Du lait et des tommes (fabrication fromagère d'une expatriée française)

Comme de nombreux expatriés français, je cherche à recréer le goût d'un véritable fromage frais en faisselle. Je ne peux réaliser que de simples caillés lactiques non présurés. Mais pendant les mois où sont disponibles de "vrais" laits frais, de chèvre ou de vache, j'arrive à des résultats acceptables.

Pour faire cailler du lait, il faut acidifier, ensemencer, chauffer.
Je n'ai toujours pas trouvé de présure à Montréal. Aussi suis-je obligée de bidouiller. Je choisis le jus de citron ou le vinaigre de pomme et je collecte le petit lait de certains fromages trouvés sur le marché pour ensemencer mon lait. Un peu de fromage "quark" bio fonctionne aussi.

Le lait de chèvre donne une consistance plus crémeuse.

Pour assurer sa consistance humide, il faut tout juste tiédir la masse laitière.
Si le lait n'est pas trop chauffé, les grains formés se collent mieux entre eux, la pâte reste souple et fine.
Ne pas oublier de laver très délicatement le caillé pour qu'il s'agglomère davantage.
On chauffe beaucoup plus et on obtient un produit plus granuleux comme un cottage cheese ou une ricotta. Voici les deux consistances que j'ai obtenues avec différentes températures de maturation.

Je sors mon lait frais et le laisse se mettre à la température ambiante soit plusieurs heures. De toute façon, il faut du temps pour faire cailler le lait.
Je dilue deux cuillères à soupe de fromage frais au fouet dans un petite quantité de lait et j'ajoute à mon lait.
Je fais tremper ma petite cocotte en fonte et son couvercle dans de l'eau chaude.

Puis une heure après, je mets une à deux cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de pommes et du liquide d'égouttage d'un fromage frais acheté car il contient encore quelques ferments qui vont améliorer mon caillé.
Je dépose le tout dans ma cocotte et remue pour avoir une bonne homogénéité.
Elle doit garder le lait à une température voisine de 30°C pendant le temps nécessaire. Je la place sur une plaque électrique à la plus faible intensité. Au besoin, je coupe de temps en temps le thermostat.
Je laisse le lait cailler pendant une dizaine d'heures.
J'égoutte et rince doucement la pâte blanche obtenue et je congèle le petit lait restant pour une autre préparation.
Je mets à égoutter dans une passoire, dans une étamine ou tout autre récipient avec des trous pendant plusieurs heures (au réfrigérateur).

Avec un certain lait et un degré de chauffe non maitrisé, j'ai même obtenu un jour une tomme plus compacte que j'ai séchée pendant trois jours.

Un peu d'histoire

Autrefois, le fromage prenait beaucoup de temps à se fabriquer par simple caillage du lait. C'est pour cette raison que la fabrication des fromages était surtout une occupation des moines dans les abbayes, les monastères, jusqu'à ce que l'on découvre la présure.
Les paysans ont ensuite su comment conserver le lait sous cette forme, ce qui a permis de mieux supporter des périodes de famine. C'était surtout une façon d'échapper à la taxe des seigneurs sur la production laitière en cachant leurs fromages de petite taille.


L'origine du mot "toma" désigne selon le patois de certaines régions, une roue ou un fromage fabriqué dans les alpages. Il correspond donc à une forme ronde et aplatie.

Dans les articles précédents, on a vu que la taille d'une meule est liée techniquement à la consistance de la pâte fromagère. Plus elle est compacte et sèche, plus on pourra mouler un gros volume et le retourner de nombreuses fois pendant son affinage sans le casser.

Les tommes types Saint Marcellin sont moulées dans des faisselles de petite taille tout comme les camemberts. Cela est un impératif de fabrication à cause du caillage à dominante lactique qui donne une courte durée de conservation.

Un vrai Saint Marcellin photographié cet été

A l'origine, les tommes de montagne étaient descendues des alpages vers les vallées à dos d'hommes, donc leur taille était adaptée à ce mode de transport. On a continué ensuite à les confectionner selon ce format , moins gros que celui des meules type Gruyère, Emmenthal qui sont affinées dans des caves.

Autrefois, les tommes étaient plutôt faites par les agriculteurs pour leur propre consommation familiale. Avec la difficulté des déplacements en hiver et de la conservation du lait, elles étaient réalisées pendant cette période où le lait se fait plus rare.

