Panna cotta au lait d'amandes fraîches, gelée d'alcool aux fraises des bois

Réalisée à partir de lait d'amandes fraîches, la recette choisie est simple puisque c'est une panna cotta mais son plus, c'est son intense saveur d'amandes. Elle s'associe à merveille avec les fraises et l'alcool de fraises de bois.

Pour 6 verrines

• 200 g de lait d'amandes fraîches
• autant de crème fraîche épaisse
  
• 3 feuilles de gélatine
• sucre

Pour le gélifié aux fraises

• 50 g d’alcool de fraises des bois (Fragola)
• 50 g jus de fraises récupérés dune salade de fraises
• 1 feuille de gélatine

Le plus long, ce sont les amandes à émonder puis le lait à extraire. Je fais tout ça en grande quantité tout en regardant un bon film. Je congèle une partie de ces amandes bien tendres et aussi du lait. J'utilise le tourteau restant (après compression et extraction ) dans des gâteaux aux abricots.

Voir sur le site de Cuisine TV pour la fabrication du lait d'amandes fraiches .

Pour réaliser le lait d'amandes fraîches, suivre le texte de Colette dans "Prisons et paradis":

"Pour deux litres d’amandes, il faut plus d’un kg d’amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l’eau nécessaire à l’émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d’un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez, dans une poche de baptiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez, encore un peu, ajoutez la quantité d’eau qui manque encore à vos deux litres... Ne frappez jamais le lait d’amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle verte, à peine émergée comme une jonque de Chine... Et n’oubliez-pas non plus - tout est perdu sans elle ! - la goutte d’essence de rose, une goutte, une seule..."

Pour ma recette, j'ai utilisé quelques feuilles de verveine, et j'ai comprimé la poche en coton-étamine pour avoir plus de couleur et de saveur.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Prélever 200 g de lait d'amandes.
Faire chauffer le lait d'amandes et la crème fraiche juste assez pour faire fondre la gélatine.
Égoutter trois feuilles sur les quatre et les mettre avec le liquide chaud.
Remuer et ajuster la quantité de sucre en poudre.
Répartir dans les verres et laisser prendre la panna cotta.

Chauffer rapidement le jus de fraises et l'alcool de fraises des bois.
Y ajouter la dernière feuille de gélatine essorée et bien remuer.
Couler cette préparation sur le dessus des verrines de panna cotta dès qu'elles sont prises.
Ajouter des amandes fraîchement mondées.
Placer au réfrigérateur. Déguster bien frais.

Tarte amandine aux coings et zestes d'agrumes confits

C'est sur le principe d'une tarte bourdaloue mais j'ai détourné les composants habituels. D'abord parce que je voulais réaliser pour un dessert un compromis entre galette des rois à la frangipane et brioche aux fruits confits.

J'ai remplacé une partie du beurre par une huile d'olive. Au final, les coings confits au sirop de vanille et poivre long ont donné une fraîcheur acidulée fort appréciable dans cet ensemble.

Cet automne, j'avais trouvé des coings à un prix abordable. Je les ai pré-confits en grande quantité puis congelés. Une solution vraiment parfaite pour garder toutes leurs saveurs et idéale pour une tarte de ce style.

Ingrédients
La tarte est sur-dimensionnée car l'appétit des compétiteurs l'était aussi.

• pâte à tarte pour un moule de cm de diamètre
• 4 coings et 100 g de sucre pour leur cuisson
  
• un "grain" de poivre long
  
• 175 g de poudre d'amande
• 3 œufs et un jaune
  
• 125 g de sucre
  
• 100 g de beurre
• 50 g huile d'olive à saveur fruité noir
  
• 50 g de zestes de bergamote confits
  
• 50 g de zestes d'oranges confits
• un bâton d'angélique confit
  
• une poignée d'amandes effilées
• un soupçon de cardamome verte
  

Laver et brosser les coings. Les faire pocher dans un sirop de sucre : 100 g de sucre et au moins le double d'eau. Quantités à modifier en fonction de la taille de la casserole : petite et bien garnie par les quartiers de coings, leur saveur en sera moins diluée.
Les égoutter puis les peler une fois refroidis, les couper en morceaux.
Préchauffer le four à 180°C.
Foncer un moule avec la pâte à tarte : plusieurs versions ICI et LÀ .

