Le goût des noix et des "épices-noix" en cuisine

Ce ne sont que des observations personnelles et il n'y a aucun rapport avec les allergies. Il est question de noix et de noyaux s'utilisant en cuisine pour leur apport aromatique.


De la même façon que d'autres "épices-noix" comme la fève de tonka, la noix de muscade ou le macis, la noix de Grenoble donne une petite amertume dans les plats qui permet d'équilibrer certaines associations dont celles souvent réalisées dans les desserts.
J'ai pu lire sur ce sujet qu'il y a d'autres noix ayant cette propriété : la noix de kerimi ( Indonésie ) pour les desserts à base de lait de coco et la noix de cheronji ou de bancoulier( Inde ) pour les desserts et les crèmes. Elles servent aussi d'épaississants aux sauces.
J'ai trouvé chez Vahiné une poudre intéressante pour sa légère amertume dans une frangipane faite avec le noyau de l'abricot :elle s'appelle "amandin "et contient 44% d'amandon d'abricot moulu.
Cette touche d'amertume peut faire diminuer l'intensité d'un goût trop sucré par exemple celle du sirop d'érable. C'est d'ailleurs pour cela que l'on associe souvent sirop d'érable et noix de pécan.
De même, on va relever une purée de pommes de terre ou de courge par de la noix de muscade .

Étant originaire de Grenoble, je prends grand soin de la conservation des noix que je rapporte fraîches chaque année. J'en congèle une partie et je fais sécher l'autre partie. Au début réticente à ce genre de conservation (pour des noix ), j'ai été convaincue du résultat. Je garde mon huile de noix au réfrigérateur et les noix congelées n'ont aucun goût de rance.

Une petite mousse au chocolat avec des noix et des zestes d'oranges confits ?

Lien pour le site officiel de la noix de Grenoble :
http://www.aoc-noixdegrenoble.com/