A la différence des laits récoltés en été, ceux produits en hiver proviennent de fourrages secs et de compléments de céréales et d'oléo-protéagineux. Les arômes produits dans le fromage sont moins caractéristiques, les fromages s'affinent moins aisément et leur conservation est moins facile.
On remarquera que les fromages fabriqués en hiver sont plus blancs que ceux réalisés avec le lait des vaches broutant de l'herbe fraiche. Le lait d'hiver est aussi plus concentré à cause de la nourriture (sèche) des vaches.

Maintenant, ce sont les fromagers qui collectent le lait chez les producteurs et qui le transforment en caillé pour obtenir un produit encore sans croûte que l'on appelle " fromage en blanc". Ils travaillent par regroupements locaux qui sont souvent nommés Fruitières en Savoie et dans le Jura. Il existe aussi une désignation GAEC: Groupement Agricole d'Exploitation en Commun.

Pour ceux qui voudraient en connaitre un peu plus sur les techniques de fabrications fromagères : voir les parties 1 2 3 4 appliquées à la tomme crayeuse.

Tomme crayeuse et fabrication des tommes de Savoie ( partie 4)

Les herbes et surtout les fleurs particulièrement odorantes dans les prairies en altitude donnent une saveur particulière au lait d'alpage qui contribue à la réputation des fromages de montagne.

La tomme de Savoie et la tomme crayeuse doivent leur différence aux techniques fromagères utilisées. Voir le rappel ICI des méthodes pour fabriquer un "fromage à blanc" c'est à dire encore sans croûte formée.

La tomme de Savoie en version classique est un mélange équilibré de ces deux procédés : fermentation lactique et emprésurage. Cela aboutit à une pâte tout à fait homogène, légèrement jaune, ferme qui va s'affiner pendant quelques mois. On y voit quelques trous.

Les jeunes tommes sont mises à côté des plus affinées pour que leur champignons présents sur la croûte les ensemencent. Elles sont ensuite salées puis retournées tous les deux jours. Au cours de cette manipulation, on écrase à la main cette "moisissure" pour obtenir la croûte caractérisant les tommes de Savoie: grise et poudrée.
Pour beaucoup d'autres fromages, on lave la croûte avec une eau saumurée ou bien on la frotte avec du marc, des cendres, du foin...

Pour obtenir une tomme crayeuse, on utilise aussi un caillé mixte mais on favorise un processus de caillage lactique pour en privilégier les avantages: goût peu salé, légèrement acide, durée d'affinage plus courte, consistance tendre, fraîche, et un taux d'humidité élevé. Elle est aussi plus claire que les tommes de Savoie, pratiquement blanche.

L'affinage, s'il est bien maitrisé, va permettre d'obtenir de la souplesse, de l'onctuosité sur son contour et de garder la texture friable de son cœur ; et c'est cette double consistance qui fait la réputation de la tomme crayeuse.

Le processus d'affinage est réalisé en deux étapes.

• En premier, le fromage à blanc c'est à dire encore sans croûte formée, est stocké dans une cave avec une humidité chaude et saturée pour garder la masse assez molle et crémeuse.
• Ensuite, l'affinage va se poursuivre par un passage dans une cave plus fraîche mais encore assez humide.
  

Cette tomme ne s'affinera pas davantage et la conserver ne lui fera pas prendre la consistance d'une tomme de Savoie traditionnelle.

Parole de bon fromager !
Retrouver rapidement les autres parties de ce reportage en trois petits clics.

• partie 1
• partie 2
• partie 3

ou bien sur le site 750 g.

Tomme crayeuse (partie 3)

Ce fromage de Savoie (région d'Annecy) est intéressant en cuisine car son goût typé tomme de montagne reste doux, équilibré et non dénaturé, après cuisson. Sa fraîcheur, sa faible teneur en sel et sa consistance sont des atouts culinaires à exploiter..

Surtout, la légère acidité de cette tomme va être un avantage par rapport à d'autres fromages pour équilibrer des associations de saveurs. L'article précédant explique quelques termes de fabrication fromagère dont les deux types de caillés : à dominante lactique ou à présure . Les modalités de fabrication de ce fromage sont des applications directes de ces principes.

A la dégustation, son goût est doux et légèrement acide. Certains disent qu'il évoque les "champignons et celliers humides", d'autres des "saveurs douces avec accents de crème, foin, noix et notes terreuses".