Préparation de la crème d'amande (beurre et huile d'olive Arbequina)
Je n'ai pas osé tenter la crème amandine sans beurre.
Battre le beurre en pommade avec le sucre puis ajouter les œufs un par un et bien mélanger.
Incorporer l'huile d'olive en filet et remuer.
Mettre la poudre d'amande, un tout petit peu de cardamome et brasser.
Ajouter une partie des zestes d'oranges, de bergamote et le bâtonnet d'angélique confit.

Disposer la crème d'amande puis les morceaux de coing.
Déposer quelques fruits confits et amandes effilées sur le dessus.

Mettre à cuire pour 35 à 40 minutes.

Gag : la porte de mon four s'ouvre toute seule au dessus de 160°C! Je surveille donc davantage le système que je bricole pour la coincer plutôt que les durées de cuisson.

Angélique et zestes confits proviennent de chez Confit Fruit à Crolles .
Mon produit coup de cœur est leur confit de clémentines.

Tarte aux abricots, crème d'amandes sésame et fleur d'oranger

Sur le principe d'une tarte amandine, j'ai réalisé cette variante avec des abricots frais. La crème d'amandes prend une saveur plus typée, par la présence d'eau de fleur d'oranger, de graines de sésame légèrement torréfiées et de poudre " Amandin " de chez Vahiné : amandes, noisettes et noyau d'abricot.

Ingrédients

• pâte à tarte pour un moule de 22 cm de diamètre
• une douzaine d'abricots frais
  
• 60 g de beurre fondu
• 75 g de sucre
• 1 œuf
  
• 2 jaunes d'œufs
  
• 100 g de poudre d'amandes ou Amandin
  
• 40 g de graines de sésame
• 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
• noix de muscade

Foncer un moule à tarte avec la pâte. J'ai testé celle avec beurre battu, œufs et jaunes d'œufs pour une tarte au chocolat et aux myrtilles. Et j'ai vraiment été conquise par sa texture et sa souplesse.
Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 175°C. Y mettre les graines de sésame pour les torréfier légèrement. En garder une petite quantité pour saupoudrer sur le dessus de la tarte.

La préparation de la garniture est toute simple.
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et mélanger. Ajouter progressivement les œufs et les jaunes puis la poudre amandin, un peu de noix de muscade râpée, l'eau de fleur d'oranger et enfin les graines de sésame.
Couper les abricots en quartiers. Disposer la crème sur le fond de la tarte, répartir les morceaux de fruits et saupoudrer le dessus avec le reste des graines de sésame.

La cuisson a pris un peu plus de 35 minutes de cuisson, en position basse dans le four.

Résultat de deux recettes vues sur the art and soul of baking

C'est la tarte que je souhaitais emporter au pique-nique des blogueurs le 4 juillet mais mes dates de séjour à Paris ont été modifiées et ne ne permettent plus de le faire.

Cocotte de lapin aux mousserons et amandes

Une cuisson mijotée, une sauce crémeuse aux saveurs douces des champignons de lisière, un hachis d'amandes fraîches, d'ail et d'herbes aromatiques pour le final. Il fallait bien un lapin pour tomber dans ce piège.

Ingrédients

• un lapin ou son équivalent en morceaux déjà découpés et quelques parures
  
• 100 g de Noily Prat ou vin blanc sec
• 200 g de bouillon de volaille très léger ou du bouillon déshydraté
• un bouquet garni
• 100 g de petites carottes
• 20 à 30 g de mousserons déshydratés
• une poignée d'amandes fraîches pelées (pour moi des congelées)
  
• 150 g de crème fraîche liquide
• 2 gousses d'ail
• persil et ciboulette
• 50 g de beurre ( minimum)
  
• un gros oignon
• 2 gousses d'ail

Mettre les champignons secs dans de l'eau tiède pour les réhydrater.

Vérifier s'il n'y a pas de petits os cassés dans les morceaux de lapin.
Rouler les râbles et attacher les cuisses pour avoir des formes qui donneront une cuisson plus uniforme. Saler et poivrer.
Faire dorer à l'huile la viande sans la brûler pendant trois minutes, le temps de ciseler l'oignon. L'ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni.
Au bout d'une minute, verser le vin blanc et laisser reprendre l'ébullition.
Ajouter le bouillon de poulet, couvrir et passer à feu doux.
Laisser mijoter environ 45 minutes en mouillant le lapin pour qu'il ne se sèche pas.
Filtrer l'eau de trempage des mousserons et l'ajouter au liquide de cuisson.
Passer les champignons dans une poêle chaude beurrée avec les carottes puis les ajouter au plat à mi-cuisson.
Hacher quelques amandes fraîches, l'ail, le persil et la ciboulette. Réserver jusqu'au service avec quelques amandes effilées.
Retirer les morceaux de lapin et les garder au chaud sous papier aluminium. Faire réduire le jus de cuisson avec la crème fraîche. Monter la sauce au beurre en incorporant les dés de beurre très froid dans la sauce chaude et en la battant énergiquement.
Verser la sauce sur le lapin et remettre juste à tiédir si nécessaire.
Ajouter le mélange aux amandes juste avant de servir.
Pour accompagner ce plat, rien de mieux que des "spâtes"!

