Feuilles de meringues aux noix

J'avais vu cette forme de présentation en plaques, il y a trois ans dans un cours de cuisine puis je l'avais oubliée. Pourtant, cette meringue est bien plus intéressante à utiliser en pâtisserie et plus agréable à grignoter que sous ses formes habituelles.

Principe de base à accepter : le poids de sucre est le double de celui des blancs d'oeufs. On peut sans doute diminuer un peu le poids de sucre mais avec certaines limites que je ne connais pas encore. Sinon la meringue ne durcit pas, elle est difficile à sécher.

Pour partir d'une recette fiable, j'ai pris celle de Patrice Demers auprès duquel j'ai suivi un ( autre ) cours de pâtisserie. L'avantage c'est que l'on exploite les propriétés de deux types de sucre blanc.
Pour info, on peut retrouver certaines de ses recettes ainsi que celles d'autres grands chefs canadiens sur leur site : Recettes de chefs.ca.

Ingrédients de base

• 100 g de blancs d'oeufs tempérés
  
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• une cuillère à café de jus de citron ou une bonne pincée de crème de tartre.

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace et l'incorporer à la maryse.
Étaler sur une plaque avec papier sulfurisé et cuire une heure à 100°C puis arrêter le four et laisser sécher deux heures sans ouvrir.
Dans son livre " la carte des desserts",Patrice Demers propose quatre heures à 90°C.

Pour ne pas trop ressentir le goût du sucre, il est judicieux d'y mettre quelques noix ou noisettes afin d'introduire un brin d'amertume.
Peut-être un petit retour sur l'article concernant les ingrédients à faible amertume qui sont utilisés en pâtisserie pour "équilibrer" la perception d' une saveur trop sucrée : vanille, fève tonka, caramel, chocolat, noix, amandes amères, amandon d'abricot...

Premier essai avec 40 g de noisettes grillées

J'ai utilisé celles qui ont servi à faire la mousse aux noisettes avecle "lait" de noisettes grillées. La pâte récupérée est humide et s'intègre très facilement aux blancs montés en neige.

Second essai avec de la farine de noix ou tourteau .

Pour faire le découpage, il faut scier la plaque avec un couteau à dents posé à l'horizontal et non pas forcer pour casser au final. J'avais fait quelques rainures avant la cuisson.
Maintenant, reste plus qu'à trouver une idée de montage pour faire un Mont-Blanc avec la pâte aux marrons spéciale vermicelles précieusement rapportée de Migros en Suisse.