La tomme crayeuse a été médiatisée par Laurence Salomon, du restaurant "Nature et Saveur" à Annecy. On la retrouve sur les menus des restaurants de la région : crue dans des salades composées ou bien cuisinée en tarte salée ou avec des pâtes de Savoie .

La carotte et la courge qui sont un peu sucrées peuvent bien s'accorder avec la tomme crayeuse.

Une recette de Laurence Salomon est en ligne sur le site de " Cuisinez comme un chef." C'est une tarte avec flocons d'avoine et pavot et une garniture oignons, cumin, carottes et tomme crayeuse. Je l'ai réalisée avec du roccolo valtaleggio, un fromage italien de texture assez proche, pour avoir ma propre idée car je n'ai pas trouvé de tomme crayeuse à Montréal. Le résultat m'a vraiment plu.

J'ai demandé à Guylaine du blog "cuisine guylaine " l'autorisation de publier la photo de sa tarte pavot aux carottes et à la tomme crayeuse.

Et je l'en remercie vivement.

La tomme crayeuse dont la caractéristique principale est la double consistance de sa pâte ( cœur frais, friable et contour souple, moelleux) requiert une fabrication et un affinage assez techniques. Autant elle peut être sublime à la dégustation, autant on peut tomber sur une tomme ratée par trop d'acidité : donc faire confiance à son fromager.

Tomme crayeuse et principes de fabrication fromagère pour les nuls (partie 2)

Je me suis trouvée bien ignorante quand une de mes nouvelles amies québécoises m'a demandé comment on parvenait à fabriquer autant de sortes de fromages. J'ai profité de mon séjour en Haute-Savoie cet été pour me faire expliquer certains facteurs sur l'élaboration des fromages et en particulier des techniques de caillage et d'affinage en fromagerie.

De là sont parties toutes mes informations pour la tomme crayeuse car c'est un bon exemple pour comprendre les paramètres qui garantissent la consistance et le type de pâte d'un fromage.

Malgré son nom, la tomme crayeuse est différente des autres tommes de Savoie. Des précisions sont nécessaires pour comprendre un peu comment le lait caillé peut donner des fromages aussi variés, allant de la faisselle bien fraîche jusqu'à la consistance extrême d'une grosse meule d'Emmenthal en passant bien sûr par tous les intermédiaires possibles.

Parmi les nombreux paramètres de fabrication d'un fromage, ceux qui se rapportent à sa consistance finale et à son type de pâte sont surtout les techniques de caillage, d'égouttage, de salage puis d'affinage. Ces facteurs mécaniques ou biochimiques sont intéressants à découvrir.

C'est la coagulation ou caillage du lait qui démarre le cycle de fabrication de tout fromage. Cette opération s'obtient par les ferments lactiques (dont ceux déjà présents dans le lait) et par la présure (de caillette de veau de lait).
C'est donc la façon dont on va combiner ces deux facteurs qui va déterminer la consistance finale de la pâte fromagère.

Ces caillés sont de deux types

• le caillé lactique
• le caillé présuré

Un fromage frais en faisselle est l'exemple-type du caillé lactique; le fromage obtenu est plutôt acide, poreux, mou et ne subit pas d'affinage. Cette acidification est provoquée par les ferments lactiques et c'est la propriété caractéristique des fromages à pâte fraîche.

Quand on favorise à l'extrême le caillage par la présure, on obtient en chauffant le lait vers 35 °C, un caillé plus compact qui va donner une pâte dite cuite, compacte. Cette consistance va permettre la fabrication de fromages de très grande taille avec une consistance facilement identifiable: homogène, ferme, peu humide. C'est le cas du Comté, du Beaufort...
L'intensité du pressage de la pâte est un autre facteur important.

Selon la façon de combiner ces deux types de caillés et le fait de privilégier l'un par rapport à l'autre, on va pouvoir fabriquer toutes les autres variétés de fromages.

On comprend donc que ceux à pâte molle, de petite taille type Saint Marcellin ou Camembert sont élaborés avec une dominante de fermentation lactique et son action biologique. La température pour ce type de caillage est basse, autour de 15°C°, la durée du brassage est plus longue; la fermentation lactique a le temps de se développer davantage. L'égouttage se fait de manière naturelle. La maturité de ces fromages se voit par la texture crémeuse et souple du bord et par le cœur à consistance différente, plus friable.