Les mousserons sont des champignons faciles à sécher et à réhydrater au goût un peu sucré comme une noisette.

Mousse aux noisettes et amandes grillées

Au goût, elle fait penser à la crème Mont-Blanc au praliné mais en moins sucrée, avec une saveur de noisette grillée plus intense. Les blancs d'oeufs en neige lui donnent une texture légère bien agréable.

Surtout ne pas louper le début de la préparation des amandes et des noisettes car elles devront être tout juste grillées, toastées mais pas brûlées. Ce serait irrattrapable.

Ces noix sont utilisées pour faire un lait végétal, puis une crème anglaise.
C'est sûr, c'est assez long à faire. Mais après avoir cuisiné avec des laits de noix fraîches ici et là, je voulais savourer une version grillée. Pour cette touche-là, il faut s'inspirer de recettes américaines. J'ai ainsi trouvé des soupes aux tomates grillées, au fenouil grillé et bien d'autres.
Remarquez, on a bien le gigot-bitume...

PRÉPARATION DU LAIT D'AMANDES ET NOISETTES ( plutôt une crème )

• 125 g d'amandes
• 125 g de noisettes
• 350 g de lait
• 250 g de crème

Pour un goût plus intense, ne mettre que des noisettes. Utiliser de préférence des noix sans peau au départ. Sinon, il est possible de les peler après le passage au four : 10 minutes à 150°C selon leur degré de séchage. J'ai même monté le four ensuite 5 minutes à 175°C pour avoir un goût plus prononcé.
Chauffer le lait et la crème. Y mettre à infuser hors feu les amandes et noisettes deux heures. Mixer et laisser reposer une nuit au frais.
Utiliser un sac en étamine pour presser et faire sortir le plus de liquide possible. On doit finir entre 450 g et 500 g de lait aux noix grillées.

Ce lait va servir pour la préparation d' une crème anglaise.
Le reste de noisettes et amandes grillées est sous forme de pâte. Il a servi à une fournée de meringues( ratées) et dans un gâteau roulé aux châtaignes.

PRÉPARATION DE LA CRÈME ANGLAISE

• 3 gros jaunes d'oeufs
• 400 g de lait d'amandes et de noisettes grillées
• 1 cuillère à café de poudre à flan
• 55 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
  

Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire chauffer le lait aromatisé dans une casserole. Mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à flan ou de la maïzena dans un bol. Ajouter un peu de lait chaud sur les œufs blanchis. Reverser le mélange dans la casserole et cuire en ne dépassant une température fatale à toute crème anglaise !
Ajouter la gélatine réhydratée dans la préparation encore chaude et bien remuer.

On pourrait déguster cette crème sans gélatine; elle a la consistance d'une Danette . Le côté noisettes grillées est marqué et appréciable.

PRÉPARATION DE LA MOUSSE

• 2 blancs d'oeufs
• 20 g de sucre

Battre les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. Ajouter délicatement à la crème anglaise avant que la gélatine soit prise. Disposer dans des verrines. laisser refroidir.

Saupoudrer avec quelque chose de croquant: gavottes, perles de chocolat, ou même de belles noisettes caramélisées.

Amandes et pistaches à l'eau de rose et à la cardamome verte

C'est une préparation simplissime qui pourrait vous convaincre de la délicatesse de l'eau de rose dans les desserts. Il suffit de réhydrater des amandes dans un sirop de sucre léger contenant de l'eau de rose, de la cardamome et éventuellement de la cannelle.

Le dosage de l'eau de rose est important et je ne pense pas que des produits de marques différentes donnent la même intensité.
Mes amandes ont été congelées il y a un mois: vendues à 79 cents la livre chez Adonis, elles étaient si fraîches qu'un ongle planté sans résistance dans chacune d'elles suffisait à les soulever ! Par contre, j'ai voulu congeler quelques pistaches vertes. Sur les photos, elles ressemblent à des cornichons!

