Navarin comme en Avignon, orange et laurier

Ce sont des arômes qui s'associent vraiment bien et qui mettent en valeur les viandes mijotées. Ici, c'est de l'agneau.

J'ai utilisé du zeste d'orange râpé ainsi que ma propre poudre d'écorces d'oranges séchées : à partir de zestes d'oranges bio, blanchis à trois reprises pour atténuer l'amertume, mis à sécher puis moulus .

C'est une recette trouvée sur Côté Cuisine : navarin en avignonnaise. Il semblerait donc que ce soient les arômes typiques d'une façon de cuisiner les viandes mijotées en Provence dans la région d'Avignon avec laurier et orange.

J'ai supprimé les tomates dans la cuisson et la gremolata pour l'accompagnement.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

1kg d'épaule d'agneau coupé en cubes réguliers

4 feuilles de laurier

2 carottes

2 oignons ou une douzaine d'oignons grelots

1 gousse d'ail

1 branche de thym de qualité

un verre de Noilly Prat

environ ¾ de litre de bouillon de volaille très léger ou de légumes

1 orange bio : un quart pour le zeste, le reste pour la déco

zeste d'orange séché et moulu

olives noires (de préférence des noires de Nyons )

huile d'olive, sel, poivre

Déroulement

Prévoir une bonne cocotte en fonte avec couvercle pour la cuisson mijotée.

Préparer et tailler les éléments de la garniture aromatique en morceaux.

Prélever et taillez le zeste d'un quart de l'orange.

Faire dorer la viande dans de l'huile d'olive puis réserver et dégraisser la cocotte.

Bien garder les sucs de cuisson au fond de la cocotte et y faire suer les petits morceaux de carottes, oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Remettre alors la viande et déglacer avec le verre de vin blanc. Mouiller à hauteur avec le bouillon sinon avec un petit verre de jus d'orange, du bouillon de légumes maison ou en boite. Baisser le feu, ajouter le thym, l'ail haché, un peu de sel, poivre.....et laisser mijoter une heure environ avec le couvercle.

Mettre les zestes un quart d'heure avant la fin de la cuisson puis les olives "désaumurées". Je les blanchis à 3 reprises dans de l'eau bouillante pour atténuer le goût salé qui ne plait pas toujours aux enfants.

Ôter les feuilles de laurier. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement avec, en autre la poudre d'écorces d'oranges.

Une purée de pommes de terre s'accordera bien avec ce plat mijoté surtout si on y a ajouté quelques feuilles de laurier à l'eau de cuisson des pommes de terre.

Une concassée d'olives noires et vertes peut être ajoutée dans la purée et relevée avec du piment d'Espelette !

Je tenais à publier cette recette ainsi que quelques autres qui suivront car ce sont les premières photos faites par mes enfants avant le début de ce blog.