.

J'ai réalisé ce beurre parfumé avec du miel d'oranger, jus et zeste de clémentine, des fruits vraiment parfumés, aux feuilles bien vertes qui n'avaient pas trainé sur les étals.

Je suis partie de la recette donnée par Ricardo sur son livre " Parce qu'on a tous de la visite" dans lequel il proposait une version à l'orange.
J'ai évalué les proportions de façon approximative.

• 125 g de beurre doux bien ramolli
• 50 g de miel d'oranger ou d'acacia
• 15 g de jus de mandarine
• Zeste de deux mandarines biologiques

Râper les zestes avec une râpe type Microplane en ne prenant que la partie colorée de la peau sans toucher à la partie blanche.

Il faut simplement tout mettre dans un petit robot ou mixeur et mélanger. C'est tout.
Mettre le beurre composé au frais dans un petit contenant.
L'utiliser sur des tartines de pain, des scones ou le garder pour une utilisation en cuisine. Les huiles essentielles contenues dans le zeste gardent leur goût puissant lorsqu'elles sont conservées dans un corps gras.

Alors, qui vais-je convaincre de tester ce beurre aussi savoureux ?