Ensuite, on retrouve le type pâte pressée non cuite comme le Cantal. Ici, c'est l'illustration d'une dominante de caillé présuré et d'autres facteurs mécaniques dans la façon de travailler la masse caillée.

La tomme de Savoie en version classique est un mélange équilibré de ces deux procédés : fermentation lactique et emprésurage.

La tomme crayeuse se fabrique avec une combinaison des deux types avec une dominante de caillé lactique.
Son goût est doux et légèrement acide. Certains disent qu'il évoque les " champignons et celliers humides ", d'autres des "saveur douces avec accents de crème, foin, noix et notes terreuses ".

Mise en pratique la prochaine fois.

Tomme crayeuse et autres tommes de Savoie (partie 1)

J'ai eu l'occasion de déguster certains fromages peu faciles à trouver comme le sérac, la tomme crayeuse, le bleu de Termignon et le beaufort d'alpage... J'ai pris le temps de me renseigner sur la fabrication de certains et vous invite à les goûter si l'occasion se présente à vous.

Malgré son nom, la tomme crayeuse est différente des autres tommes de Savoie. Des précisions expliqueront certains termes se rapportant à la fromagerie et en particulier les facteurs qui régissent le type et la consistance d'un fromage... Bref de comprendre un peu comment le lait peut donner des fromages aussi variés, allant de la faisselle bien fraîche jusqu'à la consistance extrême d'une grosse meule de gruyère en passant bien sûr par tous les intermédiaires possibles.


La tomme crayeuse fait partie des tommes de Savoie, présentant un aspect extérieur presque identique. Mais son intérieur est particulier, dévoilant une double consistance avec un cœur compact, friable et un extérieur plus onctueux, à l'image d'un camembert. Cette principale différence provient de sa technique de caillage et d'affinage.
Pour moi, c'était l'occasion de découvrir les facteurs biologiques et mécaniques qui interviennent au cours de la fabrication d'un fromage et qui génèrent autant de diversités.

Ce fromage de Haute Savoie a été commercialisé par la société Schmidhauser (famille originaire de Suisse ) en 1995.

Ne vous privez pas de voir les détails et surtout le cœur crayeux en cliquant sur la photo pour l'agrandir.

Sa croûte est fleurie : gris-brun, bleutée, épaisse, rigide avec quelques taches de moisissures jaunes qui se développent au fur et à mesure du temps d'affinage. C'est l'aspect typique des croûtes de toutes les tommes de Savoie et des tommes de montagne en général.

La tomme crayeuse est un fromage à pâte crue pressée, réalisé avec du lait de vache.
La pâte est de couleur ivoire, sa partie centrale a un aspect crayeux qui évoque un peu certains camemberts tout jeunes, les bords sont un peu plus moelleux.

La société Schmidhauser, fondée en 1963, affine ses fromages savoyards dans les caves naturelles du château d'Annecy et depuis peu dans son nouveau site d'Alex.

Elle commercialise en particulier trois types de tommes de Savoie.

• la tomme crayeuse
• la tomme traditionnelle
• la tomme céronnée

La tomme crayeuse

La prochaine publication donnera les explications que j'ai pu recueillir sur sa fabrication et sur les paramètres qui déterminent la consistance d'un fromage à savoir le caillage et l'affinage.

la tomme traditionnelle

Comme on peut le voir sur l'étiquette, elle est réalisée avec du lait thermisé, c'est à dire chauffé à une température inférieure à celle de la pasteurisation. Sa consistance est plus lisse et homogène.
Il parait que ce sont les herbes et fleurs de montagnes ingurgitées par les vaches qui lui donnent sa couleur légèrement jaune.

la tomme céronée

Les acariens ou bactéries qui travaillent sur la croûte des fromages sont appelés cirons ou cérons en Savoie. L'entreposage des fromages en cave d'affinage se fait sur des paillons, autrefois en bois, maintenant en métal ou en paille afin de permettre l'égouttage et le travail d'élaboration de la croûte. Les tommes céronnées ne sont pas brossées pendant leur affinage afin de bien laisser se développer ces champignons sur leur croûte. Cela finit par leur donner un beau gris poudré.

N.B : ceci n'est pas un billet publicitaire.
La tomme crayeuse est également fabriquée par quelques autres fromagers de la région. Mais ne résidant pas sur place, j'ai acheté les produits les plus facilement accessibles et j'ai écouté les fromagers les plus bavards ...
BONNE DÉGUSTATION en attentant la suite.