cake aux deux abricots, lavande et amandes fraîches

Prétexte pour utiliser des amandes fraîches, encore dans leurs coques veloutées : un cake volontairement moelleux et des saveurs provençales.

Ingrédients
220 g de farine
3 œufs
1 sachet de levure
125 g de sucre
75 g d' amandes fraîches
0,5 g de lavande sèche = une cuillère à café non bombée ( qualité alimentaire )
4 à 5 abricots frais
20 abricots secs
100 g de lait
petite pincée de sel

Je me suis inspirée d'une recette de "Elle à table" pour une partie des ingrédients.
Mais, j'ai suivi mon processus habituel pour avoir un gâteau le plus gonflé possible:

• du beurre bien battu, seul puis avec le sucre
• des œufs à température ambiante pour ne pas contrarier le beurre
  
• ajout de lait (ou crème, miel ,huile) pour ne pas avoir une pâte dure et sèche
• la farine introduite en deux étapes pour une absorption plus efficace sans trop travailler la pâte
• le choix d'un moule de forme allongée
  
• une première cuisson d'une douzaine de minutes à 200°C : on voit monter horizontalement le dessus du cake
  
• une fente sur toute la longueur pour permettre de continuer la levée
  
• la suite de la cuisson à température plus basse.
  

Déroulement
Préchauffer le four à 200°C.
Faire chauffer le lait. Hors feu, y mettre la lavande à infuser, une dizaine de minutes.
Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé ou beurre + farine.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou; on le travaille à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer. Ensuite, mettre le lait (à température ambiante ) avec les fleurs de lavande.
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.

Ensuite, ajouter les abricots secs coupés en morceaux, les amandes émondées. Mettre enfin le reste de farine, la levure et mélanger.

Garnir le moule aux trois quarts. Mettre les abricots frais dans la pâte ou sur le dessus du cake. Dans ce cas, les disposer de façon à ce que le cake puisse lever avec sa fente centrale et qu'il garde un aspect présentable.

A chaque ingrédient incorporé, mélanger sans trop insister.

Une façon de chemiser les moules à cake assez rapide et efficace:

Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.
Le dessus du gâteau va se soulever et monter de façon assez plane.
Sans sortir le moule, faire rapidement une légère entaille sur la longueur du cake avec la lame d'un couteau recouvert de beurre.
Baisser le four à 170 °C et continuer la cuisson pour une période de 35 à 40 minutes. La fente va s'ouvrir et permettre au gâteau de continuer à lever.

Pour ce qui concerne les saveurs à associer dans un dessert , je choisis toujours un élément apportant une légère amertume. Ici, c'est la lavande, d'autres fois les noix, la fève tonka, la rose, la cardamome...Le dosage des fleurs de lavande doit être impérativement faible pour donner quelque chose de très léger en goût. Sinon, c'est une catastrophe.

J'avais déjà vanté cette particularité de la noix de Grenoble, son atout en cuisine et surtout en pâtisserie. En effet, dans une préparation qui contient beaucoup de sucre, ce dernier donne parfois un goût dominant sur d'autres ingrédients. L'ajout d'un élément légèrement amer va faire diminuer en partie cette perception sucrée ( mais pas les calories ) et dynamiser l'ensemble.
Les petits fours ou macarons sont plus agréables quand ils sont dégustés avec des boissons légèrement amères comme le thé ou le café.
Ces gestes que l'on fait spontanément comme mettre de la vanille, de la fève tonka ou des noix en sont la preuve. Font également le même rôle, le thé matcha, le pandan( je pense ), les zestes des agrumes...

Quelques associations classiques :
dominante sucrée + touche d'amertume
sirop d'érable- noix de pécan
banane- noix
poire-fève de tonka
cerise-amande amère
chocolat-zeste d'orange
noix de coco-citron vert
abricot-lavande
pêche- romarin
crème brûlée-caramel
fruits confits- noix diverses
confiture - noyaux ou amandes
crème de marrons-vanille

Les crèmes à base d'œufs seront perçues comme moins sucrées avec du safran, du café, du chocolat...La frangipane y gagnera aussi en saveur avec de la fève tonka, de la sapote.
Une crème anglaise nature, ce n'est pas terrible, avec une gousse de vanille, c'est sublime.

J'ai d'ailleurs rédigé à ce propos un petit article ici.
Je retourne vite pour faire des granités avec le reste des amandes fraîches !