Viennoiseries à la pâte de coing, crème aux noix et noisettes

Le coing s'associe agréablement avec les noix. J'ai utilisé une petite partie de ma fournée annuelle de pâte de coing pour en garnir des brioches avec une crème dans la texture d'une frangipane mais plus riche en saveur de noix et noisettes.

Il faut avoir une pâte de coing à l'avance, une pâte à brioche la veille et enfin une crème aux noisettes pour fourrer les viennoiseries.
Dans les tresses individuelles, mettre une tranche de pâte de coing (de la taille de celles vendues en France) et de chaque côté, un trait de crème aux noisettes à l'aide d'une poche à douille.
Pour les versions à enrouler, il vaut mieux prendre les chutes de pâtes de coing retaillées en petits cubes.

LA PÂTE DE COINGS
Revoir la recette de l'an passé, aucune variante apportée : du fruit, un soupçon de cardamome, du sucre et de l'huile de coude. La température est importante et la durée de cuisson aussi. Je n'ai fait que quelques brioches, voulant garder cette précieuse pâte de coing.

LA PÂTE A BRIOCHE
Revoir celle déjà publiée qui me convient parfaitement. N'ayant pas de machine à pain ni de robot, celle-ci donne une mie filante, une texture souple idéale pour le façonnage. Son goût est au top. A préparer la veille pour un goût meilleur, où celui de la levure sèche ne ressort pas.
J'ai même eu une pâte bien plus que gonflée: éruptive, explosive...
Je n'ai utilisé seulement que le tiers de cette pâte.

LA CRÈME NOIX-NOISETTE
Là, c'est ma découverte du mois. La consistance de cette préparation est idéale: elle ne coule pas, gonfle un peu à la cuisson et bouche les espaces vides. Mais surtout, la force du parfum des noix et noisettes la rend délicieuse et plus typée qu'une crème amandine ou frangipane.

Proportions pour 6/ 8 petites viennoiseries

• 1 œuf = 50 g
• une cuillère à soupe de farine
  
• 50 g de beurre pommade
  
• 50 g de crème fraîche épaisse
• 25 g de noisettes
• 25 g de noix de Grenoble
• 35 g de sucre en poudre
• un soupçon de zeste d'orange râpé

(Pas facile de travailler avec de si petites quantités.)

Mixer ensemble les noix, les noisettes avec un peu de sucre en poudre.
Battre le beurre et le sucre restant pour obtenir une "mousse " plus claire.
Incorporer l'œuf et continuer de battre.
Ajouter farine et poudre de noix et mélanger.
Enfin, mettre la crème fraiche en remuant délicatement puis le zeste.
Mettre dans une poche à douille et au frais si nécessaire.

Montage des petites tresses :

Tailler les côtés et répartir la "barre" de pâte de coing et la crème en prévoyant que le tout va gonfler donc ne pas serrer sous peine de déformer les motifs. Bien souder aux endroits susceptibles de couler avec du jaune d'œuf battu.

Montage des roulés :

Étendre une longue bande au rouleau (30 cm de long sur 5/6 de large).
Déposer sans dépasser crème et cubes de pâte de coing.
Pincer les extrémités.
Plier en deux dans le sens de la largeur et déplacer le long morceau.
Déposer en l'enroulant dans un moule fariné.

Sans crème, brioche roulée façon pain au chocolat :

La poussée se fait dans le four tiédi au minimum puis éteint.
Passer au pinceau la surface avec du jaune d'œuf battu dans du lait et du sucre.
Enfoncer les morceaux de coings qui ont cherché à sortir.
Cuire autour de 175 °C entre 15 et 20 minutes, selon la taille des brioches.

Le parfum du coing fait partie de la gamme de souvenirs olfactifs que j'ai de mon enfance, et en particulier de tout se qui se passait chez un grand-père restaurateur, maraîcher, producteur de noix, de cidre et bien plus...




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