Faire un sirop de sucre avec 50 g d'eau, 20 g de sucre.
Ajouter 2 graines de cardamome verte légèrement écrasées dans le sirop bouillant et 1 cuillère à café d'eau de rose. Mettre dans un pot et ajouter les amandes et les pistaches.
Attendre le lendemain pour déguster.
Garder le sirop obtenu pour parfumer une salade de fruits.

Ou bien parfumer votre pâte d'amande avec de l'eau de rose qui, par sa légère amertume sera délicieuse pour des dattes fourrées.

Ma recette préférée avec de l'eau de rose:
moelleux aux figues, oranges et pavot

Granité au lait d'amandes fraiches

Avant les vacances, j'avais fait en vitesse un granité car je voulais une préparation simple qui utilise mes amandes fraiches. Comme je ne disposais que d'une petite quantité, j'ai essayé aussi une autre version avec de la purée d'amandes complètes pour comparer.

Les deux résultats sont fort différents mais ont chacun leur attrait.
L'amande fraiche donne une douceur vraiment incroyable. Pour ceux qui ont une sorbetière et une recette plus élaborée, ce doit être une pure gourmandise.
La seconde réalisée avec de la purée d'amandes complètes rôties a la saveur délicate de l'amande grillée.
En Sicile, la granita di mandorle se déguste dans des verres transparents, avec un expresso et une belle brioche de forme bien typique.

Dans un article de Courrier International, j'ai lu un article sur l'art de déguster cette granita. La brioche qui l'accompagne permet de mieux l'apprécier en alternant le froid et le tiède et d'éviter d'avoir les gencives gelées. Cela m'a fait enfin comprendre pourquoi j'appréciais davantage une glace dans un cornet à croquer plutôt que dans une coupe !

Recette à partir d'amandes fraiches

• 80 g d'amandes fraiches
• 200 g d'eau
  
• 3 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne

Piler les amandes tout juste émondées dans un mortier.
Ajouter l'eau et laisser macérer plusieurs heures.
Mixer avec le sirop puis filtrer le lait obtenu. .
Mettre dans un moule sur moins de 2 cm de hauteur.
Congeler pour une heure puis gratter toutes les 20 minutes.
Le granité obtenu sera bien blanc.

Recette à partir de purée d'amandes

vue sur le magazine Gourmet de janvier 2007:

• 1/3 tasse de purée d'amandes complètes
• 2 cuillères à café de sucre
• 2 tasses d' eau

Mixer avec une tasse d'eau la purée et le sucre.
Filtrer puis refaire l'opération en ajoutant le reste d'eau.
Faire prendre en granité.

C'est tout simple mais tellement bon quand on aime les amandes.

J'en profite pour vous présenter un admirateur : Ted, l'écureuil qui préfère mes amandes (trop ) grillées à des noisettes.

Terrine de rhubarbe et framboises à la crème d'amande

Voici la seconde recette qui utilise les tiges de rhubarbe cuites en "confit " et entières. C'est aussi une base de terrine à la crème d'amande sous la forme la plus dense, la plus riche et la plus intense en saveurs.

Rappel du mode de cuisson des tiges de rhubarbe pour les garder entières.

La base est une crème d'amande réalisée avec des amandes assez récentes, pas facile à réduire en poudre mais avec un goût très agréable. Plusieurs combinaisons d'ingrédients sont possibles et rendent des densités différentes. Étant donné que le fromage blanc n'existe pas ici, je suis allée vers une recette de "Cuisine et Vins de France " avec ... du beurre.
La quantité de beurre va en effrayer plus d'un, mais au goût final, cela évoque la crème frangipane. Pour mes invités hollandais qui vivent en Chine et qui avaient envie de saveurs bien françaises, ce choix était parfait.

La terrine est dense et riche, elle sera plus appréciée en petite quantité. Il est sûrement possible de la "durcir" avec la ricotta ou du mascarpone, de la gélatine ou de l'agar-agar plutôt que cette proportion de beurre. Mais, j'ai souhaité suivre ( à peu près) la version de CVF avec les proportions de base et utiliser un beurre dit allégé !
Sinon, il y a une version intéressante de ce même thème sur le site du magasin Picard avec un lait d'amande gélifié à l'agar-agar.

Cuire les tiges de rhubarbe entières comme dans la recette des sushis et makis sucrés. Choisir les plus colorées et surtout les plus petites, ce sera plus facile pour la découpe. Il faut impérativement qu'elles soient froides pour ne pas faire fondre le beurre contenu dans le crème.

