Couronne de pain au laurier et à l'anis

Le laurier et l'anis se marient parfaitement. Et puis, quand des voisins ont la gentillesse de vous offrir un énorme bouquet de laurier frais, on peut même braver la canicule pour se mettre à faire du pain.

Pas de recette compliquée pour ce pain à la levure fraîche. J'ai juste voulu utiliser une bonne farine et mettre la pâte au frais pour limiter la levée trop rapide due à la chaleur ambiante.

Ingrédients

• 500 g de farine
• 10 à 15 g de levure fraîche
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 300 g de liquide : moitié eau, moitié lait
• 10 g de sel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 à 2 cuillères à café de graines d'anis
• une vingtaine de feuilles de laurier

Faire infuser les graines d'anis et trois feuilles de laurier dans de l'eau frémissante 5 minutes.

La recette prévoit bien sûr de les garder dans la pâte mais mon petit mitron les a enlevées et jetées par erreur. Ajouter le miel et le lait ; laisser revenir la température en dessous de 45°C pour ne pas tuer la levure.

Délayer la levure dans un peu de liquide tiédi et laisser reposer un quart d'heure.

Faire un puits dans la farine. Y mettre le liquide et l'huile puis mélanger au batteur ou à la main.

Travailler la pâte de façon à étirer et plier plusieurs fois.

Ajouter le sel puis la pétrir à nouveau la pâte. La laisser au repos, la canicule, ça fatigue !

Dégazer le pâton. Préchauffer le four à 220°C.

Plier la boule en trois puis rouler pour aboutir à un long rouleau.

L'entortiller sur lui même puis souder les extrémités ensemble pour faire une couronne.

Pratiquer des incisions en diagonales sur le dessus pour y coincer les feuilles de laurier les plus petites.

Laisser gonfler à nouveau.

Cuire le pain en baissant un peu la température à 200°C environ trente minutes.

Faire refroidir sur une grille.

A déguster avec des rillettes de poisson, ou tout ce qui est salé.

Par exemple des rillettes de saumon, comme celles publiées l'an passé.

Et devinez leur parfum : laurier, graines d'anis et zestes d'orange...

Recette de base vue sur un livre de cuisine italienne d'Ursula Ferrigino.

Rillettes de saumon épicées : feuille de laurier, zeste d'orange et graines d'anis

Pour utiliser un reste de saumon, une darne ou une partie moins noble que le filet, une recette facile à réaliser : des rillettes. La combinaison d'épices utilisée et l'ajout de fromage blanc ou de yaourt donnent un peu de légèreté et de fraicheur à ce poisson.

Pour un morceau de saumon de 200 g
80 g de crème fraîche
80 g de yaourt ou fromage blanc
1 cuillère à café de graines d'anis
2 feuilles de laurier
une bande de zeste d'orange biologique, de 10 cm environ
herbes fraiches : persil, ciboulette
déco : feuilles de menthe, zeste, sablon de tomate ....

Déroulement
Couper le saumon pour pouvoir le mettre bien à plat au fond d'une casserole de petite taille.
Mouiller à hauteur avec la crème ( ou avec du lait ).
Ajouter les graines d'anis, le zeste, les feuilles de laurier et sel/ poivre.

Cuire à petits frémissements une dizaine de minutes.
Ôter le zeste et les feuilles de laurier.
Écraser à la fourchette dans un bol en incorporant bien la crème ayant servi à la cuisson.
Elle contient le collagène qui va se gélifier en refroidissant. .
Ajouter le yaourt et mettre au frais.
Ciseler les herbes fraiches et les incorporer.
Ou bien les saupoudrer sur les tartines.

On peut aussi servir ces rillettes dans de petites tomates évidées ou des tronçons de concombre.

J'avais déjà utilisé l'association laurier-orange dans un navarin d'agneau.
Je l'ai aussi testée en version sucrée avec des oranges sanguines et du safran dans une crème aux œufs ( recette à venir ).

Cake aux figues et à l'anis, cuit dans des feuilles de figuier

C'est une recette de Gaston Lenôtre qui marie des saveurs bien agréables autour de la figue. J'ai surtout voulu tester son mode de cuisson dans un moule tapissé de feuilles de figuier. J'ai ajouté des graines d'anis.

Ingrédients
pour mon grand moule de 30 cm de longueur
4 œufs
200 g de figues sèches moelleuses
6 grandes feuilles de figuier et 2 petites
275 g de farine
1 sachet de levure chimique
150 g de sucre
180 g de beurre
et j'ai ajouté :
4 à 6 figues fraiches
3 cuillères à soupe de brousse de brebis
2 cuillères à soupe de graines d'anis

La recette originale comporte des raisins secs qui devaient macérer avec du Cognac. J'ai opté pour les graines d'anis comme il le fait avec son pain d'épices à la lavande. Mais après cuisson, elles n'avaient pas un parfum assez marqué ; peut-être faut-il en avoir de meilleure qualité ou les faire infuser dans une petite quantité de crème fraiche?

J'ai procédé comme je le fais toujours pour les cakes parce que je n'ai encore rien trouvé de mieux pour obtenir un gâteau plus gonflé.

Pour revoir les recettes précédentes :

• cake aux canneberges, orange confite, cardamome, pavot
• cake aux deux abricots, amandes fraiches et lavande

Les figues sèches doivent être coupées en morceaux.
Trois figues fraiches et écrasées sont utilisées dans la pâte à cake et deux petites coupées pour la déco du dessus.
J'ai pris les figues et les feuilles du figuier des mes parents ( sans aucun traitement ).

Les feuilles doivent être assouplies par un petit trempage de dix minutes dans une casserole d'eau bouillante. Profiter alors du parfum dégagé et imaginer une sieste sous un figuier...
Égoutter et sécher les feuilles. Badigeonner d'huile de chaque côté et chemiser le moule avec deux petites feuilles aux extrémités et 5 ou 6 feuilles disposées en quinconce et plaquées contre les parois.

Préchauffer le four à 200°C.
Chemiser un moule à cake avec les feuilles de figuier.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou et on doit pouvoir le travailler à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer.
Ensuite, mettre le brousse.
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.
Ensuite, ajouter les figues sèches hachées, trois figues fraiches écrasées et les grains d'anis. Remuer.
Mettre enfin le reste de farine et la levure. Mélanger puis garnir le moule aux trois quarts.
J'ai coupé en quartier de petites figues pour disposer sur le dessus de la pâte.
NB :à chaque étape, ne remuer que ce qu'il faut pour rendre homogène la préparation.
Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.

Le dessus du gâteau va se soulever et monter de façon assez plane sous l'effet des 200°C.
Ouvrir le four et sans sortir le moule, faire une légère entaille sur la longueur de la surface avec la lame d'un couteau ou d'une spatule en silicone recouverte de beurre.
Baisser le four à 180 °C et continuer la cuisson pour une période de 40 minutes. La fente va permettre au gâteau de continuer à lever encore en poussant par la fente. Visiblement, ce cake a beaucoup plu.

A mon retour de vacances, j'ajouterai les références complètes du livre de G. Lenôtre que je n'ai pas emporté. Je dois aussi tester sa version de melon confit.
Je fonctionne avec une clé 3G sans abonnement, dans des zones avec connection irrégulière et décevante : je n'ai pas la possibilité de voir vos belles recettes d'été.

Si quelqu'un connait une recette de sirop à faire à partir de feuilles de figuier...