Préparer le coulis gélifié pour habiller la terrine et le laisser durcir. Compter environ 150 g de coulis et deux feuilles minimum de gélatine pour recouvrir la terrine.
Couler dans un cadre rectangulaire puis une fois durci, découper la forme de la terrine
J'utilise un vieux couvercle de boite en plastique type Tupperware que j'évide pour ne garder que le contour. Et je coule cette préparation dans ce moule, sur une feuille de silicone déjà découpée aux formes de la terrine.
Prendre le temps d'y déposer quelques fraises tranchées pour décorer mais on peut très bien le faire après sur le dessus pour lui donner un peu de relief.
Mettre en forme dans le moule à terrine.

J'ai réalisé deux versions de garnitures et deux versions pour le contour. Celle au sirop d'hibiscus a été difficile à organiser. Sa transparence est plus jolie mais le gélifié était plus cassant et difficile à prendre au niveau des kiwis, ce qui était prévisible.
Éviter donc de placer du kiwi dans le gélifié. Le garder pour l'intérieur de la terrine.

Ne pas choisir une disposition trop regroupée des tiges de rhubarbe qui peut créer une zone plus molle et pas très esthétique à la découpe. Plutôt ça:

Préparer la crème d'amande et la conserver dans une poche à douille un moment au réfrigérateur. Évaluer sa consistance pour qu'elle soit la plus facile à déposer par couches.

Réaliser le montage en disposant les fruits et la crème d'amande.
Terminer par une dacquoise ( toujours une plaque prête à l'emploi dans le congélateur ) ou quelques biscuits comme pour une charlotte.
Remettre au réfrigérateur.

Pour le gélifié
150 g minimum de coulis tout prêt
2 à 3 feuilles de gélatine

Pour la garniture de fruits
une dizaine de tiges de rhubarbe assez fines
quelques fruits frais : framboises ou fraises, kiwis

pour la crème d'amande
2 gros œufs très frais
130 g de sucre en poudre
130 g de beurre ( en fait 110 g de beurre allégé )
130 g de poudre d'amandes moulues deux fois avec le sucre
une demi-cuillère à café d'extrait d'amandes amères.

Ne pas se lancer dans ce type de préparation un jour de canicule à cause du beurre qui doit rester sous la consistance d'une pommade.

Mélanger au batteur électrique le beurre mou et le sucre pour obtenir un ensemble plus clair et crémeux.

Ajouter les œufs un par un puis la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère.
Mettre dans une poche à douille et réfrigérer si nécessaire.

L'assemblage est délicat à réaliser.
Le coulis gélifié ne doit pas être trop plié au niveaux des cotés du moule. La crème doit avoir la consistance propice à la manipulation: ni dure ni coulante. Enfin, les tiges de rhubarbe doivent être disposées en pensant à la découpe, les fruits choisis ne doivent pas donner de leur couleur à la crème d'amande.
Remettre au réfrigérateur une fois fini et servir très frais.

PETITE ASTUCE POUR GARDER LA GELATINE EN ATTENTE

La conserver dans un bain-marie avec l'eau chaude du robinet que l'on renouvelle au besoin pour empêcher qu'elle ne prenne entre deux utilisations.

Abricots poêlés, melon et sirop d'amandes

Petite recette sans prétention pour apprécier les abricots particulièrement savoureux cet été et les amandes fraiches.

Ingrédients pour 6 personnes
500g abricots
un demi-melon
20 g beurre
4 cuillères à soupe cassonade
une poignée d'amandes
1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
zeste de citron
déco : grenade ou romarin

Couper les abricots en deux et retirer le noyau.
Faire des boules dans la chair du melon.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre, ajouter une cuillère à soupe de cassonade; y jeter les abricots.
Remuer et cuire à feu moyen pour un résultat sans caramélisation.
Dans une petite casserole, verser une cuillère à soupe d'eau et trois cuillères à soupe de cassonade et l'extrait d'amande amère.
Faire un sirop et y incorporer les amandes fraiches, le zeste de citron et les billes de melon.
Verser le sirop dessus sur les abricots et réserver suffisamment longtemps pour que le parfum du sirop aux amandes fraiches se retrouve dans les abricots cuits.
Réserver pour pouvoir servir très frais avec une glace vanille ou un granité au vin de muscat.

Source : une autre publicité sur le sucre Beguin Say, tirée du magazine Cuisine et Vins de France.

cake aux deux abricots, lavande et amandes fraîches

Prétexte pour utiliser des amandes fraîches, encore dans leurs coques veloutées : un cake volontairement moelleux et des saveurs provençales.

Ingrédients
220 g de farine
3 œufs
1 sachet de levure
125 g de sucre
75 g d' amandes fraîches
0,5 g de lavande sèche = une cuillère à café non bombée ( qualité alimentaire )
4 à 5 abricots frais
20 abricots secs
100 g de lait
petite pincée de sel

Je me suis inspirée d'une recette de "Elle à table" pour une partie des ingrédients.
Mais, j'ai suivi mon processus habituel pour avoir un gâteau le plus gonflé possible:

• du beurre bien battu, seul puis avec le sucre
• des œufs à température ambiante pour ne pas contrarier le beurre
  
• ajout de lait (ou crème, miel ,huile) pour ne pas avoir une pâte dure et sèche
• la farine introduite en deux étapes pour une absorption plus efficace sans trop travailler la pâte
• le choix d'un moule de forme allongée
  
• une première cuisson d'une douzaine de minutes à 200°C : on voit monter horizontalement le dessus du cake
  
• une fente sur toute la longueur pour permettre de continuer la levée
  
• la suite de la cuisson à température plus basse.
  

Déroulement
Préchauffer le four à 200°C.
Faire chauffer le lait. Hors feu, y mettre la lavande à infuser, une dizaine de minutes.
Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé ou beurre + farine.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou; on le travaille à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer. Ensuite, mettre le lait (à température ambiante ) avec les fleurs de lavande.
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.

Ensuite, ajouter les abricots secs coupés en morceaux, les amandes émondées. Mettre enfin le reste de farine, la levure et mélanger.

Garnir le moule aux trois quarts. Mettre les abricots frais dans la pâte ou sur le dessus du cake. Dans ce cas, les disposer de façon à ce que le cake puisse lever avec sa fente centrale et qu'il garde un aspect présentable.

A chaque ingrédient incorporé, mélanger sans trop insister.

Une façon de chemiser les moules à cake assez rapide et efficace:

Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.
Le dessus du gâteau va se soulever et monter de façon assez plane.
Sans sortir le moule, faire rapidement une légère entaille sur la longueur du cake avec la lame d'un couteau recouvert de beurre.
Baisser le four à 170 °C et continuer la cuisson pour une période de 35 à 40 minutes. La fente va s'ouvrir et permettre au gâteau de continuer à lever.

Pour ce qui concerne les saveurs à associer dans un dessert , je choisis toujours un élément apportant une légère amertume. Ici, c'est la lavande, d'autres fois les noix, la fève tonka, la rose, la cardamome...Le dosage des fleurs de lavande doit être impérativement faible pour donner quelque chose de très léger en goût. Sinon, c'est une catastrophe.

J'avais déjà vanté cette particularité de la noix de Grenoble, son atout en cuisine et surtout en pâtisserie. En effet, dans une préparation qui contient beaucoup de sucre, ce dernier donne parfois un goût dominant sur d'autres ingrédients. L'ajout d'un élément légèrement amer va faire diminuer en partie cette perception sucrée ( mais pas les calories ) et dynamiser l'ensemble.
Les petits fours ou macarons sont plus agréables quand ils sont dégustés avec des boissons légèrement amères comme le thé ou le café.
Ces gestes que l'on fait spontanément comme mettre de la vanille, de la fève tonka ou des noix en sont la preuve. Font également le même rôle, le thé matcha, le pandan( je pense ), les zestes des agrumes...

Quelques associations classiques :
dominante sucrée + touche d'amertume
sirop d'érable- noix de pécan
banane- noix
poire-fève de tonka
cerise-amande amère
chocolat-zeste d'orange
noix de coco-citron vert
abricot-lavande
pêche- romarin
crème brûlée-caramel
fruits confits- noix diverses
confiture - noyaux ou amandes
crème de marrons-vanille

Les crèmes à base d'œufs seront perçues comme moins sucrées avec du safran, du café, du chocolat...La frangipane y gagnera aussi en saveur avec de la fève tonka, de la sapote.
Une crème anglaise nature, ce n'est pas terrible, avec une gousse de vanille, c'est sublime.

J'ai d'ailleurs rédigé à ce propos un petit article ici.
Je retourne vite pour faire des granités avec le reste des amandes fraîches !